食品生產管理制度范本（精選5篇）
在現在社會，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。大家知道制度的格式嗎？下面是小編幫大家整理的食品生產管理制度范本（精選5篇），僅供參考，大家一起來看看吧。
食品生產管理制度1
一、目的
定期對公司的食品生產安全狀況進行自我檢查評價，及時發現危害食品安全的不符合情況并立即采取整改措施，保證食品的質量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實質量安全企業主體責任。
二、范圍
適用于公司內對質量安全有關的管理層及各職能部門和有關人員。食品生產安全自查范圍包括現場檢查、管理制度和質量記錄。
三、職責
1、質量負責人：負責食品安全自查工作的協調、管理工作，批準食品安全自查方案和自查報告。負責食品安全自查管理制度文件的編制、修改、更新。向公司管理層報告食品安全自查結果。
2、自查組長：提出自查小組名單，全面負責食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。負責起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，每年度對公司的食品安全總體狀況檢查評價一次，并向經理提交自查報告。按照食品安全自查計劃實施自查，起草自查報告。對不合格項目的整改、實施效果進行確認。
3、自查小組成員：按照食品安全自查計劃及時實施自查，提交自查報告。
4、受檢部門：在職責范圍內，協助自查，負責本部門不合格項目的整改措施的制定和實施。
四、實施程序要求
1、食品安全自查的策劃
1.1自查頻次：每年不少于1次且時間間隔不超過12個月。質量負責人每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內所進行的安全自查，并覆蓋所有的相關部門。
1.2當有下列情況時，需追加食品安全自查。
a）發生了嚴重產品質量問題或外界有重大投訴。
b）組織的內部機構、生產工藝、質量方針和目標等有重大改變。
1.3食品安全自查方案的準則、范圍、頻次和方法由質管部提出，質量負責人批準實施。
2、食品安全自查的準備
2.1由自查組長提出食品安全自查實施計劃，質量負責人批準，經批準生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。
2.3自查小組成員不檢查自己的工作。
2.4質管部負責向自查小組成員提供自查時所需的質量手冊和程序文件，受檢部門負責提供其他支持性文件和相關標準。
2.5自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點，編制有可操作性的食品安全自查查表，供檢查時使用。
3、食品安全自查的實施
3.1召開一次簡短的首次會議，組長介紹自查的目的、范圍、準則、方式、計劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計劃中不明確的問題，確定末次會議的時間、地點。
3.2在受檢部門人員陪同下，由自查組長主持進行現場檢查，檢查員采用現場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調查。
3.3尋找客觀證據，在自查表中記錄質量管理體系是否符合規定的要求的事實。若發現不符合要求時，將不符合事實與受檢部門交換意見。
3.4自查結束，自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實。在編寫“食品安全自查不符合項報告”時，須事實描述清楚，證據確鑿。
3.5幫助受檢核部門制定并評價糾正措施。
3.6對自查結果進行匯總分析，確定不合格項，取得受檢部門簽字認可。
3.7召開末次會議，由自查組長報告自查情況和自查結果。就食品安全提出檢查結論，并對如何提高食品安全提出建議。
3.8提交自查報告。
4、糾正措施
4.1根據審核員填寫的《食品安全自查不符合項報告》，受檢部門除進行確認外，還要分析不符合產生的原因，由問題的責任部門在5個工作日內提出糾正措施，并規定完成糾正措施的期限。
4.2糾正措施須在規定的日期內實施完成，如不能按期完成，責任部門必須向質量負責人說明情況，請求延期。
4.3受檢部門在預定期限內完成糾正措施的實施后，通知質保部確認完成情況，并報質量負責人認可。
4.4對期限較長的糾正措施，可在下一次食品安全自查時由自查小組確認。
5、食品安全自查結果提交管理評審。
6、食品安全自查的記錄由辦公室負責保存。
五、食品生產安全自查檢查規程要求
�。ㄒ唬┈F場檢查規程
1、原輔料（包括食品原料、食品添加劑、食品相關產品）采購進貨查驗落實情況，檢查項目：原輔料存放。專庫管理。標簽標識。索證索票。制度具備情況�，F場記錄。
1.1原輔料存放
1.1.1原輔料存放是否離地10cm以上，離墻20cm以上。外包裝是否完整，并應有防止蟲害侵入的裝置。
1.1.2倉庫是否符合衛生要求。
1.1.3原輔料倉庫內是否有過期原輔料，過期原輔料清理及記錄是否符合要求。
1.1.4生產過程中用到的危險化學品，存放是否符合要求。
1.1.5原輔料倉庫內是否有毒有害物質和非生產用其他物品，專庫專用，防止交叉污染。
1.2專庫管理
1.2.1食品添加劑是否專庫或專柜保存，并有專人管理。
1.2.2內包裝材料是否有專庫或專門區域存放。
1.3標簽標識
1.3.1原輔料（除農副產品）標簽是否有食品名稱、配料表、凈含量和規格、生產者和（或）經銷者的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號及其他需要標示的內容。
1.3.2原輔料標簽與索證索票一致，重點查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。
1.4索證索票
1.4.1企業直接采購國外內生產的食品原料、食品添加劑、食品相關產品是否索取原輔料生產商有效的許可證復印件（指按照相關法律法規規定，應當取得許可的）和與購進批次產品相適應的合格證或批檢報告。
