廚房的管理制度

時間：2024-11-28 13:06:00 偲穎制度

廚房的管理制度（精選13篇）

　　在當下社會，越來越多人會去使用制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編整理的廚房的管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

廚房的管理制度（精選13篇）

　　廚房的管理制度 1

　　一、個人衛生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環境衛生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　四、食品衛生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的`食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　七、爐灶衛生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　八、冷葷間衛生

　　1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時報修。

　　7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

　　廚房的管理制度 2

　　為確保廚房在收市后，部分客人的'特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。

　　第一條：根據工作需要，廚師長安排各崗位人員值班

　　第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班

　　第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗

　　第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內容

　　第五條：值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情

　　第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應

　　第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作

　　第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗

　　第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進

　　廚房的管理制度 3

　　一、廚房考勤制度：

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的`有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度：

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，

　　廚房的管理制度 4

　　為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

　　1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

　　3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

　　4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

　　5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

　　7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

　　8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。

　　10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。

　　11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

　　12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

　　13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

　　15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

　　16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

　　18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

　　19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的'，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。

　　21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

　　22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

　　23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。

　　24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

　　25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。

　　廚房的管理制度 5

　　1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。

　　2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。

　　3、出餐應保質保量和衛生后才能提供給顧客。

　　4、保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。（注：將給每人劃分衛生區域，誰的區域誰負責）

　　5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。

　　6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。

　　7、做到不拿不偷，如有發現按雙倍賠償。

　　8、安排好值班人員的'工作，以免出現問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。

　　9、操作間衛生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

　　10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發、工服干凈整潔。

　　11、工作間及個人衛生隨時檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個人衛生不合格發現一次扣罰10元。

　　廚房的管理制度 6

　　一、按時上下班，不曠工，不遲到，不早退。

　　二、工作期間，工作服、帽、圍裙穿戴整齊。

　　三、上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　　四、廚房不得存放私人物品。

　　五、劃片分工，包干負責。每周一衛生大清掃，冰柜冰箱原料整理。

　　六、采購要有計劃，驗收人員認真負責。

　　七、開源節流，減少費用及能源控制。

　　八、生熟分離，防止交叉感染。

　　九、在廚房工作區域，任何人不得吸煙，違者罰款10元。

　　十、工作時間內不得辦私事，如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情，違者罰款10元。

　　十一、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。

　　十二、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償。

　　十三、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放。正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕則賠償，重則開除。

　　十四、砧板在保管、貯藏過程中應始終保持原料清潔、衛生、安全完好，如有本質變味、變質、腐敗等人為責任發生，按價賠償。

　　十五、砧板要根據菜品的主料、配料比例標準來配菜。比例適當，能夠從產品配料上保證菜品質量，不得隨意下料，偷工減料，克扣顧客等不良現象發生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元，重則50元。

　　十六、關于出品導致退菜賠償如下：

　　1、由于個人原因（忘抓、漏抓、菜慢超過40分鐘以上）退菜，按菜品原價（售價）賠償。

　　2、菜品出現頭發、雜物退菜，按售價70%賠償。

　　3、因嚴重的質量問題、技術原因導致退菜，按菜品原價賠償。

　　4、原料有異味、變質退菜，按菜品原價雙倍賠償，視情節嚴重程度，追加罰款。

　　十七、重視環境衛生和食品衛生，嚴格執行衛生部門規定的衛生制度，加強食品管理，做好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。

　　十八、下班后，值班廚師長要做好收市工作，對廚房內容易發生危險的`地方認真檢查，收拾原料，關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。

　　以上若干條規章制度，敬請家人們遵守，有則改之，無則加勉。為把咱家老院打造成榆樹餐飲一道亮麗的風景線而努力奮斗！

　　廚房的管理制度 7

　　（一）領貨控制

　　1、實行原料采購規格標準化。

　　根據烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購規格標準，由把好驗貨關，不合格的堅決不進廚房。

　　2、嚴格控制領貨數量。

　　長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據當日預訂和其他營業需要以及市場可供應情況，再下采購單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監，一份送采購部。

　　（二）驗收控制

　　1、對所有原料、物品都應計量后，如實登記；

　　2、核對交貨量與訂購量是否一致交貨量與發貨單上數量是否一致；

　　3、檢查原料質量是否符合規格標準要求；

　　4、檢查價格是否與酒店訂購價格一致；

　　5、如發現數量、質量、價格有誤差，應拒收或要求調換；

　　6、盡快妥善收藏處理各類已領取原材料，并填寫進貨單。

　　（三）貯藏控制

　　1、按不同原料分類，并采取相應的貯藏方式；

　　2、一般原料與貴重原料要分別保管；

　　3、采購量要適當，防止長期貯存、食品變質；

　　4、輪換食品存貨，貫徹“先進先出”的原則，定期檢查食品有效日期和入庫日期；

　　5、定期檢查，干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設備的溫度濕度的通風情況；

　　6、保持倉庫的'清潔、衛生，杜絕鼠害、蟲害。

　　（四）加工烹調控制

　　1、對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據切割烹燒測試制訂出合理的損耗率和出成率；

　　2、廚師長應根據業務預測制訂每日各餐菜肴生產計劃，生產計劃應提前兩天制訂并根據情況變化進行調整，以求準確；

　　3、制定提料標準量，廚師長必須對每道菜制定局面投料標準，并制表張貼以便廚師遵照執行，切配過程堅持使用量具、稱具，以確保重量；

　　4、菜肴生產分量控制：按標準投料生產，成品裝盤時按分量規定裝盤出品。

　　廚房的管理制度 8

　　1、餐具、用具使用前后清洗干凈

　　2、確保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐飲用具及時存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜每天清洗消毒，避免污染。(30)

