餐具管理制度

[推薦]餐具管理制度15篇

　　在當(dāng)下社會(huì)，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編為大家整理的餐具管理制度，希望對(duì)大家有所幫助。

餐具管理制度1

　　一、洗碗組：

　　1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗。

　　2、使用框裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。

　　3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。

　　4、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單。

　　5、餐具清洗后，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打下，由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。

　　二、傳菜部：

　　1、營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時(shí)用過的餐具傳回洗碗間。

　　2、傳菜部在傳餐具，過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督。

　　3、后勤部各部門的餐具，由本部門派人傳到洗碗間，清洗以后派人到傳菜電梯口領(lǐng)取，并分類擺放整齊。

　　4、各樓層服務(wù)員：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)。認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大。小餐具分類擺放，由各樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單。

　　5、每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進(jìn)行展示。

　　6、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象。

　　7、各部門發(fā)現(xiàn)的'破損餐具，在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)。

　　8、客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償，員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償，若員惡意損壞的按客損進(jìn)行賠償。

　　9、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財(cái)務(wù)，再由財(cái)務(wù)開單到庫(kù)房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充。

　　10、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報(bào)主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。

　　11、月底盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分?jǐn)偅�行�?5%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。

餐具管理制度2

　　一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

　　二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)，用具和容器必須與加工蔬菜的.操作臺(tái)，用具容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

　　三、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且有明標(biāo)志。

　　四、冷凍的水產(chǎn)畜禽肉類，應(yīng)解凍徹底，蔬菜必須經(jīng)凈菜浸泡半小時(shí)以上后方可清洗加工。

　　五、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和貼板及容器，必須清洗晾干。

　　六、加工過蔬菜的操作臺(tái)和鋁板要及時(shí)清洗晾干。

　　七、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　八、采購(gòu)回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。

餐具管理制度3

　　一、食堂應(yīng)有專人負(fù)責(zé)洗滌、消毒并有記錄。

　　二、嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的工作程序和制度。

　　三、消毒必須要有專用設(shè)施設(shè)備，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

　　四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。

　　五、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的'餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將餐具放入保潔柜密封保存、備用。

　　六、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐具的池內(nèi)洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內(nèi)沖洗拖布。

　　八、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生、及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)�，泔水桶�?nèi)外清潔。

　　九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。

餐具管理制度4

　　一、餐飲具集中消毒單位的選址和布局應(yīng)事先經(jīng)衛(wèi)生行政部門現(xiàn)場(chǎng)審核，符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得對(duì)周圍人群、環(huán)境產(chǎn)生危害。

　　二、生產(chǎn)車間不得建于居民樓內(nèi)。

　　三、遠(yuǎn)離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源30米以上，車間外設(shè)置水沖式廁所。

　　四、車間周邊無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、無蚊蠅孳生地。

　　五、生產(chǎn)車間（包括清洗、消毒、包裝）總面積不小于200平方米。

　　六、生產(chǎn)工藝流程按照回收、去殘?jiān)�、浸泡、機(jī)洗、消毒、包裝、儲(chǔ)存進(jìn)行設(shè)置。

　　七、更衣室有流動(dòng)水洗手和消毒設(shè)施。

　　八、包裝車間應(yīng)當(dāng)密閉，瓷磚到頂，安裝充足的空氣消毒設(shè)施。

餐具管理制度5

　　學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水加食物清洗劑清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留物;第四步是消毒,采用物理法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

　　二、用具洗消程序

　　食品加工用抹布、毛巾:首先用加入食品用洗滌劑的熱水搓洗干凈,在煮沸消毒30分鐘,曬干后保潔存放備用。

　　刀具:加工完畢后清洗至光亮整潔,豎立保潔存放。

　　菜墩、砧板:加工完畢后清除表面的油污、雜物,用沸水浸泡5分鐘以上,豎立晾放,保持清潔。

　　案板:先除去表面的油污、雜物,再用干凈的抹布抹洗干凈。案板反面要經(jīng)常擦洗。

　　盆、筐、其它用具:加工完畢后擦洗干凈,豎立或反放,保持干凈。

　　三、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進(jìn)行消毒呢目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對(duì)人體有不同程度的危害,所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

　　(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

　　(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

　　(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的`餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。

　　四、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。

餐具管理制度6

　　（1）、設(shè)為崗位責(zé)任制，實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。

　　（2）、餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

　　①刮：用塑料鏟除餐具內(nèi)的殘余物；

　　②沖：用清水沖掉油污及雜物；

　　③浸泡：用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右；

　　④洗：用清水洗凈；

　　⑤消毒放入消毒柜內(nèi)充分消毒；

　　（3）、廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

　　（4）、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。

　　（5）、爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池和一切水溝渠道使用后應(yīng)及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。

