食堂衛(wèi)生管理制度

時(shí)間：2023-04-08 11:58:14 制度

【熱】食堂衛(wèi)生管理制度

　　現(xiàn)如今，很多場合都離不了制度，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。擬起制度來就毫無頭緒？以下是小編收集整理的食堂衛(wèi)生管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

【熱】食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度1

　　一、食品衛(wèi)生“五四”制度

　　1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:

　　(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

　　(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

　　(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

　　(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的'商品。

　　2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

　　(1)生與熟隔離。

　　(2)成品與半成品隔離。

　　(3)食品與雜物、藥物隔離。

　　(4)食品與天然冰隔離。

　　3、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”:

　　一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、環(huán)境衛(wèi)生:

　　定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

　　5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:

　　勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

　　二、個(gè)人衛(wèi)生制度

　　1、杜絕“三長”,即長指甲、長頭發(fā)、長胡須,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

　　2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。

　　3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。

　　4、上崗前洗手,便后洗手。

　　5、必須持證上崗,每年進(jìn)行一次身體檢查,持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查)。

　　三、餐廳衛(wèi)生制度

　　1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時(shí)清理,保持整潔。

　　2、餐廳保持通風(fēng)良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。

　　3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

　　4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。

食堂衛(wèi)生管理制度2

　　1、學(xué)校食堂的工作人員要定期檢查身體，生病時(shí)，要及時(shí)報(bào)告，并酌情離崗修養(yǎng)；從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次，要認(rèn)真做好個(gè)人衛(wèi)生，要勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡；嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

　　2、食堂不得食用豆角；每頓飯菜留樣三天備查；剩飯菜原則上不準(zhǔn)出售。

　　3、食堂的內(nèi)外環(huán)境要定期清掃，保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶蓋蓋及時(shí)清運(yùn)。

　　4、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。對食堂內(nèi)的`各種工具、容器、機(jī)械定位存放。用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見本色，各種防塵布潔凈、有正反標(biāo)記，并定期消毒。

　　5、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

　　6、菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色，并定期消毒。

　　7、定期對食品庫房、冰柜內(nèi)存放的食品進(jìn)行清理，及時(shí)處理發(fā)霉變質(zhì)、污穢不潔、超過保質(zhì)期的食品。

　　8、要嚴(yán)把食品原料的來源關(guān)，進(jìn)貨需要索證；不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品；從正規(guī)渠道采購食品，相對固定進(jìn)貨商店；必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

　　9、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生；嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

食堂衛(wèi)生管理制度3

　　為了方便公司員工中午就餐，體現(xiàn)公司對員工的關(guān)心，特設(shè)立員工食堂并制定本制度。

　　1. 在食堂就餐的員工必須自覺遵守本制度。

　　2. 員工食堂每日供應(yīng)午餐一頓，就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐。

　　3. 長期就餐員工自帶餐具，餐后自覺清洗所用餐具，并放置有序。

　　4. 員工就餐期間應(yīng)避免高聲喧嘩、說鬧，要講究公共衛(wèi)生。

　　5. 食堂炊事員將飯做好后，由就餐人員根據(jù)自己的飯量自行盛飯菜，吃多少，盛多少，不應(yīng)造成浪費(fèi)。

　　6. 就餐員工應(yīng)共同愛護(hù)就餐場所內(nèi)的所有物品，要講究公共道德，如有損壞須照價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重的予以罰款。

　　7. 就餐員工應(yīng)尊重炊事員的勞動(dòng)成果，不得因個(gè)人口味的不同而在飲食上挑三撿四，懂得適應(yīng)大局。

　　8. 因員工食堂與員工宿舍在一起，因此員工在就餐時(shí)嚴(yán)禁進(jìn)入員工住宿區(qū)。

　　9. 員工就餐時(shí)，不允許攜帶并飲用含有酒精類的飲品。

　　10. 為了盡量避免飲食浪費(fèi)，公司行辦將每天統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，如有臨時(shí)就餐或不就餐的應(yīng)提前告知行辦。

