食堂管理制度（精選13篇）
隨著社會不斷地進步，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。大家知道制度的格式嗎？下面是小編收集整理的食堂管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
食堂管理制度 篇1
食堂內外環境整潔，無衛生死角。
地面應保持定期清潔，無積水、無油污、無污垢，保持干燥、衛生。
排水溝應保持清潔衛生，不得有食物殘渣、油污和污水，暗溝應保持流水暢通。
墻面應保持清潔，無霉斑、污漬。天花板應保持清潔、衛生、無灰塵、無蜘蛛網。
爐臺清潔，無油污殘菜，爐底無衛生死角；排煙排氣設施清潔衛生，無油垢沉積，無滴油；油煙管道每年清洗兩次。
工作臺、調味臺、水池、工具、加工設備每次使用后應清洗干凈，保持清潔。直接接觸食品工具和容器必須進行清潔和消毒。
泔水垃圾按規定倒入專用泔水桶，回收給農民，并簽訂回收協議。廚房垃圾要清理干凈，放在帶蓋的垃圾桶里，垃圾桶里的垃圾要及時清理干凈。
冷藏、冷凍設施內外清潔，定期霜凍，生食品、半成品、成品分類存放，無異味。
餐具按照一洗二過三消毒四清洗的順序洗消。與直接進口食品接觸的餐具用蒸汽消毒，蒸汽消毒保持在100℃，不少于10分鐘。消毒后的餐具存放在封閉的清潔設施中，清潔設施應有明顯的'標志。餐具的清潔設施應定期清潔和保持清潔。裝有調味料的器皿應定期清洗消毒。
食堂管理制度 篇2
項目員工食堂管理制度
第一章總則
第一條目的與適用范圍
員工食堂是制作、加工員工餐飲的場所，為創造一個整潔、干凈、安全、高效的操作環境，特制定本制度。本規定適用于項目食堂所有工作人員。
第二章工作職責
第二條管理職責
1、項目行政部經理負責監督食堂的日常工作。
2、項目行政部后勤主管負責食堂的日常運作。第三條行政部經理
1、負責食堂日常管理的監督及每月收支的審核。第四條后勤主管
1、負責對食堂的日常管理；
2、負責對每日菜品質量的跟蹤；
3、負責制作、向員工發放餐卡；
4、負責組織食堂每月的盤點；
5、負責對各類物資費用的財務核算，加強費用的控制及節省。第五條廚師
1、負責制定所需菜品計劃（每七天為一個周期）；
2、負責驗收采購人員所采購的物品；
3、負責每日對飯菜的具體操作；
4、負責每周配合后勤主管提出各類副食購置計劃；
5、負責每日食堂工作的綜合安排。第六條幫廚
1、負責菜品的切洗；
2、負責廚房的衛生打掃和清潔；
3、負責餐具的清洗、消毒；
4、協助廚師作好食堂供餐工作。第七條清潔員
1、負責餐廳衛生打掃與清潔工作；第八條食堂采購
1、負責對食堂物資的采購。第九條工作要求
1、禁止閑雜人員進入廚房。
2、廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
3、搞好個人衛生，衣著整潔，勤理發、勤洗頭、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必須洗手，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。
4、廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求。
5、吃苦耐勞，端正服務態度。虛心聽取員工意見或建議，不斷改善伙食質量。
6、根據季節和市場行情，控制成本，妥善制定員工食譜。
7、認真執行廚房操作規程，根據不同食材、要求進行烹調制作，保證菜肴和面食的質量適合員工需要。
8、工作人員在廚房生產中要避免以下不良行為：⑴工作時愛用手摸頭發，摳耳朵；⑵把雙手插在褲子口袋里；⑶隨地吐痰，扔煙頭；
⑷工作時間內接觸錢幣等物而不洗手；⑸直接用手隨意吃拿食物；⑹嚼口香糖之類的東西；
⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿著工作服到處亂跑；⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。
第三章廚房管理
第十條
廚房設施
1、廚房操作間不應與宿舍或辦公用房組合建造。廚房應具備良好的通風、采光、排放煙塵和防潮條件。
2、廚房操作間應為1層建筑，防火設計應符合《建設工程施工現場消防安全技術規范》GB50720的要求。
3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
4、工作櫥臺及櫥柜以鋁質或不銹鋼材質為佳，木質者容易孳生繁殖蟑螂。
5、廚房內地面、墻壁應鋪貼磁磚，有良好的供水系統與排水系統，保證用過的污水，必須迅速排除。
6、廚房內所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、廚房內對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進行。
第十一條食品驗收
1、食品的來源必須符合有關衛生標準和要求，凡非正規食品加工廠家加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的食品也應禁止采購。
2、每天由廚房負責人專門驗收配送的食材，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。
3、保證食品原料處于良好的衛生狀態，沒有腐敗、污染和其它感染。
4、調料符合規格要求，在保質期內。第十一條食品存放
1、蔬菜、葷菜全部擺放于置物架上，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。食品存放實行“三隔離”：A、生熟隔離
B、食品與雜物、藥物隔離C、成品與半成品隔離
2、保存肉等易腐敗的食品，必須低溫冷凍，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。
3、需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內擴散或吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。
4、大米、干貨等易霉變的食品的儲存。
5、檢查調味罐內的調燜是否變質；淀粉要經常換水；油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。
6、油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發深黃或發黑的油）要分開存放。
7、食品儲存按入庫先后、生產日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。
8、購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。
