食堂衛(wèi)生管理制度（精選18篇）
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢？以下是小編精心整理的食堂衛(wèi)生管理制度，歡迎閱讀與收藏。
食堂衛(wèi)生管理制度 1
第一章總則
第一條本制度制定的目的是保證xx食堂的食品衛(wèi)生安全，以確保全體員工和客人的身體健康。
第二條本制度適用于員工食堂（餐飲部各廚房）的食品衛(wèi)生管理工作。
第二章食堂衛(wèi)生管理細(xì)則
第三條餐具衛(wèi)生。
(1)每日使用過(guò)的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時(shí)間為15-30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具，必須定期用適量濃度消毒液擦拭。
(2)清洗餐具、用具時(shí)．應(yīng)做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置標(biāo)明不同。
(3)餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，任何環(huán)節(jié)缺一不可。
(4)清洗時(shí)，須在水池里放入5‰-10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻水溫以40℃為宜；然后將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后清洗.
(5)洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)消毒，蒸汽溫度不低于95℃，蒸煮時(shí)間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的`塑料餐具、用具等，應(yīng)用藥物浸泡消毒（濃度參照說(shuō)明書(shū)），浸泡時(shí)間為15—30分鐘。
(6)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒后，方可再用。
(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加蓋封閉，以防細(xì)菌侵入。
(8)洗碗間及消毒間必須保持整潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁存放有毒物品、氣體、污物和易燃易爆鞠品等。
(9)下班時(shí)，有專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間、洗碗間的柜門和房間門窗。
第四條人員衛(wèi)生。
(1)食堂工作人員應(yīng)參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)，持合法有效的《健康證》，否則不予上崗。
(2)食堂工作人員必須在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢，統(tǒng)一辦理《健康證》，《健康證》有效期為一年。
(3)食堂工作人員須本人辦理《健康證》，嚴(yán)禁代檢代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。
(4)《健康證》到期后再次體檢人員，檢查未合格的應(yīng)立即停崗?fù)徠陂g禁止進(jìn)入加工間，禁止接觸原材料。
(5)每月都要對(duì)食堂工作人員進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
(6)安全操作規(guī)程和安全制度上墻，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，杜絕操作事故發(fā)生。
第五條衛(wèi)生檢查。
(1)衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)每天不定時(shí)地抽查食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施、設(shè)備等，記錄存在的問(wèn)題，并及時(shí)向食堂和餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
(2)抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組，每周五全面檢查食堂、餐廳的衛(wèi)生狀況，做好衛(wèi)生檢查記錄。
(3)食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人予以批評(píng)等相應(yīng)的處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
第六條食品衛(wèi)生
(1)廚師在進(jìn)貨驗(yàn)收環(huán)節(jié)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外，還要檢查食品是否存在有效期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)的情況。
(2)應(yīng)加強(qiáng)食品保存期間的安全檢查，需要低溫、保險(xiǎn)保存的物品必須存入指定冷庫(kù)，不得隨意存放在常溫環(huán)境中。
(3)向員工或客人提供食品時(shí)，相關(guān)人員必須對(duì)所發(fā)放的冷凍、保險(xiǎn)食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)的食品時(shí)一律不得對(duì)外發(fā)放。
(4)每日應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要情況進(jìn)行訂貨，庫(kù)存數(shù)量不得超過(guò)2天的使用需要量，對(duì)于有日期限制的食品應(yīng)堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，堅(jiān)決不得使用過(guò)期、變質(zhì)食品。
第七條員工餐廳衛(wèi)生。
(1)員工餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。
(2)員工餐廳必須每天清潔1—3次，每周定期大掃除，并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑進(jìn)行全面的殺蟲(chóng)消毒。殺蟲(chóng)劑與消毒劑分開(kāi)擺放，并指派專人管理。
(3)員工在工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲；不得用手接觸或沾染盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用夾子等用具取用。
(4)員工餐廳工作人員在上班前和如廁后，要徹底清潔消毒雙手，保持雙手衛(wèi)生清潔。
(5)擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。
第三章附則
第八條發(fā)生任何安全生產(chǎn)事故一律要檢查四不放過(guò)原則進(jìn)行妥善處理，并在第一時(shí)間通報(bào)xx安委會(huì)。
第九條本衛(wèi)生管理制度自公布之日起實(shí)施。
食堂衛(wèi)生管理制度 2
一、食堂工作人員衛(wèi)生管理
1、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定，應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，不要隨地吐痰，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
2、工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙、喝酒。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。
3、具有有效健康證明持證上崗，并每年體檢一次。
4、未經(jīng)食堂管理人員允許，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
