餐飲管理制度(15篇)
隨著社會一步步向前發展，各種制度頻頻出現，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧，下面是小編整理的餐飲管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
餐飲管理制度1
1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。
2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。
3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超 過保質期限的.食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的有關規定;不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。
3、烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
涼菜間(冷拼間)制作衛生管理制度
1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。
3、涼菜間室內溫度不得超過25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。
7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。
9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。
燒烤制作管理制度
1、設置專用獨立的粗加工間;
2、燒烤間進出口分別設置;
3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。
8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
衛生間衛生管理制度
1、衛生間周圍環境整潔，墻壁內外無亂寫亂畫亂貼。
2、廁內保持“六面光”。做到無蛛網、無煙頭、無紙屑、無雜物。
3、廁內干凈，便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。
4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。
5、照明、供水、排污設施完好。如有損壞，要及時報告檢修。
6、工具、物品要擺放整齊
7、定期藥物消殺，做到無蚊蠅。
食品從業人員健康檢查制度
1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。
2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。
3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。
6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交衛生監督部門按有關法律法規處理。
食品從業人員衛生知識培訓制度
1、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。
2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。
3、食品生產經營人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。
4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業人員個人衛生管理制度
1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。
7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。
更衣室衛生管理制度
1、更衣室設專人負責衛生清掃和衛生管理。
2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。
3、工作服、手套等應保持整潔，并擺放整齊。
4、更衣室應有必要的防蟲設施，無異物及蟲類。
5、禁止將與生產無關的物品帶進更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。
6、更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽從指揮，對號換工作服。更衣后個人衣物應放入指定更衣柜內,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。
7、更衣人員應愛護公共設施，維護公共衛生，自覺遵守更衣室的規章制度。
8、員工更衣操作規程：
(1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內
(2) 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。
(3) 經洗手消毒后進入后廚。
9、更衣室衛生員要及時對更衣室進行衛生清理，確保更衣室的清潔衛生。
廢棄食用油脂管理制度
1、食堂加工過程中產生的廢棄油脂要專人負責定時收集。
2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數量。
3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。
4、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員。
5、發現有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關人員的責任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品
均應有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內。
2、加鎖并由專人負責保管，建立管理制度，防止出現食物中毒。
除蟲滅害的管理制度
1、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行;
2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料) 應有保護措施;
3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗;
4、食品加工場所內不得使用鼠藥。
食品衛生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、 各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。
3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、 單位衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5、 檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。