1.4.2企業直接從流通經營單位采購原輔料的，是否留存保留具有流通經營單位信息的每筆購物的憑證。
1.4.3對無法提供合格證明文件的食品原輔材料及包裝材料，企業是否依照食品安全標準進行自行檢驗或委托檢驗，并保存檢驗記錄。
1.5制度具備情況：企業是否具備進貨查驗記錄管理制度、生產過程控制管理制度、出廠檢驗記錄管理制度、食品安全自查管理制度、從業人員健康管理制度、不安全食品召回管理制度、食品安全事故處置管理制度等基本制度，并認真執行。
1.6現場記錄
1.6.1企業是否有倉庫溫濕度記錄（對于有貯存條件要求的原輔料）、原輔料進貨查驗記錄、原輔料進出庫記錄。
1.6.2進貨查驗記錄中是否包含產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期、產品許可證證號或票據號及其他合格證明文件編號等內容，是否保留相關證件、票據及文件。
1.6.3企業生產加工食品所使用的食品原輔料的品種是否與進貨查驗記錄內容一致。
1.6.4.食品添加劑使用是否有記錄。
�。ǘ┥a過程控制
1、廠區環境清潔衛生狀況
1.1廠區內垃圾是否密閉存放，是否散發出異味,是否有各種雜物堆放。
1.2廠區設置的防蠅、防鼠設施是否正常運行。
1.3企業的生活區和生產區是否分離。
1.4查看是否有清潔記錄，是否按衛生制度執行。
2、更衣室
2.1更衣室進口和出口設置是否變化，內部是否設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，個人衣、鞋與工作服、靴是否分開放置。
2.2更衣室內空氣是否進行殺菌消毒。
2.3更衣室內是否有完好的非手動式洗手設施、干手器，并配備了洗手液和消毒液。消毒液是否有配置記錄，消毒液的配置和更換要按照使用說明和制度要求。
3、生產加工場所清潔衛生狀況
3.1車間及倉庫設置的防蠅、防鼠設施是否正常運行。
3.2物料是否離地離墻堆放。
3.3生產車間內垃圾是否密閉存放。
3.4各車間墻面及地面有無污垢、霉變、積水，是否記錄清潔衛生情況。
4、生產加工設施、設備清潔衛生狀況
4.1生產加工設施、設備表面是否清潔，無積垢。
4.2企業是否記錄生產加工設施、設備的清潔衛生情況。
5、企業必備生產設備、設施維護保養和清洗消毒
5.1查閱設施、設備維護保養記錄。
5.2查閱清洗消毒記錄。
6、產品投料記錄
6.1企業是否能提供產品投料記錄，投料項是否有違法添加。食品添加劑使用是否符合要求。
6.2投料記錄是否包含投料數量、品名、生產日期或批號、用于生產產品的名稱、生產日期或批號等內容。
7、生產加工過程中關鍵控制點的控制記錄，是否與制度中制定的一致，否是按要求記錄。
8、生產中人流、物流交叉污染情況。
9、原料、半成品、成品交叉污染情況
9.1原料是否經脫包或采用其他清潔外包處理后進入生產車
9.2半成品存貯是否有防護措施，標識信息是否清晰
9.3原料、半成品及成品是否存放于專門區域，是否存在交叉污染。
9.4貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備是否保持清潔，并符合食品衛生要求。
10、設備、設施運行情況
10.1溫濕度控制設備是否正常開啟。
10.2清洗消毒設施是否正常開啟。
10.3空氣凈化裝置是否正常開啟，壓力是否符合規定。
10.4其他生產必備設施是否發生變化，查閱許可資料，進行現場比對，檢查生產必備設備、設施有無增減。
11、現場人員衛生防護情況
11.1查看至少2人現場清洗消毒動作是否按規定執行。從事食品生產的人員，進入生產場所前應當洗凈雙手。工作服應定期清洗消毒。采用掛鉤放置工作服的應在更衣室恰當位置安裝紫外線燈進行消毒。
11.2是否穿戴工作衣帽及佩戴口罩，頭發不得露于帽外。
11.3是否佩戴首飾。
11.4現場人員持健康證、培訓等情況是否符合要求
�。ㄈ┏鰪S檢驗現場檢查
1、檢驗室設施、設備、化學試劑情況
1.1檢驗室場地等基本設施是否保持潔凈。
1.2檢驗室中的必備化學試劑是否在有效期內……
1.3天平等計量器具的放置是否符合要求
1.4檢驗室中的出廠檢驗必備化驗設備、試劑要配備齊全、有效。計量器材應經過檢定（壓力表為半年一次，其他設備一般一年一次）。
1.5檢驗室中的出廠檢驗設備、輔助設備是否正常使用
2、應具備相應能力的檢驗員并獲得相應的食品檢驗職業資格證書。
3、出廠銷售成品是否進行出廠檢驗
3.1出廠檢驗項目與食品安全標準及產品許可審查細則規定的項目是否保持一致，出廠檢驗項目是否齊全。
3.2出廠銷售的產品是否具有檢驗報告、原始數據記錄。
3.3出廠檢驗報告是否記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號等信息。
3.4出廠檢驗記錄是否保存至少2年
4、自行出廠檢驗企業實驗室是否具有測量比對
4.1出廠檢驗應到食品安全監管部門指定的檢驗機構進行檢驗能力比對檢驗。
4.2是否建立并保存比對記錄。
5、委托出廠檢驗情況
5.1企業是否和有資質的檢驗機構簽訂委托檢驗合同。合同書中應載明：檢驗項目是否符合食品安全標準。
5.2委托出廠檢驗報告是否與企業生產產品批次一致。
6、產品留樣情況
6.1產品留樣樣品是否有記錄。
6.2是否具有留樣樣品存放區域。
7、成品庫成品存放是否符合要求
7.1成品存放是否離地10cm以上，離墻20cm以上。倉庫內要將合格品、待檢品、不合格品分別堆放，有標識。
7.2倉庫是否符合衛生要求。
7.3有貯存條件要求的成品是否按照規定貯存條件存儲，并配備溫濕度計等設施，冷庫溫度是否達到要求。
7.4成品倉庫內是否有過期成品，過期成品清理及記錄是否符合要求。
(四)食品標識標注規定：名稱、配料表、凈含量和規格、生產者的名稱、地址和聯系方式、貯存條件、生產日期和保質期、食品生產許可證編號、產品標準代號、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱、營養成分表，法律法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。
�。ㄎ澹┦称蜂N售臺賬是否包括產品名稱、數量、生產日期/生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期、出貨日期、地點。
