豆腐腦的做法和配方

時間：2024-10-13 06:57:40 艷盈小吃培訓

豆腐腦的做法和配方

　　夏季的天氣比較炎熱，然后大多數人都不怎么喜歡吃主食了，那么就喜歡一些偏稀的，或者是比較涼快的東西當成自己的餐點了。那我們就可以嘗試一下豆腐腦了。豆腐腦在我們生活還是比較常見的，我們不妨看看。那么，下面就由小編來為大家好好介紹一下吧。

豆腐腦的做法和配方

　　豆腐腦的做法

　　選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆豆腐腦袋、儲藏、運輸等過程外，都會經過草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等雜物混進去，所以在使用之前必須將這些雜物全都挑揀出來，另外還要把破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全挑選出來，這樣的黃豆磨出來的豆漿才會好喝。

　　選水：生產豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關系到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業廢水污染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5-6酸堿適當的水。

　　濾漿：把豆粉取水以1:5比例攪成糊狀，倒入濾單;再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。

　　制劑：制豆腐腦的凝固劑要用石膏是最好的。一般石膏粉間接撒正在豆漿外很難起到凝固的作用，所以只有把石膏制作成漿才可以使用的。方法就是取用熟石膏粉三錢(每斤豆粉用量)，放入盆內，然后加入等量水調成糊狀。

　　用手或工具細心研磨，擠碎溶化后，添少量水進行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復進行多次。

　　制漿：生豆漿過濾后經過燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿后，即可制得口感劣秀的豆漿。

　　點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動后，立即把熟漿沖進去，稱為反點。點后立即加蓋。縮漿約10分鐘后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且無養分的豆腐腦。

　　做豆腐腦小貼士

　　1、磨好的豆漿一定要過濾，因為很多豆漿機雖然有濾網，但在倒豆漿時總難免會有一些很細膩很細膩的豆渣子會流進豆漿中，混有豆渣子的豆腐花口感粗糙。

　　2、磨好的豆漿要盡快煮開，以免蛋白質流失后，做出的豆腐花會失去豆的香濃。

　　3、加入內脂時，一定要邊加邊攪拌，速度要快和均勻。

　　4、網上說，點豆腐花的溫度要控制在80—90度左右，我沒有溫度計，所以憑個人感覺，當煮好的豆漿表面凝結了一層薄薄的豆漿皮時就可以開始倒入內脂。

　　5、網上說，水的比例一般是1：7或8左右，魚的杯子是300ml，本想以為這是很容易的事情，但真的很抱歉，因為是第一次做，有點手忙腳亂，一個不小心，忘了到底倒了7杯還是8杯，所以將就把水量改成2200 ml，下回一定要謹記比例。

　　6、內脂不要多放，多放了做出的豆腐花會有酸酸的感覺。

　　7、另外，之所以把磨好豆漿的豆渣倒入瀝布中，是因為豆渣里會有很多豆漿，用瀝布擠出來，即可以隔渣又不浪費。

　　8、煮豆漿時要邊煮邊攪拌，以防焦底，在煮的過程中，要把浮沫撇掉，如有浮沫沒撇掉，凝結后的會清楚明顯地看到浮沫曾經存在過痕跡，就像我的一樣，因為有一小許的浮沫沒撇清，影響了成品的美觀。并且，豆漿一定要完全煮透。

　　豆腐腦食療作用

　　豆腐腦性平、味甘;有補虛損，潤腸燥，清肺火，化痰濁的作用。

　　一般人群均可食用

　　1. 適宜中老年體質虛弱，營養不良之人，以及青少年兒童食用;適宜老年慢性支氣管炎，虛勞咳嗽，痰火哮喘之人，或老人便秘者食用;適宜身體衰弱而又患有心血管疾病，如高血壓、冠心病之人食用;糖尿病患者亦宜;

　　2. 凡平素胃寒，飲食之后不適或作悶，反胃之人忌食;患有慢性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，夢泄者忌用。