　　（6）、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進(jìn)行處理。

　　（7）、倉(cāng)庫(kù)所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。

餐具管理制度7

　　⑴、設(shè)為崗位責(zé)任制,實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。

　　(2)、餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒,并必須按照以下程序操作:一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

　　①刮:用塑料鏟除餐具內(nèi)的殘余物;

　　②沖:用清水沖掉油污及雜物;

　　③浸泡:用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右;

　　④洗:用清水洗凈;

　　⑤消毒放入消毒柜內(nèi)充分消毒;

　　(3)、廚房工具用完后,按規(guī)定處理,擺放有序,刀砧每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊“三面光”。

　　⑷、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗,保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。

　　⑸、爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池和一切水溝渠道使用后應(yīng)及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。

　　⑹、清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進(jìn)行處理。

　　⑺、倉(cāng)庫(kù)所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。

餐具管理制度8

　　1、餐具、菜具、熟食容器等餐后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　2、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。

　　3、餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。

　　4、餐具消毒應(yīng)做到下列要求：

　　（1）熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。

　　（2）遠(yuǎn)紅外120度℃，15～20分鐘。

　　（3）藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時(shí)間5分鐘。

　　5、消毒完畢的餐具、茶具等應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。

　　6、廚房?jī)?nèi)使用的'食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒，未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。

餐具管理制度9

　　一、餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)做好各功能車間和車間外環(huán)境衛(wèi)生保潔工作。

　　二、各功能車間必須明確一名企業(yè)主要領(lǐng)導(dǎo)分管部門環(huán)境保潔管理工作，并對(duì)本部門環(huán)境保潔工作落實(shí)到班組（崗位），形成企業(yè)、部門、班組（崗位）三級(jí)保潔網(wǎng)絡(luò)。

　　三、生產(chǎn)期間要及時(shí)清理地面污物和積水，保持明溝地漏暢通。同時(shí)要保持室內(nèi)墻壁清潔、門窗玻璃齊全、物品分類存放、擺放整齊有序。

　　四、廁所為水沖式，有專人負(fù)責(zé)管理，做到無積便、無異味。

　　五、生產(chǎn)車間外30米內(nèi)無露天垃圾堆、糞坑、污水池等污染源，及時(shí)消滅四害，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。

　　六、餐飲具集中消毒單位負(fù)責(zé)人應(yīng)該對(duì)企業(yè)內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生保潔工作組織檢查和考核。

餐具管理制度10

　　一、餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)建立餐具收集、配送臺(tái)賬，內(nèi)容包括進(jìn)、出廠餐飲具的`種類和數(shù)量，配送單位名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等。

　　二、餐飲具集中消毒單位應(yīng)告知餐飲單位集中消毒餐具使用后應(yīng)擺放至指定區(qū)域，同時(shí)指定專人及時(shí)回收。

　　三、餐飲具集中消毒單位回收餐具后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)對(duì)車輛進(jìn)行清洗消毒，保證衛(wèi)生安全。

　　四、消毒后的餐飲具應(yīng)使用密閉式車輛配送，盛裝餐具的容器、工具要及時(shí)清洗消毒，應(yīng)當(dāng)附送產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。

餐具管理制度11

　　一、正規(guī)渠道采購(gòu)食品及原料，必須時(shí)定點(diǎn)采購(gòu)，所采購(gòu)的食品及原料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)量保證書。

　　二、肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)鮮度，水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的'，組織有彈性，骨肉緊密接連的水產(chǎn)品，蔬菜原料必須新鮮，風(fēng)味正常無病蟲害，無農(nóng)藥污染腐爛。

　　三、采購(gòu)各類定型包裝食品，需自供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證明。

　　四、采購(gòu)食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)衛(wèi)生許可證。

　　五、有專人員負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收并做食品驗(yàn)收記錄。

餐具管理制度12

　　1、 非傳染病流行期：

　　（1）注意開窗通風(fēng)

　　（2）每周一、三、五晚上學(xué)生離開教室后，對(duì)教室、專用教室、辦公室用含氯消毒液噴灑消毒（有效氯500mg/ml），關(guān)閉門窗，第二天早上6：00由門衛(wèi)打開教室門窗通風(fēng)。

　　2、在呼吸道傳染病流行期：

　　（1） 每天消毒，對(duì)教室、專用教室、辦公室用含氯消毒液噴灑消毒（有效氯500mg/ml）。關(guān)閉至第二天早上6：00由門衛(wèi)打開教室門窗通風(fēng)。并利用體育課學(xué)生離開教室的時(shí)間和中午，用紫外線消毒車消毒。

　　（2） 教室櫥柜、課桌椅、鞋柜等用含有效氯500mg/ml的消毒液揩擦消毒。

　　3、對(duì)發(fā)生肝炎、菌痢等腸道傳染病的班級(jí)，要及時(shí)用含有效氯1000mg/ml的消毒液做好課桌椅、櫥柜等的揩擦消毒工作。

　　4、學(xué)校消毒管理制度

　　一、 盛放冷葷及烹飪、加工好的'直接入口食品的盆、盤、碟、碗等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效的消毒。