�。┎话踩称氛倩厍闆r
1.不安全食品召回的，是否保存在專門區域。
2.企業出現不安全食品的，是否有不安全食品召回制度和記錄。
3.企業出現不安全食品的，是否有不安全食品
食品生產管理制度2
一、目的
在食品生產加工過程中加強產品防護，防止食品出現污染或損壞。
二、職責
2.1倉庫負責輔料、包裝材料防護工作。
2.2生產車間負責生產加工過程中產品及源水防護工作。
2.3倉庫負責成品防護工作。
3原輔料包裝材料防護
3.1運輸輔料、包裝材料所用的容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應干凈衛生，不能將食品與有害、有毒、有異味的物品同車運輸。
3.2輔料、包裝材料貯存時應分類放置，一般應存放在墊板、貨架上或容器中。
3.3輔料、包裝材料庫房采取防塵、防潮、防鼠、防蟲等措施。
3.4輔料、包裝材料應先進先出。
4源水及生產加工過程中產品防護
4.1源水儲水箱及管道要保持清潔，確保源水質量。
4.2原輔材料與半成品、成品分開，防止物料與食品的交叉污染。
4.3生產工人應搞好個人衛生，進入車間應穿戴好工作服、帽，及時對手進行消毒，防止對食品造成污染。
4.4及時對設備、容器、工具進行清洗、消毒，防止機油、殘留的清潔劑、消毒劑等對食品的污染。
4.5搞好車間環境衛生，采取防塵、防鼠、防蟲等措施，對生產設施及時進行維護保養，防止灰塵、臟水、屋頂上的脫落物、水珠及蚊蠅、蟲鼠等對食品的污染。
4.6產品轉運過程中所用的容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應干凈衛生，不能將食品與其他物品同車運輸。
5成品防護
5.1成品轉運過程中所用的容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應干凈衛生。
5.2成品應采用規定的運輸工具進行運輸，不得將食品與有害、有毒、有異味的物品同車運輸；應輕拿輕放，不得重壓；避免日曬、雨淋。
5.3成品貯存時應分類放置，一般應存放在墊板上；不得與有害、有毒、有異味或對產品產生不良影響的物品同處貯存。
5.4成品庫房采取防塵、防潮、防鼠、防蟲等措施，控制環境溫、濕度，使其符合規定要求。
食品生產管理制度3
1、認真學習貫徹《食品衛生法》，及時辦理衛生許可證，并將食品衛生許可證懸掛于醒目處。
2、生產企業周圍環境良好，25米內不得有暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池等孳生有害昆蟲的場所，衛生區采取“四定”辦法，即：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，責任到人，確保內外環境整潔。
3、嚴把食品及原料采購關，采購員采購食品必須按規定向供貨方索取有效的檢驗合格證明及衛生許可證復印件，禁止采購不符合衛生要求的食品。
4、食品入庫前要進行驗收登記，食品貯存應做到分類存放，離地離墻先入先出，定期檢驗，及時清理；食品倉庫內應防鼠、防潮，嚴禁存放亞硝酸鹽及殺蟲劑等有害有毒物質。
5、食品加工人員要認真履行崗位職責，按良好的生產規范進行操作，確保各工序連續進行，嚴禁往返，防止交叉污染。
6、加工后的廢棄物存放設施應密閉或帶蓋，存放應遠離生產車間，且位于生產車間的下風向；廢棄食用油脂專人管理，盛放于標有“廢棄食用油脂專用”字樣的密閉容器內，定期按有關規定及時清理。
7、食品加工人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作；工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛生習慣，防止人為因素造成的食品污染。
8、建立完善的質量控制體系，按照國家規定的衛生標準和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對投產前的原材料、半成品和出廠前的成品進行檢驗，保證每批產品檢驗合格后出廠。
食品生產管理制度4
一、總則
1.目的
為方便員工，體現公司對員工的關心，特設立員工食堂，為員工提供工作餐服務，特制訂本制度。
2.適用范圍
本管理制度適用于公司員工。
3.職責劃分
(1)食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品。
(2)綜合辦公室部負責協調相關事宜，并對食堂進行整個管理。
4.基本內容
(1)員工餐的標準
員工每日就餐標準為15元，包含早餐、中餐和晚餐。
(2)員工餐的費用及質量控制
①員工餐由公司聘請的專職廚師負責生產制作，公司辦公室安排負責人進行原料采購。辦公室應建立每日采購明細賬，以隨時備核。
�、诠緦Σ唾M實行目標控制和據實報銷相結合的方式，即根據實際采購金額進行報銷，但報銷總額不得超過餐費標準。報銷實需提供實際票據。
�、劬C合辦公室每月應定期抽查一次，了解并核實進貨的數量和質量。
5.監督管理制度
(1)建立食堂監督管理小組，由公司書記任組長，各部室負責人為成員;
(2)監督小組每月對食堂衛生進行一次檢查，對衛生不合格處提出批評通報;
(3)監督小組每月召開一次碰頭會，對食堂飯菜、炊事人員服務質量等問題進行討論，對需要整改的地方提出整改意見并及時告知辦公室。
二、食堂日常管理制度
1.公司食堂統一由公司辦公室統一管理，食堂以保證服務為宗旨，要不斷提高飯菜質量，全心全意為職工服務。
2.食堂要保證飯菜新鮮可口，防止腐爛變質，炊具要做到一洗、二沖、三刷、四消毒。
3.炊事人員要保證有健康證，每年進行一次健康體檢，發現傳染病者，立即調離炊事崗位：日常工作中要講究個人衛生，勤洗手、剪指甲、理發，工作期間必須穿廚師服，保證食堂衛生清潔，個人身體狀況良好。
4.廚房要天天沖洗，食堂要天天打掃，保持干凈，食堂餐具個人保管，不得混用，共用餐具使用前后都要消毒。
5.公司食堂要按照收支平衡原則，建立食堂監督管理小組，有公司書記統籌管理。
6.食堂管理監督小組每月對食堂衛生進行一次檢查，每月做一次調查報告。
7.外來人員一律按照人均用餐標準每月交納用餐費用。
8.食品進庫、出庫均按財務手續做好臺賬。
