饅頭的做法和配方

時間：2024-06-07 22:50:10 劍鋒廚師面點

饅頭的做法和配方

　　饅頭屬于面食，北方人經(jīng)常會以饅頭作為主食，白面經(jīng)過加工發(fā)酵過后就會成為饅頭，那么饅頭怎么做好吃呢，饅頭的做法是什么呢，下面我們就跟隨小編一起來看看蒸饅頭的家常做法。

饅頭的做法和配方

　　饅頭的做法

　　做法一

　　食材

　　準備好一袋面粉和一袋發(fā)酵粉。

　　方法

　　1.選擇面粉、發(fā)酵粉。很多人做饅頭就是用一般的面粉，當然也是可以的!不過我比較講究饅頭有嚼勁，所以都是選擇高筋面粉，有些美眉可以用面包粉來做，味道就更加好!當然最健康的是全麥面粉咯。

　　2.用在好豆兌換的電子稱稱300克面粉，新手開始做得時候千萬不能貪多咯!面粉多了不好把握的。

　　3.把面粉里放少量的發(fā)酵粉和泡打粉。

　　4.用一塊濕毛巾蓋在面盆上面。

　　5.等到面團變成兩倍大，用手在面的中間戳個洞，如果不反彈就是面發(fā)好了。

　　6.把發(fā)好的面團從盆中取出，再揉幾遍。

　　7.把發(fā)好的面團揉幾遍，再分成很多等份，每個都要揉幾下，成為球形。

　　8.竹蒸籠里面鋪上紗布，將饅頭生胚放上，中間留空隙。

　　9.蓋上蒸籠蓋子，再次醒發(fā)20分鐘。

　　10.鍋內(nèi)燒開水，將再次醒發(fā)好了的饅頭放上，蓋上鍋蓋，中火蒸20分鐘就可以聞到饅頭的香味了。

　　做法二

　　主料

　　面粉500g、清水250g、酵母6g。

　　輔料

　　白糖適量。

　　步驟

　　1.準備面粉500g、清水250g、酵母6g、白糖適量。

　　2.面粉放入大盤，加白糖和6g酵母拌勻，倒入清水攪拌成絮狀。

　　3.用手揉直至表面光滑。

　　4.揉好后蓋布發(fā)酵至兩倍大。

　　5.將發(fā)酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀。

　　6.切分成等份大小的面劑。

　　7.將面劑用手向內(nèi)收，制成圓形饅頭面坯。

　　8.將做好的饅頭面坯靜置15-20分鐘。

　　9.鍋里加足冷水，將發(fā)酵好的饅頭面坯放入蒸籠，至水開后再蒸15-20分鐘后關(guān)火，等過2-4分鐘后再取出即可。

　　做法三

　　用料

　　面粉40~50g、酵母2~3g、白糖適量、水100g、面粉200g。

　　做法

　　1.溫水100g倒入盆內(nèi)，加入酵母。酵母的量在2~3g之間，即倒下的酵母能平均覆蓋住水面為宜。

　　2.攪拌溶解后靜置十分鐘，作用是讓酵母們有思想準備它們要工作了。

　　3.十分鐘后加入面粉200g、白砂糖適量。這次我加了30g白砂糖，做出來的饅頭不過甜不寡淡適合小朋友或者我這樣喜歡清甜味道的人。喜歡面粉本來味道的可不加或少加，適當?shù)陌滋强蓭椭湍高M行發(fā)酵。

　　4.用筷子一個方向的攪拌面粉，使面粉和水均勻的融合，最后成絮狀即可。絮狀表示面粉和水已經(jīng)大致融合了，等待你進一步的操作，也就是揉面要開始了，有沒有很怕怕?揉面欸，想想就很幸苦很累吧? 其實也沒有啦，這里說一些技巧和方法你就可以輕松的得到想要的面團狀態(tài)。

　　5.絮狀的面團用手一點點的揉和，初步成型后得到的是一個較松散并且粗糙還帶著干粉的面團還干干的不那么舒服。這時候請你用手掌根去揉面團，不要使用手指或者手掌前部，這里要稍微多使點力。

　　6.面團狀態(tài)如圖后就可以取出，放在案板上進行下一步的揉制。這里開始就不需要太大力的揉了。

　　7.揉成橢圓型。

　　8.面團轉(zhuǎn)90°豎過來。

　　9.對折依然使用手掌后位置揉面，揉的方向是用手掌后方的力把面團往前帶出去，這樣反復的揉制是為了讓面團更有彈性。

　　10.不斷的重復8和9步，力氣不要太大，用巧勁去揉，保持耐心不要操之過急，會感覺到面團在一點點的變得細膩變得柔軟。最后你會得到一個光潔的面團，這樣就結(jié)束了整個第一大步。

　　11.然后就是發(fā)酵了，裝在一個密封的容器內(nèi)進行發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度大概在30度左右，溫度的高低和發(fā)酵的快慢息息相關(guān)，溫度高發(fā)酵的就快，反之則滿。圖為在烤箱內(nèi)發(fā)酵，為的是較短的時間內(nèi)得到發(fā)酵好的面團。

