餐飲從業(yè)人員管理制度（通用5篇）
在快速變化和不斷變革的今天，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是國家機關、社會團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導性與約束力的應用文。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編為大家整理的餐飲從業(yè)人員管理制度（通用5篇），歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲從業(yè)人員管理制度1
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員【包括采購員、庫管員、廚師（學徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務員及食品安全管理員等】均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。
餐飲從業(yè)人員管理制度2
1、準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關規(guī)定處理。
2、請假提前三天告之領導，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。
3、上班時必須按規(guī)定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長發(fā)，胡須，穿深色襪子。
4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。
5、要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領導要主動打招呼。
6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進入吧臺重地。
7、上班期間不能擅用店內設施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。
8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。
9、熟悉本店現(xiàn)階段供應的酒水和菜單價格。
10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節(jié)嚴重者將轉交司法部門處理。
11、內部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。
12、當班領班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衛(wèi)生；
13、餐飲員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費。
14、下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。
15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴禁在店內外打架斗毆，違者重罰。
餐飲從業(yè)人員管理制度3
1、食品衛(wèi)生安全主管領導責職制度
為保證學院和學院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責任制。
（1）上海邦德職業(yè)技術學院院長為學院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責任人，后保處處長為直接責任人。
（2）依法辦食堂，建立學院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛(wèi)生安全。
（3）統(tǒng)一指揮，督促學院的各有關食品衛(wèi)生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
（4）杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。
（5）責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的`應急預案
為加深、加強學院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學院公共衛(wèi)生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預案。
學院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應當遵循以下程序應對處理。
（1）停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應。
（2）及時報告：
a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發(fā)生30分鐘內電話上報后保處和學院院長，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關人員進行調查及協(xié)助學院處理事件．并即刻報市教委。后保處應在事件發(fā)生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程中的重大事件應隨時報告。
（3）報告內容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。
b校名、責任人、地點和聯(lián)系電話。
c供應單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
（3）成立應急處理小組：
a事件發(fā)生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫(yī)院及時救治。
b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫(yī)院及時救治。
（4）救治病人
a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機構救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。
b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯(lián)系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。
c學院應在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。
d保護現(xiàn)場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
e配合調查：配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
f控制事態(tài)：落實：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。
h保險介入：同時通知保險機構介入。
i其他：必要時報告公安、工商等部門。
3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度
（1）食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。
（2）食堂等食品經(jīng)營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經(jīng)營思路，不斷改進經(jīng)營方式，切實保障飲食衛(wèi)生及供應工作。
（3）食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。
（4）食堂等食品經(jīng)營場所要嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。
（5）食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。
（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
（7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。
（8）食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優(yōu)價宜，讓學生滿意。
（9）食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務。
（10）食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學院完成其他有關工作。
4、食品衛(wèi)生安全管理制度
（1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。
（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染。’
（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
（4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
（5）嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。
（6）成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
（7）個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。
（8）全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓考核。
b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包干負責。
餐飲從業(yè)人員管理制度4
食品烹調加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。
六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調味必須符合烹調衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
餐飲從業(yè)人員管理制度5
一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。
五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。
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