5、一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。
二、廚房衛(wèi)生管理
1、設(shè)施布局合理，整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，生熟分開(kāi)，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
2、菜買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
3、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。
4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分開(kāi)使用，用后必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
6、保持清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
三、烹食過(guò)程衛(wèi)生管理
1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒，嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2、整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)供給。
3、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。
4、加工后的.原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
5、制做涼萊，符合規(guī)范要求。
6、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
四、餐具衛(wèi)生管理
1、消毒設(shè)施必須監(jiān)測(cè)合格、符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
2、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。
3、食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。
五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理
1、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生，做到地面無(wú)油污，操作臺(tái)及灶臺(tái)無(wú)污垢，飯廳地面光潔，飯桌隨時(shí)保持桌面干凈，剩飯剩菜桶及時(shí)清運(yùn)。
2、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。
3、門窗應(yīng)有防蠅紗窗及門簾，保證完好無(wú)損。
辦公室定期或不定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)存在問(wèn)題及時(shí)提出整改措施，并限期整改。
食堂衛(wèi)生管理制度 3
一、工作人員
（一）食堂工作人員須經(jīng)醫(yī)院或衛(wèi)生防疫部門體檢合格，并持“健康證”方能上崗。上崗后，按照衛(wèi)生防疫部門要求，定期體檢。
（二）上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)。女員工不準(zhǔn)濃妝艷抹和披頭散發(fā)；男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
（三）廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。
（四）工作前、便后，均要徹底洗手。
（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時(shí)不準(zhǔn)上崗。
（六）認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)，并自覺(jué)按衛(wèi)生防疫部門的要求搞好個(gè)人衛(wèi)生和按程序操作。
二、食品
（一）食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開(kāi)加工、分開(kāi)清洗、分開(kāi)存放。
（二）易腐食物或原料，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。
（三）蔬菜用流動(dòng)清水漂洗時(shí)間不少于20分鐘。
（四）調(diào)味品放在專用調(diào)味車內(nèi)，用后應(yīng)隨即加蓋。
三、用具
食堂所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，清洗責(zé)任分類落實(shí)到人，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：
（一）所有的`不銹鋼器具，均應(yīng)保持內(nèi)外光潔。
（二）工作臺(tái)、架柜上擺放的東西整齊有序。
（三）冰柜、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺(tái)、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持無(wú)油跡、無(wú)雜物、無(wú)異味。
（四）鉸肉機(jī)、剎菜機(jī)、和面機(jī)、各類刀具等，每次用后，均應(yīng)從內(nèi)到外徹底清洗一次，不留殘物。
（五）餐具，清凈后要放入消毒柜內(nèi)，第二天開(kāi)飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺(tái)板上。
（六）各個(gè)用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關(guān)閉的狀態(tài)下進(jìn)行。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉，下班前食堂負(fù)責(zé)人要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。
四、室內(nèi)環(huán)境
（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)雜物。
（二）墻壁、天棚無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵。
（三）玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無(wú)灰塵。
（四）下水道每天用適量開(kāi)水沖洗一次，保持無(wú)污物。
五、監(jiān)督檢查
主管部門：集團(tuán)辦公室。監(jiān)督檢查責(zé)任人：集團(tuán)行政助理。辦公室將定期、不定期對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查、監(jiān)督，對(duì)沒(méi)有達(dá)到上述要求的，將參照衛(wèi)生管理辦法給予處罰。
本制度自20xx年6月9日起施行。
食堂衛(wèi)生管理制度 4
一、建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職管理人員，從事食品衛(wèi)生管理和飲用水管理。
二、校食堂必須先取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)，末取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品衛(wèi)生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并取得合格證和有效健康證方可上崗工作。
三、必須有有效的防蠅、防塵、防鼠、防腐及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施。
四、禁止采購(gòu)下列食品：