9.食堂要保證公司開水供應，夏天做好防暑降溫工作。
10.及時掌握好就餐人數，按時做好飯菜，滿足供應時間，保證職工吃好、吃飽。
11.做好市場調查，把握好職工口味，把好采購關，每天公布菜架，檢查采購原料，注意營養，增加品種，提高飯菜質量，做到色、香、味俱佳。
12.食堂要做好防火、防盜、防毒工作，做到人走斷電，門窗鎖好。
13.公司人員無特殊情況一律在食堂就餐，不準將飯菜帶到辦公室及宿舍就餐，不得酗酒。
14.工作表現不好，烹飪技術不高，服務態度差及健康狀況不佳的廚師及時進行教育培訓，屢教不改者，直接辭退。
三、食堂就餐管理制度
1.就餐時間
早餐07:00-07:30
午餐12:00-12:30
晚餐18:00-18:30
按時就餐，如因工作原因需推遲就餐時間，請提前1小時告知辦公室，以便食堂做好相應準備。
2.遵守秩序，打飯菜時要自覺排隊，不得插隊亂擠，不得喧嘩咆哮。
3.盛飯打湯適量，避免浪費，用餐后，餐具放到各自櫥柜，不得混放。
4.做到文明用餐，遵守文明就餐公約。
5.就餐人員要服從食堂管理和辦公室監督，愛護餐具，講道德，對故意損壞公物者，嚴懲不貸。
6.講文明，講禮貌，相互尊重，對食堂管理服務有建議或意見，及時向辦公室反映。
7.就餐人員不得將餐具帶回辦公室用餐。
四、文明公約
1.依次排隊，相互謙讓，舉止文明，用于禮貌;
2.用餐時請保持桌面清潔，剩余飯菜倒入指定地點;
3.保持就餐環境衛生，不隨地吐痰，不亂丟垃圾;
4.愛護公共設施，餐具僅限餐廳內使用，嚴禁帶出;
5.勤儉節約，珍惜糧食，杜絕浪費;
6.餐廳內不得追逐打鬧，不得喧嘩等影響他人就餐。
五、食堂衛生基本要求
1.食堂在加工食品時，要做到生進熟出。
2.食堂必須配備防蠅、防塵、通風、廢棄物存放和清洗消毒、洗手設施。
3.食堂工作人員應按有關規定取得健康證后上崗，做好個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應洗凈雙手，操作時穿戴清潔白色工作衣帽，不得吸煙。
4.管理人員必須每天進行食品質量驗收工作，并做好紀錄。
5.腐敗變質，油脂酸敗，霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應。熟食品和生食品分開存放。
6.食品必須燒熟煮透，供應的熟食品應在備餐間內存放和供應，不得供應生食水產品、生冷拌菜和改刀的熟食鹵味。
7.食品分類、分架、隔墻離地存放，做好先進先用。
8.接觸食品的容器、工具用后應及時清洗干凈，妥善保管。接觸生、熟食品的容器和工具要有明顯標志，嚴格分開。盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒。
9.經常保持食堂和餐廳的環境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并定期清理。
六、食堂清潔衛生制度
1.食堂必須堅持每天一小掃，每周一大掃，有臟隨時掃。
2.食堂餐具，每次用餐后必須進行清洗、消毒。
3.清洗食品必須按照初洗、精洗、清洗過程嚴格分開，未清洗的食品不得進廚房。
4.食堂內根據現有的防蠅蚊設施，進一步加強滅蚊蠅措施，做好消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害動物。
5.非食堂有關人員，禁止進入食堂。
6.工作人員要樹立服務意識，對員工態度要熱情、周到、友好，不急、不燥、不煩，不能與員工發生任何爭吵。
七、食品衛生檢查標準
1.倉庫：
(1)定型包裝食品按類別品種上架，堆放整齊，食品與非食品不得混放。
(2)食品進出做到先進先出，易壞先用。
2.灶面：
(1)每日炒菜結束后，作料桶加蓋，工器具放置有序。
(2)灶面周圍墻磚保持清潔，油煙機、地面不留污垢及油垢。
3.工作間：
(1)蒸飯車、消毒箱、淘蘿、工作臺、水池等用品整潔。
(2)熟食板、餐具每餐消毒(30分鐘以上)，保持地面清潔。
4.餐廳
(1)餐廳內做到四無：無鼠、無蟑螂、無蜘蛛、無蛛網、無寄生蟲。
(2)做好餐廳內桌椅、地面、門窗整潔。地面無垃圾、無積灰、無痰跡。
5.個人衛生：
(1)個人做到四勤，不在工作場所抽煙，不許對食品打噴嚏，不許戴耳環、戒指。
(2)開始工作前，上廁所后，處理被污染物從事與食品生產無關的其他活動，操作期間應經常洗手。
八、食堂人員上崗制度
1.食堂工作人員，必須是能嚴格按照衛生要求做好食品衛生人員，必須認真學習《中華人民共和國衛生法》以及相關法規。
2.食堂人員必須是個人衛生習慣好，講究衛生的人員。
3.食堂人員上崗前必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。
4.食堂人員必須是健康、無傳染病者，每年按照防疫部門要求進行定期體檢，取得健康證后方可上崗。
九、食堂消毒制度
1.食堂工作人員進入食堂前必須更衣、帶帽。
2.食堂所用的熟食餐具、不得外借。
3.生熟食具嚴格分開，不得混用。
4.熟食餐具每天用餐后必須全部進入消毒。
5.廚房間門窗勤關，杜絕有害昆蟲進入。
十、食堂進貨制度
1.不得采購、加工、銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經檢疫、有毒的食品，如有發現從嚴處罰并追究經營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。
2.禁止購進摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的食品。
3.禁止采購超過保質期限的食品。
4.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品禁止進貨。
5.購進貨物，根據用量情況，堅持適量、勤購、保持新鮮。
6.食品由專人按需采購，專人驗收食物的質和量，不符合衛生要求的食品堅決退換。
7.食品驗收后入庫，專人保管。
十一、食堂招待管理制度
為加強管理，節約開支，杜絕浪費，規范食堂內部招待管理，特制訂本制度。
(一)外部來人用餐原則上以食堂招待為主;
(二)招待人員范圍：
1.上級機關人員;2.業主;3、監理;4、政府部門;5其他人員。
