餐飲服務單位管理制度范本（精選11篇）
在生活中，制度的使用頻率逐漸增多，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編精心整理的餐飲服務單位管理制度范本，希望能夠幫助到大家。
餐飲服務單位管理制度 1
第一節餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節餐具衛生管理制度
一、餐具經消毒后務必存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節餐廳個人衛生管理制度
一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著裝，工作服務必干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒狀況發生。
三、定時清洗空調慮網。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常狀況及時報告餐廳主管。
第五節后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時匯報。
二、按崗位要求規范操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。
五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
第六節冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無關人員入內。
四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品務必清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節后廚個人衛生制度
一、后廚從業人員務必持健康證明上崗。
二、進入后廚務必更衣、洗手消毒后，進入自我的工作區域。
三、后廚工作人員不留長發，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節食品衛生管理制度
一、烹制菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。
四、當天未加工完的'原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調料缸內禁止混放調料，并持續外觀整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。
十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節后廚衛生管理制度
一、后廚衛生實行廚師長負責制，衛生區職責到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。
七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續通風暢通。
第十節設施設備保養制度
一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。
二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進行保養。
四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，持續油路、風道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。
第十一節餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具務必無水跡、無油跡、無食物殘渣。
三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。
六、經常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時進行更換。
第十二節食品采購、儲存、索證管理制度
一、采購人員所采購的食品務必貼合國家有關標準和規定，禁止采購下列食品：
(一)有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。
(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。
(三)已過保質期的定型包裝食品及調料。
(四)不貼合標簽規定的食品及調料。
(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。
(六)無資質的生產廠家或供應商帶給的產品。
二、采購運輸食品的工具(車輛)務必持續清潔。
三、儲存食品的場所、設備要持續清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉庫通風要持續良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網，孔徑不大于6mm。
五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。
六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，并處理變質或超過保質期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購食品時，應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。
八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類獸醫部門出具的獸醫衛生檢驗合格證明。
九、采購進口食品，應索取由進口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。
十、采購員違反制度，造成經濟損失或事故，由其個人負責賠償，并根據有關規定追究法律職責。
餐飲服務單位管理制度 2
一、開飯時間：早餐9：30，中餐13：30，晚餐20：30；
二、全體工作人員都要按時就餐，無故延時就餐者，不能要求另外做飯。因加班或因工作外出辦事不能按時就餐者，要通知餐廳預留飯菜。
三、公司員工的.生活費用由公司免費提供，其生活費用標準按每人每天元（含調料費）計算。
四、員工就餐時，如對飯菜不可口或有建議的，可向人力資源部行政主管反映，以便改進。
五、眾口難調，不能超標準要求飯菜質量，不能挑肥揀瘦，鋪張浪費。
六、原則上不允許外來人員在公司餐廳就餐，來公司探親需長期的應自覺按照標準向公司財務部交納生活費。
餐飲服務單位管理制度 3
第一章總則
第1條目的
為規范員工勞動紀律管理，加強全體員工的紀律意識，進一步優化公司的管理體系，根據國家相關法律法規及公司實際情況，特制定本制度。
第2條適用范圍
本制度適用于公司全體員工。
第3條基本定義
遲到：按規定上班時間沒進入工作崗位打卡簽到，視為遲到。遲到30分鐘（含30分鐘）以上按曠工半天計算。
早退：按規定下班時間提前離開工作崗位的視為早退，提前30分鐘（含30分鐘）以上離崗的按曠工半天計算。
曠工：未事先辦理請假手續而無故缺勤；或請假未經批準私自休假者；各種假期愈期不歸，又無續假手續者；或采取不正當手段，涂改、騙取、偽造休假證明者；或違紀、違規行為造成的.缺勤；或未辦完離職手續而擅自離職的，視為曠工。
第4條處罰標準
遲到、早退：每發生一次罰款10元，月內累計超過五次者，扣罰本人當月5%工資，超過十次（含十次）者，扣罰本人當月10%工資。
