飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度

時(shí)間：2024-12-11 11:59:34 佩瑩制度

飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度（通用20篇）

　　在社會一步步向前發(fā)展的今天，越來越多地方需要用到制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編為大家整理的飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度（通用20篇）

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 1

　　一、罰款制度：

　　1、不穿工作服進(jìn)餐廳，罰款10元

　　2、在餐廳內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款10元

　　3、在餐廳打罵，嬉戲，罰款10元

　　4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；

　　5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；

　　6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款5元

　　7、因個(gè)人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元（市場缺貨的`情況例外）；

　　8、在205房間吵嚷打鬧，造成客人投訴者，罰款10元，超過兩次不可住在店內(nèi)，自行解決住宿問題；

　　9、如客人在餐廳點(diǎn)餐，收現(xiàn)金私吞，不與前臺溝通，開除處理

　　10、報(bào)錯(cuò)房號，造成本店損失的，按菜價(jià)賠償；

　　11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；

　　12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，罰款10元

　　13、衛(wèi)生檢查不合格，罰款5元

　　14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，幫廚和廚師平攤此菜的賠償金；

　　15、丟失廚房、餐廳工具者，按工具價(jià)格賠償；

　　二、獎(jiǎng)勵(lì)制度：

　　1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)10元

　　2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)10元

　　3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)，獎(jiǎng)勵(lì)50元

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 2

　　1、各單位按照《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》的要求，落實(shí)逐級消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，加強(qiáng)廚房操作人員相關(guān)消防知識的培訓(xùn);

　　2、在廚房內(nèi)配備滅火毯和與環(huán)境場所相適應(yīng)的輕便滅火器，廚房操作人員須知滅火器材的使用方法;

　　3、每日班后，操作人員應(yīng)檢查灶內(nèi)的火源是否全部關(guān)閉，排油煙罩口內(nèi)的油污是否清洗干凈;

　　4、加強(qiáng)廚房灶臺、油煙管道周圍的`消防安全檢查工作。油煙管道不應(yīng)靠近可燃構(gòu)件，磚砌的管道與可燃構(gòu)件的距離不應(yīng)小于24厘米，金屬管道與可燃構(gòu)件的距離不應(yīng)小于50厘米，灶臺、排油煙罩口、油煙管道的周圍不能堆放可燃物;

　　5、做好廚房油煙管道的清洗工作，根據(jù)廚房用火的實(shí)際情況確定清洗次數(shù)。依據(jù)《北京市消防局關(guān)于加強(qiáng)對廚房煙囪、排油煙管道防火安全管理的通告》規(guī)定，單位油煙管道的清洗，每季度不應(yīng)少于1次;

　　6、油煙管道清洗企業(yè)應(yīng)保證清洗的質(zhì)量，油煙管道清洗完畢后，應(yīng)由單位的工程部門和保衛(wèi)部門進(jìn)行檢查驗(yàn)收;

　　各單位需根據(jù)以上要求，結(jié)合本單位實(shí)際情況，切實(shí)做好廚房油煙管道的消防安全管理工作，嚴(yán)防火災(zāi)事故的發(fā)生。

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 3

　　一、著裝標(biāo)準(zhǔn)

　　1、員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

　　2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

　　3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。

　　4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

　　5、袖口、褲角系緊，無開線。

　　6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

　　7、員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

　　8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。

　　9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的`鞋。

　　10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

　　11、嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

　　12、嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。

　　13、嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場所逗留、穿行。

　　二、廚房紀(jì)律

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。

　　2、服從管理人員安排和調(diào)動，按時(shí)完成上級交待各項(xiàng)任務(wù)。

　　3、尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。

　　4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

　　5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。

　　6、工作時(shí)間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內(nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上

　　7、注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。

　　8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。

　　9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

　　10、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。

　　11、愛護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

　　12、嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無關(guān)物品進(jìn)入餐廳。

　　13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

　　14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 4

　　一、廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、油溫過高、電氣裝置未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等。

　　二、防火要點(diǎn)：

　　1、廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)清除，爐灶垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。

