餐廳后廚管理的規章制度（通用18篇）
在當今社會生活中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編收集整理的餐廳后廚管理的規章制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐廳后廚管理的規章制度 1
一、禮貌禮儀：見人打招呼。
二、儀容儀表：個人衛生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服，勤換工作服。
三、上班時間：上午8：30—13：30，下午16：30—20：30，上班必須提前10分鐘到崗，下班有客人時，安排值班人，大家輪流轉，當時值班人員負責收尾工作，預防安全隱患，電水煤氣，插頭一律檢查到位。滅四害做記錄。白案師父上下班時間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無關的事情。不準私自帶任何食品、物品，若發現和別人檢舉交予公司處理，吃飯時間半小時不得拖延。
四、接菜時留當日值班人，其余的人都參與接菜工作，無客觀原因不能不去。
五、原料到成品實行制度管理，采購員不進腐爛變質原料，保管員不收腐爛變質原料，廚師不做腐爛變質原料，服務員不賣腐爛源質原料，哪個環節都不能出錯，把好質量關。
六、成品（實物）存放實行“四隔離”：生與熱隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與天然冰隔離。廚房環境衛生采取定人、定物、定時間、定質量，每周二清理冰柜，周六廚房徹底大掃除，保持工作衛生整潔干凈。
七、崗位、衛生分工管理。墩子負責切，配、打荷、蒸灶、涼菜人員。
1、標準單。
2、開采購單（備注）。
3、冰柜日常管理，保證先進先用，控制成本，不浪費，加菜必須開加菜單，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜區域地面墻面菜架，保證魚池內無死魚，水質干凈。墩子用具整潔干凈（水果、涼菜、熟食品必須專用工具）。
八、爐灶師傅負責炒菜出品質量，色香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投訴，退回時誰炒誰負責，找原因，不講理由。爐灶的臺面地面衛生、調料盒的'衛生保證整潔干凈，每天負責補充調料，小料自己切。下班后調料不能裸露在外，一定要加蓋，爐灶地面都要收拾干凈，無渣子，給自己一個干凈衛生的環境。
九、白案保證每天早餐與自助餐品種多樣化，要不定期更換品種，每天保持數量，食品衛生是安全的，餐后做好收尾工作，不丟三落四，影響別人工作。
十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三沖、四消毒，做好每天日常工作，保證每餐餐具都是干凈衛生的，負責并保持自己工作區域的衛生，在下班之前池子沒有剩盤、剩碗，檢查各個區域地面衛生干凈無腳印。
十一、轉變觀念，為誰做事！為誰拿錢！
十二、后廚口號是：“在崗一分錢，敬業六十秒！”
十三、廚房內一律不準抽煙、酗酒，不允許開小灶。
餐廳后廚管理的規章制度 2
1、嚴禁任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經查實立即開除。
2、嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發現第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。
3、晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰200元。
4、所有員工必須注重個人衛生，不留長發、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛生素質。
5、廚房內要保持清潔衛生，每位員工的.工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造良好的工作環境。
6、房內每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛生，工作中盡量避免弄臟制服。
7、同事間不準在工作中發生爭吵、斗毆現象，任何工作矛盾應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。
8、每個星期四14：00全廚房衛生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。
9、廚房內不準吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務熱情。
10、每天早班人員要及時發現物品短缺及時從總倉補倉，不得出現斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題馬上和采購部聯系及時退貨、換貨。
11、晚班當班人員開菜單，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。
12、所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發現責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現類似情況。
13、任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費，發現亂丟、亂扔現象的，一律重罰。
14、無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。
15、遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。
餐廳后廚管理的規章制度 3
1、上班時間遲到半小時內罰款5元，礦工者罰款50元。
2、上班時間玩手機罰款100元。
3、菜架上的衛生由傳菜員負責，每天晚上應傳菜員所報丸類、菜品不全者，每人罰款30元。
4、洗碗工所負責的`蔬菜類菜品報不全者，每人罰款30元。
5、配菜員負責的肉類菜品報不全者，每人罰款30元。
6、刨肉員負責的羊肉菜品報不全者，罰款50元。
7、后廚負責人管理不規范罰款100元。上班時間不得善自離崗，值班時間擅自離崗者每次罰款50元，有急事向負責人請假。
餐廳后廚管理的規章制度 4
1、廚房食品及設備衛生管理
1）、化凍食物不能再次解凍。
2）、食物有變質的，決不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。
4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。
5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。
6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。
8）、做到勤剪、勤洗頭發，不留長發，女員工不能使頭發松散下來。
9）、手不要摸臉、頭發，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。
11）、廚房區域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。
12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網、無污斑。
13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。
14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。
15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。
17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。
2、廚房衛生要求
1)、環境衛生
A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。
B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2）、個人衛生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時間按規定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。
3、廚房日常衛生管理制度
1）、廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。
2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進行檢查清潔和整理，生產過程中保持衛生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈，經上級檢查合格方可離去。
3）、廚師長隨時檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
4、冷菜間衛生管理制度
1）、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。