9、在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
第十二條用具、餐具、炊具清潔要求
1、每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
2、刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
3、面點間各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
4、冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
5、抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
6、及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
7、每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無油膩。
8、清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。
9、每次用餐結束后，用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒；五保潔是指防塵、防污染。
第十三條食品揀摘、清洗、粗加工
1、蔬菜先挑出黃、爛葉子，然后浸泡30分鐘，再清洗，再過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈。
2、葷、素菜清洗池分開；
3、對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
4、各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態
第十四條食品烹飪
1、食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。
2、切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。
3、在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。
4、盡可能縮短烹飪后的`菜肴周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
5、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
6、上漿腌味的食物，如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。
7、要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。
8、在冷盤切配操作時員工應戴口罩。第十五條食品留樣
1、留樣由專人負責，建立食物留樣記錄。
2、留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規定位置，保存48小時。
3、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一6度。
4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。
5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。第十六條冰箱清潔
1、冰箱衛生、消毒、（冰柜）化霜有專人管理操作。
2、專管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常并及時做好記錄。
3、半月進行（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
⑴（冰柜）進行徹底化霜，清除冰霜；⑵用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭，清除污垢；⑶再用清水擦洗干凈；
⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
第四章食品衛生培訓
第十七條從業人員衛生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。
第十八條除了衛生部門有組織的培訓以外，根據本單位的實際情況和季節特點不定期地對食堂工作人員進行衛生知識培訓。
第十九條衛生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓，做到經常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷提高從業人員的衛生意識。
第五章廚房常見事故的預防
廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災等。
1、割傷主要由于使用刀具和電動設備不當或不正確而造成的。其預防措施是：⑴在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。
⑵刀具等所有切割工具應當保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。
⑶操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
⑷不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發現刀具掉落，切不可用手去接拿。禁止拿著刀具打鬧。
⑸清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。 ⑹在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。
⑺在使用具有危險性的設備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先弄明確設備裝置是否到位。
⑻在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
⑼廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。 ⑽發現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。
2、跌傷和砸傷
由于廚房內地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預防措施為：