　　2、炒菜時(shí)切勿隨便離開，或分神處理其它廚務(wù)或與人聊天。

　　3、油鍋起火時(shí)，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使之熄滅。

　　4、工作時(shí)切勿抽菸或?qū)⑽聪绲妮蔚匐S便放置。

　　5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的`防護(hù)罩，以防火星飛散。

　　6、各種電器裝置在不用時(shí)間或用完后切斷電源，不能超負(fù)荷使用電氣裝置，發(fā)現(xiàn)電氣裝置接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。

　　7、每天倒空鍋中的殘油脂，煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。

　　8、易燃、易爆危險(xiǎn)物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤氣罐等，不可放置于爐具或電源插座附近。

　　9、馬達(dá)動力機(jī)器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修與保養(yǎng)。

　　10、用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

　　11、電線配線除舊：外部絕源體破裂或插座損壞，立即更換修理，發(fā)現(xiàn)電線起火時(shí)迅速切斷電源切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。

　　12、使用煤氣鋼瓶不可橫放及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，萬一煤氣泄溢室內(nèi)，容易引起火災(zāi)及中毒之危險(xiǎn)。

　　13、煤氣火災(zāi)滅火方法：

　　1、斷絕煤氣之源

　　2、斷絕空氣供給

　　3、降低周圍溫度

　　4、用泡沫滅火器械滅火

　　14、每日工作結(jié)束時(shí)必須清理廚房衛(wèi)生，下班前由廚房防火安全員檢查廚房情況，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》檢查電源、煤氣、熱源火種等開關(guān)是否關(guān)閉，防火檢查不可遺忘，以防萬一，

　　15、萬一起火，要立即救火，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救，油類起火最好是用消防沙或滅火器來滅火。

　　16、平時(shí)注意員工消防培訓(xùn)，灌輸員工救火常識，實(shí)施救火編組，訓(xùn)練消防器材正確的使用方法。滅火器及消防火栓袋經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效，并應(yīng)儲備一些沙包作為應(yīng)急之用。

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 5

　　為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行如下使用管理制度：

　　一、學(xué)校食堂購買必須的食品添加劑必須經(jīng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組研究同意方可購買、使用。

　　二、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規(guī)定資質(zhì)，且證件齊全的經(jīng)營者購買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，使用說明書。并執(zhí)行嚴(yán)格的.驗(yàn)收、登記制度，及時(shí)建立臺帳。沒有衛(wèi)生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數(shù)量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。

　　三、嚴(yán)格加強(qiáng)食品添加劑的保管。食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。

　　四、使用添加劑必須保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生安全要求。

　　五、嚴(yán)格食品添加劑使用登記制度。加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，必須經(jīng)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可按需領(lǐng)取、使用，并做好使用登記。

　　六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的情況下使用。

　　七、使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

　　八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 6

　　一、后廚分個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生。

　　二、衛(wèi)生管理

　　1、成立衛(wèi)生檢查指導(dǎo)小組。

　　2、制定衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、明確做衛(wèi)生和檢查衛(wèi)生的時(shí)間。

　　4、明確各崗位衛(wèi)生區(qū)域的劃分。

　　5、明確衛(wèi)生工作的獎(jiǎng)懲制度。

　　三、安全分類

　　1、操作安全

　　2、設(shè)備用具安全

　　3、菜品、飲品安全

　　4、外圍安全

　　5、人為安全

　　四、安全管理

　　l、加強(qiáng)安全意識

　　2、擬訂安全培訓(xùn)計(jì)劃,如:消防知識、消防訓(xùn)練

　　3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進(jìn)出廚房人員規(guī)定(非廚房人員禁止入內(nèi))

　　4、水、電、氣安全閥每天隨時(shí)檢查

　　5、學(xué)習(xí)和利用法律,國家公安的`力量,加強(qiáng)與本店保安合作,維護(hù)本店利益。

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 7

　　衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩，遵守各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。