曠工：曠工半天者，罰款50元，并扣除半天固定工資；曠工一天者，罰款100元，并扣除一天固定工資；累計曠工二天者，罰款200元，并扣除兩天固定工資；累計曠工三天（含三天）以上者，視為自動離職。
第二章考勤規定
第5條上班時間規定
后勤部冬天：上午8：00—12：00下午14：30—17：30
夏天：上午8：00—11：30下午14：30—18：00
工作時間為周一至周六，周日休息，休息日及工作時間原則上按規定執行，如變動、特殊情況以公司通知為準。
工作日內需每天四次打卡：
冬天：
A、上午上下班必須打卡、上午上班打卡時間段為上午7：00至8：00點，下班打卡時間段為中午12：00至12：30。
B、下午上下班必須打卡、下午上班打卡時間段為中午13：00至14：30，下班打卡時間為晚上17：30至18：30。
夏天：
C、上午上下班必須打卡、上午上班打卡時間段為上午7：00至8：00，下班打卡時間段為上午11：30至中午12：30。
D、下午上下班必須打卡、下午上班打卡時間段為中午13：00至14：30，下班打卡時間段為下午18：00至晚上19：00。
門店：冬天一門店7：00—21：00其它門店7：30—20：30
工作時間以倒班為準，實行上下午倒班制。工作日內實行每天兩次打卡：注：如特殊情況未按以上規定時間打卡，可按實際到崗時間打卡，后可經領導批準后申請補卡。
第6條打卡規定
A、公司所有員工實行打卡上班，上下班必須按第5條規定打卡。
B、每天上班后由專人打開安裝有OA考勤系統的電腦，找到考勤打卡界面，進行打卡上崗。
C、如因臨時原因無法準時到達公司，須與規定上班時間之前向部門負責人請假。
D、因公外出或因其他公務等，上班或下班未打卡者，必須于上班后或次日下班前由各主管領導核準并說明理由補卡。
E、忘記打卡的員工，需要其直接上級核實，情況屬實的，后將漏掉打卡的時間經經理同意后給予補簽。
F、公司領導及部門經理須帶頭執行公司考勤制度，秉公辦事。
G、總經理辦公室是考勤管理的監督部門，各部門為分管部門。公司綜合辦公室負責監督員工考勤打卡，如有不遵守考勤制度行為者予于糾正，并作記錄，總經理辦公室不定期監督檢查員工出勤狀況。
第7條處罰標準
A、上下班打卡均須本人親自打卡，不得托人代打。每發現一次扣罰雙方當事人10元。
B、員工要自覺愛護考勤卡，要保持卡面清潔，如有損壞或丟失，及時到辦公室辦理補卡手續，并交納補卡費10元。
C、員工辭職（調離）時要將考勤卡交回公司，辦理相應的手續，如有損壞或丟失，將給予10元的經濟處罰。
D、部門主管對補卡審核不嚴格或包庇，每發現一次罰款20元。
E、門店不遵守營業時間早關門、晚開門，每發現一次扣罰門店負責人20元。
第8條考勤統計時間
每月考勤周期按自然月計算，即每月1日至每月最后一日。月初1—2號由各部門負責人對本部門所有員工的考勤進行審核。審核后考勤提交財務部作為制作工資的依據。
第三章各種假期規定
第9條請假包括：事假、病假、婚假、產假、喪假、工傷假等。
病假：員工因病休假，需持有醫院出具的醫院診斷（三天以上），基層人員有事打電話請假、方可休息。因急診，不能按規定履行請假手續，應用電話向有權限批假者請假，并在24小時內持急診證明補辦請假手續。
事假：員工確因有事需休假，應以不影響工作為前提，須提前向部門負責人申請，經批準后方可休假。確因特殊情況來不及提前請假時，應用電話向有權限批假者請假，經同意后，方可休假。事后應及時補辦請假手續。
工傷：凡在工作中因發生事故而受到的傷害，經由所在部門寫出事故報告并附醫療鑒定，經勞動部門認定方可確認為工傷。
喪假：只限員工直系親屬死亡時。
婚假：凡符合《中華人民共和國婚姻法》，已履行正式結婚登記手續者，給予帶薪婚假。
產假：為了保護懷孕女員工的身心健康，可享受3個月的假期。
第10條相關規定
病假：員工休病假時，應提前提出請假申請，假期結束附（旗級以上醫院診斷證明或住院證明）。如需續假應提前申請，病假每發生一人次（天）扣款30元。如超出請假天數，未辦理請假手續，視為曠工，處罰標準按曠工處罰標準執行。
事假：員工請事假時，每發生一人次（天）扣款50元。
工傷：經行政管理中心鑒定后確認屬于工傷的，福利待遇按政府有關規定執行。
喪假：員工直系親屬父母（含配偶父母）、按請假手續辦理申請，可給予3個工作日喪假（不含旅途時間），喪假期間享受100%基本工資，超出假期按事假進行計算。
婚假：婚假須提前一周提出申請，可享受10天帶薪婚假，一次連續休完。超出的假期按事假進行計算。
產假：在本公司工作滿1年以上，女員工享有90天產假，產假期間不享受工資。女職工產假結束后，在其嬰兒一周歲內，應給予授乳假，一日兩次，上下午各一次，每次1個小時。男員工在配偶生育期間享有3個工作日帶薪假期。
第11條請假方式
員工及部門主管請假，全部采用OA系統進行請假申請，按照審批流程審批批準后方可休假，具體情況參照《請假流程》。
餐飲服務單位管理制度 4
第一章總則
第一條目的。為保證廚房衛生清潔，確保食物衛生，特制定本制度。
第二條范圍。本制度適用于對廚房的管理。
第二章廚房綜合管理要求
第三條廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
第四條地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
第五條定期清洗抽油煙設備。
第六條工作廚臺，櫥柜內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
第七條食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
第八條食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏區或冷凍區，勿將食物在常溫中暴露大久。
第九條凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，并將熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
第十條調味品應用適當的容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
第十一條應配備帶密封蓋的污物桶和潲水桶，泔水最好當天倒除。如確需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離。
第十二條員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十三條在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。
第十四條廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手清潔。
第十五條廚房清潔掃除工作應每日數次，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
第十六條不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐等。
第十七條生病時應停止一切廚房工作。
第三章廚房衛生要求
第十八條爐面、爐底無油漬、殘渣，煙道、灶口無油膩。（調料桶干凈整潔，爐臺用具清潔衛生）
第十九條案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。
第二十條冰箱內外清潔，冰箱內物品存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜兩次，保證冰箱內無變味、變質的食品。
第二十一條保證餐具、柜清潔，無積水、無油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在0.3%～0.5%，超過部分由當事人按原價賠償。