食品留樣制度
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數量250g，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須留樣食品應加鎖保存二十四小時。
5、設專用留樣冰箱，冰箱內保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得與留樣食品混放。
餐飲管理制度2
目錄
1.食品及食品原料采購索證驗收制度
2.食品庫房管理制度
3.從業人員食品安全知識培訓制度
4.從業人員健康檢查制度
5.從業人員個人衛生管理制度
6.餐（用）具洗滌、消毒管理制度
7.預防食品中毒制度
8.食品衛生綜合檢查制度
9.烹調加工管理制度
10.食品添加劑使用管理制度
11.粗加工管理制度
12.配餐間衛生管理制度
13.餐廳衛生管理制度
14.面食制作管理制度
15.食品留樣制度
16.預防食品中毒制度
17.食品用設備、設施管理制度
18.消費者投訴處理管理制度
19.食品中毒事件應急預案
食品及食品原料采購索證驗收制度
1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。
2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。
3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。
以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。
4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。
5、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。
6、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。
7、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。
8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定
食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。
2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。
7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。
從業人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業人員健康檢查制度
1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
從業人員個人衛生管理制度
1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。
7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。
2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。
食品衛生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。
烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
食品添加劑使用管理制度
1.使用的`食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
粗加工管理制度
1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。
3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。
餐廳衛生管理制度
1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。
5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2．做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3．各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4．糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5．按規定要求正確使用食品添加劑。
6．各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7．加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
食品留樣制度
1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；
2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；
7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；
8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。
2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。
食品用設備、設施管理制度
1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。
2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。
5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
消費者投訴處理管理制度
1.對消費者的投訴必須熱情接待，耐心傾聽，認真作好記錄，實行首接負責制。
2.對服務質量、收費價格、衛生環境、食品安全等投訴應分別按有關規定接訴處理。
3.如有疑似食物中毒的人員進行投訴的，應做好下列工作：
①立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當地食品藥品監督管理部門或相關部門。
②立即將疑似食物中毒的人員送往醫院，并協助醫療機構救治病人。
③保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，待確認后交予食品藥品監督管理部門處理。
④積極配合食品藥品監督管理、衛生、公安等部門進行調查，并按其要求如實提供有關材料和樣品。
⑤落實食品藥品監督管理部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜。
⑥配合有關部門分析引起食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發生。
食品中毒事件應急預案