1、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
2、無(wú)檢驗(yàn)合格證明的食品。
3、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。
4、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
五、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。庫(kù)房應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品和個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地存放，定期檢查處理變質(zhì)或過(guò)期食品。
六、食品加工人員不得留長(zhǎng)指甲，涂批甲油、戴戒指。不得在食品加工廠場(chǎng)所內(nèi)吸煙，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
七、各種食品的原料在使用前必須洗凈，用于原料、半成品、成品的'刀、墩、板、桶、盆及其其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
八、餐飲具使用前必須潔凈、消毒，末經(jīng)消毒的餐飲 具不得使用。洗刷餐具必須有專用水池，不得與 清洗蔬菜、肉類等其他水池濫用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。所使用的餐具洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
九、食堂發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，必須 馬上通知主管領(lǐng)導(dǎo)和值周領(lǐng)導(dǎo)，必須在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物或可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極 配合衛(wèi)生行政部門開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。
十、必須嚴(yán)格按照《衛(wèi)生安全協(xié)議》實(shí)行責(zé)任追究制度。
食堂衛(wèi)生管理制度 5
1、建立學(xué)校食堂管理小組，由后勤負(fù)責(zé)人任組長(zhǎng)，做好食堂用餐衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備維修，食堂帳目等工作。
2、學(xué)校食堂工作人員定期向?qū)W校報(bào)告基本情況，每日在食堂驗(yàn)收購(gòu)進(jìn)貨物，并不定期地對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查監(jiān)督。
3、食堂管理具體要求：
①環(huán)境必須保持清潔，食具、日用品擺設(shè)合理，要經(jīng)常清洗、清毒；
②不購(gòu)買腐敗變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的蔬菜食品，控制好庫(kù)存，做到必需食品不脫銷，一般食品不積壓，做好防霉防腐工作，消滅鼠患；
③食堂工作人員必須持健康證上崗，炊事員工作時(shí)必須穿戴工作衣帽，嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生法，學(xué)校要經(jīng)常檢查其衛(wèi)生習(xí)慣。禁止工作人員赤膊、赤腳，穿拖鞋及酒后工作，工作時(shí)不準(zhǔn)開(kāi)玩笑和嘻鬧，防刀傷、燙傷和意外事故發(fā)生。
④定期對(duì)食堂內(nèi)外的環(huán)境進(jìn)行大掃除，減少或杜絕蚊、蠅的`孽生。
⑤生熟菜不混放，生熟墩頭要分開(kāi)，隔餐菜必須回鍋熱透才能出售；
⑥食堂人員做到工作認(rèn)真，服務(wù)熱情、主動(dòng)，行動(dòng)迅速，開(kāi)飯及時(shí)，團(tuán)結(jié)互助，勤儉節(jié)約，且要時(shí)刻注意防火；
⑦正確使用鍋爐，按學(xué)校規(guī)定燒好茶水、飯，做到準(zhǔn)時(shí)、燒開(kāi)、熟透。防火、防盜、防意外事故，注意用電、用煤氣安全。
⑧菜肴花色品種要不斷翻新，力爭(zhēng)色、香、味俱全，且搭配合理，價(jià)格公道，冬季保證飯熱菜香。
4、建立并實(shí)行食堂中毒或其他食源性疾患報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或輕微食堂中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓T部和衛(wèi)生行政部門。
食堂衛(wèi)生管理制度 6
學(xué)校飲食直接關(guān)系到師生的健康和安全，因此受到各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)的`關(guān)注。為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全管理，確保師生員工身體健康，特制定食堂衛(wèi)生安全管理制度。
一、食品采購(gòu)
1、嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)，用量較多物品必須索要經(jīng)營(yíng)單位憑證。
2、禁止采購(gòu)腐爛變質(zhì)食品及不符和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品。
二、食品儲(chǔ)存
1、肉類食品必須放入冰箱或冰柜儲(chǔ)存。
2、蔬菜必須上架碼放，不得混放。
3、半成品、成品和熟食品分柜存放。
三、食品加工
1、米淘凈，菜洗凈，方可加工。
2、加工食品必須做到熟透。
3、不準(zhǔn)制售冷葷涼菜。
四、食品出售
1、不得向師生出售剩飯菜。
2、不得向師生出售冷菜飯。
五、從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、每年必須進(jìn)行健康檢查，持證上崗。
2、穿戴清潔的工作衣帽。
3、不得養(yǎng)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品。
4、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙。
六、廚房、餐廳衛(wèi)生管理
1、餐具定期消毒，并做好記錄。
2、衛(wèi)生區(qū)域?qū)嵭邪傻饺耍⑴c個(gè)人的效益工資掛鉤。
3、餐具必須做到生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。
4、面案、菜案用畢要用搌布遮蓋。
食堂衛(wèi)生管理制度 7
一、食堂工作人員上班必須穿戴工作服、戴工作帽。不準(zhǔn)在工作間內(nèi)吸煙，做與工作無(wú)關(guān)的事。個(gè)人衛(wèi)生做到四勤（勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭理發(fā)、勤換工作服）。
二、從生菜到成品，實(shí)行四不制度（不隨地堆放、不加工未清洗干凈的原料、不做腐爛變質(zhì)食品、不用手抓或用不潔器具盛裝食品）。
三、食品存放實(shí)行三隔離一熱（生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、隔頓和放入冰箱的`熟食必須加熱后食用）。
四、用具、餐具實(shí)行五過(guò)關(guān)（一刷、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔）。
五、開(kāi)水桶必須每天清洗，隔夜開(kāi)水必須放凈，開(kāi)水供應(yīng)要充足。水房必須專人管理，一切閑雜人員不準(zhǔn)入內(nèi)。
六、做好食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，就餐區(qū)、操作間、打飯間清潔衛(wèi)生一定要按時(shí)按質(zhì)做好。
七、不得讓與工作無(wú)關(guān)的人員進(jìn)入密封室、配菜間、操作間。