2）、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。
4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
5、小吃房衛生管理制度
1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。
2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專用，內外分開。
3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。
5）、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產品的衛生，從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛生質量，必須遵守衛生法規，合法的商業渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開，保質期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質量和衛生。在使用原料時，要認真鑒別，對腐敗、變質用感官判斷有的送衛生防疫部門鑒定。
6、冷藏（冷凍）庫的管理制度
1）、冷藏庫管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的`時間內有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、
A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內溫度過低或過高都應調整，在制冰管外結冰達0.5厘米時，應考慮進行解凍，保證制冷系統發揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數，以節省能源，防止冷藏設備內溫度變化過大。
C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內。
E、對經過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產類原料。
H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。
I、要制訂清掃規程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。
2）、冷凍庫管理制度
冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。
冷凍庫管理的具體做法:
A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。
B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。
D、冷凍原料一經解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內空氣循環，影響貯存質量。
F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類原料的最長貯藏期。
餐廳后廚管理的規章制度 5
第一章：廚房的基本管理制度
（1）按時上下班，不曠工，不遲到，不早退。
（2）工作服要干凈，穿戴要整齊。
（3）上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
（4）廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
（5）設備，設施由各主管負責定期檢修保養。
（6）采購要有計劃，驗收人員要認真負責。
（7）注意節約，減少費用及能源控制。
（8）各衛生區域保持地面干凈，無積水，墻面無油漬。
（9）開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。
（10）做好各項規章記錄。
（11）生熟分離，防止交叉感染。
（12）不準將廚房用品私自帶出個人使用。
（13）下崗后不準著便裝進入廚房。
（14）服從領導安排及完成隨機性任務。
第二章：菜肴出品管理制度
（1）大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。
（2）不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師相應的分值。
（3）大廚工作量按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。
第三章：廚師長工作考核制度
（1）廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進行兩次點名，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總。
（2）廚師長應該按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄，每周小結，月底總匯。
（3）日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表，工作質量，工作態度，衛生質量等四個方面。
（4）廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。
第四章：廚房違規處罰管理制度
1、一類事故
（1）菜品有腐爛變質的現象，被客人退回。
（2）菜品烹制有嚴重的質量問題，被客人退回。
（3）員工偷吃偷拿廚房的食品，原料。
（4）對所負責的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失。
（5）故意損壞公物與廚房設備。
（6）與同事吵架，打架斗毆。
（7）工作時間內無故脫崗10分鐘以上。
（8）在工作區域內吸煙或亂扔煙頭。
2、二類事故
（1）上班時不穿工服。
（2）值班人員不按規定填寫值班日志。
（3）因菜肴出品太慢，引起賓客投訴。
（4）對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛生。
（5）不配合領導工作，有欺騙，隱瞞行為。
（6）無故脫崗10分鐘以內。
（7）不愛惜公共財產，違規操作，造成物品浪費。
（8）工作失誤，造成成本超標或浪費。
（9）工作時間在工作區域內抽煙，飲酒。
（10）不按規定的工作程序進行班前準備。
（11）不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務。
（12）無故拒絕質檢人員的檢查，質檢檢查發現的問題經指明后，整改不及時或整改不徹底。
（13）不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行。
（14）不按規定開關燈，氣，電等。
對于一個月之內出現上述事故之一者，一律進行罰款處理，由當值管理人員開出罰單，經當事人簽字后將罰單送達財務部，月底從該員工的.工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元。對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎勵。
第五章：廚房衛生管理制度
（1）廚房應遠離其他任何骯臟的東西。
（2）廚房應設有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
（3）地面，天花板，墻壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入。
（4）在適當的位置安裝直抽油煙機，抽煙機的油垢應定期進行清理，所排除的污油亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。
（5）工作廚臺及廚柜以鋁制或不銹鋼材質為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂。
（6）應特別注意對廚房內一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛。
（7）食物應在工作臺上操作，并將生。熟食物分開處理。刀和板工具及抹布等，必須保持清潔。
（8）要保證食物的新鮮，清潔，衛生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，魚，肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久。
（9）對于那些易腐爛的食品應儲藏在0℃以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
（10）調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸。
（11）應準備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經常保持干凈。
（12）員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子。勺子等工具取用。