⑴工作區域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區。
⑵師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。
⑶所有通道和工作區域內應沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應當開著。 ⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。 ⑸廚房內員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。
⑹存取高處物品時，應當使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。
3、扭傷扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成的。具體預防措施是：
⑴搬運重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應請人幫忙或使用搬運工具，絕對不要勉強或逞能。
⑵抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。 ⑶舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。 ⑷抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉身體，以防傷腰。 ⑸搬運時當心手被擠傷或壓傷。 ⑹盡可能借助于超重設備或搬運工具。
4、燒燙傷
燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設備、用具時不注意防護引起的。其主要預防措施如下：
⑴在烤、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。
⑵在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。
⑶無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。
⑷在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置并設有一定的標志。
⑸在蒸籠內拿取食物時，首先應關閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設備時，應避免人體過分靠近爐體或灶體。
⑺在爐灶上操作時，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。
⑻烹制菜肴時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。
⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。 ⑽在清洗加熱設備時，要先冷卻后再進行。 ⑾禁止在爐灶及熱源區域打鬧。
5、電擊傷
主要是由于員工違反安全操作規程或設備出現故障而引起。其主要預防措施如下：⑴使用機電設備前，首先要了解其安全操作規程，并按規程操作，如不懂得設備操作規程，不得違章野蠻操作。
⑵設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續使用。
⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零部件和線路。
⑷清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。
第六章廚房衛生檢查
為保證食品衛生，保障項目員工身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，制定如下衛生檢查制度：
一、項目要成立食品衛生管理小組，食品衛生有專人管理和負責。
二、衛生許可證應懸掛于醒目處，從業人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。
三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。
五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
六、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”
七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。
九、搞好操作間衛生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。
十、保持食堂倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。十
一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。
十二、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。
十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，發現問題及時上報和處理。
食堂管理制度 篇3
食堂人員管理制度的重要性不容忽視。
它直接影響到員工的餐飲體驗，進而影響到員工的工作滿意度和企業的整體運營。
良好的食堂管理能夠提高員工的`凝聚力，降低因餐飲問題引發的健康風險，維護企業的穩定運行。
規范的管理制度也有助于防止資源浪費，提升食堂的經濟效益。
食堂管理制度 篇4
一、目的為提升工作效率,規范員工的日常用餐,采取食堂就餐打卡管理制度。
現將就餐打卡使用方法及相關事項規定如下,望就餐人員遵照執行。
二、適用范圍本制度適用于公司全體員工
三、就餐時光:午:12:00――12:30晚:17:00――17:3017:30――18:00
四、刷卡要求:
1、就餐人員,須先打卡再用餐。
2、采取“一人一卡一餐”制度。
五、注重事項
1、此卡只限于本公司職工在本公司食堂使用。
2、禁止此卡轉借他人使用。
嚴禁無卡或不刷卡就餐現象。
3、員工應自覺按挨次排隊就餐,做到注重禮讓、有序,嚴禁插隊。
4、員工在中午或晚上下班后,到食堂打卡就餐,就餐卡僅限本人使用,若發覺不打卡或冒打卡,1個月內第一次罰款20元,其次次罰款30元,第三次罰款40元并通報批判,五次及以上扣除當月績效工資。
5、行政人事部月底按照就餐卡的打卡記錄,核算餐費。
備注:員工考勤卡充當就餐卡,此卡是公司員工就餐刷卡憑證。
2工廠食堂打卡管理規則制度
1、食堂就餐須一律實行用餐打卡制度,員工持就餐卡在食堂售飯機上刷卡,售飯機上顯示――本次就餐消費金額、餐卡中剩余金額;