食堂衛(wèi)生管理制度 8
一、食堂衛(wèi)生管理制度
1、要嚴(yán)格遵循食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。
2、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行以下衛(wèi)生制度，即：
1）驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)食物，炊事員不做腐爛變質(zhì)食物。
2）炊事員個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。
3）炊事用具用實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
4）對(duì)食物存放做到：生與熟，成品與半成品，食品與雜物隔離。
3、餐廳、操作間、主副食庫(kù)做到“四無(wú)制度”：無(wú)蛆、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)鼠。
4、堅(jiān)持食物留驗(yàn)，杜絕食物中毒。
5、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
6、采購(gòu)無(wú)法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。
二、規(guī)范加工制度
1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
2、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。
3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的.要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒
4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。
5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開(kāi)存放，熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。
6、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。
三、工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度
1、要堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）。
2、儀容儀表符合要求（按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方）。
3、操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住鼻等。
4、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)工也必須進(jìn)行體檢，取得健康證和培訓(xùn)證后方可參加工作。
5、凡患有以下五種傳染表的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無(wú)傳染后才能恢復(fù)工作，患其它有礙食品衛(wèi)生的病，如流涎癥、膀胱瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。
食堂衛(wèi)生管理制度 9
一、食堂管理制度
學(xué)校的食堂工作是整個(gè)學(xué)校工作的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。學(xué)校食堂的硬件建設(shè)無(wú)論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化，餐廳的布局，還是管理手段都要達(dá)到有關(guān)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的要求。
依法辦學(xué)校的食堂。食堂必須按有關(guān)規(guī)定，向所在區(qū)（縣）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請(qǐng)衛(wèi)生許可證。新建，改建，擴(kuò)建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審核和竣工驗(yàn)收。對(duì)上級(jí)部門的意見(jiàn)要及時(shí)處理。
校方有關(guān)人員要隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食堂不符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)的.，校方要采取有力措施對(duì)食堂進(jìn)行整改，并追究食堂經(jīng)營(yíng)者或者管理者的責(zé)任。
學(xué)校的早、午、晚餐供應(yīng)的校方的監(jiān)管工作由校長(zhǎng)負(fù)責(zé)，食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負(fù)責(zé)，食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學(xué)校衛(wèi)生保健老師負(fù)責(zé)。重點(diǎn)做好食堂的衛(wèi)生，環(huán)保和安全保衛(wèi)工作。非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂。
制度執(zhí)行責(zé)任人：校長(zhǎng)
二、食堂衛(wèi)生基本要求
1、食堂在加工食品時(shí)，要做到生進(jìn)熟出。
2、食堂必須配備防蠅，防塵，通風(fēng)，廢棄物存放和清洗消毒，洗手設(shè)施。
3、食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗，做好個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手，操作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。
4、管理人員必須每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收工作，并做好記錄。
5、腐敗變質(zhì)，油脂酸敗，霉變，生蟲(chóng)，污穢，混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng)。熟食品和生食品分開(kāi)存放。
6、食品必須燒熟煮透，供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng)。
7、不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，生冷拌萊和改刀的熟食鹵味。
8、食品成品必須按規(guī)定留樣。
9、食品分類，分架，隔墻離地存放，做到先進(jìn)先用。
10、接觸食品的容器，工具用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，妥善保管。接觸生，熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志，嚴(yán)格分開(kāi)。盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒。
11、經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并定期清理。
制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)；
2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，食堂管理制度匯編，管理制度《食堂管理制度匯編》。
3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任
四、食品添加劑使用管理制度
