食堂安全綜合檢查制度

時間：2021-01-19 13:51:34 制度

食堂安全綜合檢查制度

　　在不斷進步的時代，制度使用的情況越來越多，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編精心整理的食堂安全綜合檢查制度，希望對大家有所幫助。

食堂安全綜合檢查制度

　　食堂安全綜合檢查制度1

　　一、學習并執行《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》的各項規定。

　　二、建立健全學校食品衛生管理機制，明確各級管理人員和從業人的工作責職。

　　三、加強對師生的飲食衛生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。

　　四、食品衛生管理人員應主動參加各類業務學習，并定期對食品從業人員進行衛生知識、職業道德和法規常識的培訓和教育，食堂管理人員和從業人員都做到持證上崗。

　　五、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監督和檢查，由主管領導或衛生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。

　　六、做好對食品從業人員每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。

　　七、從業人員個人衛生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。

　　突發事件的報告制度

　　一、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現。

　　二、保健教師（校醫）和班主任每天做好師生的晨檢統計，并主動關心學生的健康狀況。

　　三、一旦發生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報。

　　四、發生食物中毒事故后應立即停止供應一切食品，保護好現場，并將中毒師生及時送往醫院救治。

　　五、發生食物中毒或其他食源性疾患后，應立即將有關情況上報上級教育和衛生部門，必要時向保險、公安、工商部門報告。積極配合有關部門進行事故的調查和處理。

　　學校食品采購、驗收、儲存、加工制度

　　一、采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品及原材料，并向供貨商索取本批次檢驗合格證或檢驗單、發票等購貨憑證。

　　二、嚴禁采購腐敗變質、有害有毒、未經檢驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛生標準和要求的食品及原材料。

　　三、嚴格驗收過程，對采購食品的品名、數量、價格、有關證件、感官性狀逐一查驗，并做好驗收記錄。

　　四、儲存庫房應有機械通風設施，專人管理，隨時檢查、處理變質或過期食品及原材料。

　　五、原材料保存應分類、分架、離地離墻，并標注品名、進貨日期等，按照先進先出的原則。

　　六、食品加工按規范進行：葷素食品清洗切配分開。生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

　　學校食堂食品供應制度

　　一、烹調好的食品應及時存放到備餐間。

　　二、烹調后至食用超過2小時的，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

　　三、分餐必須在備餐間進行，禁止在其它場所分餐。

　　四、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。閑雜人員不許進入備餐間。

　　五、供應人員服務期間應面帶微笑，舉止文明，熱心周到。

　　六、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽和其他污染食品的不衛生動作。

　　七、禁止向師生出售腐敗變質或感官性狀異常的食品。

　　八、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，須經高溫徹底加熱后再出售。

　　學校食堂食品試嘗留樣制度

　　一、學校食堂為師生提供的'每餐、每樣食品都必需由專人先試嘗后，再由學校管理人員和食堂相關人員負責留樣。

　　二、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中。

　　三、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染。

　　四、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

　　五、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內。

　　六、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查。

　　七、留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉。

　　八、留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

　　九、食品留樣實行雙人雙鎖管理。

　　餐具、用具清洗、消毒、保潔制度

　　一、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。

　　二、餐具、工用具使用后必須洗凈、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

　　三、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。

　　四、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

　　六、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛生許可的產品。

　　七、消毒后的餐具、用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用，并做好消毒記錄，保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

　　八、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

　　食堂從業人員健康制度

　　一、加強對食堂從業人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習慣。

　　二、由專人嚴格執行食堂從業人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業人員健康狀況，并做好記錄。

　　三、晨檢中發現從業人員患有發熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加有關食品工作，并督促其及時接受治療，恢復健康后方可上崗。

　　四、發現傳染性疾病發生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即上報有關部門。

　　食堂衛生管理制度

　　一、食堂應有良好的衛生環境，保持清潔衛生。

　　二、食堂要有防蠅、防塵、防鼠設施，庫房保持通風透氣良好。

　　三、墻面、地面易于清洗，并有流水洗手和二次更衣設備。

　　四、廚房內部布局合理，生熟不交叉、不污染。

　　五、切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，并有明顯標志。

　　六、食具實行一洗、二清、三消毒、四保潔程序進行規范操作。

　　七、實行專人分塊包干，每餐加工和供應后及時清掃和整理，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄。

　　八、每次長假結束前作好食堂環境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學后食堂供應的正常、安全。

　　學校師生用餐制度

　　一、自覺維護餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。

　　二、尊重職工勞動，有意見或發生矛盾應通過組織或值班老師和學生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。

　　三、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關部門事先通知食堂。

　　四、注意餐廳清潔衛生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。

　　五、愛護餐廳設備，不隨便玩弄、損壞賣飯卡機。禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。

　　六、飯卡丟失應及時向總務（或充值）處掛失，拾到別人的飯卡及時交到總務處。

　　學校食品衛生安全保衛制度

　　一、食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內。

　　二、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。

　　三、每天檢查食堂內水、電、氣的使用情況，及時維護相關設備，下班前切斷所有水、電、氣的供應。

　　四、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關好門窗，并按規定上鎖，嚴防他人進入。

　　五、上班后要首先檢查安全防范設施，發現異常及時向分管校長匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

　　六、長假期間做到有人值班、巡視。

　　學校食品衛生安全責任追究制度

　　一、建立校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網絡。

　　二、各級管理人員重視職業道德，積極鉆研業務，提高管理水平。

　　三、貫徹“誰主管，誰負責”的責任承包制度，各級管理人員嚴把責任關。

　　四、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛生有關規定，造成師生食物中毒的各級責任人，根據情節輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調離崗位等處理，情節和后果特別嚴重的，將責任者移交有關部門處理。