（13）在進行廚房作業時，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
（14）在對廚房進行清掃后，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所，及指定專人管理。
（15）任何人都不得再廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等。
第六章：廚房環境衛生管制度
（1）不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內。
（2）不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物。
（3）對已經腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進行妥善處理。
（4）廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
（5）在地上撿拾東西，搬運桌椅后，應該先洗洗手，然后再進行操作。
（6）不在廚房內隨地吐痰。
（7）隨時保持工作區域內的清潔衛生。
（8）廚房工作人員生病時應該立即進行醫治，在病愈后才能上班。
（9）廚房工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品。
（10）發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現，要立即報告，并做徹底的撲滅，消毒工作。
第七章：廚房設備，餐具衛生管理制度
（1）廚房設備，餐具用后要進行洗滌，并進行消毒處理。
（2）對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致。
（3）餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應該由專人負責。
（4）保證廚房的清潔衛生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的干凈。
（5）要經常進行消毒，清理，儲藏和輸送設備。
（6）制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，隨時做好員工的衛生知識培訓工作。
（7）廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛生，要養成良好的衛生習慣。
第八章：破損餐具管理制度
（1）廚房管理人員要準確記錄餐具的破損情況。
（2）將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里。
（3）出現較嚴重的損壞現象時，應及時通報經理，廚師長。
（4）廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告，并上交經理。
（5）廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結果報經理審核。
第九章：廚房員工管理制度
（1）廚房所有員工都必須按時上下班，履行簽到手續遲到，早退，進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作牌，保持儀表，儀容整潔，洗手后上崗工作。
（2）服從上級主管的領導與工作安排，認真按規定要求完成各項工作。
（3）工作時間內不得擅自串崗，離崗，看書，睡覺等，不準干私事和與工作無關的事情。
（4）不得在廚房區域內追逐，嬉鬧，吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事情。
（5）不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房的食物交與他人。
（6）對于廚房設備，不得帶故障操作或將專用設備改作他用，工作人員應自覺維護保養廚房設備及用具，損壞公物按規定賠償。
（7）自覺養成良好的衛生習慣，隨時保持環境衛生。
（8）未經廚師長批準，不得擅自帶人進入廚房。
第十章：廚房值班管理制度
（1）廚房管理人員應合理安排人員值班。
（2）接班人員必須提前低達工作崗位，保證準點交接班。
（3）交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項，并填寫交接日志，方可離崗。
（4）接班人員應認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。
（5）值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事情。
（6）值班人員應保證值班期間房內用餐，及時按規格供應其他客人需要的食物。
（7）值班人員要妥善處理食品及原料，做好清潔衛生工作。
（8）值班人員下班時要關閉水電氣閥，鎖好柜，門，在規定時間內離崗。
（9）廚房管理人員應隨時檢查值班交接班工作和交接班日志，發現問題，當值人員必須解釋清楚并合理解決。
第十一章：廚房出菜管理制度
（1）廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。
（2）配菜崗憑點菜單按規格及時，準確的進行原料的配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。
（3）負責排菜的人員，必須按順序進行排菜，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時提醒傳菜員取走。
（4）從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。
（5）所有出品的菜單都必須進行妥善保存，餐畢時交廚師長審核。
（6）爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調，對所配菜肴的規格，質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。
（7）廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量隨時進行檢查，如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究相關人員的責任。
第十二章：廚房安全管理制度
（1）廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準，對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作，設備一旦開始作業運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或經理，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由專業人員進行維修。
（2）對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
（3）廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
（4）廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
（5）每天下班前要逐一檢查油路，閥門，氣路，燃氣開關，電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
（6）禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
（7）廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協助領導了解情況。
（8）掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。
（9）一旦發生火災，應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置，部門，盡量設法進行滅火，并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。
（10）使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，酒精應放在不接觸火源地方。
（11）在正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。
（12）對于廚房的抽油煙機及管罩，要定期進行清理，在清洗廚房時，不要將水噴灑到電開關處，防止電器短路引起火災。
（13）熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
（14）廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油，氣閥門，無漏油，漏氣現象。
（15）保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。
（16）嚴禁員工在工作時吸煙。
餐廳后廚管理的規章制度 6
1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。