1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；
2、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書(shū)，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒(méi)有廠名、廠址，沒(méi)有使用范圍、使用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買；
3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用；
4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來(lái)源時(shí)，不得使用。
食堂衛(wèi)生管理制度 10
1、學(xué)校食堂的工作人員要定期檢查身體，生病時(shí)，要及時(shí)報(bào)告，并酌情離崗修養(yǎng)；從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次，要認(rèn)真做好個(gè)人衛(wèi)生，要勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡；嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。
2、食堂不得食用豆角；每頓飯菜留樣三天備查；剩飯菜原則上不準(zhǔn)出售。
3、食堂的內(nèi)外環(huán)境要定期清掃，保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物、室內(nèi)地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味，垃圾桶蓋蓋及時(shí)清運(yùn)。
4、各種食品用具要生熟分開(kāi)，設(shè)有明顯標(biāo)記。對(duì)食堂內(nèi)的各種工具、容器、機(jī)械定位存放。用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見(jiàn)本色，各種防塵布潔凈、有正反標(biāo)記，并定期消毒。
5、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。
6、菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見(jiàn)本色，并定期消毒。
7、定期對(duì)食品庫(kù)房、冰柜內(nèi)存放的食品進(jìn)行清理，及時(shí)處理發(fā)霉變質(zhì)、污穢不潔、超過(guò)保質(zhì)期的食品。
8、要嚴(yán)把食品原料的'來(lái)源關(guān)，進(jìn)貨需要索證；不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品；從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定進(jìn)貨商店；必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。
9、庫(kù)房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生；嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。
食堂衛(wèi)生管理制度 11
1、食堂衛(wèi)生管理由各校膳管組織負(fù)責(zé)實(shí)施。
2、食堂炊管人員要提高衛(wèi)生意識(shí)，應(yīng)知應(yīng)會(huì)衛(wèi)生常識(shí)。
3、食品采購(gòu)膳管會(huì)應(yīng)作出明確規(guī)定，防止變質(zhì)、過(guò)期食品和有毒食品進(jìn)入，防止食物中毒。
4、飯桶、碗筷等炊具容器定期消毒。
5、食品衛(wèi)生做到三防、四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥品隔離。
6、炊事員個(gè)人衛(wèi)生：上班穿工作服，有健康證并驗(yàn)訖，操作時(shí)不吸煙，做到四勤（勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服）。
7、廚房餐廳衛(wèi)生要求：無(wú)積塵蛛網(wǎng)，無(wú)殘?jiān)⑹ｏ垼锲酚镁哒麧崳胖谜R。有消毒器具和藥品。
8、食堂四周衛(wèi)生包干區(qū)，經(jīng)常打掃，保持清潔。
9、倉(cāng)庫(kù)管理衛(wèi)生要求：室內(nèi)清潔，物品存放整齊，離墻墊高，嚴(yán)防糧食、蔬菜和其他食物蟲(chóng)咬、鼠吃和腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象發(fā)生，做好滅鼠除蟲(chóng)工作。
10、膳管會(huì)要隨時(shí)抽查食堂的衛(wèi)生工作，學(xué)校每年為炊事員體檢一次。
11、逐步改善衛(wèi)生設(shè)施，添置衛(wèi)生設(shè)備。
12、食堂衛(wèi)生管理與炊管人員的年度考核掛鉤。
食堂衛(wèi)生管理制度 12
（一）食品采購(gòu)
1、食堂采購(gòu)人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題。
2、在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購(gòu)進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。
3、采購(gòu)各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
4、執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購(gòu)有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過(guò)期、腐敗的物品。
5、采購(gòu)物質(zhì)要求定點(diǎn)購(gòu)買，并認(rèn)真做好購(gòu)貨記錄，經(jīng)食管員驗(yàn)收后方可入庫(kù)。
（二）食品儲(chǔ)存
1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品的登記制度，按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲(chóng)、發(fā)霉
2、庫(kù)存食品按類別上架存放，各類食品分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。
3、存放的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。
4、定期檢驗(yàn)庫(kù)存食品，掌握所貯存食品的保持期。
5、不使用腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)及污染不潔的食品。
6、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及滋生條件的措施，保證場(chǎng)內(nèi)三無(wú)：無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)塵。
7、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要有防火、防盜等措施。嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)的'其它雜物和私人物品。
8、定期打掃貯存室，做好室內(nèi)清潔消毒工作。
（三）食用具清洗消毒
1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。
2、洗碗要落實(shí)餐具及用具的清潔、消毒工作；對(duì)小餐具實(shí)行一去殘?jiān)⒍䦃A洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實(shí)行堿洗、浸消毒液、再?zèng)_清水洗凈。
3、洗菜工要落實(shí)一洗、二浸（浸泡1小時(shí)）、三洗工作。
