飯店衛生制度

時間：2023-06-01 13:13:07 制度

飯店衛生制度范本（精選5篇）

　　隨著社會不斷地進步，越來越多人會去使用制度，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。到底應如何擬定制度呢？以下是小編為大家收集的飯店衛生制度范本（精選5篇），歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

飯店衛生制度范本（精選5篇）

　　飯店衛生制度1

　　1.餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

　　2.餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

　　4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

　　5.上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的`餐(飲)具。

　　6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　7.點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　8.供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

　　9.客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾的企業可使用一次性紙巾。

　　10.餐廳內應設洗手消毒設備,并能正常使用。

　　11.衛生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內外不得有異味。

　　12.有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛生要求。

　　飯店衛生制度2

　　一、健全的衛生管理組織

　　公司所屬餐飲網點，必須成立一個衛生領導小組，由公司一位領導專人負責，下設衛生監督員，對各餐飲網點衛生工作進行全方位與全天候的監督檢查，及時發現問題并迅速處理杜絕衛生隱患;

　　二、完善的衛生消殺設備與防護措施

　　各網點配備較完善的清洗、消毒設備與工具、材料，按《食品衛生法》的要求，定期進行炊具、餐具消毒，以及工作場所的清潔、保潔工作，設置有效的防蠅、防蟲、防鼠設施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會。各功能間要完全獨立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設備，保障學生與工作人員的身體力行健康;

　　三、制定切實可行的各項衛生制度與要求

　　對食品衛生、炊(餐)具衛生、環境衛生院、個人衛生等，必須訂出詳細規定、要求與標準，充分發揮衛生監督員的作用分工負責，責任到人，包干到底，保證衛生工作扎實有效地開展。

　　四、嚴格的獎懲措施

　　建立起嚴格的獎懲制度，對衛生工作做得好的給予表揚與獎勵，對不按規定執行，衛生不合格的網點、職工，必須給予來歷的'行政和經濟處罰，并限期改正，達到制度規定的要求;

　　五、各項衛生標準與要求

　　(一)食品衛生要求

　　1、成品食物必須加蓋(網罩)保護，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁采購和加工、出售有害和可能損害學生健康的主副食品;

　　2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售;

　　3、生熟刀、板分開存放，分開使用，并做出明顯標記，生熟食品也分開存放，嚴禁生熟混放，以免造成交叉污染;

　　4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;

　　5、主副食品在加工過程中要認真、仔細，嚴防成品食物中混進雜質，造成二次污染;

　　(二)炊(餐)具衛生要求

　　1、使用過的炊餐具必須及時清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴防食品因炊餐具造成二次污染;

　　2、所有公用餐具必須定期進行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);

　　3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衛生無污物，并做到責任到人;

　　(三)操作及就餐場所的衛生要求

　　1、環境衛生必須做到“落手清”，垃圾隨產隨清，嚴禁在操作間堆放垃圾;

　　2、及時處理報廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈;

　　3、各種物品工具要擺放整齊有序;

　　4、經常開窗透氣，保證后堂、大廳內空氣新鮮;

　　5、餐桌、凳必須隨時清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無飯粒、菜湯，無油污、灰塵;

　　6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫，無蛛網，無油污;

　　7、室內外地面潔凈無積水，無雜物，無油污;

　　8、門窗無灰塵積聚，玻璃干凈明亮;

　　9、紗門、紗窗干凈完整無油污;

　　(四)個人衛生要求

　　1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經發現有傳染性疾病，應立即停止參予飲食工作;

　　2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內不得披散長發;

　　3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;

　　4、嚴禁穿工作服如廁，離開工作場所必須換掉工作服;

　　5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準染指甲、涂指甲油;

　　6、嚴禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。

　　飯店衛生制度3

　　1、餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。

　　2、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。

　　3、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。

　　4、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛生。

　　5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。

　　食堂庫房衛生管理制度

　　1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衛生要求、大宗食品無合格衛生經驗報告書、供貨票據者，不得入庫。

　　2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

　　3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。

　　4、定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。

　　5、保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。

　　庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

　　食堂從業人員衛生管理制度

　　1、從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

　　2、從業人員應養成良好的衛生習慣，做好崗位(責任)區內衛生，隨時保持整潔。個人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

　　“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發;勤洗衣服被褥;勤換工作服。

　　“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。

　　“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發必須全部戴于帽內;加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。

　　“四堅持”：堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

　　3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

　　食堂從業人員體檢、培訓管理制度

　　1、凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經衛生知識培訓合格取得培訓合格證。

　　2、從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統一保管，以便檢查。

　　3、從業人員上崗后發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。

　　4、生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛生管理人員及一般從業人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。

　　5、根據《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》第九條規定，從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業，各級衛生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發放衛生許可證。

　　原料采購與索證制度

　　1、食品原、輔料必須到持有有效衛生許可證的生產、經營單位采購，并向供貨方索取本批次產品合格的衛生經驗報告書和供貨票據。

　　2、堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調味品等)和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應相對固定采購地點。