第二十二條地面無積水、無油膩、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。
第二十三條每周日全面大掃除。
第二十四條個人衛生合乎要求。每日抽查衛生情況，如違反上述規定，應當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50～100元的罰款。屢教不改、情節嚴重者應立即除名。
第四章廚房操作衛生制度
第二十五條葷素食品，衛生用具洗滌池分開專用，并注上標記。
第二十六條魚洗凈后，要無鱗、鰓和內臟；肉、家禽冼凈后，無血、無毛、無污，內臟洗凈，無有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜；雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器；加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。
第二十七條食品生熟用具、容器、盛器設明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。
第二十八條墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖凈地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子，剩余和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔、衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。
第二十九條食品充分加熱，防止內生外熟；隔頓、隔夜食品回燒后供應；每班工作結束后調料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
第五章燒制衛生制度
第三十條將變質食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。
第三十一條燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。
第三十二條隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
第三十三條不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
第三十四條工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
第六章冷藏衛生制度
第三十五條食品應分類保存，半成品與原料、生熟食品嚴格分開存放。
第三十六條冰箱或冷庫由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無異味、無臭味。
第三十七條食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
第七章加工衛生制度
第三十八條蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
第三十九條清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
第四十條肉類食品注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
第四十一條肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
第四十二條宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不加工。
第四十三條工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
第四十四條加工場所沖洗清掃干凈。
第八章冷盤間衛生制度
第四十五條冷盤間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長指甲和戴首飾。整個冷盤間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。
第四十六條每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
第四十七條供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。
第四十八條冷盤間的各種用具必須單獨使用，防止交叉污染；冷盤間的`刀、抹布不得在冷盤間以外的地方使用。
第四十九條晚上下班前，關閉窗和照明燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時工作人員均不得再進入冷盤間。
第九章點心間衛生制度
第五十條點心、面包間工作人員必須嚴格遵守《食品衛生法》和飲食衛生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后
進入點心、面包間，工作期間不得佩戴首飾進行操作，不得留長指甲。
第五十一條點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
第五十二條各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩放入冰箱，防止脫水干裂變質。
第五十三條每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢、無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
第十章環境衛生制度
第五十四條每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
第五十五條每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。
第十一章配菜間衛生制度
第五十六條切配前檢查原料質量，腐敗變質、有毒有害的原料不切配。
第五十七條工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
第五十八條盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。
第五十九條放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。
第十二章廚房及周邊環境衛生管理制度
第六十條廚房衛生工作實行廚師長負責制，全體員工必須服從管理，提高衛生意識，確保工作順利開展。
第六十一條建立清潔衛生輪流值日制度，責任到人，每天進行一次大掃除，記錄當日清潔情況，并將此項工作與工資掛鉤。
第六十二條工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。
第六十三條養成良好的衛生習慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時不戴戒指、不吸煙。
第六十四條做到食品分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。
餐飲服務單位管理制度 5
一、公司人員必須自覺遵守作息時間;工作時間禁止一切娛樂活動。
二、就寢和午休時間不得大聲喧嚷,如因加班,應盡量避免發出大聲響,以免影響他人休息。
三、因私外出人員必須在23:00時前回到宿舍。
四、員工個人宿舍衛生自己打掃并保持整潔。出門要隨手關電燈、空調、電腦。注意節約使用電、水、氣,若發現未按前述辦理,給予每次30元的罰款,并在月度績效考核時扣除績效考核分1分。
