酒店廚房管理制度

時間：2023-02-12 19:52:39 制度

酒店廚房管理制度范本（通用6篇）

　　在快速變化和不斷變革的今天，越來越多人會去使用制度，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編收集整理的酒店廚房管理制度范本（通用6篇），歡迎大家分享。

酒店廚房管理制度范本（通用6篇）

　　酒店廚房管理制度1

　　為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

　　一、廚房生產流程控制

　　廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環節緊密聯系又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。

　　廚房生產控制要對生產質量、產品成本、制作規范加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：

　　1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

　　2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。

　　3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

　　4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，并對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

　　5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

　　二、廚房產品質量管理

　　廚房要向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的'一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

　　1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

　　2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

　　3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。

　　4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　5、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

　　7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產品開拓

　　1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

　　（1）對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

　　（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

　　（3）對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

　　2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

　　3、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

　　4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

　　四、廚房衛生管理計劃

　　1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專干（兼）對衛生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作。

　　2、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

　　3、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

　　（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　（2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

　　（4）墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

　　（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

　　（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

　　4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關制度的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

　　5、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

　　（1）酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。

　　（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

　　酒店廚房管理制度2

　　1、廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

　　2、廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

　　（1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的.菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

　　（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節約光榮、浪費可恥的原則。

　　（4）對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多創造一分效益。

　　（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。

　　（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營業需要，又要使廚房庫存

　　成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經營總成本的目的。

　　（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的各項工作。

　　（8）每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

　　（9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。

　　酒店廚房管理制度3

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實把好飲食衛生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設監控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。

　　三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。

　　五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的'整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

　　九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環境衛生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）

　　酒店廚房管理制度4

　　一．所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二．所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三．所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

　　四．廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的`工作環境。

　　五．保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　六．任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　七．值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元。

　　八．上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九．保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

　　十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發現有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。

　　十三．原材料采購開單，須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質，發霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經發現，除名！

　　十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。

　　十五．所有員工要積極配合前臺領班，服務員，服務生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務工作。

　　十六．所有員工應按照值班規章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。

　　十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節嚴重者給予除名處理！

　　十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。

　　酒店廚房管理制度5

　　1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

　　2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

　　4、一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

　　6、所有必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的'現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　酒店廚房管理制度6

　　一、廚房員工必須遵守本店的規章制度，如有違反者情節嚴重給予處罰。

　　二、員工必須按規定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。如果違反嚴格處罰，未到下班時間不得更衣。違規一次扣罰10元。

　　三、請假應提前一天通知以上領導給予批準，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效。不得離崗，未給批準，按曠工處理。

　　四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意，如不按規定，違反辭職報告而自己離職者，按曠工處理，扣發工資。

　　五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機、抽煙、看報紙現象，如有違反者以10-200元處罰。

　　六、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。違規一次10元。

　　七、嚴禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發現按原價的十倍罰款。

　　八、員工之間要團結互助，積極向上，嚴禁打架斗毆，違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰。情節嚴重者交公安部門處理，予以辭退。

　　九、禁止在廚房內放置任何私人物品，保持廚房內整潔衛生，上班時間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。

　　十、上班時間不得會客，非本店人員不得進入廚房。

　　十一、所有廚房員工，任何時間不得進入前廳“包廂閑逛”不得對服務員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進入冷菜間和點心房。

　　十二、所有廚房員工，工作時一律不得浪費原材料，如有違反被發現罰款一次10元以上。

　　十三、配菜要保持菜肴數量和質量，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關，如有浪費，主墩和切菜各處以10元以上處罰。

　　十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的.水、電、煤氣及物品的擺設。

　　十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以10-50元處罰。

　　十六、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽，穿戴整潔。工作時間絕對服從領導安排。若不服從，發生頂撞吵嘴現象，違者以30-50元處罰，情節嚴重者立即除名。

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