為維護廣大食客和全體職工生命安全，保障本企業（店）運營順利進行，維護社會的政治穩定，根據《食品安全法》和《開縣食品安全事故應急專項預案》的要求，結合本單位（店）工作具體情況，特制定如下飲食安全應急預案：
一、防止食物中毒的措施
（1、）健全食物中毒報告制度
認真貫徹執行衛生部、國家食品藥品監督管理局關于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。
（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育
廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合本單位（店）實際情況，充分得用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛生知識提高從業人員的衛生管理水平，減少食物中毒發生。
（三）細菌性食物中毒預防措施
預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染，控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。
2、控制溫度。即控制適當的濕度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到700C以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在600C以上，或者及時冷藏，把溫度控制在100C以下。
3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。
4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
（四）預防常見的化學性食物中毒措施。
1、農藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。
2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆漿加熱至800C時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮
10分鐘以上再炒。
4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過程禁止使用亞硝酸鹽。（五）發生食物中毒處理：
1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫院。
2、及時向食品藥品監督管理部門報告并保護好現場。
3、緊急處理。
（1）后勤保障部（辦公室）負責與調度，把疑似食物中毒的人員送往醫院搶救。
（2）及時報本單位（店）有關領導，組織事故調查，處理臨時緊急事務。
4、原因調查
（1）保護好現場嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存。
（2）積極配合食品藥品監督管理部門、衛生行政部門調查取證。
（3）分析原因，根據現場調查和技術鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓。
餐飲管理制度3
1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由副經理主持。
2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。
（1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發言要求簡潔扼要，突出重點。
（2）餐飲部經理對昨天經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。
（3）布置今天部門工作計劃，規定落實的.具體時間和要求。
（4）下達酒店總經理、分管副總經理對部門工作指令。
1.餐飲部班前例會制度執行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。
2.各班組班前會在每天營業前或到崗后，時間約10～20分鐘。
（2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。
（4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。
餐飲管理制度4
第一節餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、公休要按員工休假表休假，并提前一天告知餐廳主管，調休必須到餐廳主管處備案。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節餐具衛生管理制度
一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節餐廳個人衛生管理制度
一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發生。
三、定時清洗空調慮網。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。
第五節考勤制度
一、餐廳工作人員上下班時必須簽到，嚴禁代人或委托人代簽。
三、穿好工作服后，應向餐廳主管報道。根據餐廳需要，由餐廳主管安排值班服務人員，其他人員下班后應離開工作地。
四、上班是應堅守崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關的事。
五、需請病假事假的'員工，應提前一天向餐廳主管辦理準假手續。請病假三天以上的，需出示醫院的有效證明，因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。每月請事假不得超過三天，未經批準不得無故缺席或擅自離崗。
六、婚假、產假、喪假按國家勞動法規定，并根據餐廳具體經營情況，由餐廳主管進行安排。
第六節服務員崗位職責
一、按時點名上崗，離崗時向領導匯報，并簽離準確時間。
二、按工作程序和標準做好開餐前的各項準備工作，店內及夜市地面要及時清掃，店內桌椅和夜市桌椅要擺放整齊并及時清理桌面，餐具要求無破損，備用器皿要充足，擺放整潔美觀。
三、了解當日估清菜及特別推薦菜，詳知其價格，口味特色，制作方法，營養價值等以便及時做好推銷工作。
四、迎接客人，向你三米范圍之內的每位客人微笑問好，并幫助客人拉椅讓座。
五、開餐后按服務程序及標準為客人提供優質服務。點菜、上菜、分菜、酒水服務、巡臺、結賬、送客。
六、時刻關注賓客需求，反應敏捷，主動為客人點煙，更換餐具，煙缸，添加酒水、茶水，要能服務在客人示意之前。
七、對vip客人給予重點關注，對老弱病殘客人給予特別關注。并按其相應標準提供服務。
八、盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人的問題和投訴及時反饋給主管，尋求解決辦法。
九、當班結束認真做好收尾工作。
第七節勤雜工崗位職責
一、上崗需穿工作服佩戴圍裙，每日參加班前例會。
二、負責餐具、烤肉用具、鍋碗瓢盆的洗滌消毒。
三、負責每日擇菜的工作(休假由廚房替補)。
四、負責洗碗池、操作臺的保潔和保養工作，并負責洗碗池、餐具、鍋碗瓢盆的`保管工作。
五、負責店內消毒柜、冰柜、冷藏柜的衛生。
六、每日營業前，配合服務員清潔店內及店外夜市區域的地面清潔工作，及店內外桌椅的擺放工作。
