廚房菜品質量管理制度

時間：2022-11-22 13:06:02 制度

廚房菜品質量管理制度

　　在充滿活力，日益開放的今天，接觸到制度的地方越來越多，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結構。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧，以下是小編為大家整理的廚房菜品質量管理制度，希望對大家有所幫助。

廚房菜品質量管理制度

廚房菜品質量管理制度1

　　(一)原料加工質量控制

　　1.保證原料清潔衛(wèi)生,在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。

　　2.保持原料的營養(yǎng)成分;加工中應盡量保持原料的新鮮程度,減少營養(yǎng)成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜在加工中應先洗后切。

　　3.按照菜譜的要求加工:

　　(1)原料粗加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質量,又提高原料的綜合利用率;同時,要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;

　　(2)原料細加工應根據(jù)菜式的要求進行切配,強調整齊均勻,大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。

　　(二)烹飪質量控制

　　1.制定和使用標準菜譜

　　(1)廚房對每款菜式都應訂詳細的'投料及烹飪說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

　　(2)在制作中嚴格要求廚師按標準制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

　　2.烹飪質量檢查

　　廚師長必須對每道工序認真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳及時了解賓客對食品菜肴質量的意見反饋廚房,對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。

　　3.加強培訓和基本功訓練

　　在日常工作中廚師長要加強現(xiàn)場督導,嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程,按照標準菜譜進行加工烹調;同時,還應經(jīng)常性地進行技術培訓和基本功的訓練、考核。

　　1、(1)、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀,然后沖洗干凈;

　　(2)保持原料的營養(yǎng)部分,加工中應盡量保持原料的新鮮程度,減少營養(yǎng)成分損失,縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜的加工中應先洗凈后切;

　　(3)按標準菜譜的要求加工;

　　○1原料初加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求,合理使用原料,物盡其用,既保證菜肴質量,又提高原料的綜合毛利率。

　　○2要按照各種菜肴的烹飪要求,使用刀法,保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標準一致。

　　2、烹飪質量控制管理;

　　(1)指定使用標準菜譜;

　　○1廚房對每款菜式都應制訂詳細的投料標準說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

　　○2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致,

　　(2)烹飪質量檢查;

　　廚師長對每道菜的工序認真檢查,抓好工序、成品、全員檢查三個環(huán)節(jié);餐廳了解賓從客對食品菜肴質量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改;

　　3、加強培訓個人基本技術訓練;

【廚房菜品質量管理制度】相關文章：