2、餐卡消費方式:一人一卡,每餐限刷一次;
3、無卡就餐者,食堂一律不以理睬;
4、食堂餐費:早餐2元,午餐4元,晚餐2元,共計每月餐費約176元,工廠補助88元;
共計每月餐費約208元,工廠補助104元;
5、食堂餐卡一律采納現金充值的方式:
1)充值金額:每次充值金額為10元或10元的倍數;2)充值方式:a、由部門負責人統一收取所轄員工欲充值的磁卡,及填好的`《用餐充值金額一覽表》后,統一交到人力資源部舉行充值;
b、上月底充值,當月刷卡享受用餐,次月25日由工資中扣除員工個人應充值的現金部分,;3.)剩余金額:當月卡內若有剩余金額,可順延使用;
3.工廠食堂打卡管理規則制度為了讓工人們能夠在放學后快捷衛生的就餐,也為了使工人們不至于因現金難于保管而簡單走失,工廠特制定如下制度:
一、工人每次最少充值50元。
二、不允許任何工人使用現金購買飯菜,必需刷卡就餐。
三、不允許任何工人在購買飯菜時進入操作間,必需在窗口排隊。
三、如發覺用現金購買飯菜者,取消其所買飯菜并扣除其年級一分。
四、如發覺食堂收取工人現金者,每發覺一次扣其現金50元。
希翼食堂和就餐的各位工人能夠自覺遵守以上制度,樂觀協作工廠的管理工作。
食堂管理制度 篇5
1、遲到、早退按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、不按指定位置工作、每次罰5元。
3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰20—50元。
4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5元，責任人處罰10元。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰20元。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元。
7、工作態度不端正，因自身情緒造成菜質不符合要求或耽誤師生用飯者處罰20元，造成師生嚴重投訴者，處罰50元。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰50元。
9、工作粗心，引起師生對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5—10元。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15元。
11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰50—100元。
12、廚師將過期變質食物加工食用，造成師生食物中毒者，承擔民事責任并罰20元。
13、歐打他人者，開除并處罰20元。
14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5—25元。
15、累計扣款達500元以上者勸退
食堂管理制度 篇6
公司食堂管理制度
一、總則
1、為加強公司食堂的統籌管理，做好后勤服務工作，保證員工就餐質量。非餐廳工作人員嚴禁進入發放飯菜區內。食堂管理員及工作人員要認真履行工作職責、對于在工作中多次因為食品衛生不合格或在工作中不履行職責和管理的、根據本制度做出警告處分、情節嚴重的一次扣5分處理或除名。
2、本規定包括食堂財務預算及物品管理、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。
3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。
二、食堂財務預算及物品管理
1、后勤專員須在每月二十八日前根據本月實際發生情況作出下月費用預算，報行政部審批。
2、后勤專員對食堂應嚴格按預算支出，認真執行公司財務制度，超預算支出應事先草擬支出計劃，報批后實施。
3、堅持實物驗收，搞好成本核算，做到日清月結，帳物相符，每隔四天結算一次餐費，每月初核算上月餐費，每月末全面盤點食堂物品一次。
4、食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。
5、食堂財務、采購、物品管理要由食堂采購員指定專人負責，劃定范圍、包干管理。
6、對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節由食堂采購員提出處罰建議。
三、食堂進貨管理
1、食堂采購人員要嚴把質量關，不準采購變質食品，不準采購超過保質期食品。
2、采購貨物應努力做到價格低、質量好、足斤足兩。
3、采購貨物應有公司認可的票據。
4、購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數量、價格、日期。
5、食堂需要大量進貨時，事先必須經行政部批準。
6、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。
7、食堂管理員負責全面指導、監督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場了解物品價格或參與采購活動，控制采購成本；前臺負責核實每日采購物品的數量、質量，統計差異并知會食堂管理員，由食堂管理員報告行政部或酌情處理。
四、食堂炊事器具安全操作管理
1、炊事員必須了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。
2、所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。
3、電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、干燥處放置。
4、食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保安全。
5、每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發生。
6、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保公司財物安全。
7、冰柜使用與維護：
（1）操作間的冰柜只許保存與公司伙食有關的食品，不得私用。
（2）啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。
（3）冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運轉。
（4）嚴格按照冰柜容積及承重規定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機。