五、全體人員要從一言一行做起,樹立良好的自身形象,維護公司的整體形象。養成良好的生活習慣,講究衛生,不隨地吐痰,不亂扔雜物。保護環境,注意安全。
六、嚴禁非公司人員在公司留宿,特殊情況必須到公司人力資源部行政主管處申辦,并經主管領導批準后方可留宿(禁止異性留宿),違者給予每次500元的.罰款,并在月度績效考核時扣除績效考核分10分。
七、公司提倡文明向上的業余活動,但要有節制,不可沉迷影響正常工作。
餐飲服務單位管理制度 6
第一章總則
第一條為了加強和促進公司餐飲制作規范化管理，保障學生飲食衛生安全和飲食服務質量，特制定本制度。
第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。
第三條本制度適用于公司餐飲管理。
第二章食品衛生安全管理
第一節從業職工的資質要求
第一條從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。從業職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。無健康證不得上崗，有延遲上交或不交者，扣發或不發工資。
第二條發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位，發現有故意隱瞞病情者，扣發當月工資。從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。
第二節從業職工個人衛生管理
第一條從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第二條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐時必須戴好口罩、手套。
第三條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
以上條例，每發現一次違規，考核當月工資30元。
第三節食品采購索證管理
第一條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。
第二條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。
第三條每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。
第四節食材管理
第一條食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關記錄。
第二條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質期等內容標簽，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。
第三條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
第四條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第五條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數量、價格進行監督，發現問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。
第六條必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。
第五節食品加工管理
第一條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5—10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第二條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發現變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜；瓜果要去皮、洗凈，有利用價值的食材必須利用起來，不得丟棄；原料必須達到最大利用價值，發現有浪費食材情況者，每次考核100元。
第三條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
第四條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛生標準。
第五條經常保持生產環境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。發現有工具或生產環境不清潔現象，每次考核責任者30元。
第六節食品品嘗留樣
第一條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。
第二條食品留樣必須置入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。
第三條食品留樣時間為48小時，48小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。
第四條食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。
第七節餐具管理
第一條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。
第二條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，并做好相關記錄。
第三條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。
第四條已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。
第八節冰箱冰柜管理
第一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。
第二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。
第三條每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。
第九節環境衛生管理
第一條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的`物質要標明，指定專人管理。
第二條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。
第三條食堂隔油池垃圾要聯系有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員等。
第四條發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關行政執法部門舉報。
第五條置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。
第六條食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。
第七條原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
第八條沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。
第三章廚房員工要求
一、四有觀：
有道德
有技術
有文化
有修養
二、四勤觀：
眼勤
手勤
嘴勤
腿勤
三、自我觀：
我服從、我勤奮、我團結、我付出