　　1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理

　　1）、化凍食物不能再次解凍。

　　2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。

　　3）、水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)銷售。

　　4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。

　　5）、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

　　6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。

　　7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。

　　8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來。

　　9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。

　　11）、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。

　　12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。

　　13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。

　　14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。

　　15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

　　16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。

　　17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

　　2、廚房衛(wèi)生要求

　　1)、環(huán)境衛(wèi)生

　　A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。

　　B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。

　　C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

　　2）、個(gè)人衛(wèi)生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

　　B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。

　　C、工作時(shí)間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房內(nèi)洗、晾個(gè)人衣服。

　　3、廚房日常衛(wèi)生管理制度

　　1）、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度。定期檢查，公布結(jié)果。

　　2）、各崗位員工上班，首先必須對負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰負(fù)責(zé)，下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格方可離去。

　　3）、廚師長隨時(shí)檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。

　　4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度

　　1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。

　　2）、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。

　　3)、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具嚴(yán)禁混合，避免交叉冷凍。

　　4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。

　　5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

　　6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

　　7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

　　8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。

　　9)、冷菜間紫外線消毒要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。

　　10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

　　5、小吃房衛(wèi)生管理制度

　　1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。

　　2）、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標(biāo)明專用，內(nèi)外分開。

　　3）、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應(yīng)透徹，如有異味決不食用。

　　4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。

　　5）、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的'采購進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨，加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分開，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類存放，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時(shí)，要認(rèn)真鑒別，對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。

　　6、冷藏（冷凍）庫的管理制度

　　1）、冷藏庫管理制度

　　冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在0一一10度，將其設(shè)計(jì)在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等、

　　A、在冷藏庫溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整，在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。

　　B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。

　　C、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

　　D、進(jìn)庫以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。

　　E、對經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。

　　F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。

　　G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。

　　H、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。

　　I、要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。

　　2）、冷凍庫管理制度

　　冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時(shí)間貯存。

　　冷凍庫管理的具體做法:

　　A、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。

　　B、新鮮原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。

　　C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。

　　D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。

　　E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。

　　F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

　　G、在-18度～–23度冷凍中，應(yīng)注意下列各類原料的最長貯藏期。

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 8

　　管理原則：

　　1、消防工作貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的方針，各食堂和個(gè)人必須遵守消防法規(guī)，實(shí)行防火安全責(zé)任制，做好消防工作。

　　2、本管理制度適用于各食堂與消防工作相關(guān)的單位和個(gè)人。

　　3、采取“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，各食堂主要負(fù)責(zé)人是本食堂的防火安全第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)本食堂的消防安全。

　　消防組織及其職責(zé)：

　　1、各食堂消防責(zé)任人職責(zé)

　　1）貫徹執(zhí)行消防法，監(jiān)督消防法律法規(guī)的實(shí)施。

　　2）組織防火檢查，督促火災(zāi)隱患的整改

　　3）負(fù)責(zé)對員工進(jìn)行消防知識的'培訓(xùn)，宣傳消防法律、法規(guī)知識。

　　4）負(fù)責(zé)對各食堂消防設(shè)備設(shè)施的建全、更換、添置。

　　2、各食堂主要負(fù)責(zé)人是本食堂的消防安全第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)本食堂的消防安全，履行下列職責(zé)：

　　1）負(fù)責(zé)本食堂的消防宣傳，教育和落實(shí)消防安全責(zé)任。

　　2）對本食堂開展日常的消防安全巡視檢查，及時(shí)消除火災(zāi)隱患，并做好檢查記錄。

　　3）落實(shí)消防設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任人，定期更換滅火器。

　　4）落實(shí)二名義務(wù)消防員，明確義務(wù)消防員的職責(zé)。

　　5）負(fù)責(zé)對本食堂臨時(shí)宿舍消防安全管理，嚴(yán)禁違章使用電器、液化氣。

　　6）負(fù)責(zé)組織火災(zāi)的撲救工作。

　　火災(zāi)撲救：

　　1、滅火

　　1）發(fā)現(xiàn)火警時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即使用手提式滅火機(jī)進(jìn)行撲救，同時(shí)進(jìn)行呼叫，使其他人員聽見積極參加撲救。其他職工聽見要迅速報(bào)警，切斷電源，積極撲救。關(guān)鍵在于“滅早、滅小、滅了”不要驚慌失措，火場無論大小都應(yīng)在統(tǒng)一指揮下進(jìn)行撲救。

