公共營養師技能知識點

時間：2025-01-18 11:14:49 夏杰營養師

公共營養師技能知識點

　　在平日的學習中，看到知識點，都是先收藏再說吧！知識點就是一些常考的內容，或者考試經常出題的地方。哪些知識點能夠真正幫助到我們呢？以下是小編為大家收集的公共營養師技能知識點，希望對大家有所幫助。

公共營養師技能知識點

　　公共營養師技能知識點 1

　　一、膳食調查與評價

　　▲設計24h膳食回顧調查表——1.工作準備：（1）準備好調查用的紙尺筆（2）了解調查目的 2.工作程序：程序：①確定表頭 ②確定調查對象基本內容③ 確定膳食回國調查表的內容④設計表格

　　序號：調查日期：姓名：餐次食品名稱早中晚性別：原料名稱原料編碼住址：原料重量電話：備注進餐地點進餐地點選擇：1、家 2、單位/學校 3、飯館/攤點 4、親戚/朋友家 5、幼兒園 6、節日/慶典程序⑤解釋說明編寫⑥試用⑦補充內容

　　3.注意事項：該法主要依靠應答著的記憶能力來回憶其膳食攝入情況，不適合于年齡較小的兒童和年齡較大的老人

　　▲ 24h膳食回顧調查法的應用——程序：① 入戶說明來意② 說明調查內容③ 調查和記錄④ 引導回顧記錄要點⑤ 彌補調查不足⑥ 資料的核查⑦ 個人人日數的計算

　　▲回顧和膳食史調查結合法—— 程序：① 介紹工作目的② 膳食攝入模式的詢③ 用詳細食物清單來核對④ 膳食被調查者3天的食物攝入量⑤ 描述烹飪方法⑥ 檢查數量⑦ 記錄

　　▲記賬法調查——程序：①與膳食管理人員見面②了解食物結存③了解進餐人數④了解食物購進數量⑤食物的消耗量情況計算和記錄⑥計算總人日數⑦核對記錄結果⑧編號與歸檔

　　▲稱重記賬法調查表的設計——程序：① 確定調查對象和家庭成員② 確定需要調查家庭食物的種類 ③ 確定需要調查的天數④ 記錄每種食物數量⑤ 設計家庭成員每人每日用餐登記表⑥ 確定調查天數和用餐人次總數⑦修改表格的格式⑧表格的使用和完善

　　▲膳食攝入量調查----稱重記賬法程序① 入戶②發放調查表和稱量工具③ 填寫家庭食物量登記表中的食物編碼④登記家庭結存⑤ 登記購進量和廢棄量，同樣詳細記錄調查期間每日購入的各種食物的購進量和廢棄量⑥ 記錄就餐人數⑦記錄剩余食物⑧ 收取調查表⑨根據表格計算在調查期間家庭的各種食物的實際消耗量⑩根據表格計算在調查期間家庭成員就餐的人日數和總人日數

　　▲ 膳食結構的分析與評價—— 程序①食物分析按《中國食物成分表》②食物歸類按寶塔歸類 ③ 食物攝入量計算填寫④比較和分析⑤ 評價⑥ 建議

　　▲膳食能量計算各評價——程序① 食物分類 ② 計算能量攝入量③計算能量總和 ④ 計算食物供能的百分比⑤計算三種營養素提供的能量占總能量的比例⑥ 調查結果分析與評價——DRIs推薦比例：pro 占10~15%脂肪占20~25%CHO占55~60%

　　▲膳食營養素的計算與評價—— ① 計算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量 ② 計算家庭混合系數=（家庭成員標準人系數×人日數）÷ 全家總人日數③ 利用公式計算標準人的每日每種食物攝入量 =程序1÷程序2 ④計算平均每人每日營養素和能量攝入量 ⑤ 膳食營養素評價（與RNI和AI進行比較）⑥數據歸檔

　　▲膳食調查結果計算與分析——程序① 核對膳食攝入記錄表② 計算食物攝入量③ 計算各種營養素攝入量④計算能量食物攝入來源⑤ 計算三大營養素供能比⑥ 計算蛋白質的食物來源⑦ 計算脂肪食物來源分配⑧ 初步結果分析和記錄⑨ 儲存計算結果