　　3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規定，嚴禁采購“三無”(無場名、場址、生產日期和保質期)食品。

　　嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未經獸醫衛生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質期及不符合食品標簽規定的定型包裝食品、其它不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

　　食品及原料進出臺帳制度

　　1、食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，并保存一年以上備查。

　　2、有專人負責管理，做好臺帳記錄。

　　3、及時處理以過期或接近保質期的食品。

　　4、食品生產加工企業抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳;食品批發零售企業抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業抓好糧、油、肉、蛋、水產品、蔬菜、調味品等容易發生污染的食品驗收。

　　食品零售業、餐飲業服務單位應當固定供貨單位并定期到食品生產加工企業或供貨單位考察，了解其衛生狀況。

　　食品采購進倉驗收制度

　　1、確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。

　　2、在食品購銷臺帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件等情況。

　　3、進倉食品必須有衛生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。

　　4、須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　送餐衛生管理制度

　　1、外送食品的'包裝、運輸應當符合有關衛生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。

　　2、外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

　　食物中毒應急處理制度

　　1、食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。

　　2、發現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，并向株洲市衛生局或衛生執法監督員報告。

　　3、主動協助衛生機構救治病人。

　　4、妥善保護現場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

　　5、積極協助衛生監督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數據，協助采集樣品。

　　6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛生行政部門，按要求落實各項措施。

　　食堂粗加工衛生管理制度

　　1、實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。

　　2、當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。

　　3、、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。

　　4、肉類(含水產品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產品)、蔬菜的容器應分開固定使用，并有明顯標識。

　　5、所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。

　　保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。

　　烹調加工衛生管理制度

　　1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。

　　2、裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。

　　3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。

　　4、加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

　　5、品嘗菜肴須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

　　烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。

　　廢棄食用油脂管理制度

　　1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。

　　2、在食品制作過程中產生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。

　　3、盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。

　　4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。

　　飯店衛生制度4

　　一、食品衛生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

　　2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

　　4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

　　5、存放在冰箱內的'食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

　　6、冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

　　10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。

　　11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

　　二、餐具衛生

　　餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

　　三、環境衛生

　　1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

　　四、個人衛生

　　1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

　　五、飲食衛生“五四制”

　　(一)由原料到成品實行“四不制度”

　　1、采購員不買腐爛變質的原料;

　　2、保管員不收腐爛變質的原料;

　　3、廚師不用腐爛變質的原料;

　　4、服務員不用腐爛變質的食品。

　　(二)成品(食品)存放實行“四隔離”

　　1、生成熟隔離;

　　2、成品與半成品隔離;

　　3、食品與雜物，藥物隔離;

　　4、食品與天然冰隔離。

　　(三)用餐具實行“四過關”

　　1、洗、

　　2、刷、

　　3、沖、

　　4、消毒(蒸汽或開水)

　　(四)環境衛生采用“四定”辦法

　　1、定人、

　　2、定物、

　　3、定時間、

　　4、定質量，劃片分工，包干負責。

　　(五)個人衛生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲;

　　2、勤洗澡、理發;

　　3、勤洗衣服、被褥;

　　4、勤換工作服。

　　飯店衛生制度5

　　一總則

　　1目的

　　規范餐廳員工職業健康檢查和管理，加強員工衛生控制，以確保食品衛生和安全。

　　2適用范圍

　　本餐廳的所有員工。

　　二員工健康檢查管理

　　1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

　　2餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

　　3應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體，合格后方可錄用。

　　4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。

　　5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對，發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。

　　6員工的體檢費用由餐廳承擔。

　　7餐廳應建立員工職業健康檔案，按規定妥善保管。

　　8員工有權查閱、復印本人的職業健康檔案。

　　三員工個人衛生管理

　　1員工嚴格遵守國家有關的法律法規及餐廳衛生管理規定，執行餐廳衛生操作規程，養成良好的衛生習慣。

　　2員工工作服應合體、干凈，無破損。

　　3廚房廚師工作時應戴正發帽，頭發梳理整齊并置于帽內。

　　4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。

　　5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　6不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

　　8要勤洗澡、更衣，勤理發、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　9發型大方，男員工不留長發，女員工長發應盤起來；不留長指甲。

　　10不隨地吐痰。

　　11患病報告制度

　　廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發疹、生癤等疾��；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創傷、膿腫時應更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。

　　12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛生的疾病患者，治愈前不得上崗。

　　四員工操作衛生管理

　　廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。

　　1員工必須嚴格執行餐廳的服務規范，為顧客提供優質服務。

　　2主管應及時督導員工按規范要求進行服務操作。

　　3端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。

　　4不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的'匙；準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

　　5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。

　　6工作時不能用手摸頭發、摳耳朵。

　　7不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。

　　8不使用破裂器皿。

　　9工作時間內不接觸錢幣等物。