　　11. 為了不影響員工正常就餐，炊事員應(yīng)根據(jù)食材需要，及時(shí)告之行辦工作人員，本著有節(jié)約、有計(jì)劃的`原則采購所用食材。

　　12. 為了尊重少數(shù)民族員工的飲食習(xí)慣，公司開設(shè)的員工食堂為清真食堂，因此所有來就餐的員工不得將非清真食品帶入食堂。

食堂衛(wèi)生管理制度4

　　一、食堂衛(wèi)生管理制度

　　1、要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。

　　2、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行以下衛(wèi)生制度，即：

　　1）驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)食物，炊事員不做腐爛變質(zhì)食物。

　　2）炊事員個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。

　　3）炊事用具用實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4）對食物存放做到：生與熟，成品與半成品，食品與雜物隔離。

　　3、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。

　　4、堅(jiān)持食物留驗(yàn)，杜絕食物中毒。

　　5、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

　　6、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

　　二、規(guī)范加工制度

　　1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

　　2、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。

　　3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的'要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒

　　4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

　　5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放，熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。

　　6、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

　　三、工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

　　1、要堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）。

　　2、儀容儀表符合要求（按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方）。

　　3、操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住鼻等。

　　4、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)工也必須進(jìn)行體檢，取得健康證和培訓(xùn)證后方可參加工作。

　　5、凡患有以下五種傳染表的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無傳染后才能恢復(fù)工作，患其它有礙食品衛(wèi)生的病，如流涎癥、膀胱瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。

食堂衛(wèi)生管理制度5

　　一、自覺遵守和執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》,接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查。

　　二、學(xué)校集體用餐管理組成員:校醫(yī)、全體行政、后勤中心成員。

　　三、食堂從業(yè)人員必須持證(健康證、培訓(xùn)證、上崗證)上崗;如果患手部感染、咳嗽、痢疾等疾病應(yīng)及時(shí)隔離治療,痊愈后才能上班;上班時(shí)穿干凈的工作服、帽、不留長指甲保持良好的個(gè)人衛(wèi)生;在分裝飯菜或拿取消毒后的餐具時(shí),要用肥皂洗凈和擦干雙手。

　　四、采購食品及原料,必須按《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定向供貨商索取該產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)家《衛(wèi)生許可證》、檢驗(yàn)合格證及發(fā)票。蔬菜、魚肉等原料要新鮮。定型包裝食品標(biāo)簽要符合有關(guān)要求,不準(zhǔn)用國家禁止使用的各種有礙人體健康的'食品原料。應(yīng)相對固定食品采購場所,確保原料無毒無害。每日購進(jìn)食品或原料要詳細(xì)登記其購進(jìn)日期、品名、商家、發(fā)票。

　　五、食品貯存、加工及刀案等工具要做到生熟分開,倉庫內(nèi)各種原料有標(biāo)簽,做到整齊、分類存放、離地離墻。進(jìn)貨要有專人驗(yàn)收檢查登記,做到先進(jìn)先出。

　　六、加工蔬菜要反復(fù)漂洗,并用開水燙一下,去除菜水,防止農(nóng)藥中毒。食品烹調(diào)前要徹底洗凈,烹飪時(shí)要煮(炒)熟透。要采取有效的方法,嚴(yán)格防止熟食在食用前被污染。

　　七、餐具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

　　1、洗:用水洗掉菜渣。

　　2、刷:用純堿水刷洗(最好不用洗潔劑)。

　　3、沖:用清水沖干凈餐具。

　　4、消:保證消毒柜無故障,能達(dá)到消毒效果。消毒液為專用餐具消毒液,無毒、有效、使用方法正確。

　　5、保管:防止已消毒的餐具被污染。

　　八、食堂要做到無蠅、無鼠、無蟑螂及其它有害昆蟲。垃圾桶蓋嚴(yán),保證廚房和餐廳清潔、整齊、美觀。

　　九、要用高度的警惕性防止食物中毒。萬一發(fā)生食物中毒,要立即向xx區(qū)衛(wèi)生防疫站報(bào)告、保留現(xiàn)場、封存可疑食品以便查清原因。