4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房?jī)?nèi)外包括操作臺(tái)、灶臺(tái)、地面和水溝等處的清潔消毒工作。
5、每天對(duì)空氣、工作臺(tái)面、刀砧進(jìn)行消毒，在無(wú)人工作時(shí)應(yīng)用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺(tái)面。
（四）食品的衛(wèi)生安全要求
1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品。
2、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70°C以上。
3、立即食用做熟的食品。
4、妥善貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C以下的條件下。
5、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少達(dá)到70°C。
6、避免生食品與熟食品接觸。
7、反復(fù)洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈凈，尤其是去廁所后。
8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。
9、避免昆蟲(chóng)、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。
10、使用凈水，若供水不保險(xiǎn)的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。
（五）配餐衛(wèi)生要求
1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質(zhì)食品及有毒有害食品。
2、經(jīng)加工后的可食食品應(yīng)放在備餐間，嚴(yán)格防止污染。
3、在分發(fā)面包、炸雞翅等熟食時(shí)應(yīng)用銷售工具，防止污染。
4、餐具保管要定人定位，餐具存放應(yīng)整潔有條理，專用機(jī)械要加紗布套。
（六）個(gè)人衛(wèi)生
1、杜絕“三長(zhǎng)”，即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發(fā)現(xiàn)傳染病者，立即調(diào)離崗位。
3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時(shí)必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔干凈。
4、上崗前洗手，便后洗手。工作時(shí)間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時(shí)閑談、抽煙，不準(zhǔn)穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進(jìn)配餐間，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。
（七）餐廳衛(wèi)生清潔
1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨時(shí)清理，保持整潔。
2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。
（八）操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具操作臺(tái)擺放整齊，生熟分開(kāi)，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺(tái)清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見(jiàn)本色，鐵見(jiàn)光。
4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開(kāi)存放，柜內(nèi)無(wú)異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清潔，素池葷池分開(kāi)，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。
（九）環(huán)境衛(wèi)生
1、食堂應(yīng)確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。
2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。
3、保持操作場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，分工包干，及時(shí)清掃；場(chǎng)所內(nèi)設(shè)施布局應(yīng)符合要求，垃圾和廢棄物應(yīng)有密閉容器存放。確保工作環(huán)境三無(wú)：無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)塵。
（十）檢查及懲罰
食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組不定期對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)食堂各部門進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)違反本規(guī)定的予以相應(yīng)的處罰，對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行者予以獎(jiǎng)勵(lì)。
食堂衛(wèi)生管理制度 13
為了辦好食堂，使食堂上等級(jí)，防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，制定本制度和措施。
一、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求
1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)。
2、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
3、配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。
4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)用一次性使用的餐飲具。
消毒后的.餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒、未經(jīng)消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。
6、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
二、食堂采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求
1、嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。
禁止采購(gòu)以下食品：
（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；
（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生體驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；
（3）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
2、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志、生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及其原料。
5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。
6、食堂不得制售冷葷涼葷菜食品。