（5）經常檢查冰柜內結霜厚度。不定期進行除霜工作，同時做好冰柜內清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。
（6）冰柜的維護工作要經常進行：防塵罩要經常清理；冰柜的溫度要根據實際情況及所凍食品數量進行調整。
（7）發現問題應及時斷電，迅速向行政人事部報修，并協助維修。
8、消毒柜使用與維護：
（1）使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源。
（2）使用消毒柜必須先放入餐具再啟動。
（3）使用消毒柜前須保證餐具干燥，以保證消毒柜安全。
（4）消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確保消毒質量，并防止事故發生。
（5）消毒柜僅用于餐具消毒之用，禁止它用。
（6）發現問題應及時斷電，迅速向行政人事部報修，并協助維修。機器絕不能帶病使用。
9、煤氣爐使用與維護：
（1）餐廳操作間的煤氣爐只限與公司伙食有關的食品，不得私用。
（2）使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現象
（a）、煤氣是一種無色但有臭味的`氣體，當嗅到煤氣的臭味，應用肥皂水涂抹煤氣爐和管道，凡是起泡的地方，就是煤氣漏損處。
（b）、輕微煤氣中毒的癥狀，如頭昏、腦脹、惡心嘔吐等。嚴重煤氣中毒會出現四肢無力、昏米不省人事、口吐白沫等癥狀）。
（3）發現漏氣應及時關掉煤氣，打開門窗使室內通風透氣，分散人員，如有中毒者立刻送往醫院救治，再進行維修或更換設備。
（4）使用煤氣之前做好食物的準備工作（如炒菜、燒飯應先把菜洗好、節好、淘好米放好水，并把油鹽醬醋等調味品都預備好，然后點火使用）。
（5）不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料品、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。
（6）使用時應先打開煤氣源開關（用手逆時針方向旋轉，聽“哧”的聲），再打開燃燒器（先將膠木執手向里推進脫離軋頭，隨即向右輕輕旋轉，執手與灶面垂直時開關全部開足），關閉時亦先掉關煤氣源開關，再關掉燃燒器。
（7）應經常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡，防止銹爛。
燃燒器火眼易被飯汁灰塵塞住，要經常用鐵絲或舊牙刷疏通。
（8）燃燒器的進氣口有時可能被各種雜物塞住，應取下來用粗鐵絲桶通倒清。
10、發生點火困難時應檢查電極與灶體距離是否過大，點火孔是否暢通，壓電陶瓷是否失效（火弱）金屬構件有無脫落等。否則應及時報修。
五、員工就餐管理
1、對于出勤的員工，公司負責承擔中餐免費、其他按正常行使就餐制度。中餐補助每餐（2元）取消。
食堂管理制度 篇7
學校食堂實行自主經營、工資自負原則，食堂工作一切為了教學，全心全意為師生效勞，確保教學工作正常進展。
1、食堂職工要不斷提高業務技能，做到飯菜可口，色香味俱佳。
2、食堂職工要聽從司務長工作安排，按時上下班。必需穿工作服、佩證上崗，上班時間不吸煙，不干私活。
3、食堂選購員按規劃選購物資，并確保所購物資符合衛生要求和質優價廉。選購必需二人同時參與，實行驗收制度。發票由選購員和驗收員同時簽字方可報銷。
4、倉庫內物品堆放整齊，物品不得霉爛變質，無故造成損失的.，保管員負責賠償。嚴格入庫出庫手續，倉庫不得出售食品。
5、制止現金購置飯菜，反對好人主義，堵塞各種漏洞。
6、做好食堂清潔衛生清掃，仔細執行衛生“五四”制度：
（1）物品變質霉爛不選購、不驗收、不加工、不出售。
（2）食品生與熟分開，成品與半成品分開，食物與什物分開，生熟飯菜分開。
（3）餐具一洗二刷三沖四消毒。
（4）室內衛生無灰塵、無垃圾、無污水、無老鼠。
（5）炊事員做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗衣服。
7、非食堂人員制止進入食堂操作間和倉庫，防止有病人員帶入細菌病毒，防火、防竊確保安全，杜絕中毒大事發生。
8、建立師生意見箱，廣泛聽取師生意見，準時改正工作中存在的問題。總務處治理員每周一次深入食堂了解的狀況，聽取食堂職工意見，幫忙解決詳細工作事項。
食堂管理制度 篇8
食堂是學生進餐的場所，保持食堂的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定餐廳衛生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。
三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工管理制度
學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。
一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
從業人員健康檢查制度
學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與伙食團從業人員簽定聘任合同。
三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。
庫房管理制度
學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的`容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
食物中毒處理預案
食品衛生工作是學校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩定，特制定食物中毒處理預案。
一、食品衛生預防處理領導機構：
二、預防措施：
為了確保全校師生的食品衛生安全，學校必須加強對食品衛生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執行《食品衛生法》和各項管理制度及操作要求。
1、加強食品衛生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛生知識和安全知識教育。
2、教育學生講衛生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。學校食堂、小賣部從業人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染性疾病，持證上崗。
3、教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。
4、每天堅持"兩掃一揀"，每周進行一次大掃除，不留衛生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。