　　五、一旦發生食物中毒后，及時啟動應急預案，按應急預案處置過程中，處置不當的各級行為人、責任人事后根據情節和后果追究責任和給予相應的處理。

　　學校食堂從業人員衛生知識培訓制度

　　一、每學期開學時，學校要組織食堂員工學習《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和食堂制定的各項衛生制度等，以提高從業人員的衛生意識，做到規范操作。

　　二、食堂新進員工必須先參加衛生部門組織的體檢和培訓。

　　三、學校至少每月對從業人員進行食品衛生知識培訓，不定期聘請衛生部門有關人員和校醫進行專題講座，學習食品衛生管理、食物中毒基礎知識、腸道傳染病的預防等，預防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生。

　　食堂安全綜合檢查制度2

　　一、食堂衛生

　　1、炊事人員必須定期檢查身體，發現有傳染病立即調離。

　　2、食堂全體工作人員必須做到“四勤”、“四不”如有違反現象將受到處罰。

　　3、主副食倉庫，專人負責，嚴格分類、分架、隔墻、離地。刀、墩、桶、盆等每次用過后，應做到一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、廚房用具生熟要嚴格分開，并有明顯標記

　　5、每天要對室內進行小掃除，一周進行一次大掃除，地面、灶臺、桌子、臺面、水池等必須洗刷干凈，無油膩、積垢。

　　6、嚴禁在工作時間抽煙。

　　（開飯時間：備課組11：30、后勤行管組11：40、主班和保育組12：00）

　　二、食堂安全制度

　　⑴嚴格按照食品衛生法辦事，做好防毒、防蠅、防腐工作，餐具嚴格消毒。菜類、肉類堅持洗凈、煮熟。食品、菜板等用具生熟分開，嚴防病從口入。

　　⑵嚴防食品污染變質、變味，杜絕食物中毒事故發生。

　　⑶火爐、氣爐、冷熱電器按章操作，嚴防燙傷、燒傷、刀傷、觸電等事故發生。

　　⑷倉庫、食品、燃料專人專管，做到人離關門、關燈，爐停關氣、關火，防止意外事故發生，做好防火、防盜工作

　　三、膳食管理制度

　　⑴想方設法，千方百計，降低成本，節約水電和燃料，提高伙食質量。

　　⑵按來園人數掌握好量，避免造成浪費。

　　⑶每周五由保健醫生和炊事員制訂下周兒童食譜，并向家長公布，做到每周主、副食不重樣，式樣不重復，不斷改變花色品種，保證幼兒吃好、吃飽。

　　⑷嚴格執行食品衛生法，每天做好對炊具、食具、食品的消毒、防毒、防蠅、防腐工作，做到菜先洗后切，生熟分開，以防病從口入，確保師生員工的身體健康。

　　⑸炊事員應鉆研烹調技術，熟悉幼兒口味，做到細切細作，使飯菜色、香、味俱全，保證幼兒有足夠營養

　　⑹嚴禁任何人私自拿幼兒食品，違者重罰。

　　⑺嚴禁無關人員在食堂進。

　　食堂安全綜合檢查制度3

　　為保障全校師生餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，根據本院的實際情況制定此食品安全監督檢查制度。

　　一、食品采購安全

　　1、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關菜品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本只是以及食品感官鑒別常識。

　　2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括食品安全內容的采購供應合同。

　　3、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　4、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存加蓋有供貨公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　5、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　6、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　7、采購乳制品的，應當查驗索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　8、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　9、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　10、嚴禁采購及銷售酒精類商品，每發現一次罰款叁仟元，一年內有兩次拒不履行其義務的，視為違約，合同終止。

　　二、食品貯存安全

　　1、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　2、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　　3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　4、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　　5、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　7、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　三、粗加工切配餐飲安全

　　1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀、異常的，不得加工和使用。

　　2、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　3、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　4、食品原料加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

　　5、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝的食品容器不得直接置于地上。

　　6、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工應及時使用或冷藏。

　　7、加工結束及時拖洗地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板補霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

　　8、在專用洗拖布池或洗拖布桶內刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　四、食品添加劑安全

　　1、嚴格規范食品添加劑采購和使用行為，依法誠信經營。

　　2、不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質，不采購和使用標識不規范的、來源不明的食品添加劑。

　　3、餐飲食品盡可能不使用食品添加劑，一定要使用的，其使用范圍和使用量應符合國家有關規定。

　　4、食品添加劑做到“五專”，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，建立食品添加劑專用臺賬，配備必要的盛量工具。

　　5、不采購使用硝酸鈉和亞硝酸鈉。

　　五、烹調加工餐飲安全

　　1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　2、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時應避免溫度過高、時間過長；隨時清楚煎炸油中漂浮的失誤碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　3、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　4、烹調后至使用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　5、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在使用前充分加熱煮透。不將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　6、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　7、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　六、面點加工餐飲安全

　　1、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　2、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

　　3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各類熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　4、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

　　5、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超計量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　6、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

　　7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　七、備餐及供餐安全

　　1、配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒，應在工作前無人時開始30分鐘以上。工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，消毒30分鐘。

　　3、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

　　4、操作時要避免食品受到污染。傳遞食品需要專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

　　5、菜肴分配、造型整理的用具應經消毒。

　　6、用于菜肴裝飾的原料是用前應洗凈消毒，不得反復使用。

　　7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　8、配餐間按專用要求進行管理，做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用消毒設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

　　八、食品留樣安全

　　1、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

　　2、留樣的采集和曝光必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

　　3、留樣的食品樣品應采集在操作或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

　　4、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不得少于100g。

　　5、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

　　6、一旦發生失誤中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

　　7、存在其他違規情況的，按照相關規定，追究相關人員責任。

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