　　二、 容器具洗刷，洗滌消毒池嚴(yán)格專用，明確標(biāo)識(shí)洗滌池、消毒池、清洗池，使用的洗滌靈、消毒水須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒液的配比濃度達(dá)到250ppm（試紙校驗(yàn)為300ppm）。

　　三、 容器具洗刷按照一刮去殘?jiān)�、二洗、三沖、四消毒、五清水、六保潔的順序進(jìn)行。

　　四、 嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：

　　1. 熱力消毒至少設(shè)兩個(gè)水池，洗消程序?yàn)槿�殘�(jiān)�、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道，感官檢查光、潔、澀、干。

　　2.化學(xué)消毒至少設(shè)三個(gè)水池，程序?yàn)槿�殘�(jiān)�、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖四道工序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時(shí)應(yīng)使用常溫水）達(dá)標(biāo)志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達(dá)到250ppm，用試紙校驗(yàn)達(dá)到300ppm，藥劑分散混勻后（勿重疊）放入欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內(nèi)，維持消毒時(shí)間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味。

　　五、 根據(jù)消毒程序要求，直接接觸成品的用具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、小等原因無法采用的除外。采取不同消毒方法，嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。

　　A、煮沸消毒：溫度100℃以上 時(shí)間≥10分鐘

　　B、營(yíng)養(yǎng)餐重復(fù)使用的餐具熱風(fēng)消毒：溫度95℃ 時(shí)間≥60分鐘

　　C、紅外線消毒：溫度 120℃ 時(shí)間≥10分鐘。

　　D、洗碗機(jī)消毒：水溫 85℃ 時(shí)間≥40秒鐘

　　六、 消毒有專職人員負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行消毒標(biāo)準(zhǔn)要求，做好當(dāng)日記錄。

　　七、 消毒好的物品按衛(wèi)生要求存放與使用，嚴(yán)格餐飲具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具貯存柜上標(biāo)有明顯的“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記；消毒后的餐飲具放入密閉保潔柜中儲(chǔ)存，分類擺放、整潔有序。餐具保潔柜定期清洗、消毒、保持潔凈；保潔柜內(nèi)無雜物及個(gè)人用品。

　　八、 洗碗機(jī)保持潔凈，熱力洗消用水、氣達(dá)到規(guī)定的溫度；設(shè)備上的溫度顯示裝置正常無故障。洗碗機(jī)、洗消池用后保持潔凈，無殘?jiān)�，臺(tái)面、地面清潔無污垢。

　　九、 從餐飲具、容器上清除下來的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。

　　十、 從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員經(jīng)健康培訓(xùn)合格，持有效健康、培訓(xùn)證明上崗；熟練掌握洗消工序與洗滌、消毒的相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。

　　十一、 所使用的洗滌劑、消毒劑需經(jīng)檢驗(yàn)合格，符合國(guó)家食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，保證對(duì)人體安全無害，索取的檢驗(yàn)證明存檔備查。

　　十二、 未經(jīng)消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及供餐使用；禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具。

　　十三、 消毒間保持清潔，洗刷池、消毒池專用，水池用后刷凈，垃圾及時(shí)清理。

餐具管理制度13

　　1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專人負(fù)責(zé)。

　　2、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

　　3、食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開存放。

　　4、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動(dòng)的'痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。

　　5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。

　　6、食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

　　7、采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。

　　8、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（gb14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

　　9、一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的3以上。

　　10、從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明。

餐具管理制度14

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作

　　規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱

　　水洗去食物殘?jiān)�（水溫�?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可

　　采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上

　　的.殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、

　　用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

　　二、高溫消毒程序

　　1.把待清毒餐具立插在欄架上，關(guān)好柜門(關(guān)門時(shí)應(yīng)先將門拉手拉起后輕輕將門推嚴(yán)，再松開門把手，嚴(yán)禁一次性推卡門)。

　　2.設(shè)定溫控器溫度，然后把“工作／停止”開關(guān)推至“工作”位置上，綠燈亮，（溫度調(diào)試至100度；定時(shí)40分鐘-60分鐘）柜內(nèi)開始加溫消毒，當(dāng)柜內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)便自動(dòng)斷電，工作燈滅此時(shí)消毒工作完畢。

　　3.注意事項(xiàng)：

　　3.1操作設(shè)備電器開關(guān)時(shí)，手不能潮濕。

　　3.2保養(yǎng)和清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)先關(guān)斷電源且不能用水沖刷。

餐具管理制度15

　　學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:

　　第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);

　　第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);

　　第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);

　　第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對(duì)人體有不同程度的危害,所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

　　(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

　　(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

　　(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。

　　三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的'管理

　　食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)常化。

　　并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:

　　1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;

　　2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。

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