5、食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。
6、嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。
7、從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發，不吸煙，要有良好的個人衛生習慣。
8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。
9、嚴禁采購和加工霉爛變質、污染，未經檢疫的食物，未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。
10、制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前仔細檢查并充分加熱。
11、食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質存放在一起。
12、每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。
三、食物中毒處理預案：
學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩定。一旦發生食物中毒，后果不堪設想。為了確保我校教育秩序的穩定和師生的健康與生命安全，特制定我校食物中毒處理預案。
1、如一旦發生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。
2、立即用電話向區防疫站、教育文體局計財科、當地政府匯報，1小時內書面向教育文體局局、區疾控中心匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。
3、全力保持學校的穩定，全體教職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。
4、嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。
5、學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照教育局、市衛生執法監督所的要求進行處理。
6、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24—48小時前的進餐情況等，做好學生的思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。
7、政教辦迅速通知班主任、生活老師到現場，安撫本班學生，校醫到現場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。
8、集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響政常的急救工作。
9、班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現象，等待學校領導的通知。
10、患者送往醫院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫院慰問、安撫患者。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量，儲存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持四十八小時。（如當天中午留樣到第三天中午）。
五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。
原料采購索證登記制度
學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定伙食團原料采購索證制度：一、伙食團采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。
三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。
六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
食堂衛生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。
二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1、食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2、從業人員的個人衛生：從業人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。
4、從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。
5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
衛生責任追究制度
學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。
一、學校食堂食品衛生安全由余強同志負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2—8攝氏度，具體管理由高崇斌同志負責。
三、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。
五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
食堂從業人員衛生知識培訓制度
學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校伙食團從業人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
食堂餐用具消毒管理制度
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te—101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
（3）滅菌片或Te—101片消毒法。按每片藥物兌自來水0。5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3—5分鐘。