(三)食堂招待用餐標準：
1-2人：二葷二素;3-4人：三葷三素：5-6人：四葷四素;超過6人以上根據實際情況另行安排。
(四)申請程序及流程：相關部門按照工作需要安排招待，招待部門填寫《食堂內部招待申請表》，注明用餐時間、用餐人數、用餐事由、并經相關領導簽字批準，通知食堂安排就餐。
食品生產管理制度5
(一)食品安全綜合管理制度
1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規，確保提供的食品安全衛生。
2、依法亮證經營，不超許可范圍經營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，先經過監管部門審查通過再進行。
3、成立食品安全管理小組，餐飲業法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產經營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，并做好相關記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
(二)從業人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
(三)從業人員健康檢查制度
1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
(四)從業人員個人衛生管理制度
1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。
7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
(五)食品采購索證驗收記錄制度
1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。
2、從食品生產單位、批發市場采購的，要查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業執照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)采購的，要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場采購的，要查驗留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供應者蓋章或簽字確認。
3、建立采購記錄臺賬，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。
4、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。
5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。
6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。
(六)食品倉儲管理制度
1、設專人負責管理，建立驗收、發放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。
2、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
3、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質，不存放個人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對冷藏設備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃。
8、倉庫內保持通風干燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛生，倉庫內禁止抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
(七)食品添加劑使用管理制度
1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規定的食品添加劑。
2、餐飲服務必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的管理制度。
3、采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的《食品生產許可證》或《食品流通許可證》、《營業執照》復印件，產品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了“食品添加劑”，并標明生產廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規格、生產許可證號、質量標準等。采購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書，必須索取進口檢驗合格證明。
4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》規定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑，不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢，及時將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質。
5、采購和使用食品添加劑應建立臺帳，如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期(批號)、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。
6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