7、食品的烹飪后至出售不得超過(guò)2小時(shí)。
8、剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。
三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：
（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；
（2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；
（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工廠和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
四、管理與監(jiān)督
1、食堂實(shí)行分管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
2、分管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。
3、學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。要積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
4、學(xué)校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。
5、學(xué)校要對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無(wú)照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
6、學(xué)校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施。
（1）立即停止食堂一切活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生防疫部門報(bào)告；
（2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；
（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；
（4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；
（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
7、學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生防疫部門。
8、要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反本制度，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人，由教育行政部按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。
食堂衛(wèi)生管理制度 14
1、食堂必須持有衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。
2、食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗，每年體檢一次，無(wú)健康證者不得上崗。
3、從業(yè)人員上崗時(shí)，必須穿戴整潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品，嚴(yán)禁使用化妝品。
4、上崗不準(zhǔn)穿拖鞋，不準(zhǔn)穿背心，不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間，不在食品加工和銷售場(chǎng)內(nèi)吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏。
5、工作前，處理食品原料后，便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
6、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、無(wú)雜物，室內(nèi)墻壁干凈無(wú)油垢，地面整潔無(wú)污跡，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。
7、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。
8、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。
9、用于原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器等設(shè)有明顯標(biāo)志，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
食堂衛(wèi)生管理制度 15
1、食堂操作人員在食堂管理人員領(lǐng)導(dǎo)下做好本職工作，聽(tīng)從安排聽(tīng)從支配。
2、食堂內(nèi)外保持干凈，不準(zhǔn)放與食品無(wú)關(guān)的施工物料工具，操作間和貯存間分開(kāi)設(shè)置，對(duì)職工要有充分的開(kāi)水供應(yīng)。
3、炊事用具無(wú)銹、無(wú)油污。加工儲(chǔ)存生、熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)，做到葷、素分開(kāi)，并有生、熟標(biāo)志，防止食品污染。
4、制作食品的'原料要新奇衛(wèi)生，仔細(xì)做到不用、不買腐爛變質(zhì)的食品，不制作涼菜和涼葷制品；各種食品要燒熟煮透，食品應(yīng)有遮蓋、滅蠅、滅鼠、滅蜂措施。
5、每天加工、發(fā)售食品之后，應(yīng)全面清洗炊具、沖刷地面。各種炊事用品按規(guī)定存放。
6、炊事人員要每年體檢一次，并持有“健康證”、衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證，方能上崗。食堂按期辦理衛(wèi)生許可證。
7、炊事人員上崗時(shí)穿工作服、戴安全帽，做到不吸煙、不赤背、不光腳，不隨地吐痰，儀表干凈。
8、食堂操作間、庫(kù)房應(yīng)分別搭建，建筑面積可依據(jù)用餐人數(shù)確定，職工的個(gè)人用品不得存放在操作間內(nèi)，食堂不得替?zhèn)�人加工制作任何食品，房?jī)?nèi)內(nèi)墻抹灰，屋頂不散落灰塵。操作臺(tái)、鍋臺(tái)、消毒池內(nèi)四周要鑲嵌白瓷磚，并常常清洗。
9、操作間內(nèi)設(shè)置消毒池、清洗池，有存放刀、盆、案板等炊具的封閉式櫥柜及架子，做到生熟分開(kāi)，有條件的可配置冷藏柜，爐火配有通風(fēng)排煙設(shè)備。
10、辦理衛(wèi)生許可證，每?jī)赡甑焦さ厮诘貐^(qū)的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所申請(qǐng)復(fù)查。《衛(wèi)生許可證》應(yīng)懸掛在食堂明顯處。
11、按邯鄲市市有關(guān)要求，購(gòu)買油、鹽、醬油等需在正規(guī)超市及商店購(gòu)買，并索要商店及超市的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，并有商店出示的有效發(fā)票。
12、在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買蔬菜及肉類時(shí)，同時(shí)需要衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉類還需索要免疫證，所購(gòu)買的肉類必需有皮，皮上必需印有免疫的印章。
13、從正規(guī)渠道進(jìn)貨，所購(gòu)食品及調(diào)料必需有明顯中文標(biāo)識(shí)。
14、仔細(xì)執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定。
食堂衛(wèi)生管理制度 16
一、工地食堂應(yīng)設(shè)置在遠(yuǎn)離廁所、垃圾站、有毒有害場(chǎng)所等污染源的地方。