　　▲調查數據庫的建立—程序① 熟悉膳食調查表 ② 編輯和確定編碼③ 確定數據庫結構④ 核查調查表⑤錄入和核對⑥完成和儲存

　　▲人群膳食調查報告的撰寫——程序① 撰寫提綱② 撰寫背景和目標③ 描述調查方法④ 描述被調查的群體人口基本情況⑤ 描述食物攝入狀況⑥ 描述居民膳食能量和主要營養素攝入狀況⑦ 居民膳食結構現狀與膳食指南比較⑧ 結構和建議⑨全文修改和完善

　　二、人體測量

　　▲ 體格測量的標準化——程序①準備② 填表③測量④ 計算監督員測量數⑤ 數據計算⑥ 比較⑦ 評價⑧標準化的使用 ▲皮褶厚度計實用方法

　　1長時間未使用的皮褶厚度計在使用前必須校正

　　2皮褶計的壓力要求符合規定標準（10g/cm2）

　　3使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連通皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度

　　4右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶

　　5在皮褶計指針快速回落后立即讀數

　　6一般要求在同一部位測量3次，取平均值。

　　▲上臂圍的測量

　　1受試者自然站立，肌肉不要緊張（否則結果會偏大），體重平均落在兩腿上

　　2被測者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方

　　3測試人員站在被測者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，用軟尺測量并用油筆標記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處

　　4用軟尺起始端下緣壓在標記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平圍繞一周，測量并讀取周長

　　▲肱三頭肌皮褶厚度測量

　　1受試者自然站立，被測部位充分裸露

　　2測試人員站在被測者背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處

　　3在標記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來

　　4右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方約1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分充分夾住皮褶

　　5在皮褶計指針快速回落后立即讀數，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm

　　6測量3次，取平均值

　　▲肱二頭肌皮褶厚度測量

　　1受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測者對面或者側面

　　2受試者上臂自然下垂，測試人員取肱二頭肌肌腹中點處（基本與乳頭水平，在肱三頭肌的對面）為肩峰到尺骨鷹嘴連線中點上1cm，并用油筆標記出該點

　　3順自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來其余同上456

　　▲肩胛下角皮褶厚度測量

　　1受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測者背面

　　2測試人員用油筆標出右肩胛下角位置

　　3在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45°）用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來其余同上456

　　▲嬰幼兒身長測量——被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上。由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測量著位于嬰幼兒右側，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動滑板使其接

　　觸嬰幼兒雙側足跟。讀取圍板上刻度讀數，保留小數點后一位。

　　▲進行頭頂至臀長測量時，被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上。由一名助手將嬰幼兒頭扶，頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒骶骨。測力者位于嬰幼兒右側，左手提嬰幼兒下肢，使膝關節屈曲，大腿與底板垂直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒臀部，讀取圍板上刻度讀數，保留小數點后一位。

　　▲尿液的保存——①冷藏于4℃ ②加入化學防腐劑：甲醛水溶液、甲苯、麝香草酚、濃鹽酸、碳酸鈉、氯仿、混合防腐劑

　　▲糞便的保存——①固定保存：適用于寄生蟲和蟲卵檢測②冷藏保存③運送培養基保存④0.05mol/L硫酸保存⑤冷凍保存

　　三、營養不良的癥狀和體征判別

　　▲蛋白質—能量營養不良體征：①主要癥狀病人極易感到疲勞，情緒不好，虛弱無力，嚴重者可出現意識模糊，認知能力下降。②主要體征生長停滯，體重下降，容易遭受感染，課出現腹瀉，也可發生低血壓，地體溫和心動過速。

　　分為水腫型營養不良、消瘦型營養不良、混合型

　　程序：①了解一般情況②膳食史調查③了解個人健康狀況基本資料 ④進行相關體格檢查⑤建議患者進行一些實驗室指標的檢查⑥詢問獲得相關信息⑦分析考慮要點

　　▲缺鐵性貧血表現：①起病緩慢，一般先是發現皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯②疲乏無力，不愛活動，常有煩躁不安或者萎靡不振③食欲減退，常出現口腔炎舌炎舌乳頭萎縮，有的還會出現異食癖（喜歡吃泥土煤渣等）④機體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低⑤醫生檢查時會發現患者肝脾腫大，心率增快，化驗檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主