(八)粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區域)內操作，排水溝出口設置網眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網罩。
2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進行，不混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志。
3、粗加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。
4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。
6、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
(九)烹調加工管理制度
1、在制作加工過程中發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆漿、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟;油炸食品時避免溫度過高、時間過長，隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。火鍋等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。
3、直接入口熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害，標志或者區分明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經充分再加熱后方可使用。
6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。
7、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒，不使用未經清洗、消毒的餐飲具。
2、不重復使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。
4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。
5、從業人員掌握正確的清洗消毒方法，嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具，及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時清理衛生，做到內外清潔。
9、定期檢查消毒設備、設施，采用化學消毒的定時測量有效消毒濃度，并做好記錄。
(十一)餐廳衛生管理制度
1、餐廳、包間隨時保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具)，防止交叉污染。
4、供顧客自取的調味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到及時更換，防止過期、發霉。
5、未經消毒的.餐飲具不擺臺上桌。
6、配備充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。
(十二)食品留樣制度
1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應的食品成品實行留樣，并由專人負責。
2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。
5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。
(十三)預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。
2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。
(十四)餐廚廢棄物處置管理制度
1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。
2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉環境綜合治理條例》等法律、法規進行管理。
3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理。
4、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
5、建立餐廚廢棄物臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數量、收購單位、用途、聯系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存備查。
6、不用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
(十五)食品安全事件處置報告制度
1、成立食品安全事件應急處置小組，負責處置調查發生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。
2、發生食品安全事件或可疑事件時，發現或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。
3、采取緊急處置措施：
①立即停止食用可疑食品;封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。
�、趯⑹澄镏卸静∪思皶r送往當地醫療機構進行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。
4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當地食品藥品監管部門和衛生部門。