七、負責對餐廳及廚房送來的臟餐具檢查是否有破損，并做好破損餐具的登記。
八、下班前將洗碗間衛生清潔到位，檢查設施設備電源是否切斷，水是否關好，主管若無其他工作交代，可簽退下班。
第八節設施設備保養制度
一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。
二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養。
餐飲管理制度5
餐廳儲存食品的主要目的，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價格時，可購入較多儲備，以降低食物成本、增加利潤。
因此所有食品經驗收部門驗收后，應立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開貯存于冷凍或冷藏室內。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當天使用。貯存食品時應注意以下幾點。
（1）每天發放的食品應當靠近倉庫門附近。
（2）所有食品均應分類放置，例如罐裝食品、干貨等應分開堆置。
（3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。
（4）肉、魚、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過必要的時間。
（5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。
（6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。
1.食品儲存不當因素
（1）不適當的溫度。
（2）儲藏的時間不適當，不作輪流調用。如常常把食物大量地堆存，使用時卻由外面逐漸取用，因而常使某項物品堆存數月甚或更久，而未取用，以致變質不能使用。所以每件物品必須注明價格、收貨日期，在使用時，可不必翻閱查尋原冊、賬簿，即可按期先后使用。
（3）儲存時間的延誤。在物品購進后，應即時分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫，按照先魚肉，后蔬果，最后罐頭的順序，以免延誤時間。
（4）儲存時堆塞過緊，空氣不流通，而使物品產生不必要的損壞。
（5）儲藏食物時未作適當的分類，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產生異味而變質。
（6）缺乏清凈措施，各種庫存應常常清洗干凈，應防止食物被污染變質。
2.儲存與倉管原則
依物品的特性儲存。可分冷凍（-18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。
先進先出的管制。在存貨管理上，先進先出是一般最基本的要求，但往往卻因為使用人員的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實達成先進先出的目的.，首先就是倉管人員必須做到進貨翻堆，在新貨品入庫時，就必須調整儲位，讓使用人員依序取用，就可輕易達成先進先出的原則了。
依盤點順序儲存。盤點工作為存貨管理中重要的一環，儲存位置與盤點工作相結合，可節省很多管理的時間，并增加盤點的正確性。
儲存位置應固定，并標示清楚。最好標明配置圖，如此可方便操作人員的工作。
儲放貨品時，應不接地，不靠墻，不擠壓，不妨礙出入及搬運，不阻塞電器開關、急救設備與照明設備，也不可阻塞或影響空調及降溫能循環。
依實際需要設立備品庫。所謂備品庫，是指在主倉庫之外，設立一小型可儲存當日所需的小倉庫。在較大規模經營之餐廳，為方便庫存管理，減少作業程序，可在營業現場或廚房設一小型儲存空間，每日由使用單位領取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。
餐飲業所謂原材料存貨管理，也稱“財物管理”，廣泛地來說是指一切生產設備與物料的存管，一般應指派專人擔任，加強儲存設備物料的控制，使其有效使用并保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責如下：
掌管財物用品及食飲原料儲藏；控制核對庫存物料的領發；分配統計及存儲量的報告；負責協調清點整理的工作。
餐飲管理制度6
1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
2、保持良好的個人衛生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發，女發不披散。
3、不得在生產區、服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。
4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
1、保持營業場所桌椅等的清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網。
2、保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的`冰鏟，不能用手或杯盆。
4、取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。
5、保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。
6、嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。
餐飲管理制度7
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的`食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。
六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
餐飲管理制度8
一、餐廳崗位設置
(一)職工餐廳下設辦公室,設餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。
(二)餐廳灶間設廚師2名,服務員3名。
(三)職工代表5名。
二、餐廳管理規定
(一)就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡,各單位根據用餐人員數量自行領購。
2、外出執行公務人員中午必須回職工餐廳就餐,特殊情況須提前說明原因,以便餐廳合理安排用餐數量。
3、就餐時統一使用餐廳托盤,自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外,公休日一般不安排就餐。
(二)就餐時間。
1、餐廳開飯時間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規定時間就餐,不得提前。
2、因公不能按時就餐者,應提前通知餐廳留飯。
(三)就餐人員十項守則
1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動,做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內用餐。