　　12.發(fā)酵時間沒有確定，看到饅頭膨脹兩倍大后基本就是發(fā)好了，不確定的話戳饅頭一下不回彈扒開拉絲狀來確定一下。

　　13.扒開圖，這時候第二大步結(jié)束。準備進行第三步，你另需要40~50g的面粉，做揣面的工作，下面是我折騰出來的不費力就可以得到光滑面團的小撇步。

　　14.重新揉揉發(fā)酵后的面團給它排排氣，然后用手掌稍使勁按壓面團，壓成稍扁的長方形面片，撒上少許的面粉。

　　15.然后面團兩端分別往內(nèi)折。

　　16.再次按扁，不斷重復14~15步。直至你準備的面粉已經(jīng)全部揣進面團內(nèi)后就完成揣面的工作了。

　　17.然后重新揉圓。

　　18.這時候的面團結(jié)實光滑有份量，摸著很舒服。

　　19.揉好的面團切開，橫截面應該是光潔沒有大氣孔的，如果還有的話請繼續(xù)揉一揉。

　　20.面團搓長條狀，然后下劑子，我一般是60g大小為一個，蒸出來的饅頭掌心內(nèi)大小。

　　21.劑子稍按扁，一個方形往內(nèi)揉折，揉圓后用虎口的位置往內(nèi)收，底部捏緊即可。

　　22.最后進行第二次發(fā)酵，蒸鍋內(nèi)先裝足夠的水后燒至溫熱，蒸籠屜墊上蒸籠紙，把饅頭碼上去，每個饅頭直接要相隔開來，保持足夠的距離。蓋上鍋蓋等待饅頭的大小比發(fā)酵前稍大，用手指輕輕一按感覺很有彈性的話就可以開火蒸了。

　　23.大火開始蒸，水開后保持中火大小蒸十五分鐘后燜3~5分鐘再揭開，饅頭至此也就完成了。如圖饅頭潔白光滑，體態(tài)豐腴。

　　24.用刀切開的剖面，饅頭無氣孔，扎實有勁麥香濃郁。

　　小貼士

　　1.關(guān)于水溫、面粉、酵母的小貼士，水溫的話，冬天水要更溫熱一些的，夏天的話我試過即使是涼水也能化開酵母也能夠正常的發(fā)酵起來，吃起來無明顯差異。面粉的選擇也挺重要的，我試過各種品牌的面粉，低粉是不能做今天演示的這個饅頭的，低粉適合的是廣式饅頭的松軟口感，而今天用的是香X園的優(yōu)質(zhì)特一小麥粉，這個粉已經(jīng)吃過幾袋子了，口感無論做面條還是饅頭包子都很好，甚至不要求完全階段的小面包都可以用它。面點的顏色也較白。另外比較好的還有金X魚綠色包裝袋的多用途粉芯粉也不錯。酵母就是普遍使用的的安琪酵母到處都可以買到。酵母打開使用后要放在冰箱內(nèi)儲存。

　　2.揉面的整個過程其實并不難，用手掌后方去揉，保持力度大小力度均勻不要過力也不要小鳥力用巧勁的去揉面團，面團會隨著你的溫柔對待而溫柔起來。

　　3.7~9,15~21 這些步驟都挺重要的，要保證最后的饅頭好吃就得認真對待這些步驟。

　　4.發(fā)酵時間不能算死，但最低保證要有半小時，發(fā)酵的面團也有區(qū)分，通常第一次發(fā)酵1.5倍做廣式饅頭最為宜，重點放在第二次的發(fā)酵。而一次發(fā)酵至2倍大是做今天說明的這種扎實口感的饅頭，這種饅頭在二次發(fā)酵的時候只要看到體積稍膨脹就夠了。

　　5.蒸鍋可以是不銹鋼的也可以是竹制的，但一定要保持密封性，不要在蒸制的過程中發(fā)生蒸氣漏掉的是情況，如果有這種情況請用濕潤的毛巾覆蓋住漏氣的地方。

　　6.蒸好的饅頭放到不燙手的時候就可以用保鮮袋或者保鮮盒裝起來讓它自然冷卻，這樣即使饅頭放涼了也軟乎不干不發(fā)硬。

　　7.這樣的饅頭是扎扎實實的主食，不像廣式饅頭吃起來不占位置所以不要當零食來吃喔不然飯量小的人該吃不下正餐了。

　　饅頭做法及配方：

　　基礎(chǔ)饅頭做法：

　　準備40克溫水加幾滴白醋，20克溫水加3克酵母和10克白糖，攪拌均勻后靜置兩分鐘。

　　加入350克面粉，分次加入220克溫水，攪拌成絮狀后揉成光滑面團。

　　發(fā)酵至兩倍大小后，揉出氣泡，分割成小面團，揉成小饅頭形狀。

　　放入涼水鍋中，大火蒸20分鐘，關(guān)火后燜5分鐘。