5、報告內容包括食品安全事件發生的時間、地點、單位、中毒人數和死亡人數，病人主要癥狀、可能發生的原因和采取的應急措施等。
6、協助配合食品藥品監管部門和衛生部門查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置聯系電話：(餐飲單位電話和法人電話)
120急救指揮中心：
食品藥品監督管理局：5427359
疾病預防控制中心：
(十六)餐飲服務食品安全管理員制度
1、本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人，食品安全管理員由專(兼)職人員負責，協助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全管理工作。
2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業人員履行崗位職責，并對執行情況進行督促、檢查。
3、組織從業人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。
4、組織從業人員參加食品安全法規和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。
5、檢查食品加工過程的衛生狀況、操作規范的執行情況，每日有檢查記錄;對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。
6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。
7、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
8、接受和配合食品安全監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況。9、對發生的食品安全事故按照應急預案采取措施，并及時報告食品安全監督管理部門，協助調查處理。
10、與保證食品安全有關的其他管理工作。
(十七)面食糕點制作管理制度
1、設置制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。
2、加工前認真檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。
3、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再沖洗干凈。
4、分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
5、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。
6、使用食品添加劑，要執行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
(十八)食品制作專間管理制度
1、食品制作專間內加工的食品包括涼菜、生食水產品、裱花糕點、水果拼盤等，為獨立的隔間。
2、食品制作專間操作人員應指定專人，其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。
3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾;在預進間按照規范并將手洗凈、消毒;工作時戴口罩和一次性手套。
4、食品制作專間室內溫度不得超過25°C，有獨立的空調設施;每次(餐)使用前要進行空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設施。
5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光潔(面、邊、底)。水產品要單獨設清洗水池。
6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入食品制作專間。
7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內冷藏或冷凍。
8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入食品制作專間端菜。
10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范圍內使用。
11、加工結束后，將剩余食品冷藏，及時清理專間，保持清潔狀態。
(十九)食品衛生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。
(二十)投訴處理制度
一、顧客投訴的接受
1、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。
2、表示出對賓客投訴的關心，使賓客平靜下來。
3、仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因，詢問投訴的內容、原因、發生時間、地點、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯系資料。
4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情，真誠地向賓客致歉，并正面回答客人問題(要注意語言技巧)。
5、充分意識賓客的自尊心。
二、賓客投訴的記錄及調查
1、了解賓客的最初的需要和問題的所在。
2、找有關人員進行查詢，了解實際情況。
3、投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。
4、調查認真細致，對待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問題。
三、告訴賓客處理問題的方法
1、積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。