3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛護餐廳的公共設施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺遵守就餐秩序,按先后順序排隊打飯,不得擁擠、插號,不得將餐卡轉借他人使用。
7、講究衛生,自覺保持餐廳的整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上,殘余飯菜應倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放處,做到人走桌地兩凈。
8、厲行節約,杜絕浪費,根據個人飯量領取飯菜,不得少吃多要。
9、餐廳內嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。
(四)餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作,做到遵守紀律,服從分配,團結一致,搞好協作。
2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識,保質保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品,凡違反者,視情節輕重扣發當月獎金或工資,直至辭退。
4、餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。
6、應保證準時開飯,并在開飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩,不得談論與工作無關的話題。
8、在工作過程中,要愛惜餐廳用具、設備。
9、監督用餐人員是否存在浪費等行為,敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐,用餐完畢要馬上整理衛生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實行專人負責,民主管理,餐廳人員要端正服務態度,努力提高飯菜質量,降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關飯菜質量、口味、服務態度、衛生等方面的意見,自覺接受群眾監督。
3、采購材料入庫前,保管員必須驗收,履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管,分類存放、分類記帳;出庫時要嚴格執行發貨制度,保管員憑廚房領料單發貨,由保管員和領料員兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衛生食品法》,把好病從口入關,生食和熟食分開,食品和原料分開,防止污染,防止腸道傳染病,杜*物中毒的發生。
5、廣泛征求意見,每周訂一次食譜,按照食譜調劑伙食,要經常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的.搭配,保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕,搞好安全保衛工作,非伙房工作人員不得入內,禁止傳染病者入內。
四、財務核算規定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經濟核算管理。
2、財會人員應按財務制度的要求,設置帳簿及原始憑證。
3、應建立健全庫存物品明細帳,做到帳物相符,不準有帳外物品。
五、衛生管理規定
1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工,包干負責。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈,無灰塵、無蛛網、無污染。
3、嚴格廚房衛生要求,按規定衛生標準執行。
4、食品按“四隔離”要求存放,嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。
5、禁止加工使用變質和過期食品。
6、垃圾要入桶蓋好,及時清理外運。
7、積極消滅四害,及時噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。
8、工作時間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋。
9、從業人員不準留長發、帶戒指、染指甲。個人衛生做到“四勤”。
10、從業人員要進行健康查體和衛生知識培訓。
餐飲管理制度9
驗證：在接到采購人員或者售貨單位交來的貨物后，應先根據來貨隨單、證書、報告以及合同對照貨物就品名、包裝、產地、規格、型號、等級、計量、數量以及有效期等一一進行檢驗；沒有固定規格、型號和包裝的，以重量記價的要稱量檢驗；需要用感官進行檢驗的，還要根據不同商品各自的感官特征進行檢驗；需要借助其它設備進行檢驗的，要使用相關設備作檢驗；需要送專門檢驗機構檢驗的，送專門檢驗機構檢驗。具體要求如下：
一、驗收中須詳細核對物料申購單：凡未辦訂購手續的不予受理。首先，核對實收受原料是否與申購單、送貨單相符，包括物資入庫通知單訂貨合同；供貨單位提供的質量證明書或合格證、裝箱單、檢測單、發貨明細表；運輸單位提供的運單，入庫或在運輸途中發生殘損記錄等。但對照發票核對食品容易疏忽，還須仔細核對其質量和數量，對有懷疑的食品應請使用部門的專業人員來判斷。
二、根據送貨單（或發票）檢查進貨：凡送貨單（或發票）與實物名稱、型號、規格、數量、質量不相符的不驗收。數量不符，但與實物名稱、型號、規格、質量相符的可按實際驗收。發票沒有，只有送貨單隨貨物一起送到的原材料，可開具收據驗收，注明實收數量。
三、驗收并受理貨品
1、驗收數量：根據供貨單位規定的計量方法進行數量檢驗，或過磅或檢測，以準確地測出全部數量。數量檢驗除規格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10%——20%者外，其他應采取全驗的方法，以確保入庫物資數量的`準確。
2、檢查質量：一般只作物資的外形的外觀質量的感官鑒別。購進物品已損壞的不收；食品原材料和調料氣味不正、腐敗變質的不收，型號、規格不相符的不收。
3、檢查包裝物：基本要求是一般性貨物少驗，貴重易碎品多驗；包裝完整的少驗，包裝破損的多驗；本地產品少驗，外地新產品多驗；易受潮變質的多驗；混裝物品全驗，以保證入庫物品無損壞、無變質。
4、凡自行采購而又未送交驗收員查檢的貨物，拒絕補簽和開驗收單。但由于急用而上級批準的另作處理。
5、送庫儲存：驗收后的物品需送入倉庫存放。如需急有的要由倉管及時開具入倉單和出倉單，以便于盤點。
6、填寫有關報表。
餐飲管理制度10
一、食堂個人衛生
1）所有廚務工作人員必須經本地醫院或防疫部門檢查身體合格并獲發健康證，方能持證上崗。
2）衣著干凈整潔，不留長發、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發現自己染病須及時報告，暫停工作。
二、食堂食品衛生
1）蔬菜當天購進當天食用，發現變質立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚類等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。
7）過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。