　　內脂豆腐腦做法

　　材料：250克干黃豆，2400毫升的清水，6克葡萄糖酸內脂

　　工具：料理機。做豆腐腦或豆腐千萬不能用豆漿機磨出來的熟豆漿！

　　做法：

　　1、干黃豆提前泡發好。

　　2、把泡好的黃豆，分四次放入料理機中，每次加入600毫升的清水，打成生豆漿。

　　3、把磨好的的生豆漿，用篩網或者密一點的棉布，過濾一下豆渣，把過濾好的豆漿倒入大一點的鍋中。

　　4、取一大一點的盆，放入少許的水，把葡萄糖酸內脂溶解開。

　　5、開火煮豆漿了，一定要小火，邊煮邊攪拌，以免糊鍋，慢慢攪拌，等開鍋后，再稍微煮一會兒即可。

　　6、如果煮好的豆漿表面浮沫太多，要用網篩撈一下，否則會凝結影響豆腐腦的口感。

　　7、將打好的豆漿倒入提前溶解好的內脂中，蓋上蓋子，靜止10-15分鐘即可。

　　手工豆腐腦的做法

　　材料

　　主料：黃豆，內酯

　　輔料：火腿，蔥，黑木耳，黃花菜，香菇，植物油，蔥絲，紅燒醬油，水，水淀粉

　　做法

　　1、黃豆提前一晚浸泡水中，泡發后放入豆漿機，水量至豆漿機水位低限，按五谷豆漿鍵（打得比較細膩）

　　2、煮好的豆漿撇去豆沫、豆渣。

　　3、準備一個保溫的容器放入內酯，內酯用40°的溫水化開。比例是1000克豆漿放入3克內酯。

　　4、煮沸的豆漿敞開蓋放置5-10分鐘后大約八九十度，此時將豆漿一次性緩緩倒入盛有內酯的容器中，蓋上蓋子靜置20分鐘，期間勿攪拌及移動容器。

　　5、豆腐腦做好了，用寬鏟一鏟一鏟挖進碗中，倒入火腿豌豆鹵就可以吃了。

　　6、火腿豌豆鹵：將火腿切丁，蔥、黑木耳、黃花菜、香菇切絲。

　　7、鍋中放入適量植物油，八成熱時放入蔥絲爆香，接著放入黑木耳、黃花菜、香菇翻炒兩分鐘后，加入少量紅燒醬油翻拌均勻。此時往炒鍋中加入適量水，水開后倒入已經調好的水淀粉（此時不要攪拌否則鹵就不粘稠了），開鍋后翻炒幾下即可出鍋。

　　豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋(可以放入豆制品專用消泡劑消除泡沫，食用油也可以)，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。因原料原因，豆腐腦本味是無味。

　　豆腐腦分類

　　咸味

　　將豆腐腦加入鹵或佐料，各地略有不同，一般用黃花菜、木耳等。中國北方有加入肉餡，也有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等。各地的口味不同主要取決于鹵或佐料。

　　咸的一般是加入咸味的佐料，北方有加入肉餡的，芹菜、榨菜，黃花菜、木耳的；沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的;還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等，各地的口味不同主要取決于佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風味。

　　甜味

　　甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星制成的“巧克力豆花”，香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。

　　手工豆腐腦的做法

　　一、豆腐腦的家常做法

　　家中制作非常簡單，只需準備一點兒葡萄糖內脂(食品添加劑商店有售)。具體方法，豆漿燒開后，趁熱加入葡萄糖內脂，用干凈筷子稍攪一下，隨即靜置即可。

　　豆漿可以用豆漿機自制，也可以買。

　　如果準備做二碗豆腐腦，可用一小把黃豆，事先泡好，用豆漿機制成熟豆漿，葡萄糖內脂的用量大約是象小指甲蓋這么大的量即可。

　　需要注意的是，在做豆腐腦時，千萬不要用不銹鋼的勺、筷等器皿。

　　豆腐腦做成后，可根據自己的喜好來放調料。

　　二、石膏豆腐花的做法

　　材料：熟石膏粉、干黃豆、生菜油、醬油、豆豉、花椒粉、熟油辣椒、味精、蔥。

　　做法：

　　1、干黃豆用水泡約6 小時(中間換2～3次水后，用石磨磨成漿，濾去豆渣，放入鍋內燒開，而后下生菜油，散去泡沫。

　　2、另用一盆加150克水將石膏粉化開，再將燒列去泡沫的豆漿沖入盆內后用蓋蓋好，約1小時后成團即可。