　　十、以上制度發(fā)到食堂及學(xué)校各辦公室,請全體就餐人員監(jiān)督執(zhí)行。食堂從業(yè)人員如果違反以上規(guī)定,學(xué)校將依據(jù)所訂合同予以相應(yīng)的處罰。

食堂衛(wèi)生管理制度6

　　1、食堂管理制度

　　學(xué)校的食堂工作是整個(gè)學(xué)校工作的一個(gè)重要的環(huán)節(jié).學(xué)校食堂的硬件建設(shè)無論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達(dá)到有關(guān)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的要求.

　　依法辦學(xué)校的食堂.食堂必須按有關(guān)規(guī)定,向所在區(qū)(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請衛(wèi)生許可證.新建,改建,擴(kuò)建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審核和竣工驗(yàn)收.對上級部門的意見要及時(shí)處理.

　　校方有關(guān)人員要隨時(shí)對食堂進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)的,校方要采取有力措施對食堂進(jìn)行整改,并追究食堂經(jīng)營者或者管理者的責(zé)任.

　　學(xué)校的早、午、晚餐供應(yīng)的校方的監(jiān)管工作由校長負(fù)責(zé),食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負(fù)責(zé),食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學(xué)校衛(wèi)生保健老師負(fù)責(zé).重點(diǎn)做好食堂的衛(wèi)生,環(huán)保和安全保衛(wèi)工作.非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂.

　　制度執(zhí)行責(zé)任人：校長

　　2、食堂衛(wèi)生基本要求

　　1. 食堂在加工食品時(shí),要做到生進(jìn)熟出.

　　2. 食堂必須配備防蠅,防塵,通風(fēng),廢棄物存放和清洗消毒,洗手設(shè)施.

　　3. 食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗,做好個(gè)人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手,操作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙.

　　4. 管理人員必須每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收工作,并做好記錄.

　　5. 腐敗變質(zhì),油脂酸敗,霉變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng).熟食品和生食品分開存放.

　　6. 食品必須燒熟煮透,供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng).

　　7. 不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味.

　　8. 食品成品必須按規(guī)定留樣.

　　9. 食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先進(jìn)先用.

　　10.接觸食品的'容器,工具用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈,妥善保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志,嚴(yán)格分開.盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒.

　　11.經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理.

　　制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任

　　3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

　　1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)；

　　2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，食堂管理制度匯編，管理制度《食堂管理制度匯編》。

　　3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任

　　4、食品添加劑使用管理制度

　　1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

　　2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；

　　3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?/p>

　　4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí)，不得使用。

食堂衛(wèi)生管理制度7

　　1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)檢疫的食品不加工。

　　2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

　　3、葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)品的.池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。

　　4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、無鰓、內(nèi)臟。

　　5、活禽宰殺應(yīng)放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。

　　6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

　　7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品、生熟食品分開使用。

　　8、加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃、洗刷干凈。

食堂衛(wèi)生管理制度8

　　①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　　②清洗池做到肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分開并有明顯標(biāo)志；上下水通暢，設(shè)有能加蓋的垃圾桶。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地?cái)[放，有保潔、保鮮設(shè)施。

　　④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的'操作臺(tái)、刀具、工具、用具要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，并正常使用。