1、我服從一切安排、我服從一切管理
2、我勤奮工作、我勤奮學習
3、我團結友愛、我熱于助人
4、我付出智慧、我付出勞動
四、干凈利索：
著裝干凈利索，工作干凈利索，個人干凈利索
1、著裝；
干凈整潔、不敞胸、不露背、不用其他物品代替紐扣。
2、工作
做到隨干隨清掃、不堆積雜務、有四勤觀。
3、個人
勤洗澡、勤理發、勤剪指甲等。
管理細則
1、注意避免工服過臟，加大洗滌費用，按規定日期換工服。
2、廚師帽按規定三天一頂，嚴防發皺、有油污、破損。
3、可重復使用保鮮紙和錫紙，使用量應縮小到最小限度。
4、所用調料作到瓶、袋干凈。
5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。
6。砧板刀具人手一把，限期使用三個月，并以舊換新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。
8、隨手關水、電，起鍋關氣，杜絕煤氣火常著。
9、節約用水，禁止常流。
10、所用香料需反復使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子應多次反復使用。
12、禁止直接用洗滌液洗餐具、用具，應用5：1的比例調洗滌液。
13、各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。
14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應收好當日所余飯菜。
15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單，以便掌握好菜量。
16、凍貨解凍應在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發。
17、半成品、淹制品存放三日后的應及時通知前廳推銷，以免變質。
18、根據營業情況備料，所有食品應計劃采購。
19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。
20、要貨準確，避免積壓造成浪費。
21、熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作。
22、各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。
23、去皮原料應使用削皮刀。
24、員工用餐少量多次，吃飽為止，禁止浪費。
25、不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。
26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。
27、各水龍頭、電器開關，應輕開輕關。
28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力掉打，使用期為二個月。
29、法香、各種花應反復使用。
30、使用原料，要本著先進先出的原則，禁止退用粗加工。
31、刻花所用蘿卜要洗凈后再刻并保留廢料，合理使用。
32、切姜片應先清洗，邊角料炸姜汁。
33、燒各類煲時，應把火調到適中，減少煤氣浪費。
34、炸辣椒油所用辣椒要反復使用，禁止油溫太高。
35、洗餐具采用浸泡法，節約洗滌液。
36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量不準浪費。
37、肉類提純，要有正常出成率。
38、削下的西芹皮，應用于做蔥油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃應用報紙，禁止使用餐巾紙。
40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。
41、做肉的湯汁，應保存做員工餐。
42、按盤點物品數據，組長把工具、用具責任到人，月底審核。
43、炒鍋禁止日日燒，使用期為50天。
44、毛巾應日日清洗，使用期為30天。
45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應輕拿輕放。
以上細則各員工務必遵守，每發現一次違規現象，考核30元。
餐飲服務單位管理制度 7
1、開展從業人員的食品安全法律和知識培訓，以提高他們的食品安全意識和能力；
2、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查，確保食品安全制度落實到位；
3、對餐飲服務經營過程的食品安全狀況進行查檢并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；
4、對食品安全檢驗工作進行管理，確保檢驗結果的準確性和可靠性；
5、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的'人員調離相關崗位，以保證食品安全；
6、建立食品安全管理檔案，記錄食品安全管理的各項措施和效果；
7、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況，以確保食品安全監管的有效性；
8、加強與保證食品安全有關的其他管理工作。
餐飲服務單位管理制度 8
1、銷售食品前要進行查驗。對食品進行外觀、氣味、口感等方面的檢查，確保食品質量符合要求。
2、銷售食品要進行標識。標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等信息，方便消費者查看和購買。
3、銷售場所要保持衛生。定期對銷售場所進行清潔和消毒，保證銷售環境衛生。
4、對過期、變質、有異味等食品要及時下架處理。不得銷售過期、變質、有異味等不合格食品。
5、對消費者的投訴要及時處理。對消費者提出的質量問題要及時進行回應和處理，保證消費者的權益。
6、銷售臺帳要詳細記錄銷售情況。記錄銷售的商品名稱、數量、銷售日期、購買方信息等，方便日后查驗，賬目保存期限為二年。
7、銷售場所要配備食品安全知識宣傳材料。向消費者宣傳食品安全知識，提高消費者的食品安全意識。
8、銷售食品要遵守相關法律法規。遵守《食品安全法》等相關法律法規，保證食品銷售的合法性和安全性。
每天都要對商家銷售的食品進行檢查，銷售人員必須按照食品標簽上的警示標志、說明或注意事項的要求出售預包裝食品，以確保食品質量符合標準，且安全可靠。即將到期的食品應該集中放置，并標明保質期限。
使用于食品銷售的和工具必須符合衛生要求。銷售散裝食品時，和外包裝上必須標明食品名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱以及聯系方式等信息。銷售散裝或裸裝食品時必須使用防蠅防塵設施，以防止食品被二次污染。銷售情況應該建立銷售臺賬以備查，賬目保管期限為兩年。
如果食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或者接到執法部門、生產企業的召回通知，應立即停止營業，下架封存，并做好登記，并及時通知政府監管部門。在經營場所向消費者公示召回食品的`名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。被召回的食品應該進行無害化處理并予以封存，嚴禁再次流入市場。召回及封存食品的情況要及時通知供貨商或政府監管部門。不合格食品的處置，如果與供貨商有合同約定，應按照約定執行。如果政府監管部門有明確要求，應按照政府部門的通知要求進行處置。政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程應按照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，應建立專門的檔案進行保管，以備查驗。