（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3—5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數秒后進行觀察，若試紙變為淡紫色或深藍色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關，一般要求試紙呈深藍色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經消毒液消毒。3）細菌學檢查法。一般由國家食品衛生監督機構使用。
食堂采購驗收制度
為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；
2、驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；
3、驗包裝是否有廠名、廠址；
4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；
5、嗅氣味，是否有異味；
6、手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1、看：是否有腐爛、霉變的食物；
2、聞：是否有異味；
3、手感受有無異樣；
4、蔬菜是否新鮮。
學校食品衛生安全管理制度
一、為了進一步加強我校食品衛生安全工作，切實保障全校師生員工的身體健康和生命安全，必須建立健全學校食品衛生安全工作責任制度。
二、學校成立學校食品衛生督查小組，把安全責任分解落實到分管后勤的副校長、總務主任和具體承辦人。
三、監督員逐日檢查記載食堂食品采購、儲藏、加工操作、銷售、剩余飯菜銷毀等是否符合衛生要求，發現不符合衛生要求的必須立即果斷措施予以糾正。
四、食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。
五、食堂和飲用水管理要建立嚴格的安全管理措施，嚴禁非食堂工作人員進入學校食堂的操作間和食品原料存放間，防止投毒事件或其他食源性疾患的發生。
六、食堂承包人必須強化日常衛生工作管理，確保食堂基礎設施符合衛生要求，并積極配合、主動接受群眾的衛生監督。
七、食堂和校園商店必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，從業人員必須特有健康證。
八、學校加大對學生飲食衛生的教育力度，科學引導，有效勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。
九、學校建立食物中毒或其他食源性疾患傳染病暴發等突發性事件的應急處理機制，保證在2小時內上報教育局，并積極采取措施控制事態，保留現場。對事發責任人，將根據事故情節情況予以嚴肅處理。
十、學校主管校長同食品衛生的有關人員簽定責任狀，明確崗位責任，各司其職，確保校園食品衛生的安全。
防蠅防塵措施
為貫徹落實國家衛生部《食品安全衛生》法律，嚴格執行教育主管部門對學校食品衛生管理的相關文件，本著以人為本的服務理念，嚴防學校食品衛生安全事故的發生，結合本校實際情況，制定本措施：
1、提高認識，明確責任。
切實保障學校師生身體健康和飲食衛生安全，是維護正常教學秩序和社會穩定的重要工作，學校領導為第一責任人，衛生兼管員為第二責任人，食堂管理員為當事第一責任人。
2、防治結合，有效整治。
（１）食堂必須堅持每日一小掃，每周一大內、外（直徑３米范圍內）的衛生清潔制度，做到不留衛生死角，不留衛生隱患。
（２）食堂內所有的食品必須上架，嚴禁食品在地面存放。
（３）嚴禁向學生出售自制食品。
3、做好食品防蠅保護網，并定期用安全可靠的防蟲藥劑進行清除和消毒。
4、做好“四害”危險源頭管理，采取切實措施，防止食品被叮咬。
5、加強檢查，落實整改。
衛生兼管員必須定期、抽查相結合進行檢查，對檢查中存在的問題，必須要求限時整改，并上報相關部門，對食堂服務人員不服管理，不限時整改到位的，學校應及時采取相應措施。
食堂防鼠、防蠅、防食品變質制度措施
1、食堂必須做好防鼠、防蠅工作及傳染病的預防工作。
2、學校下水道設有網狀防鼠裝備，木門下方50厘米處，安裝有防鼠鐵皮，儲藏室設有防鼠臺。
3、在老鼠易出沒的地方，設有毒餌盒。專人定期檢查、投放由南關辦事處提供的專用低毒鼠藥。
4、食堂門窗安裝防蠅紗窗，懸掛滅蠅熒光燈。
防食品變質制度措施
1、學生食堂在保障正常供應師生飯菜的基礎上，必須嚴格執行《食品衛生法》和相關制度。
2、學生食堂不準出涼拌菜，不采購四季豆、發芽的馬鈴薯、新鮮的黃花菜和其他不潔凈的蔬菜。
當天飯菜應及時出售完，不能出售的要生、熟冷藏保管，下次出售時檢查，加熱煮熟后方可出售。除“四害”管理制度
為了消除鼠、蚊、蠅、蟑螂（以下簡稱四害）的危害，防止疾病傳播，保障全體師生身體健康，制定本制度。
一、除四害工作應當貫徹預防為主的方針，堅持集中統一除四害與日常除四害相結合，專職人員與兼職人員除四害相結合，治理環境消除四害孳生條件與直接消殺四害相結合的原則。
二、除四害工作實行責任制。食堂負責人為第一責任人。
三、采取科學、安全、有效的方法控制和降低四害密度，達到國家和省規定的標準。
四、優化改善環境、控制四害孳生等綜合性防治措施殺滅鼠、蚊、蠅、蟑螂。
五、食堂、倉庫等場所應當有防鼠滅鼠措施，可以采取堵鼠洞、設置地漏、箅蓋洞口、毒殺、粘捕等方法防鼠滅鼠。
六、積極做好清除積水、平整洼地等工作，控制和消除蚊蟲孳生條件，采取各種有效方法，消滅幼蟲和成蚊。
七、完善防蠅設施，加強廢棄物的管理，采取誘捕、拍打和噴灑藥物等方法防蠅滅蠅。
八、消除蟑螂棲息孳生條件，采取堵洞抹縫、修補門窗、網蓋洞口，放置毒餌、粘捕和噴灑藥物等方法防蟑滅蟑，清除卵鞘，殺滅蟑螂。
九、不得使用劇毒、高毒除四害藥物。
燃氣安全管理制度
一、不得損壞燃氣設施，影響用氣安全。
二、不得用明火對燃氣設施、器具進行試漏。
三、不得在不具備安全用氣的場所使用燃氣。
四、不得自行拆卸、安裝、改裝燃氣設施和器具（不包括家庭用燃氣灶具）。
五、不得加熱、砸、摔燃氣鋼瓶或者在使用時倒臥燃氣鋼瓶。
六、不得自行傾倒燃氣鋼瓶殘液或進行燃氣鋼瓶之間倒罐。
七、不得自行改換燃氣鋼瓶檢驗標志和顏色。
八、不得有其他影響用氣安全的行為。防鼠防蠅防蟑螂藥物管理制度
（一）滅鼠殺蟲使用的藥物必須是具有“三證”（國家發改委的農藥生產批準證、農業部的農藥登記證或臨時登記證明、省技術監督局的產品技術標準）的產品，在本校使用的滅鼠殺蟲藥物應按照市
愛衛辦統一要求使用藥物并采取相應的環保和安全措施。
（二）嚴禁使用國家明文禁止使用的急性滅鼠藥或非衛生殺蟲劑，且外環境藥不得在室內使用，嚴禁擅自配制使用各類滅鼠毒餌。
（三）購買滅鼠殺蟲服務的藥物與器械，其原始憑證必須復印保存備查。
（四）嚴格藥物與器械管理，設立分類帳目，藥物與器械進出倉庫都應登記入冊。
（五）倉庫藥物應有標簽并注明藥物名稱、產地、生產日期、有效期。藥物先入先出，避免過期失效。
（六）藥物的混配、稀釋使用，要嚴格按操作規程和按產品使用說明用量具準確進行。