8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。
三、食堂餐具衛生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。
2）用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經消毒不得回圈使用。
四、廚房衛生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。
五、餐廳衛生
1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。
2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。
3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。
5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。
餐飲管理制度11
一、 餐廳衛生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦ 非直接入口的.食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初(粗)加工間衛生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
餐飲管理制度12
（1）盤點的主要功能
盤點為倉管人員及使用單位在物料管理上重要的一項工作，盤點后的數據在庫存管理上有很大的參考價值。盤點具有下列3項主要的功能：
①財務部門記賬的依據
盤點本為會計作業中的一項工作，它有記賬與稽核的雙重功能。
②投入產出控制的依據
營業單位要了解營運后各項產品或物料的應產率是多少，精確的盤點是必要的。
③訂貨與采購的依據
當采購人員要采購貨品或訂貨時，該項物品過去的耗用情形及現有的庫存資料是必要的參考資料之一，而此一資料亦必須經由盤點之后的數據計算而來。
盤點數據的正確性，是盤點工作最重要的一環。不正確的數字會讓管理人員作出錯誤的決策，因此當盤點工作進行時，仔細、耐心、翔實是必備的要件。
（2）盤點作業規定
盤存清點，等于是健康檢查，由此方能知道今后的管理對策。所以對盤點工作要求，一要徹底、迅速、確實，二要追求與分析發生錯誤的原因，因此在執行上，要求注意的事項有：
①物料的編號名稱要求與賬冊相符。
②物料的單位與數量要作確實的清點。
③物料的品質要求按性質妥善地保護。
④物料的規格與存放地位置與賬面所注確實相符。
⑤物料存量勿超過最高存量或最低存量的基準。這樣做的.優點在于能直觀看出當月消耗金額。
進出物料賬目要確實，報表要迅速，要有簿記登錄貨卡及收發日報表，其內容包括收發物料編號、名稱、規范、單位、收發數量等。月結盤存明細表的內容為上期結存量、本期收入量、本期發出量、本期結存的數量、單價、金額等。盤點作業必須在會計部門的監督下進行。每個月底，會計部門應清點實際存貨并核對存貨清單，同時制作一份超額與缺額存貨單送交經理部門。在儲藏室內存放過90天貨品即視為逾期存貨，儲藏室主管應每月制作一份逾期存貨清單送交廚房及餐飲經理，以便他們設法耗用這類滯銷的貨品，以免長期存放所造成的腐敗或損失。
（3）料的盤點
①食品的盤點
確定庫存食品的總值，可顯示出庫存食品是否太多或者太少，以及庫存食品的總價值是否符合本店的財務政策要求；是否積壓太多資金；以適時調整庫存。
可將某種食品的利用率和它的銷售額作分析比較，從而評估其獲利的情況。
可將某一特定時期的實際存貨價值和賬面存貨價值互作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率。可以防止損失及失竊。
查出利用率不高的食品，可以提醒采購人員及主廚等注意，并作為淘汰的依據。
確定各種存貨的利用率，并適時檢查其使用或食用期限是否逾期。
盤點清單應當印制成一種標準格式，而其編排必須和各個儲藏室所在的位置順序相配。這樣方可使盤點工作做起來輕松、快速、有效率，而且不致遺漏。
②飲料的盤點
確定倉庫中所有飲料的總價值，用以評估儲存量是否適當，是否符合本店的財務及營業方針。
比較某一時期的庫存飲料實際價值是否和存貨賬面價值相符。防止失竊及檢查安全管制系統。
確定存貨出入的流動率。查明銷售量太低或回轉太慢的飲料，并考慮予以淘汰。
庫存飲料的一年中流動率最理想的是1/6，也就是平均庫存量相等于兩個月的供應量。如果不能達到這個標準，就得進行檢查每一品牌飲料的流動率，以便及早發現何種飲料的流動率太低，而采取必要的措施。
（4）物的盤點
①消耗品的盤點。
應每月實施一次，勤加盤點，追求損失原因與責任，以避免竊盜散失等事情發生。
②非消耗品之盤點。
每年必須作一次徹底的盤存清點，藉以檢查與了解該物品的使用情形。
餐飲管理制度13
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的`經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。
1。人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2 。經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；
3。財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度；
根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。
餐飲管理制度14
消防安全教育、培訓制度
1、所有員工每半年進行一次集中消防安全培訓并進行考試，培訓時間為每年的三月份和十一月份，培訓的內容主要包括消防法律法規、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規程；本酒店、本崗位的火災危險性和防火措施；酒店配備消防設施的性能、滅火器材的使用方法；報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能；組織、引導顧客疏散的知識和技能。
2、宣傳教育培訓采取酒店與部門、集中與分散、定期與不定期等方式進行。
3、單位對新招入人員上崗和進入新崗位的員工進行上崗前的消防安全培訓，培訓內容與年度培訓內容相同，并經考試合格方可上崗。
4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參加培訓機構組織的消防職業培訓，取得合格證后，方可上崗作業。
5、單位對所組織的培訓時間、內容及接受培訓人員進行認真詳細的記錄并存檔備查。
6、消防安全培訓由人力資源部與保衛部共同負責，人力資源負責制定消防安全培訓計劃，保衛部負責培訓內容、授課和技能訓練。
7、營業期間通過張貼圖畫、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識。
防火巡查、檢查制度
定期防火檢查制度：
1、單位實行定期防火檢查制度，每月的最后一個周進行防火檢查，防火檢查由消防安全管理人組織，各部門負責人參加，保衛部負責通知，并做好防火檢查記錄。春節、元旦、“五一”“十一”等重要節假日的防火檢查由消防安全責任人負責組織。
