廚房個人衛(wèi)生管理制度
在社會發(fā)展不斷提速的今天，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編為大家整理的廚房個人衛(wèi)生管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
廚房個人衛(wèi)生管理制度1
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設監(jiān)控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員（領導、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收——凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開——操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。
3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）
廚房個人衛(wèi)生管理制度2
一、衛(wèi)生管理制度
1、本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。
2、主管廚房負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。
（1）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。
（2）制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
（3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
（4）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。
（5）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。
（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。
二、從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2、新參加工作或臨時參加工作的人員應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓學習，經(jīng)考核合格后方可上崗。
2、新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。
3、應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內(nèi)容，每次學習要有學習記錄。
4、應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。
5、對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、衛(wèi)生檢查制度
1、按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。
2、由負責人會同有關人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。
3、每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4、應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的`行為應及時制止。
5、健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。
6、應建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、個人衛(wèi)生制度
1、應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2、不得用手直接抓取各類熟食品。
3、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。
4、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5、非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。
6、操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；
（1）開始工作前或上廁所后；
（2）處理食物前或處理生食物后；
（3）處理用過的設備或食用具后；
（4）處理動物或廢物后；
（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
（6）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；
（7）從事任何可能會污染雙手活動后。
7、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關的個人物品。
六、原料采購索證制度：
1、采購原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。
2、采購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗（檢疫）合格證的食品。
3、所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
七、庫房管理制度
1、庫房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。
2、食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。
3、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4、庫房必須有機械通風設施，經(jīng)常通風換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。
5、做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6、設置退貨位，對擬退食品應及時處理。
7、要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。
八、粗加工管理制度
1、粗加工必須在粗加工間內(nèi)進行，工具、容器要專用。
2、加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。
4、清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5、切配好的食品應按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。
6、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
7、加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。
8、要保持加工場所衛(wèi)生整潔。
九、烹調(diào)加工管理制度
1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。
2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。
3、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。
4、烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5、剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。
6、烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。
8、烹調(diào)過程中應保持操作臺面清潔。
9、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、面食制作管理制度
1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3、調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。
4、制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。
5、食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。
6、加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。
7、各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8、應保持操作間衛(wèi)生清潔。
十一、涼萊制作管理制度
1、涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2、涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設施，保證室溫低于25℃。
3、涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。
4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。
5、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
6、涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。
7、工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
8、非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。
十二、餐飲具清洗消毒制度
1、餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。
3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求。
4、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。
5、禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。
6、應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。
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