（七）要科學交替使用同一滅效的藥物，為提高滅鼠殺蟲的效果，盡量少使用抗藥性高的藥物。
（八）器械應定期保養、檢測、維修、確保能正常安全使用。
（九）倉庫藥物應按品種分類堆放，滅鼠藥與殺蟲藥不應混放，藥物堆放應離墻離地，并保持通風，整潔有序，做好放火、防盜等安全措施。
食堂管理制度 篇9
1.建立崗位責任網絡圖，明確各級負責人的崗位職責。
2.各級管理者重視職業道德，銳意進取，學習業務，提高管理水平。
3.實行“誰主管、誰負責”的責任承包制，各級管理者嚴格把關。
4.各級負責人因玩忽職守、管理不善、違反食品衛生有關規定，給師生造成食物中毒的，根據情節輕重，給予批評、行政處分，并調離崗位，后果的危害性和其他具體情況。情節和后果特別嚴重的，應當將責任人移送有關部門處理。
5.如發生食物中毒，應及時啟動應急預案。在按照應急預案進行處置的過程中，對處置不當的.行為人和各級責任人員進行責任追究，并根據情況和后果給予相應的處理。
食堂管理制度 篇10
1. 制定詳盡的消毒流程圖，明確每個步驟的操作規范，如使用熱水、洗潔精清洗后，使用紫外線或化學消毒劑進行消毒，再經過清水沖洗，確保無殘留。
2. 設立專職的消毒員，負責餐用具的清洗和消毒工作，同時設立衛生管理員監督執行情況。
3. 設備定期保養，如紫外線燈管的.更換周期、消毒柜的清潔頻率等，確保設備性能穩定。
4. 實行消毒記錄電子化，方便查閱和數據分析，發現異常及時處理。
5. 設立月度檢查制度，由上級管理部門對消毒效果進行抽查，確保制度執行到位。
6. 建立應急預案，如備用消毒設備、備用消毒劑等，確保在緊急情況下仍能維持消毒工作。
7. 定期組織食品安全和消毒知識的培訓，通過模擬操作、案例分析等方式提升員工的實踐能力。
通過以上方案的實施，食堂餐用具消毒管理制度將得到全面的強化，為食堂的食品安全提供堅實保障。
食堂管理制度 篇11
收費食堂作為企業后勤保障的重要組成部分。
其管理制度直接影響到員工的就餐體驗，企業的'運營成本以及整體工作環境的和諧穩定。
良好的食堂管理能夠提高員工滿意度，增強團隊凝聚力。
同時也有助于企業樹立負責任、專業的企業形象。
食堂管理制度 篇12
第一條、適用范圍
所有食堂用餐人員及食堂工作人員。
第二條、職責劃分
食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品；綜合辦公室負責對食堂進行歸口管理。
第三條員工就餐管理
112：00,、食堂免費提供午餐和晚餐，午餐開飯時間：晚餐：春夏季18:0017:30；秋冬季
25、員工餐的餐食規格，根據用餐人數等實際情況，每餐可做道菜式任其選擇（二葷、二素、一湯）。
3、公司有關部門業務往來的人員就餐，需請示領導后報備給綜合辦，否則安排用餐；
4、所有員工需在食堂內就餐，嚴禁外帶，如有特殊情況，需該部門領
導報備至綜合辦，方可打包帶走；
第四條衛生環境
1、做好餐廳內外的衛生，做到日清掃，周掃除，月檢查，保證門窗玻
璃、桌椅板凳以及操作間內清潔；
2、餐廳要通風，不定期開展滅蚊除蠅工作，定期進行消毒；
3、用具、餐具、炊具每日必須清洗后進行嚴格消毒，在指定位置擺放
整齊；
4、食堂工作人員必須持健康證上崗，每半年體檢一次；
5、倡導節約，杜絕浪費，保持環境衛生。
第四條采購管理
1、公司綜合辦公室指定專人負責食材采購，并建立每日采購明細帳，以隨時備核。
2、采購的食品原料須符合食品衛生標準，禁止采購無合格證明和超過
保質期限的食品；
3、采購員需不定期做市場調研，控制采購成本，采購時做到貨比三家，力爭做到低價格、好質量、足斤足兩；
4、綜合辦公室每月應至少抽查一次，了解并核實進貨的數量和質量。
第五條安全管理
1、炊事員必須了解各種炊事器具、設備的性能和正確使用方法，否則不得使用；
2、所有電源開關不得暴露在離水面較近的位置，不準用濕手開關，防止觸電事故發生；
3、在清洗設備時，要先切斷電源再清洗；
4、電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風干燥處放置；
5、食堂在使用煤氣瓶或煤氣爐時，用前要確保管道無損壞漏氣現象，不宜將煤氣瓶或煤氣爐放在離電源近的地方使用，關閉時先關掉開關再關燃氣灶，并定期清洗鏟除煤氣灶面上的.污跡，防止銹爛；
6、廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品；
7、各種灶具及煤氣灌、煤氣管道的要定期檢查和保養，確保安
8、消防器材要在固定位置存放且無遮擋；
9、在廚房內穿的工作鞋要有防滑性能；
10、每日下班前必須關閉餐廳所有門窗，關閉所有電源，確保公司財物安全。
食堂管理制度 篇13
一、開飯時間
早餐：7：30~7：55
中餐：12：00~12：40
晚餐：18：00~19：40（根據每天收工的情況，靈活確定）。
二、食品衛生
1、嚴把進貨關，糧油、調料、肉類、豆制品等原材料，盡量從大型超市和正規商店進貨，拒絕采購有害物質污染、霉變、變質、過期、腐敗的物品。
2、采購物質盡量定點購買，并認真做好購貨記錄，經驗收后方可入庫。
3、做好剩飯剩菜的處理工作，每天對不宜保存的飯菜，立即處理掉。對能放在冰箱保存的，做到專人專管并及時放入冰箱，吃前蒸熟煮透，確保食品安全。
4、做好中餐準備工作，為確保現場工作人員中餐能吃到熱飯熱菜，對在現場就餐的人員備保溫飯盒，在早餐時備好飯菜，保證食品質量。
三、食品儲存
1、按入庫時間先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發霉。
2、各類食品分開存放，生熟食品不能混放，存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離。
3、定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保持期，不使用腐敗變質、生蟲及污染不潔的`食品。
四、食用具清洗消毒
食堂制作間的飲具宜存放在封閉的櫥柜內，刀、盆、案板等飲具應生熟分開。食品應有遮蓋，遮蓋物品應有正反標識。各種佐料和副食品應存放在密閉器皿內，并應有標識。
1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。
2、用餐人員配備專用餐具，飯桌上設立公筷。
3、配備兩塊砧板，生熟食品分開。
五、環境衛生
1、食堂室內環境衛生堅持每天清掃，做好日常保潔。
2、做好防鼠工作，確保食品存放不受老鼠污染。
六、個人衛生
1、食堂工作人員必須搞好個人衛生，炊事員、幫廚人員應進行健康體檢，持健康證上崗，勤剪指甲，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙。
2、就餐人員必須遵守服從食堂的管理，愛護食堂的衛生，不浪費食品，不污染環境。
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