2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，務必貼合國家衛生標準，不得超標使用。
9、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的`清潔衛生。
10、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
餐廳后廚管理的規章制度 7
一、著裝標準
1、員工當班時必須穿著工作服，戴發帽，衛生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。
2、工作服應勤洗滌、勤更換，要經常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。
3、頭發應梳理整齊并置于帽內，以免頭發在操作時掉落在食品中。
4、必須按規定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。
5、袖口、褲角系緊，無開線。
6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。
7、員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。
8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。
9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12、嚴禁員工穿著工作服外出。
13、嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。
二、廚房紀律
1、嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規范。
2、服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務。
3、尊重同事，團結協作，嚴于律己，寬以待人，講究職業道德。
4、嚴格執行勤務守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。
5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規定著裝。至少每月理發一次，男員工必須理短發，不得留指甲，不得戴首飾。
6、工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上
7、注意安全生產，嚴格按照操作規程使用設備設施，不違章作業。
8、講究清潔衛生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。
9、嚴格執行食品衛生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
10、厲行節約，做好食品原料綜合利用，節約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。
11、愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。
12、嚴守餐廳的'商業秘密，按規定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產無關物品進入餐廳。
13、未經許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。
餐廳后廚管理的規章制度 8
一、食堂個人衛生
1）所有廚務工作人員必須經本地醫院或防疫部門檢查身體合格并獲發健康證，方能持證上崗。
2）衣著干凈整潔，不留長發、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發現自己染病須及時報告，暫停工作。
二、食堂食品衛生
1）蔬菜當天購進當天食用，發現變質立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚類等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。
7）過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。
8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。
三、食堂餐具衛生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。
2）用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經消毒不得回圈使用。
四、廚房衛生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的`米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。
五、餐廳衛生
1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。
2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。
3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。
5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。
餐廳后廚管理的規章制度 9
一、干貨庫管理
1、每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內要持續溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調料及其盛器，以及必須量的廚房周轉用具，不得存放其他雜物。
2、根據原料，調料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質期限，每周對干貨庫進行清理，持續其清潔衛生。
7、控制有權進入干貨庫的`人員數量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。
二、冷藏庫的管理
1、廚房冷藏庫的溫度持續在0-10攝氏度，存放威望用烹調原料，調料及其盛器，不得存放其他雜物。
2、根據原料、調料的不一樣種類、性質，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時光。
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;
新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;
熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;
水發類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;
生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產類物品。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷藏庫進行清理，持續其清潔衛生。
7、控制有權進入冷藏庫人員數量，有計劃，集中領貨，養活庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。
8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯系解決。
三、冷凍庫的管理
1、廚房冷凍庫的溫度要持續在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。
2、堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀態進入冰庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送放凍庫。
3、所有的凍藏儀器及原料務必注明入庫日期，根據庫寸食品原料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。
4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷庫進行清理，持續其清潔衛生。
7、控制有權進入冷凍庫人員數量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。
8、經常檢查，持續冷凍庫到達規定的溫度，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯系解決。
餐廳后廚管理的規章制度 10
1、個人衛生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的'培訓。
(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。
(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
(5)女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須。