2、防火檢查的.內容包括：火災隱患的整改情況以及防范措施的落實情況；安全疏散通道、疏散指示標志、應急照明和安全出口情況；消防車通道、消防水源情況；滅火器材配置及有效情況；用火、用電有無違章情況；重點工種人員以及其他員工消防知識的掌握情況；消防安全重點部位的管理情況；易燃易爆危險物品和場所防火防爆措施的落實情況以及其他重要物資的防火安全情況；消防（控制室）值班情況和設施運行、記錄情況；防火巡查情況；消防安全標志的設置情況和完好、有效情況；其他需要檢查的內容。
3、防火檢查應當填寫檢查記錄。檢查人員和被檢查部門負責人應當在檢查記錄上簽名。
4、對下列違反消防安全規定的行為，應當責成當場改正并督促落實：違章進入儲存易燃易爆危險物品場所的；違章使用明火作業、在禁止區吸煙等行為的；將安全出口上鎖、遮擋，或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的；消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的；常閉式防火門處于開啟狀態，防火卷簾下堆放物品影響使用的；消防設施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的；違章關閉消防設施、切斷消防電源的；其他可以當場改正的行為。
5、各部門存在火災隱患要在規定的期限內整改，整改完畢后在檢查記錄上填寫整改情況，由部門負責人簽字后報保衛部門，由保衛部門安排人員進行復查。
6、單位每月召開會議研究通報防火檢查情況。
每日防火巡查制度：
1、每日防火巡查由保衛部統一組織實施，每日由專門人員進行巡查，各消防安全重點部位每日至少巡查一遍。
2、營業期間的防火巡查每二小時進行一次，營業結束時對營業現場全面進行清查，消除遺留火種，并加強夜間防火巡查。
3、巡查的內容包括：用火、用電有無違章情況；安全出口、疏散通道是否暢通，安全疏散指示標志、應急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好情況；室內消火栓、水帶、水槍完好在位情況；消火栓、噴淋管道閥門開啟情況；消防水池、高位水箱水位情況；消防水泵等供水設備完好情況；濕式報警閥、末端試水裝置完好、壓力指示情況；火災探測器、手動報警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋情況；滅火器在位、完好情況；應急廣播系統揚聲器完好在位情況；防排煙風口完好情況；常閉式防火門是否處于關閉狀態，防火卷簾下是否堆放物品影響使用；消防安全重點部位的人員在崗情況；其他消防安全情況。
4、防火巡查應當填寫巡查記錄，巡查人員應當在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應當及時糾正違章行為，妥善處置火災危險，無法當場處置的，應當立即報告。發現初起火災應當立即報警并及時撲救。
5、防火巡查在巡查時應佩戴統一制作的上崗證。
6、每日營業結束，各柜組人員負責打掃衛生，清除可能遺留的火種。
7、營業結束后，對營業廳繼續進行兩次防火巡查。
8、主管人員應當每日在防火巡查記錄上簽字確認，消防安全管理人應當每周定期抽查、核查防火巡查記錄的情況。
安全疏散設施管理制度：
1、保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁占用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、保持防火門、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處于正常狀態，并定期組織檢查、測試、維護和保養。
3、嚴禁在營業期間將安全出口上鎖或遮擋或者將消防安全疏散指示標志遮擋、覆蓋。
4、應急照明燈具、疏散指示標志按定期進行測試檢查，確保完好有效。
5、安全推閂式外開門確定專門責任人負責，確保每班都有責任人負責在緊急情況下使用。
消防設施、器材維護管理制度：
1、消防設施器材維護實行定期維護保養制度，具體由保衛部組織實施，各部門發現消防設施器材出現的問題要及時向保衛部報告，維修不及時或管理不當將追究相關負責人的責任。
2、消防設施器材日常管理實行部門歸口管理，各部門對本責任區內的消防設施器材的完好有效情況負責，并確定專人具體負責。
3、與具有建筑消防設施維護保養能力的單位簽訂維護保養合同，每月進行一次維護保養，出具維護保養報告書，每年至少進行一次功能檢測，確保其正常使用。
4、火災自動報警系統探測器投入使用2年后進行清洗，以后每3年清洗一次。
5、滅火器至少每年委托維修單位對所有滅火器進行一次檢查。凡使用過和失效不能使用的滅火器，必須委托維修單位進行檢查，更換已損件和重新充裝滅火劑和驅動氣體。必須落實滅火器報廢制度，超過使用期限的滅火器予以強制報廢，重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料，記明配置類型、數量、設置位置、檢查維修單位（人員）、更換藥劑的時間等有關情況。
6、每兩年對消防水池、消防水箱全面進行檢查，修補缺損和防腐處理；每年對水源的供水能力進行一次測定；每季度對報警閥進行一次放水試驗，對管道控制閥進行一次檢修；每兩個月利用末端試水裝置對水流指示器進行試驗；每月對消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設備的水位和壓力進行一次全面檢查；消防水泵每月啟動運轉一次并模擬自動控制啟動運轉一次；內燃機驅動消防水泵每周運轉一次；電磁閥每月檢查一次并作啟動實驗；每月對全部噴頭進行一次外觀檢查；室外消火栓、室內消火栓、水泵接合器每月進行一次檢查。以上檢查要記入消防控制室值班記錄。
7、不準隨便動用火災區域報警器、手動報警按鈕、消防插孔電話、自動噴水滅火報警閥、防火卷簾手動開關等，發現損壞要及時報告。
餐飲管理制度15
一、適用范圍及人員職責
(一)適用范圍：員工餐廳庫房，包括冷凍庫、冷藏庫。
(二)人員職責
1.xxxx負責餐廳庫房的管理。
2.餐飲團隊設置專職庫管員一名，負責對所轄庫房的日常管理，具體職責包括：
有效地管理庫房，具體負責餐廳各類物品的保管和供應工作。
負責物料及食品的入庫驗收工作，入庫時，對進倉物品必須嚴格根據采購單按量驗收，并根據發票名稱、規格、型號、單位、數量、價格、金額填寫驗收單或收據，不符合的貨物退回，發現問題要及時上報，嚴格把好質量關。
驗收進庫物資，如發現不符合要求的，需填寫驗收報告，呈餐廳項目主管、xxxx審批，交采購部提出處理意見。
驗收后的物資，必須按類分別，據物品的性質、數量、固定位置堆放，合理使用倉位，做到整齊美觀，并注意留有通道，便于收發、檢驗、盤點、清查并填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。
物料和食品進出庫，要做到先進先出、后進后出，防止變質、霉壞，盡量減少損耗。
庫房要保持通風干燥，根據庫房的環境、通風條件、氣溫變化，調節干、濕度和恰當的溫度。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬霉爛變質。
嚴格執行出入庫手續，每日匯總票據，按期登記明細賬，定期盤點，按時填寫報表，做到賬表清楚，賬物相符。
熟悉物料和食品，明確負責保管物品的范圍。
嚴格執行庫房的安全制度，庫內嚴禁吸煙，上下班前后，對庫房的門窗、貨垛、電源、消防器材等進行安全檢查，發現隱患及時處理，保證庫房和物資的安全。