為了規范餐飲服務食品用設備、設施管理，保障公眾餐飲安全，根據相關法律法規及規章制定了食品用設備設施管理制度。食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，以防止在操作中產生交叉污染。需要配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。
三、為有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件，加工與用餐場所（包括所有出入口）應設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕。木門下端應設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩。滅蠅設施應設置在距地面2m高度處。
四、為方便使用，應配置從業人員洗手設施，并在附近設置相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。建議采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
六、用于加工、貯存食品的工具、包裝材料和設備應符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料，但在特定工藝要求下必須使用時，應保證不會對食品產生污染。
七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具應分開定位存放使用，并有明顯標識。
八、貯存、運輸食品時，應配備符合保證食品安全所需的設備、設施，專用車輛和密閉。遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
九、應定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。
餐飲服務單位管理制度 9
第一章總則
第一條為了加強和促進公司餐飲制作規范化管理，保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務質量，特制定本制度。
第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。
第三條本制度適用于公司餐飲管理。
第二章食品衛生安全管理
第一節從業職工的資質要求
第四條從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。
從業職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。
第五條發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。
從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。
第二節從業職工個人衛生管理
第六條從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。
第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節食品采購索證管理
第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。
第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。
第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。
第四節食材管理
第十二條食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》
第十三條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質期等內容標簽，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。
第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數量、價格進行監督，發現問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。
第五節食品加工管理
第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發現變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。
第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛生標準。
第二十二條經常保持生產環境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。
第六節食品品嘗留樣
第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。
第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。
第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。
第七節餐具管理
第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。
第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，并做好相關記錄。
第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。
第三十條已消毒和未消毒的`餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。
第八節冰箱冰柜管理
第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。
第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。
第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。
第九節環境衛生管理
第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。
第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。
第三十六條食堂隔油池垃圾要聯系有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員等。
第三十七條發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關行政執法部門舉報。
第三章工作餐管理
第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發放工作餐票，職工憑票領取工作餐。
第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數如實電話訂餐。
第四十條食堂按各車間上報訂餐數送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經生產運行部審核簽字。
第四十一條后勤保障中心須關注訂餐數量變化，發現變化過大要及時與生產運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致，并列入考核。