二、食堂制作間的飲具宜存放在封閉的櫥柜內(nèi)，刀、盆、案板等飲具應(yīng)生熟分開(kāi)。食品應(yīng)有遮蓋，遮蓋物品應(yīng)有正反標(biāo)識(shí)。各種佐料和副食品應(yīng)存放在密閉器皿內(nèi)，并應(yīng)有標(biāo)識(shí)。
三、食堂必需有衛(wèi)生許可證，飲事人員必需持身體健康證上崗。
四、炊事人員上崗應(yīng)穿戴干凈的`工作服、工作帽和口罩，并應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。不得穿工作服出食堂，非炊事人員不得隨意進(jìn)入制作間。
五、食堂的炊具、餐具和公用飲水器具必需清洗消毒。
六、食堂應(yīng)加強(qiáng)食品、原料的進(jìn)貨管理，食堂嚴(yán)禁出售變質(zhì)食品。
七、食堂應(yīng)配備必要的排風(fēng)設(shè)施和冷藏設(shè)施。
八、食堂外應(yīng)設(shè)置密閉式泔木桶，并應(yīng)剛好清運(yùn)。
食堂衛(wèi)生管理制度 17
為保證食品衛(wèi)生安全，保障就餐人員身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定以下食堂衛(wèi)生管理制度。
一、食堂承包人對(duì)所承包的食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生全面負(fù)責(zé)，對(duì)食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生要定專人管理。
二、衛(wèi)生許可證要掛在醒目處，工作人員就持有效合格的健康證，經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。
三、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不準(zhǔn)從事食堂工作。
四、工作人員上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽（女工：不戴飾品、不化妝、不抹口紅、不染指甲）、不吸煙、不隨地吐痰、不穿拖鞋、不穿戴工作衣帽上廁所、操作前洗凈雙手、個(gè)人衛(wèi)生要做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。
五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境、餐廳地面桌椅衛(wèi)生、做到每餐一小掃，每天一清洗，每周大清掃擦洗一次，保證經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)環(huán)境的`整潔。
六、炊具用具每使用一次，清洗干凈一次，保持潔凈，提供給學(xué)生的餐具使用后做到清洗干凈、消毒保潔。
七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食品，采購(gòu)食品時(shí)要向供貨方索取衛(wèi)生許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證（復(fù)印件）和記錄簽名，規(guī)范采購(gòu)手續(xù)。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工用具、容器分開(kāi)，要有明顯標(biāo)志，分類存放，不得混放，成品食品在出售前必須存放在“三防”柜內(nèi)確保安全。
九、搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。
十、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)、干燥、整潔、食品應(yīng)做到分類、有標(biāo)志，上架離地離墻各20公分，保管并保證庫(kù)存的食品先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，做好食品防蟲(chóng)、防鼠、防變質(zhì)的庫(kù)防工作。
十一、及時(shí)處理好垃圾，倒在規(guī)定的垃圾坑內(nèi)，不允許在食堂內(nèi)存放垃圾，泔水桶要有蓋，離開(kāi)食堂十米外擺放，第天清除兩次，桶外打掃干凈。
食堂衛(wèi)生管理制度 18
1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生制度組織建設(shè)，成立以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)的食品衛(wèi)生管理小組，建立主管校長(zhǎng)責(zé)任制，由總務(wù)處負(fù)責(zé)食堂食品衛(wèi)生管理工作，伙食團(tuán)長(zhǎng)做兼職食品衛(wèi)生管理員。
2、建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，由辦公室負(fù)責(zé)檢查，督促執(zhí)行。
3、學(xué)校食堂不搞承包，集體經(jīng)營(yíng)，并以服務(wù)師生為宗旨。
4、學(xué)校食堂必需取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證后，方可經(jīng)營(yíng)。并主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督、檢查。
5、建立健全食品衛(wèi)生從業(yè)人員崗位職責(zé)，并予以公示，接受用餐者監(jiān)督。
6、學(xué)校食堂從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤洗手，必需每年體檢一次，并持有有效合格的健康證后方可上崗。
7、學(xué)校在衛(wèi)生行政部門指導(dǎo)下，定期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和法制學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。
8、加強(qiáng)食堂清潔衛(wèi)生，做到每天兩打掃，每周一大掃。
9、保持食堂全部器具表面的清潔衛(wèi)生，餐飲用具要專柜存放，用前要消毒洗凈，每周做消毒工作一至二次。
10、食品存放要分類，存放場(chǎng)地清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁與有毒有害物品和個(gè)人生活物品混放在一室。
11、搞好操作間衛(wèi)生，保持倉(cāng)庫(kù)干凈，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。
12、準(zhǔn)時(shí)處理垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。
13、加強(qiáng)食堂安全保衛(wèi)措施，夜間必需支配專人值班，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨便進(jìn)入學(xué)校食堂的原料存放間和加工操作間，防止投毒大事的`發(fā)生，確保師生用餐安全。
14、建立健全食物中毒和食源性疾患報(bào)告制度和預(yù)案，此類大事一旦發(fā)生，馬上按有關(guān)程序向上級(jí)報(bào)告。同時(shí)啟動(dòng)緊急預(yù)案，做好事態(tài)的防控工作。
【食堂衛(wèi)生管理制度】相關(guān)文章：
食堂衛(wèi)生管理制度07-14
食堂衛(wèi)生管理制度學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度大全03-18
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度03-13
【熱門】食堂衛(wèi)生管理制度04-09
食堂衛(wèi)生管理制度【熱】04-08
食堂衛(wèi)生管理制度【推薦】04-04
【精】食堂衛(wèi)生管理制度04-08
衛(wèi)生食堂管理制度04-04
小學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度04-01
食堂衛(wèi)生安全管理制度09-23