　　2）當(dāng)火情嚴(yán)重，在無力自滅自救時(shí)，一方面積極組織撲救、疏散物資設(shè)備保通信，另一方面，應(yīng)立即報(bào)警（119），報(bào)警時(shí)要講清單位、地址、起火部位、燃燒物資、報(bào)警人姓名，并派人在路口接應(yīng)和引導(dǎo)消防車進(jìn)入。

　　3）在撲救中，職工必須自覺服從現(xiàn)場最高負(fù)責(zé)人的指揮，要沉著、機(jī)靈、正確使用消防器材，做到先控制，后消滅。

　　4）某些物品在燃燒中產(chǎn)生的有毒氣體，撲救時(shí)應(yīng)采取防毒措施，如用濕毛巾、口罩捂住口。

　　2、疏散

　　1）發(fā)現(xiàn)起火，人員應(yīng)及時(shí)離開火場，報(bào)警呼叫。班組長要及時(shí)清點(diǎn)人數(shù)。

　　2）疏散通道被煙霧所阻時(shí)，應(yīng)用濕毛巾、口罩或物品捂住口。

　　3）發(fā)生火災(zāi)應(yīng)及時(shí)開啟大門、通道，以用于急需疏散人員，人員疏散嚴(yán)禁使用電梯，以防突然停電，人員關(guān)在電梯中。

　　4）除非不得已，不要敲窗、跳樓或隨意開窗。

　　5）疏散時(shí)應(yīng)盡最大可能分散人流，避免大量人員涌向一個(gè)出口，造成傷亡事故。

　　3、日常注意事項(xiàng)：

　　1）各食堂平時(shí)要保持室內(nèi)整潔，周圍通道暢通、嚴(yán)禁在通道堆放物資、停放自行車。

　　2）對區(qū)域內(nèi)配置的消防器材、做到專人定期檢查、嚴(yán)禁閑雜人員移動滅火器材。

　　3）撲救中，應(yīng)先重后輕，先搶救重要物品、盡量減少集體財(cái)產(chǎn)損失。如遇人員圍困在火中，應(yīng)組織強(qiáng)有力滅火手段遏制，消滅火勢，盡力搶救人員。

　　4）員工須了解“三懂三會

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 9

　　一、為貫徹公司《消防安全管理制度》，針對餐廳的環(huán)境特點(diǎn)，特制定本規(guī)定。

　　二、職工餐廳的消防安全責(zé)任人為餐廳負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)餐廳消防工作的督促檢查和組織開展消防安全教育。

　　三、餐廳內(nèi)不得私接亂拉電源、電線，如確實(shí)需要，需報(bào)總公司批準(zhǔn)，由機(jī)電課辦理，用后及時(shí)拆除。

　　四、餐廳內(nèi)要留有足夠的通道，并保持暢通，不得堵塞。

　　五、對操作間內(nèi)易燃?xì)夤蕖⒐苈贰⒔宇^、閥門必須經(jīng)常檢查，防止泄漏。發(fā)現(xiàn)泄漏時(shí)先關(guān)閉閥門，切斷電源并及時(shí)通風(fēng)，嚴(yán)禁出現(xiàn)明火和啟動電源開關(guān)。

　　六、使用機(jī)械設(shè)備不得過載運(yùn)行。

　　七、保證電源電路處干燥，防止因受潮而短路。

　　八、當(dāng)日工作結(jié)束前，應(yīng)檢查操作間內(nèi)所有閥門、開關(guān)、電源是否斷開，爐灶是否有明火，確認(rèn)安全無誤后方可離開。

　　九、煙道要每半年清掃一次。

　　十、熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要定點(diǎn)放置，定期檢查，保證完好有效，隨時(shí)可用。

　　十一、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情要積極撲救，并立即向企管部報(bào)告。

　　員工食堂消防安全管理制度

　　為保證食堂膳食工作安全進(jìn)行，保障職工的生命安全，依據(jù)《中華人民共和國消防法》，特制定本制度。

　　一、所有員工要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國消防法》，經(jīng)常參加消防知識普及講座，熟悉消防知識、滅火方法，做到發(fā)生煤氣泄漏或火災(zāi)時(shí)能有效、迅速處理，并積極參加消防演習(xí)。