嚴格執行公司各項規章制度和工作紀律，按時上下班，工作時不擅離職守，負責做好庫房的清潔衛生工作。
二、日常管理規定
(一)物資驗收入庫
1.無論是直撥還是入庫的采購物資都必須經庫管員驗收;
2.庫管員驗收是根據訂貨的樣板，按質按量對送貨單核對驗收。驗收完后要在送貨單上簽名或發給驗收單，然后需直撥的按手續直撥，需入庫的按規定入庫。
3.庫管員對采購員購回的物品無論多少、大小等都要進行驗收，并做到：
①送貨單與實物的名稱、規格、型號、數量等不相符時不驗收;
②送貨單上的數量與實物數量不相符，但名稱、規格、型號相符可根據不超實際需要量的原則按實驗收;
③對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。
④對購進品已損壞的不驗收。
4.驗收后，要根據送貨單上列明的物品名稱、規格、型號、單價、單位、數量和金額填寫驗收單，一式三聯，第一聯留庫房，第二聯交采購員報銷，第三聯交材料會計。
(二)入庫存放
1.驗收后的物資，除直撥的外，一律要進庫保管;
2.進庫的物品一律按固定的位置堆放;
3.堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。
4.凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進庫時在卡片上按數加上，發出時按數減出，結出余數;卡片固定在物品正前方。
(三)保管與抽查
1.對庫存物品要勤于檢查，防蟲蛀、鼠咬，防霉爛變質，將物資的`損耗率降到最低限度。
2.抽查：
①庫管員要經常對所管物資進行抽查，檢查實物與卡片或記賬是否相符，若不相符要及時查對;
②xxxxx也要經常對庫房物資進行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。
(四)領發物資
1.領用物品計劃或報告：
①凡領用物品，根據規定須提前做計劃，報庫管人員準備;
②庫管員將報來的計劃按每天發貨的順序編排好，做好目錄，準備好物品，以便取貨人領取;
2.發貨與領貨
①各廚師、檔口領貨一般要求專人負責;
②領料員要填好領料單(含日期、部門、名稱、規格、型號、數量、單價、用途等)并簽名，庫管員憑單發貨;
③領料單一式三聯，領料單位留第一聯，班組負責人憑單驗收;庫管員留第二聯，憑單入賬;會計留第三聯，憑單記明細賬;
④發貨時庫管員要注意物品先進的先出、后進的后出。
(五)盤點
1.庫房物資要求每周初小盤點，月底大盤點，半年和年終徹底盤點;
2.將盤點結果列明細表報財務會計審核;
3.盤點期間停止發貨。
(六)物品、原材料的盤查
物品、原材料、物料在盤點中發生的溢損，應對自然溢損和人為溢損分別作出處理。
1.自然溢損：
物品、原材料、物料采購進倉后，在盤點中出現的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內，可填制升損報告，經主管審查后，視“營業外收入”或“管理費用”科目內處理;
超出合理升損率的損耗或溢余，應先填制升損報告書，查明原因，說明情況，報部門經理審查，按規定在“營業外收入”或“管理費用”科目內處理。
2.人為溢損：
人為溢損應查明原因，根據單據報項目主管審查，按有關規定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。
(七)物品、原材料損耗的處理
1.物品及原材料、物料發生變質、霉壞，失去使用(食用)價值，需要作報損、報廢處理。
2.保管人員填報“物品、原材料變質霉壞報損、報廢報告表”，據實說明壞、廢原因，并經項目主管審查提出處理意見，報xxxxx審批。
3.對核實并核準報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。
4.報損、報廢由項目主管會同廚師長審查，提出意見，并呈報xxxxx審批。
5.在“營業外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。
(八)庫存管理
各項物料、食品均應制訂最低儲備量和最高儲備量的定額，由庫管員根據庫存情況及時向采購部提出請購計劃，采購部根據請購數量進行訂貨，有效控制庫存。
三、庫房管理標準
(一)庫管員須每年體檢一次，持衛生部門頒發的“健康證”上崗。
(二)庫房保持通風良好，溫度適宜，門窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”：勤清掃、勤通風、勤整理。
(三)庫房實行分庫、分類保管，主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，隔墻離地，碼放整齊，便于收發、檢驗、盤點、清倉。
(四)不符合食品衛生要求的食品不得入庫，要經常檢查食品質量。
(五)散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發現變質、有異味、發霉或超過保質期的食品要立即處理，不得繼續儲存。
(六)庫房應無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。
(七)肉類、水產品、禽蛋、水果等易腐食品應分別冷藏貯存。嚴格掌握冷藏溫度(冷藏：0℃—10℃，冷凍：-18℃以下)，杜絕食品腐爛變質，有氣味食品要妥善保存，防止串味。
(八)冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
(十)嚴禁食品庫房內存放有毒有害物品，防止污染。
(十一)食品出庫必須遵循“先進先出”的原則，并做好記錄。
(十二)庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，避免損壞。
(十三)庫房保管員負責設立每種原料的存貨卡，對各種原料的進、存動態作出明細而完整的記錄。
(十四)庫房內嚴禁吸煙，并設置防火設施。
四、安全管理
(一)庫房除倉管人員和因業務、工作需要的有關人員外，任何人未經批準，不得進入庫房。
(二)因工作需要需進入庫房的人員，在進入庫房時，必須先辦理登記手續，并要有庫房人員陪同。嚴禁獨自進庫。進庫人員工作完畢后，出庫時應主動請庫管人員檢查。
(三)庫房內不準會客，不準帶人到庫房范圍參觀。
(四)庫房不準代人保管物品，也不得擅自答應未經領導同意的其他單位或部門的物品存庫。
(五)任何人員，除驗收時所需外，不準試用試看庫房商品物資。
(六)庫房范圍內不準生火，也不準堆放易燃易爆物品。
(七)一切進庫人員不得攜帶火種進庫。
(八)庫房應定期檢查防火設施的使用實效，并做好防火工作。
1.庫房內的物品要分類儲放，庫內保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。
2.庫房內的照明限60瓦以下白熾燈，不準用可燃物做燈罩，不準用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設備，庫房內保持通風。
3.庫房的總電源開關要設在門口外面，要有防水、防潮保護，每年對電線進行一次全面檢查，發現可能引起打火、短路、發熱、絕緣不良等情況，必須及時維修。
4.物品入庫時要防止挾帶火種，潮濕的物品不準入庫。物品入庫半小時后，值班人員要巡查一次安全情況，發現問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產生自燃。
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