　　程序：①獲得相關信息②進行相關體格檢查③建議患者進行必要的實驗室檢查④詢問病史獲得相關信息⑤分析考慮要點⑥膳食調整建議（選擇含鐵豐富的食物）

　　▲VA——①眼部癥狀：眼干燥癥（畢托氏斑）、夜盲癥、角膜軟化②皮膚癥狀：蟾皮癥③骨骼系統：停止生長發育遲緩，易發齲齒④生殖功能⑤免疫功能

　　VA缺乏判定指標①血清視黃醇含量②暗適應能力測定③生理盲點④眼結膜印跡細胞學法⑤尿液上皮細胞檢查

　　程序：①通過詢問獲得相關信息②進行相關體格檢查③詢問病史獲得相關信息④提出膳食調整建議 ▲骨軟化病（VD缺乏）——骨痛、肌無力、骨壓痛、鴨步、骨骼軟化變形易折、骨質疏松程序：①了解一般情況②進行相關體格檢查③詢問病史獲得相關信息④分析考慮要點

　　▲兒童佝僂病——①神經精神癥狀：多汗夜驚易怒枕禿②骨骼：方顱胸部肋骨串珠赫氏溝 OX型腿雞胸漏斗胸手足鐲③發育不良神情呆滯抽搐痙攣等 X線檢查

　　程序：①詢問病史②進行相關體格檢查③根據現有條件和技術選擇實驗室檢測方法④評價和判斷 ▲VC——出血皮膚瘀點貧血嬰兒蛙狀體位壞血病串珠水腫黃疸發熱

　　判定標準：毛細血管脆性實驗、血漿及白細胞中VC含量測定、VC負荷實驗、治療實驗（壞血病）程序：①獲得相關信息②進行相關體格檢查③分析和判斷

　　▲VB2核黃素——口腔生殖綜合癥舌炎唇炎口角炎脂溢性皮炎陰囊炎視力模糊畏光等

　　判定標準：紅細胞核黃素測定、尿核黃素測定、核黃素負荷實驗、全血谷胱甘肽還原酶活力系數測定（AC）程序：①通過詢問獲得相關信息②進行相關體格檢查③通過詢問獲得相關信息以及體檢結果做出判斷④建議進行相關實驗室指標的檢測⑤膳食調整建議

　　▲Zn缺乏——食欲不振厭食免疫力低下發育不良性成熟推遲傷口不易愈合口腔潰瘍嗜睡可檢查指甲毛發：指甲變脆匙狀甲頭發枯黃 ~實驗室檢查：發鋅血清/血漿鋅尿鋅

　　程序：①膳食史調查②詢問病史③膳食鋅攝入量調查④進行相關體格檢查⑤參考鋅缺乏的實驗室檢查結果⑥綜合分析所獲得的資料，做出判斷

　　四、營養教育和咨詢

　　▲膳食構成的測定和評估——工作準備：準備膳食調查表、食物成分表、計算器程序①確定每日能量需要量②確定每天的食物種類和比例③調查各類食物的攝入量④整理分析膳食調查表⑤估算平均每日每個食物組食物的攝入量⑥評估膳食結構⑦改進建議

　　▲膳食纖維攝入量的評估——準備膳食纖維攝入量調查評估表程序：①詢問膳食情況②估測膳食纖維水平③建議

　　▲健康生活方式的測定和評估——程序：①選擇或設計調查問卷②詢問和填寫調查問卷③整理分析調查問卷④評估⑤針對不同部分評估的實際情況，給出合理化的.建議

　　▲身體活動水平調查和評估——程序：①選擇調查方法②填表③收集和核準④判斷⑤統計7天活動量的時間⑥計算每天身體活動水平⑦分析活動頻率、時間和強度⑧計算活動指數⑨身體活動水平評估

　　▲隨訪調查咨詢-家庭食物中毒案例分析和處理——程序：①病癥詢問②食物史調查③緊急處理④進一步調查分析⑤溯源⑥確診和處理⑦進一步討論

　　▲個別勸導-廚房食品安全要點——程序：①詢問基本情況②指導購買安全③處理方法④家庭食品容器和包裝材料污染的預防建議⑤貯存食物安全指導：冷藏加熱鹽腌干燥酸漬酸發酵⑥腐敗變質食品鑒別⑦烹飪指導