食堂衛(wèi)生管理制度9

　　1、服務(wù)員穿著整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴首飾，化淡妝而大方。

　　2、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛(wèi)生工作。

　　3、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應(yīng)使用消毒布。

　　4、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的'餐具；菜盤嚴(yán)禁重疊擺放。

　　5、取冰塊、拿饅頭等應(yīng)使用夾具。遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒。

　　6、水果應(yīng)洗凈消毒后裝盤。

　　7、用過的餐具及時(shí)撤回，并擦清臺(tái)面。

　　8、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面調(diào)料、桌椅及地面的清掃整理工作。

食堂衛(wèi)生管理制度10

　　一、食堂工作人員上班必須穿戴工作服、戴工作帽。不準(zhǔn)在工作間內(nèi)吸煙，做與工作無關(guān)的事。個(gè)人衛(wèi)生做到四勤（勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭理發(fā)、勤換工作服）。

　　二、從生菜到成品，實(shí)行四不制度（不隨地堆放、不加工未清洗干凈的原料、不做腐爛變質(zhì)食品、不用手抓或用不潔器具盛裝食品）。

　　三、食品存放實(shí)行三隔離一熱（生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、隔頓和放入冰箱的'熟食必須加熱后食用）。

　　四、用具、餐具實(shí)行五過關(guān)（一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔）。

　　五、開水桶必須每天清洗，隔夜開水必須放凈，開水供應(yīng)要充足。水房必須專人管理，一切閑雜人員不準(zhǔn)入內(nèi)。

　　六、做好食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，就餐區(qū)、操作間、打飯間清潔衛(wèi)生一定要按時(shí)按質(zhì)做好。

　　七、不得讓與工作無關(guān)的人員進(jìn)入密封室、配菜間、操作間。

食堂衛(wèi)生管理制度11

　　1、學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時(shí)建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制，強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。

　　2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動(dòng)，并且每年在衛(wèi)生許可證可有效期滿30日前主動(dòng)到原發(fā)證機(jī)關(guān)申請辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。

　　3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲孳生的條件。

　　5、嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并向供貨方索取有效的檢驗(yàn)合格證明，食品采購的`場所應(yīng)相對固定，以保證所采購食品的質(zhì)量，禁止采購超期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。

　　6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料，加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

　　7、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)置于高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

　　8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得制售冷葷涼菜，食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)；剩余食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)出售。

　　9、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　10、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　11、食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。外購訂餐時(shí)，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明ldquo；送餐rdquo；的許可項(xiàng)目。

食堂衛(wèi)生管理制度12

　　為了辦好食堂，使食堂上等級，防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，制定本制度和措施。

　　一、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

　　1、食堂應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。

　　2、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場所及用餐場所。

　　3、配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和貼合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。

　　4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，貼合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒、未經(jīng)消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、堅(jiān)持潔凈。

　　5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

　　6、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　二、食堂采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

　　1、嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食品采購場所，以保證其質(zhì)量。

　　禁止采購以下食品：

　　（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，包含毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

　　（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生體驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

　　（3）超過保質(zhì)期限或不貼合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

　　（4）其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　2、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志、生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，堅(jiān)持清潔。

　　4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及其原料。

　　5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。

　　6、食堂不得制售冷葷涼葷菜食品。

　　7、食品的烹飪后至出售不得超過2小時(shí)。

　　8、剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)光不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情景下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

　　三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

　　1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的.基本要求。

　　2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

　　（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

　　（2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

　　（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　（4）不得在食品加工廠和銷售場所內(nèi)吸煙。

　　四、管理與監(jiān)督

　　1、食堂實(shí)行分管校長負(fù)責(zé)制，并配備兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

　　2、分管校長負(fù)責(zé)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

　　3、學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。要積極配合、主動(dòng)理解當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

　　4、學(xué)校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位職責(zé)制度，在用餐場所公示，理解用餐者的監(jiān)督。

　　5、學(xué)校要對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

　　6、學(xué)校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施。

　　（1）立即停止食堂一切活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生防疫部門報(bào)告；

　　（2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；

　　（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場；

　　（4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)供給有關(guān)材料和樣品；

　　（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　7、學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生防疫部門。