2、環境衛生：
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
(6)發現“四害”馬上報“PA”滅蟲。
3、冰箱衛生：
(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。
(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4、食品衛生：
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
5、餐具衛生：
(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6、切配衛生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
(2)砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7、爐灶衛生：
(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
8、冷盆間衛生：
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時報修。
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發放，專間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
餐廳后廚管理的規章制度 11
一、消防安全規則
1、廚房內配備規模相適應的消防設備和足量的消防器材，消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點，消防器材附近嚴禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;
2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間，應有專人值班，廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危險品有專人管理，指定在安全地方存放，勤用勤領;
3、燃氣點火時要火等氣，下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業中要注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋起火，注意安全;
5、廚房設備，脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔，嚴格落實“廚房衛生標準及清潔制度”;
6、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上，防止電線短路起火。
7、發現隱患或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并及時報告安全服務組和工程組，切實消除隱患，防范于未燃;
8、廚房操作間內不得使用碘鎢燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘，保證人走電、氣、水關閉;
9、保持操作間整潔，定期清掃、整理，防止地面油跡過多;
10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔，防止油污積淀，在使用中要有專人看守;
11、下班前，要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽，關緊開關及閥門。
12、廚房操作間防火責任制是“誰主管，誰負責;誰當班，誰負責”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的'處理
1、在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材及時予以撲救，同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協助處理。
2、行政部安全服務組內線報警電話:201消防報警電話:119，
三、其它
1、加強操作間人員的教育培訓，所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。
2、劃分消防管理責任區域，每個操作間組別的正、副組長為該操作間區域的防火安全責任人，負責本操作間的防火管理工作。
3、落實安全檢查制度，主管人員每天負責操作間的消防檢查，操作間負責人每周進行全面檢查，消防器材應定期檢查維修，保持完整最佳狀態，發現問題及時登記匯報，并按防火要求整改安全隱患。
餐廳后廚管理的規章制度 12
1、保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的.措施。
2、墻壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。
3、地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4、地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5、垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。
6、食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
7、貯存食品場所環境需符合衛生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。
8、廚房內不得存放私人物品。
10、不隨地倒垃圾和臟水。
11、定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
餐廳后廚管理的規章制度 13
第一節廚房安全規定
為了時刻保證廚房正常運轉，員工都能盡職盡責的為客人提供優質服務，特制訂本規定：
1、所出菜品必須保質保量，禁止以次充好，蒙混過關
2、保持廚房衛生干凈、安全正常
3、及時檢查操作臺的收歸情況
4、檢查廚房水、電、氣的關閉及其他有可能造成不安全隱患的項目
5、發現事故苗頭先行制止解決，然后及時上報
第二節廚房衛生檢查規定
為了提高廚房衛生質量水平，提高細化程度，促進廚房各方面管理，特制定本規定：
1、廚房衛生天天打掃，時時檢查，發現問題及時整改、通報、獎罰、評比
2、廚房每周
三、周日兩天為衛生大掃除時間，重點清理衛生死角和平時打掃不徹底的地方，由相關人員進行檢查，落實獎罰，查找衛生問題
第三節原料申購、驗收、退貨管理規定
為了理順原料申購的程序，減少各環節可能出現的.問題，提高工作效率，特制定本規定
1、除采購部所有部門、個人無權私自定價、聯系或購買原材料，出現損失由個人承擔
2、廚房根據使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）
3、采購人員根據申購單的要求購買原料，所購原料如有質量問題或不符合使用者所要求標準必須退貨，填寫退貨單，必須經倉庫核實
4、原料申購單必須由填單人、相關領導簽字方可申購
5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場
6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質檢部驗貨后方可做帳
7、退貨必須符合退貨標準：
（1）變質、質量出現問題
（2）與開單標準不符合
（3）不符合相關規定和標準
8、驗貨部門如貨品有質量問題或達不到要求立即退貨，并根據退貨相關規定填寫退貨單后經倉庫退貨，采購部必須在最短時間內將原料補回，如無法及時補回的必須通知用貨單位，出現脫節，造成損失個人承擔
9、所收原材料入廚、入庫后不準退掉（實驗品除外）
10、以上規定各部門認真遵守，如有違反，根據此規定處理
第四節關于冰箱的管理規定
本著對顧客負責、對會所負責的原則；為完善會所的管理，對廚房的原材料進行有效的監督與控制，杜絕原材料過期和變質現象的發生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規定：
1、冰箱內所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴，打好保鮮膜
2、冰箱內所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質期。注：保鮮期為最佳食用期，保質期為原材料的可食用期。
3、冰箱內所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內。
4、冰箱內原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準有藥品及其它污染源物質存在)
5、冰箱必須保持干凈整潔，無污物，污水，不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處
7、冰箱內所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱
第五節廚房設施設備管理規定