　　3、清洗蔬菜、肉類水池分開使用。加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

　　4、面板、灶臺隨時保持干凈整潔，愛護愛護灶具、廚具、碗、桶

　　5、生熟食分開存放，生熟食盛具做明顯標記。

　　6、嚴把食品安全衛士關杜絕腐爛、變質、發霉、生蟲偽劣和沒有清洗干凈、有雜質的半成品下鍋

　　7、粗加工時(如撿菜、削土豆皮等)，各種垃圾隨時入筐，地面隨時保持干凈整潔

　　8、蔬菜切配前應先沖洗，后浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗;禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗。

　　9、環境衛生要求:食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢、洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，各區域死角衛生干凈，環境衛生實行"四定":定人、定物、定時間、定質量，分區域分工負責，每天不定期檢查。

　　10、搞好包干區清潔衛生工作，隨時保持干凈，每周不定期檢查兩次，周五大掃除清理衛生死角。

　　11、為幼兒的餐飲做好準備，必須按時供應開餐。

　　12、按人數定量配餐，杜絕剩飯剩菜，減少浪費。

　　13、飯菜精工細作，注意軟嫩，兩周菜不重復，注意花色品種及營養元素的`調配，做到葷素搭配、粗細搭配。

　　14、不允許吃剩飯剩菜、原料發生浪費。(20-300) 15、與保健醫生一起擬定幼兒營養食譜，并嚴格按食譜制作飯菜，每周四之前制定好下兩周食譜，做到營養均衡不重復不重樣。

　　16、嚴格按照食譜制作飯菜，不允許私自改換食譜，如有變化，需負責人員同意。

　　17、根據食品庫存制定采購計劃單，杜絕菜品長時間存放，導致變壞變爛，造成浪費嚴重，拒絕質量不過關菜品。

　　18、應保持良好的個人衛生，操作時應保持穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應戴口罩。

　　19、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　20、禁止在廚房內放置任何私人用品，保持廚房內整潔衛生。

　　21、當日供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)，應當分別在冰箱內留樣。

　　22、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，每個樣品留樣應滿足檢驗需要，每種菜肴留樣量不少于100克，并做好留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員記錄。 23、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。違規一次扣罰10元

　　24、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。

　　25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴格按照操作流程和產品規格、標準執行、注意衛生、安全檢查和節約。

　　廚房的管理制度 9

　　1、認真做好廚房的衛生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內外清潔衛生，定時打掃。

　　2、工作時，應穿戴整潔工作衣帽。注意個人衛生，工作前、便后，均應徹底肥皂洗手，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　3、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，

　　4、認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于幼兒消化吸收。

　　5、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養衛生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。

　　6，生食熟食分開擺放，廚具內保持整潔衛生。

　　7，生活垃圾不積壓，日產日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時清理。

　　8，冰箱里的物品及時清理，防止變質。

　　9，定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛生，無污垢無雜物。

　　廚房的'管理制度 10

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚房部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。定期清洗抽油煙設備

　　4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　6、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

　　7、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

　　8、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　9員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　10、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　11、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　12、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　13、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物（充電器，報紙，雜志等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　廚房的管理制度 11

　　1、每人每個月休1天假，請假扣除當班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動離職，沒有工資，每人每個月早走或晚來加在一起超過4個小時扣1天工資。

　　2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理，30分鐘以上按請假1天處理，1個小時按曠工半天處理。

　　3、如需請假必須書面請假，不能電話請假，除有急事外，請假需提前1天，周末除外可以請假。

　　4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房內不能抽煙，違者1次扣10元。

　　5、嚴禁偷拿、偷吃，一經發現，罰50—200元。

　　6、每個人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發和指甲，違者1次扣10元。

　　7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當事人賠償。

　　8、每個人必須盡心盡職，把好菜品質量關，如菜品出現問題2次以上，沒有改正由當事人買單，每天把需要菜品原料開齊。

　　9、每個周一晚上大掃除，在每天下班時每個崗位必須把東西收放好和衛生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當事人賠償。

　　10、下菜單5分鐘時間必須上菜，準備充分，不能來了菜什么沒有才準備，如客人投訴，扣10元，退菜由當事人買單。

　　11、廚房人員必須聽從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵，違者扣50—200元。

　　12、如需辭職提前1個月并書面申請，未經批準辭職不來者按自動離職，沒有工資，由老板審批。

　　13、不準浪費，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費原材料，違者扣20元。

　　14、嚴禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。

　　廚房的'管理制度 12

　　一)懲罰制度

　　1、A類過失(每次扣10---20元)