　　8、要建立學(xué)校食品衛(wèi)生職責(zé)追究制度。對違反本制度，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的領(lǐng)導(dǎo)和職責(zé)人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的領(lǐng)導(dǎo)和職責(zé)人，由教育行政部按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評或行政處分。

食堂衛(wèi)生管理制度13

　　為了貫徹落實(shí)教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，搞好我校食堂環(huán)境和食品衛(wèi)生，提高服務(wù)質(zhì)量，防止傳染病的發(fā)生，保護(hù)全校師生員工的健康，特制定本管理暫行辦法。本辦法所指食堂包括教工食堂、學(xué)生食堂及在校園內(nèi)開辦的飲食餐飲門店。

　　一、環(huán)境衛(wèi)生

　　食堂操作間、餐廳及店堂內(nèi)外環(huán)境要整潔，做到隨時(shí)清掃，全天保潔;保持灶面、操作臺(tái)、售飯臺(tái)、售菜臺(tái)無污垢、無積灰;下水道暢通，無積水，無蚊蠅孳生地，有滅蠅防蠅措施。

　　二、原材料采購

　　堅(jiān)持大宗主副食品原料集中采購，統(tǒng)一供應(yīng)制度，食品原料入庫和出庫要有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并有記錄備查;嚴(yán)禁出售超過保質(zhì)期的食品、衛(wèi)生不合格食品、腐爛變質(zhì)食品;嚴(yán)禁貪便宜購進(jìn)無檢驗(yàn)合格證的肉食品及病死畜禽產(chǎn)品。

　　三、食品原料存放

　　存放的食品要先進(jìn)先出，儲(chǔ)存物要加蓋，防霉、防蟲、防鼠設(shè)備要齊全，做到食品無霉變、蟲蛀、發(fā)餿和變質(zhì)。生、熟食品做到分開存放，其它工具、餐具等物品必須上架。

　　四、餐具、炊具管理

　　刀具、砧板和盛食品的容器應(yīng)生熟分開，專用;炊具使用后應(yīng)徹底清洗;餐具、飲具在每次使用后應(yīng)專人負(fù)責(zé)洗凈并消毒存放。各餐飲食堂必須配備餐具消毒設(shè)施，碗筷應(yīng)該每餐用消毒劑泡洗，或用消毒柜消毒，熟食要加罩;銷售熟食品要使用工具，不得用手抓。

　　五、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

　　要講究個(gè)人衛(wèi)生，營業(yè)人員上班必須穿工作服，戴口罩;工作衣帽要勤換勤洗;工作時(shí)不得吸煙，工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理發(fā)。

　　六、堅(jiān)持持證上崗

　　食堂工作人員必須遵守體檢合格、持證上崗制度。每年必須到市或區(qū)防疫站進(jìn)行健康檢查一次，對體檢不合格者，要及時(shí)調(diào)離;新進(jìn)工作人員要及時(shí)進(jìn)行健康檢查，檢查合格后才能上崗。

　　七、嚴(yán)格執(zhí)法，接受監(jiān)督

　　各食堂要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，虛心接受政府、學(xué)校衛(wèi)生部門檢查和學(xué)生伙食監(jiān)督委員會(huì)的監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)或檢查有違反上述規(guī)定者，通報(bào)全校并實(shí)行罰款處理，情節(jié)嚴(yán)重者勒令其停業(yè)整頓或取消經(jīng)營資格。

　　八、嚴(yán)格獎(jiǎng)懲措施

　　(一)每學(xué)年進(jìn)行一次“食堂衛(wèi)生先進(jìn)單位”評選活動(dòng)。對食堂衛(wèi)生工作成績突出者予以表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。

　　(二)適時(shí)對反映舉報(bào)食堂違犯衛(wèi)生管理制度的教工或?qū)W生給予獎(jiǎng)勵(lì)。

　　(三)對于下述違犯規(guī)定的行為予以處罰:

　　(1)因具體措施未落實(shí)到位而出現(xiàn)問題，受到上級衛(wèi)生管理部門批評或通報(bào)者，對食堂負(fù)責(zé)人罰款300-500元。

　　(2)炊事人員違犯個(gè)人衛(wèi)生制度，出售食品時(shí)用手直接抓熟食品者，每次罰款30-50元。

　　(3)食堂出售變質(zhì)、過期、不潔食品，被師生舉報(bào)經(jīng)查屬實(shí)者，對負(fù)責(zé)人罰款每次100元。

　　(4)因食堂衛(wèi)生環(huán)境差或出售變質(zhì)食物等原因引起的腸道疾病或食物中毒事故，食堂承擔(dān)全部經(jīng)濟(jì)損失，并處罰款2000-10000元，情節(jié)嚴(yán)重的追究其刑事責(zé)任。

　　(5)食堂工作人員沒有做到每年體檢一次，或新進(jìn)工作人員不經(jīng)體檢合格即上崗者，每人次罰款200-500元;對體檢和健康證弄虛作假者，對食堂和個(gè)人各罰款500元。

　　九、建立學(xué)校飲食衛(wèi)生監(jiān)督檢查組織，分工協(xié)作，各負(fù)其責(zé)

　　(一)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu):由主管副院長牽頭，后勤管理處、后勤服務(wù)中心、保衛(wèi)處、學(xué)生處、團(tuán)委、工會(huì)、校醫(yī)院等單位領(lǐng)導(dǎo)組成學(xué)校食品安全監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)學(xué)校食品安全工作。

　　(二)日常監(jiān)管:由后勤服務(wù)中心主任牽頭，后勤服務(wù)中心副主任、伙食科長、各食堂經(jīng)理、食堂管理員負(fù)責(zé)全校各食堂衛(wèi)生安全日常具體管理監(jiān)督工作，派專人負(fù)責(zé)對各食堂早、中、晚三餐進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

　　(三)定期監(jiān)督檢查:由學(xué)生會(huì)生活部和學(xué)生伙食監(jiān)督管理委員會(huì)對各個(gè)食堂的`衛(wèi)生情況每周檢查，并將檢查結(jié)果每周公布并及時(shí)報(bào)學(xué)生處、后勤管理處和后勤服務(wù)中心。

　　(四)不定期監(jiān)督檢查:后勤管理處、后勤服務(wù)中心、校醫(yī)院、學(xué)生處、保衛(wèi)處、團(tuán)委和工會(huì)有關(guān)成員組成聯(lián)合檢查組，每月至少進(jìn)行2次不定期檢查，并及時(shí)通報(bào)監(jiān)督檢查結(jié)果。

　　(五)定期消毒:校醫(yī)院具體負(fù)責(zé)檢查食品衛(wèi)生和食品安全方面的問題，并負(fù)責(zé)指導(dǎo)食堂內(nèi)外環(huán)境的消毒和除四害工作;食堂負(fù)責(zé)人要定期到校醫(yī)院領(lǐng)取消毒劑，定期對食堂內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行消毒滅蟲和除四害，確保師生員工的飲食安全。

　　(六)取締違規(guī)經(jīng)營:由保衛(wèi)處和后勤服務(wù)中心負(fù)責(zé)取締校園內(nèi)流動(dòng)商販，不允許校外人員私自在校園內(nèi)露天擺攤設(shè)點(diǎn)售賣食品，各經(jīng)營門店必須按協(xié)議規(guī)定范圍經(jīng)營，不準(zhǔn)在食堂以外經(jīng)營餐飲業(yè)，不準(zhǔn)店外經(jīng)營，違者處以200-500元罰款。

　　十、本辦法從公布之日起實(shí)施，原《XX工學(xué)院食堂衛(wèi)生管理暫行辦法》(平工[2005]68號文件)即行廢止。