　　▲小組討論—常見食品衛生學指標意義——程序①開場②提問③解答④點評⑤討論⑥結束

　　▲參與式培訓—維持體重和能量平衡的營養教育——程序①準備②體重身高測量③計算體重指數④游戲活動⑤關鍵詞聯想互動⑥主持人做小結⑦分析和畫出問題樹⑧控制策略和控制樹

　　▲講座—《中國居民膳食指南》輔導——程序①開場②講解《中國居民膳食指南》的意義③講解和說明平衡膳食寶塔④解釋平衡膳食寶塔的應用⑤參與式教育⑥結束語

　　▲科普文章編寫——工作準備：準備1~2個案例程序①主題和標題的確定②確定讀者群③提煉關鍵信息和資料④確定載體和形式⑤形成初稿：開頭主體結尾⑥試讀⑦修改⑧上交媒體

　　五、膳食知道和評估

　　▲學齡前兒童膳食營養和食物需要目標設計——程序①了解兒童的性別、年齡②根據兒童的性別、年齡查《中國居民膳食營養素參考攝入量》表，作為膳食設計依據③計算三大營養素的數量④了解本地區營養素來源情況⑤根據三大營養素的需要計算主要食物的需要⑥寫出報告表

　　▲充足微量營養素食譜計劃——程序①確定用餐人群范圍②調查學校食譜③對攝入飲食進行歸類④選擇食物并估計微量營養素的量⑤估計能量是否滿足⑥整體評價

　　六、食譜編制

　　▲學齡前兒童食譜編制——工作準備：《食物成分表2002》計算器《中國居民膳食營養素參考攝入量》程序：①確定全日能量需要②確定宏量營養素需要③根據餐次比計算每餐宏量營養素目標④主食品種、數量的確定⑤副食品種、數量的確定⑥蔬菜量的確定⑦油和鹽⑧食譜編制⑨食譜能量和營養素計算⑩檢查差距和調整

　　▲幼兒園食譜編制——程序：①確定兒童膳食能量目標②③同上④食物品種和數量的確定⑤設計出一日食譜⑥食譜營養分析計算⑦食譜的評價與調整

　　▲學生營養午餐食譜設計——程序：①直接根據營養午餐攝入標準確定能量和營養素攝入目標②食物品種和數量的確定③計算設計出午餐食譜④營養核查與調查⑤根據食物交換法編制一周午餐食譜

　　▲大學生食堂一日食譜編制——程序：①確定能量攝入量②宏量營養素參考攝入量計算③確定餐次比④食物品種和數量的確定⑤設計出一日食譜⑥食譜營養成分含量計算⑦食譜營養核查⑧核算食堂一日食物原料的總用量

　　七、食譜營養評價與調整

　　▲食譜能量比例分析和調整—程序①三餐食物的供能比例分析②食譜餐次能量比例評價③食譜修改和調整 ▲食譜蛋白質和脂肪的分析和評價——程序①計算食譜蛋白質和脂肪含量②食譜營養分析和評價③蛋白質調整④膳食脂肪的分析⑤食譜營養素攝入量評價⑥脂肪調整

　　▲食譜蛋白質營養評價——程序①午餐食譜1配方②查食物成分表中食物必需氨基酸含量③計算每克蛋白

　　質含有氨基酸數量④比較分析⑤計算午餐中各種食物混合后的蛋白質氨基酸分⑥午餐食譜2配方舉例⑦修改食譜后的午餐氨基酸分⑧評價

　　▲青少年食譜的綜合分析和評價——程序①食物結構分析②計算食譜中營養素含量③評價營養素含量④分析能量的來源⑤分析蛋白質的來源⑥計算三餐能量分布⑦評價烹飪方法

　　▲職工食堂一周食譜制訂和評價——程序①確定不同性別年齡及不同生理狀況人數②確定活動強度分級及人數③折合標準系數④折合成年男子混合系數⑤按照標準人編制一日食譜⑥在以上基礎上，根據食物交換份編制該食堂一周食譜⑦食譜營養評價與修改調整⑧計算食物采購量⑨一周食譜評價

　　八、食品營養評價

　　▲餅干分析計劃的制訂——程序①分析餅干產品的特點②根據標準確定需要的檢驗項目③確定營養成分檢驗項目④確定送檢樣品和數量⑤落實實驗室⑥撰寫分析計劃和實施方案

　　▲液態奶的營養標簽制作——程序①了解產品分析計劃②確定檢驗項目③送檢樣品④整理檢驗數據⑤數據修約⑥與國家產品質量標準比較⑦確定營養成分標示值⑧分析結果存檔

　　▲餅干的營養標簽制作——程序①了解產品分析計劃與相關標準②確定檢驗項目③送檢樣品④整理檢驗數據⑤數據修約⑥與國家產品質量標準比較⑦營養素參考數值計算：某營養素%NRV=某營養素含量×單位重量÷該營養素NRV×100%⑧營養聲稱選擇⑨營養標簽的核定和歸檔