　　二、食堂管道煤氣應(yīng)按消防重點(diǎn)部位做到定點(diǎn)、定人、定時(shí)間、定措施管理，結(jié)合食堂的`實(shí)際情況制定處理煤氣泄漏、火災(zāi)事故應(yīng)急方案。

　　三、每個(gè)員工必須熟悉煤氣管道的走向及各開關(guān)的位置，以備應(yīng)急處理。做到人人熟悉，保證在緊急情況下能夠從容處理。

　　四、廚房人員要樹立防患于未燃意識，必須嚴(yán)格按照煤氣安全操作規(guī)程操作，不得違反。使用廚具應(yīng)按爐具使用說明書和指示標(biāo)志操作。烹調(diào)工應(yīng)熟悉操作爐灶的各種開關(guān)。

　　五、廚房人員上班前不要急著開電燈(包括電器開關(guān))，應(yīng)先聞一聞是否有煤氣味。如嗅到煤氣味，不得開電閘，以免引起著火或爆炸。

　　六、在使用煤氣前，應(yīng)先打開風(fēng)機(jī)將爐內(nèi)的廢氣(余氣)抽走，確保無煤氣泄漏后才能點(diǎn)著火種，才能打開爐的大火氣閥使用。調(diào)好風(fēng)量(風(fēng)門)，是煤氣完全燃燒。

　　七、下班前應(yīng)關(guān)好爐前總開關(guān)，并檢查有無泄漏，做好關(guān)閥記錄，確保煤氣無泄漏方能離開。

　　八、定期(每月)檢查煤氣設(shè)施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)問題后做相關(guān)處理。問題較為嚴(yán)重的，上報(bào)食堂管理員，及時(shí)安排，及時(shí)處理。

　　九、煤氣設(shè)施(表、調(diào)壓設(shè)備、閥)附近不能堆放易燃、易爆及有腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點(diǎn)，不能封閉、遮蓋煤氣設(shè)施，不得擋住、涂改煤氣方向指示標(biāo)志，保持管理設(shè)施干爽清潔、通風(fēng)透氣，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理。

　　十、經(jīng)常檢查爐底管道有無腐蝕，膠管(點(diǎn)火棒)有無龜裂老化、穿孔，甚至斷裂的情況，發(fā)現(xiàn)其中之一情況，要及時(shí)報(bào)告。若發(fā)現(xiàn)煤氣使用壓力異常、泄漏等意外，應(yīng)立即停止用氣，設(shè)法切斷氣源，關(guān)閉爐前總開關(guān)，杜絕各種明火及靜電產(chǎn)生，如控制不了則關(guān)表閥或調(diào)壓總閥，并立即通知煤氣公司處理。

　　十一、廚房內(nèi)不得使用兩種或兩種以上燃料的火源。

　　十二、在表閥或調(diào)壓總閥不能控制的情況下，先疏散食堂員工，然后通知煤氣公司處理。

　　十三、調(diào)壓器總閥、廚房除應(yīng)隨時(shí)備有有效的滅火器(二氧化碳或干粉滅火器)。

　　十四、煤氣一旦失火，千萬不要驚慌，切斷氣源，關(guān)閉爐前總閥、表前閥或調(diào)壓閥。及時(shí)疏散人群，保護(hù)人身安全，盡量減少損失

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 10

　　廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營的必要前提。

　　1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程人員進(jìn)行維修。

　　2.對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

　　3.廚師個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

　　4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的'各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

　　5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

　　6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

　　7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護(hù)，并及時(shí)報(bào)上級進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

　　8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，并向上級匯報(bào)。

　　9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場。

　　10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。

　　12.熱油炸鍋開時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。

　　14.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 11

　　為加強(qiáng)后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo)，特制定如下制度。

　　一、設(shè)施設(shè)備

　　1.廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用。

　　2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。

　　3.不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。

　　4.定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。

　　5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等。

　　6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，及時(shí)檢修。

　　二、工具及出品用具

　　1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。

　　2.無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。

　　3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。

　　4.定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負(fù)責(zé)人處理。

　　5、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的，照價(jià)賠償。

　　6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　7、清洗后的'餐具應(yīng)干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)o異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。