第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購價為準。
第四章公務接待
第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。
第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導核準，報公司分管領導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。
第四十五條為確保公務接待餐質量，綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。
第五章應急與信息報送
第四十六條發現飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。
第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場。追回已售出可疑食品。
第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地，加工人員也需消毒。
第六章附則
第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發布之日起執行。
餐飲服務單位管理制度 10
一、證照和人員管理
1、在店內醒目位置掛置《營業執照》《公共場所衛生許可證》《食品流通許可證》《食品衛生監督公示牌》等證照原件；
2、統一管理員工的健康證，并將其留存在店內以備隨時檢查；
3、從業人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作，必需做到工作前洗手消毒，勤剪指甲，勤洗澡、洗衣裳，個人衛生符合衛生要求。
二、設施設備管理
1、墻壁、天花板、門窗保持清潔，無蜘蛛網、霉斑及明顯積垢；
2、廚房地面平整，無積水油污，排水溝通暢；
3、操作臺、冰箱表面、脫排油煙機等加工設施設備與加工用具無明顯積垢，保持清潔；
4、脫排油煙機應無明顯油膩，擋火板保持完整和清潔（每天清洗）；油煙管道定期由專業公司進行清洗，重餐飲至少每月清洗一次，輕餐飲每月一次，商戶應將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業公司備案；
5、有防蠅防塵設施并能有效使用；
6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。
word版本、可復制、可編輯
7、電器設備安裝符合規范，電線都有套管，無暴露，拖線板不能再接拖線板，拖線板應固定。
8、滅火器（箱）應保持乾凈，無灰塵和油污，瓶內壓力在有效范圍內；
9、包廂內應有排風機；
10、餐廳正門應配備風幕機；
11、應定期檢查店內全部食品的保質期限，確保每日供【本店鋪】應的食物是非過期食品。
12、公共區域禁止吸煙，獨立區域或包房可設吸煙區但應有明確標識。
三、食材管理
1、禁止使用無品名、產地、廠名、生產日期、批號、規格、配方、保質期和食用方法等標識的預包裝食品和食品添加劑加工食品；按規定索取食品原材料證件和有效購貨憑證，并做好臺賬記錄；
2、任何食品食材不可直接堆放于地面，必需有貨架將食品、食材與地面隔離；
3、貯藏冰柜應做到生、熟食品完全隔離貯藏；
4、不采購、經營國家及本市禁止生產經營的食品及原材料；不出售明令禁止出售的任何食物；
5、應定期檢查店內全部食品的保質期限，確保每日供應的食物是非過期食品；
6、烹飪所使用之任何原材料，尤其油品必需要做到容器衛生，生產方、油品種類、保質期、生產日期等標示清楚；
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7、餐飲商戶內應設有過期食品專門放置處，要求做到與可售食品放置點完全分開、隔離，不會造成由于混淆放置點而錯拿，并要求在短時期內將過期食品清理出店，不將過期食品長期放置于店內。
四、加工操作衛生
1、粗加工水池有標識，葷素食品分類清洗；
2、原材料、半成品、成品分開存放，無交叉污染；
3、任何食品食材不可直接堆放于地面，必需有貨架將食品、食材與地面隔離；
4、生熟容器、工用具有明顯區分標志，不混用；
5、食品燒熟煮透、儲存設施設備正常運轉，儲存溫度和時間符合要求；
6、餐飲商戶內應設有過期食品專門放置處，要求做到與可售食品放置點完全分開、隔離，不會造成由于混淆放置點而錯拿，并要求在短時期內將過期食品清理出店，不可將過期食品長期放置于店內。
五、專間操作衛生
1、更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施等能正常運轉，溫度掌控在25度以下（備餐間除外）；
2、消毒間應為獨立的房間，配備三個水槽，不得存放其他雜物，嚴禁存放垃圾；
3、專間內不得存放非直接入口食品，未經清洗處的'水果蔬菜、雜物等。
4、貯藏冰柜應做到，生熟食品完全隔離貯藏。
六、餐具消毒衛生
1、餐具清消毒用品需符合國家規定（即能供應產品的衛生許可證及生產許可證）；
2、洗水池與粗加工水池分開，餐具消毒、保潔符合衛生要求。
3、按規定做好食品留樣工作。
七、其它
不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:
a）死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產品；
b）咸蝦、毛蚶、赤貝及未經批準的腌制生水產品等；
c）包裝標識無或不全的定型包裝食品；
f）受農藥、化肥等有害物質污染的食品；
g）用化學物品加工的水發和畜禽產品；
h）腐爛、削皮瓜果；
i）無證食品。
餐飲服務單位管理制度 11
1.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。
2.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
3.進入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。
4.非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。
5.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。
6.食品原料要求新鮮衛生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
7.肉禽、水產品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。
8.洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。
9.冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。
10.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。
11.廚房內用具設備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。
12.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。
13.每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
14.廚房衛生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。
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