為了合理有效控制設備的使用率，達到良好的安全運營、責任明確到人，防止事故的發生，特制定本規定
1、廚房內所有設備設施必須責任明確到人，專人負責
2、根據設備設施的運營情況制定不同的維護保養計劃，報工程部，并進行登記記錄
3、設備設施餐前提前檢查發現問題及時維修
4、設備設施如是人為損壞，責任人承擔全部費用
5、廚房內所有設備設施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”，如出現事故個人承擔
6、嚴禁私自挪用開關、調整廚房內所有設備設施
餐廳后廚管理的規章制度 14
廚房是餐廳的生產部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業運轉后，操作人員不準隨便離開現場，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4.廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7.廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的.保護，并及時報上級進行處理，并及時協助領導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現問題及時報修，并向上級匯報。
9.一旦發生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。
10.正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。
12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現象。
14.嚴禁員工在工作時吸煙。
餐廳后廚管理的規章制度 15
一、廚房規章制度：
1、廚房員工必須準時上班、下班，按時履行簽時手續，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧。
3、廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。
4、廚房內禁止吸煙。
5、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作。
6、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回
7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建
8、菜品加工要做到高標準，精細化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。
二、烹調衛生制度：
1、注意原料新鮮，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、菜品出現質量問題，由當事人承擔(扣菜品成本)。
三、請假：廚房員工請假一天之內由主管批準，一天以上應報上級領導批準，事假應提前報告
四、獎勵制度：
1、工齡獎：在本賓館連續工作滿一年者，報銷第二年的.健康費用，報銷學習費用。
2、滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發放當月工資時
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。
4、優秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業，表現優秀者，給予100-200元獎金，每秀
以上條例望所有員工遵守執行，希望大家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創輝煌。
餐廳后廚管理的規章制度 16
1、廚房工人要有良好的服務態度和積極為學校當好后勤兵的思想，團結一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱情，服務周到。
2、重視環境衛生和飯食衛生，嚴格執行衛生部門規定的衛生制度，加強食物管理，作好防毒、反腐工作，確保顧客身體健康。
3、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調技術，講究營養學。飯香菜美，以良好的`思想，務實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。
4、購買食物要保質保量，價錢公平合理，本著精打細算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結，定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點一次。
5、實行食物采購，食物保管，票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現象。
6、正確處理吃飯人與做飯人的關系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動，員工要體諒廚工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡精神文明，注意言行舉止，不要為區區小事鬧別扭，積極為辦好飯堂出謀劃策。
7、員工因急事臨時外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧;有病時增設病號餐，端茶送水，增添集體溫暖。
8、做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人員同意，公物(食具)不能拿出廚房大門。
9、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。
10、建立試吃制度，確保人員用食安全。
餐廳后廚管理的規章制度 17
一、廚房規章制度：
1、廚房員工必須準時上班、下班，按時履行簽時手續，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧。
3、廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。
4、廚房內禁止吸煙。
5、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作。
6、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔、亂放。
7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
8、菜品加工要做到高標準，精細化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房門。
二、烹調衛生制度：
1、注意原料新鮮，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、菜品出現質量問題，由當事人承擔(扣菜品成本)。
三、請假：
廚房員工請假一天之內由主管批準，一天以上應報上級領導批準，事假應提前報告主管。
四、獎勵制度：
1、工齡獎：在本賓館連續工作滿一年者，報銷第二年的健康費用，報銷學習費用。
2、滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發放當月工資時發放。
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。
4、優秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業，表現優秀者，給予100-200元獎金，每秀度評審一次。
以上條例望所有員工遵守執行，希望家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的'一草一本，使我們的酒店在創輝煌。
餐廳后廚管理的規章制度 18
1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作。
2、廚師長早上9:00對采購物品進行記量、質量檢收。
3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。
4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水產類，葷菜類，應按規定專用池清洗、浸泡、經“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。
6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的`要求。做到安全、節約按規定操作。
8、開餐時，應配合服務員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜肴的質量、口味等問題的反映情況。
【餐廳后廚管理的規章制度】相關文章：
后廚管理規章制度02-09
餐廳后廚操作管理制度范本09-30
餐廳后廚都有哪些浪費毛病-餐廳后廚的浪費毛病的治理方法10-19
關于后廚管理規章制度（精選16篇）08-16
餐廳后廚辭職報告01-14
餐廳后廚員工工作心得06-16
后廚衛生管理規章制度（通用13篇）03-09
餐廳后廚辭職申請書11-27