　　三、出品

　　1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。

　　2.所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

　　3.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。

　　4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。

　　5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。

　　6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理。

　　四、廚房原材料購存

　　1.每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。

　　2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購的原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量。

　　3.營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分。

　　4.營業(yè)結(jié)束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。

　　5.驗(yàn)收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　6.嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)目規(guī)章制度，確保正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　五、個(gè)人衛(wèi)生

　　1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。

　　2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。

　　3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。

　　4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。

　　六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生

　　1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處。

　　2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。

　　3.定人定時(shí)檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。

　　4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時(shí)處理久置原料，對放久的原料要及時(shí)報(bào)單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。

　　5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。

　　6.對工作臺、冰箱下面和各個(gè)死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 12

　　一、食堂的防火安全責(zé)任人為食堂經(jīng)理，負(fù)責(zé)餐廳防火工作的督促檢查和組織開展防火安全教育。

　　二、食堂內(nèi)不得私接亂拉電源、電線，如確實(shí)需要，需報(bào)伙食科批準(zhǔn)，用后及時(shí)拆除。

　　三、食堂內(nèi)要留有足夠的通道，并保持暢通，不得堵塞。

　　四、使用機(jī)械設(shè)備不得過載運(yùn)行。

　　五、保證電源電路處干燥，防止因受潮而短路。

　　六、當(dāng)日工作結(jié)束前，應(yīng)檢查操作間內(nèi)所有開關(guān)、電源是否斷開，確認(rèn)安全無誤后方可離開。

　　八、食堂油煙機(jī)要每月清洗、打掃一次。

　　九、熟練掌握消防器材的`使用方法，消防器材要定點(diǎn)放置，定期檢查，保證完好有效，隨時(shí)可用。

　　十、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情要積極撲救，并立即向后勤管理處報(bào)告。

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 13

　　為了加強(qiáng)與規(guī)范餐廳管理，切實(shí)把餐廳服務(wù)提升到一個(gè)新的水平，充分體現(xiàn)獎(jiǎng)罰分明的原則，特制定制度如下：

　　一、獎(jiǎng)勵(lì)制度

　　1、提出對廚房改善的.合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)10-200元；

　　2、創(chuàng)作出新菜品，并給餐廳帶來良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)200元；

　　3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)50元；

　　4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)，避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20元；

　　5、在工作中，菜品得到客人表揚(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)10-50元；

　　6、在重大事故中為餐廳減少損失者，獎(jiǎng)勵(lì)200-500元；

　　7、在工作中，拾金不昧者獎(jiǎng)10-100元；

　　8、在工作中，各方面表現(xiàn)好，團(tuán)結(jié)互助，舍己為人者獎(jiǎng)勵(lì)10-100元；

　　9、在工作中任勞任怨，為餐廳創(chuàng)造利益者獎(jiǎng)勵(lì)20-100元；

　　10、修舊利廢，降低成本費(fèi)做出顯著成績者獎(jiǎng)勵(lì)50元。

　　二、懲罰制度

　　1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款5元一次；

　　2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款20元一次；

　　3、在操作間打罵嬉戲，罰款20元一次；

　　4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款10-100元；

　　5、不愛惜廚房用品，視情節(jié)輕重處以罰款10-200元，警告，以至開除；

　　6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴跑單者，罰款10-200元；

　　7、因個(gè)人原因，沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原材料沒有，不能出菜者，罰款10元一次；

　　8、打荷報(bào)錯(cuò)桌號或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格50%賠償；

　　9、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打荷者罰款5元一次；

　　10、丟失工具者按工具價(jià)格賠償；

　　11、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

　　12、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后予以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員與配菜人員按菜譜價(jià)格平攤賠償或視情節(jié)，酌情處理；

　　13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元一次；

　　14、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款20元一次。 15、頂撞上級，沒有責(zé)任心和執(zhí)行力差，視情節(jié)輕重予以20-200元罰款或開除處理。