2、事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫賓客接受。
3、按協商后雙方認可的辦法解決賓客問題。
4、如遇無效投訴應耐心向賓客解釋，需要時作出相應的處理，在不損害企業利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事作出承諾。
5、如遇有效投訴，即企業方面原因引起的投訴，要主動承擔責任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下，可以減免一定金額，如報損等;但如果超出權限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權;通常在給顧客補償的時候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。
6、把將要采取的措施告訴投訴者，并監督執行情況。
四、對處理問題的過程做追蹤檢查。
一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時關注處理的進展情況并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪情況如實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。
(二十一)小型餐飲服務單位食品安全管理制度
1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經營，不超許可范圍、超供餐能力制售食品，不擅自變更加工布局及場所用途，依法承擔法律責任，接受社會監督。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，配備食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，建立本單位食品安全管理檔案。
2、從業人員管理制度。建立從業人員健康檔案，從業人員持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業人員參加食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。
3、食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產經營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發市場采購的，查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業執照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)采購的，查驗留存供貨商的資質證明;從合法超市、農貿市場采購的，留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不采購、使用非食品原料、過期、變質或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。
4、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內;烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經充分再加熱后方可使用;蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。在制作加工過程中發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
5、環境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數量與供應的食品品種、數量相適應，有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區分類使用、標識清楚，設備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內外衛生保持清潔干爽，不在加工場所內飼養活禽畜。
6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開，消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業餐飲具的，要向供應商索取營業執照、消毒合格證明，不使用無執照、無標簽的集中消毒餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑，使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上注明中文“食品添加劑”字樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架，保持通風干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專用，不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品，庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設施。
9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉環境綜合治理條例》等法律、法規進行管理，廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理，只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報食品藥品監管部門和衛生部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。
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