　　▲果汁標簽說明書的制作——程序①分析資料②分析報告③撰寫產品名稱④撰寫配料表⑤根據包裝盒工藝確定凈含量⑥編寫食用方法⑦列出成分表⑧按照相關要求列出執行標準和產品批準文號⑨其他內容 ▲方便面盒面包營養質量評價——程序①查找食品能量和營養素對應數值②根據消費對象查找相應的參考攝入量③計算營養質量指數④進行評價

　　▲食品蛋白質營養評價—PDCAAS法：程序①比較食物蛋白質含量②確定必需氨基酸的含量值③食物氨基酸評分的計算④經消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）的計算⑤評價

　　▲膳食蛋白質質量比較分析——程序①確定混合膳食中蛋白質含量和質量比②混合膳食蛋白質氨基酸評價③比較各配料食物蛋白質AAS和混合膳食的AAS，給出評價建議④再評價

　　▲血糖生成指數和血糖負荷計算——程序①查閱食物碳水化合物含量和質量比②混合膳食GI的計算③食物GI的計算④提出建議

　　▲動植物油脂肪酸比例計算和分析——程序①仔細閱讀樣品相關信息②分析和比較食物總脂肪含量③分析必需脂肪酸含量④計算脂肪酸比例⑤通過以上分析對油脂進行評價，提出合理的飲食建議

　　▲宣傳資料編寫——程序①研究有關資料，形成初步的設計和想法②確定目標消費群體③確定宣傳資料種類④針對食品特點確定重點宣傳內容⑤編寫宣傳資料

　　▲市場需要調查表設計——程序①擬定問題②設計調查對象基本信息③關鍵信息問題設計④測試問卷⑤修改⑥設計版式

　　▲編寫市場調查報告——程序①審核調查表②擬定題目③概述的編寫④正文寫作⑤討論結論⑥附件部分的整理和準備

　　九、社區營養管理和干預

　　▲社區居民住戶調查表編制——①表頭設計②封面信設計③調查表初稿設計④調查表初稿的檢驗⑤編碼和設計小樣⑥檢查并印制

　　▲社區基本資料收集——①登門拜訪②說明目的③整體資料④個體資料⑤核查數據⑥資料的整理，分析和報告

　　▲個人健康檔案建立——①收集社區人群的健康信息并進行整理②文本檔案的建立③檔案目錄的編制④檔案保存⑤電子檔案的建立⑥建立健康檔案的查詢方法

　　▲人群基本資料的百分比和營養缺乏病患病率的計算——①資料分析②計算人群基本資料構成比③比的計算④發病率的計算=一定時期某人群中某病新病例數/同期暴露人口數⑤患病率的計算=特定時期某人群中某病新舊病例數/同期觀察人口數⑥報告編制

　　▲社區干預方案設計——①制定總體方案設計框架②制定項目目標③確定目標人群④制定營養干預策略⑤

　　確定主要活動⑥項目評價⑦制定執行時間表⑧制定經費預算⑨寫明參加單位和人員

　　▲普通人群運動方案設計和運動能量消耗指導——①一般情況調查②運動習慣調查③估計能量需要和運動水平④確定運動能量消耗量⑤確定運動處方⑥運動指導

　　公共營養師技能知識點 2

　　早餐：稀飯、饅頭、泡菜

　　午餐：豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶大米飯

　　晚餐：回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯

　　答案詳解：

　　一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質和維生素C估計不足;黃色偏少，估計缺乏胡蘿卜素。

　　二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學生咀嚼習慣的粒狀、丁狀食物偏少;從實際的情況看，很多低齡學生反應，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學生產生咀嚼和吞咽困難，一些學生甚至嘔吐。

　　三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學生餐不利于其佐餐。

　　四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學生喜歡的.茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。

　　五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學習效率低下。一個營養均衡的早餐應該有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆漿和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等;考試大

　　午餐的問題比較嚴重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜;針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質，作為家庭餐或者宴會的點綴尚可，作為學生餐就顯得缺乏營養，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進孩子食欲。

　　晚餐的問題也十分突出，表現在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅硬的鍋盔，對于晚間學生的消化功能是極大的負擔，容易導致學生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。

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