　　16、遲到早退者（5分鐘內(nèi)）罰5元，以此類推，半小時(shí)按曠工半天，一個(gè)小時(shí)按曠工一天計(jì)算。

　　執(zhí)行方式

　　違反條例或受到表揚(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)時(shí)，由部門主管開取獎(jiǎng)罰單，并由主管與當(dāng)事人在獎(jiǎng)罰單上雙方簽字確認(rèn)，如當(dāng)事人拒絕簽字，主管核查屬實(shí)此罰單生效，并以工資形式罰款或獎(jiǎng)勵(lì)。

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 14

　　1、盡量使用不燃材料制作廚房構(gòu)件。

　　2、爐灶與可燃物之間應(yīng)保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災(zāi)。

　　3、嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的電器或爐具。

　　4、對泄露的爐具，要及時(shí)報(bào)修，未修好前要做提示提醒他人。

　　5、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。

　　6、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

　　7、對使用過的滅火器具，應(yīng)報(bào)知保安部。

　　8、滅火器的.存放位置嚴(yán)禁隨意改動。

　　9、確保廚房消防措施齊全、有效。

　　10、所有用于消防的通道，嚴(yán)禁擺放任何障礙物。

　　11、嚴(yán)禁在廚房抽煙。

　　12、全體后廚工作人員，要參加安全消防知識培訓(xùn)，加強(qiáng)“三知”教育：知本崗位火災(zāi)隱患;知預(yù)防火災(zāi)的措施;知撲救火災(zāi)的方法。

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 15

　　為加強(qiáng)餐廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰分明的管理制度，調(diào)動員工的工作熱情，特此規(guī)范如下：

　　獎(jiǎng)勵(lì)：

　　1、連續(xù)一個(gè)月，分店后廚各項(xiàng)表現(xiàn)最優(yōu)的（包括：后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項(xiàng)禮儀、培訓(xùn)、無遲到早退、無請假和員工離職），后廚經(jīng)理獎(jiǎng)勵(lì)300元/月。

　　2、在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實(shí)際情況20—100元/次。

　　3、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)500元/次。

　　4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)、水沒關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20-100 元/次。

　　5、在工作中，菜品得到客人表揚(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次。

　　6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)20—100元/次。

　　7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者，獎(jiǎng)勵(lì)200—500元/次。

　　8、在工作中，拾金不昧者，獎(jiǎng)勵(lì)10—100元/次。

　　9、對發(fā)現(xiàn)或避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗位人員，品控經(jīng)理、廚師長酌情給予10-50元/次。

　　10、在工作中，對菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實(shí)最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎(jiǎng)勵(lì)。

　　處罰：

　　11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。

　　12.工作中，不團(tuán)結(jié)同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。

　　13.不講普通話，當(dāng)班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，罰款10—50元/次。

　　14、遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機(jī)者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進(jìn)操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。

　　17.浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，罰款50---1000元/次，嚴(yán)重者開除。

　　18故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價(jià)賠償（情節(jié)嚴(yán)重者按情況研究處理）。

　　19、出菜時(shí)使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節(jié)約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項(xiàng)規(guī)定簽字者，罰10—50元/次。

　　20、工作中，對工作落實(shí)不到位（后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓(xùn)記錄）的分店廚師長進(jìn)行200元/月處罰。

　　21、工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的'經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任。

　　22、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。

　　23、工作中，菜品質(zhì)量問題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當(dāng)事人技術(shù)考核中。

　　24、工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于一般性異物的（菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　25、因個(gè)人原因，故意拖欠時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價(jià)格賠償，嚴(yán)重者開除。30、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20-50元/次。

　　26、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償并處罰50元/次。

　　27、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。

　　28、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

　　29、不虛心接受意見，對合理反映的情況態(tài)度惡劣，罰款50元/次。

　　30、組織參加煽動罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規(guī)定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開除，情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理）。

　　31、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。

　　32、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。

　　33、偷吃食物，浪費(fèi)生產(chǎn)原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。

　　34、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。

　　35、作風(fēng)不正派，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者，目無紀(jì)律，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，無故找理由開脫責(zé)任者，罰款50元/次，兩次開除。