　　①工作時間接聽私人電話,吸煙

　　②廚房各區域衛生沒做干凈或不做衛生

　　③值班人員不做班后檢查,各類食品,物品沒收拾干凈

　　④值班人員下班后未關閉所有不用電源及不用電器設備

　　⑤未定時整理倉庫,冰廂及其它衛生

　　⑥上班遲到早退5分鐘內,每月三次者.(每遲到一次扣5元)

　　⑦未做好每天的食品申購工作

　　⑧未按規定打卡,或帶打卡,帶打卡兩人并罰

　　2、B類過失(每次扣30—50元)

　　①工作期間或者值班時無故串崗離崗

　　②不服從上級的工作安排，頂撞上級.

　　③故意參和佐料，造成浪費，故意消耗遠材料影響酒店經營無利和產品質量的破壞行為.

　　④作人員不經開單服務員，傳菜，直接給親友熟人等顧客配菜，炒菜，份量擅自加改者.

　　⑤配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價換實際高價菜，菜單與實際不符的(另按炒出菜價的兩倍加罰)

　　⑥制作人員用餐是私自開設小灶，挖酒店墻角的，擅自使用廚房食品或其他物品。

　　⑦工作遲到早退20分鐘以上者。

　　⑧客用餐具等未洗干凈著。

　　3、C類過失(每次口50~100元)

　　①上班遲到早退30分鐘以上者。

　　②發現出品不衛生或口味偏差造成退菜，按售價賠償。

　　③因報錯廂號造成的損失，按售價賠償。

　　④顛倒出品順序造成客人投訴。

　　⑤消極怠工，致使出品效率不高。

　　⑥偷拿，偷吃食品，制作人員在場，不予制止的并罰。

　　⑦上班期間不穿戴工作服、帽或穿戴不整潔或上崗操作違反衛生管理條例

　　4、其他行政處罰或罰款

　　①在店內打架斗毆，造成嚴重影響的，醫療費自理，假期工資，損壞的公共財物由當事人照價賠償。

　　②因工作失誤造成火災，被偷盜或其他事物的，除由當事人賠償損失外，還還需視情節輕重給與不同的處罰。

　　③員工在店內拿商品不付款或少付款，除補付余額外，并處商品原價雙倍罰款。

　　④私自調換頂替崗位，影響出菜速度和產品質量的，做礦工處理，并處以罰款100元。

　　⑤酒店組織召開的.各種大小會議，員工都應參加，有急事須向召集人請假，沒請假，無故缺席，罰款50元。以上條例由廚師長負責實施，如發現未對處罰行為沒有兌現的，并追究負責人的責任，并罰款100元。

　　二)獎勵制度

　　1. 完成銷售計劃，成績突出者。

　　2. 提出合理建議。創新產品，并被客人接受者。

　　3. 口味保持穩定或提高產品質量，常受客人表揚，生意有明顯提高。

　　4. 節約水電，減少浪費，控制成本有顯著成績者。

　　5. 當場抓獲或揭發偷拿物品。

　　6. 其他值得獎勵的行為，將酌情給予獎勵。

　　廚房的管理制度 13

　　一、廚房員工上下班走員工通道。

　　二、離職員工必須提前一個月打書面辭職報告，離職時交回一切工作服，方可退押金。廚房員工享受每個月4個半天休假，定親假3天，喪假婚假7天，年假5天。員工遲到一次20元，主管遲到一次50元。遲到兩小時算一天，曠工一天算三天，曠工三天算自動離職。病假要有手續，電話請假無效，請事假需提前一天提交書面申請。

　　三、不得在廚房內吸煙。吸煙區在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次。

　　四、愛護酒店的物品，損壞照價賠償，工作區不允許會客，玩手機，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場所。

　　五、部門員工不服從管理及安排勸退，工資6個月后結算，打架斗毆開除，工資沒有。吵架一次500元，第二次開除。

　　六、上班時間穿戴整潔干凈，工作服，鞋，帽，工作褲，領結，圍裙，不得穿怪服，拖鞋在工作區，不得留長頭發，怪異發型，不留長指甲，工作時盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子，夾子等工具。

　　七、工作時間不得離開工作崗位，如需要離開需上報部門主管，工作時不得串崗，如發現雙向并發，部門由連帶責任。

　　八、廚房衛生每日清洗兩次，每周一大掃除，下水道清理。

　　九、廚房下班，除值班人員，其他無關人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班，下班前關閉廚房的'水電煤氣及各區域衛生和安全檢查。

　　十、工作區域內不得帶入和工作無關的東西，不得拿酒店的物品，發現就開除，工作沒有。

　　十一、打荷上炒鍋，師傅必須在旁邊看著，如果沒有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時。宴席用的餐具及打菜區，宴席結束收回原樣。

　　十二、個人衛生20元，工作服50元，帽子20元。

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