　　36、不遵守規(guī)定的作息時(shí)間和請假制度，不請假外出或不按規(guī)定時(shí)間歸崗，罰款20元/次。

　　以上獎(jiǎng)懲條例自公布之日起開始實(shí)施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規(guī)定另行處理。

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 16

　　一、獎(jiǎng)分制度

　　1、對廚房有突出貢獻(xiàn)者，根據(jù)實(shí)際情況獎(jiǎng)10分。

　　2、每組推出新菜品者，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可后，每個(gè)菜獎(jiǎng)5分。

　　二、扣分制度

　　A、出勤方面

　　1、未按規(guī)定請假，扣5分以上。

　　2、不按時(shí)上班，遲到一分鐘扣2分，遲到十分鐘之內(nèi)扣10分，十一分鐘到二十分鐘扣20分，二十一分鐘到半小時(shí)內(nèi)扣50分，遲到一小時(shí)以上者作曠工半天計(jì)。

　　3、未經(jīng)許可不上班一律作曠工處理。

　　4、借故請假或請假理由不實(shí)者，據(jù)實(shí)際情況輕重扣30分以上。

　　B、方面(每項(xiàng)一次5分)

　　1、工作服和工作帽不干凈。

　　2、在廚房穿拖鞋。

　　3、在廚房不穿工作服，不戴工作帽。

　　4、各組衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。

　　5、灶上和爐圈衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。

　　6、頭發(fā)過長。

　　C、紀(jì)律方面

　　1、在廚房抽煙，扣5分。

　　2、不服從安排，扣5分。

　　3、中午值班睡覺，扣5分。

　　4、中午值班打牌，扣5分。

　　5、帶非工作人員進(jìn)廚房，扣5分。

　　6、無關(guān)人員到廳面，扣5分。

　　7、擅自離崗者，扣5分。

　　8、偷吃廚房食物，扣5分。

　　9、偷拿廚房食物，照價(jià)賠償并扣10分。

　　10、中午值班時(shí)煮東西吃，扣10分。

　　11、電話請假，扣10分。

　　12、員工吵架，扣25分;如有打架，按公司規(guī)定開除，當(dāng)月工資和押金不予結(jié)算。

　　D、操作方面

　　1、野蠻操作，扣10分。

　　2、不按規(guī)定操作，扣10分。

　　3、菜品不合格，每道菜扣5分。

　　4、損壞廚房用具和廚具，按原價(jià)賠償，扣10分。

　　5、各組用具和食物未按要求擺放，扣10分。

　　E、節(jié)約與維護(hù)方面(據(jù)實(shí)際情況輕重每項(xiàng)扣10分以上)

　　1、浪費(fèi)原材料。

　　2、造成食物變質(zhì)不能使用，照價(jià)賠償并按輕重情況扣分。

　　3、造成凍庫和冰箱食物變質(zhì)，照價(jià)賠償并按輕重情況扣分。

　　以上不完善之處，視實(shí)際發(fā)生的情況由部門負(fù)責(zé)人添加或更改，逐步使其完善，每分為人民幣貳元，由所屬部門在其本人簽字后在工資中扣除。

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 17

　　為了增長餐館的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：

　　1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。

　　2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午9點(diǎn)，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

　　4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

　　6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的`罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買單。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。

　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動報(bào)告廚師長打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。

　　以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 18

　　御天大酒店廚房獎(jiǎng)罰管理制度

　　為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):

　　1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配。

　　2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

　　4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。

　　6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的`廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買單。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。

　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺主動報(bào)告廚師長打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。

　　以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

　　謝謝合作!

　　飯店后廚獎(jiǎng)罰管理制度 19

　　1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從管理人員的工作分配。

　　2、按時(shí)上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時(shí)間為上午9：30，下午5：30分，遲到罰5元，半小時(shí)后根據(jù)情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，工作服特臟不講究的.第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

　　4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

　　6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿、油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常的加倍處罰。

　　7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊和私拿餐廳或他人財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴(yán)重交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款。

　　11、配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，一次給予10元罰款。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞，打破現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動報(bào)告管理人員打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。

　　以上罰款不是目的，為了本店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。