后廚各崗位職責

時間：2024-06-16 08:36:56 崗位職責

后廚各崗位職責

　　在快速變化和不斷變革的今天，越來越多地方需要用到崗位職責，崗位職責是指一個崗位所需要去完成的工作內容以及應當承擔的責任范圍，職責是職務與責任的統一，由授權范圍和相應的責任兩部分組成。制定崗位職責需要注意哪些問題呢？下面是小編幫大家整理的后廚各崗位職責，歡迎大家分享。

后廚各崗位職責

后廚各崗位職責1

　　一、在頭砧的直接領導下，完成好砧板人員的各項準備工作。

　　二、負責按照點菜單的菜品，準備好各種原材料。

　　三、負責摘、洗各種蔬菜、海產品，符合要求后轉到砧板進行加工。

　　四、負責按照頭砧的要求協助做好各種備料的'初加工工作。

　　五、負責每餐完畢后砧臺及區域內衛生清理工作，負責地溝清理工作。

　　六、主動同頭砧研究業務知識，刻苦練習刀工技能，全面提升業務素質。

　　七、負責核對點菜單內容，對符合要求的改刀原料轉送到大廚并告知菜名。

　　八、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

后廚各崗位職責2

　　一、在廚師長的領導下，認真檢驗海鮮的質量和數量。

　　二、負責海鮮的保管，對積壓的海鮮及時向廚師長及餐廳經理報告，并協助完成推出。

　　三、負責做好海鮮入檔和出檔的記錄工作，及時有效提供采購建議。

　　四、負責合理、安全使用保鮮設備并掌握設備性能，做好日常維護保養工作，及時發現設備異常狀態并及時報修。

　　五、負責做好鮮活產品的`保鮮工作，保證活鮮產品的成活率，做到勤看、勤挑確保產品質量。

　　六、負責區域內衛生的清潔工作，做到魚缸玻璃面干凈整潔，地面無水漬，冰鮮臺干凈明亮，原料擺放整齊、美觀。

　　七、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

后廚各崗位職責3

　　一、在廚師長的領導下，全面完成洗碗間的衛生清理工作。

　　二、負責按照餐具清潔消毒等有關規定做好餐具清潔消毒工作。

　　三、負責將清潔、消毒后的餐具按分類擺放到貨架上。

　　四、負責做好防破損工作，做到輕拿輕放，對已出現破損且仍可使用的餐具單獨擺放，非急需時不提供此類餐具。（上報財務）

　　五、餐前負責將消毒完畢的`餐具轉到打荷員處并記錄清數量、品種、規格。

　　六、每餐結束后，負責清理洗碗間衛生，保證地面干爽、臺面整潔。

　　七、嚴格執行衛生標準，著裝整潔、個人衛生好，使用符合衛生安全要求的防護工具。

　　八、負責及時清理掉垃圾，保證洗碗間無污染。

　　九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

后廚各崗位職責4

　　1、負責和管理本部門的工作，協調和檢查部門之間的工作任務、執行情況和存在的問題，及時向上級匯報并提出改進建議，確保各環節的正常運行。

　　2、根據客戶情況，負責當天和明天原材料的檢驗和實施，填寫采購申請和領料單，檢查和驗收每種原材料的數量、質量，以確保各類宴會和零工作任務的順利完成。

　　3、徹底檢查冰箱的食物存量、冰箱，及時處理剩余食物或即將過期的食物原料，提出解決方案并合理使用。

　　4、虛心聽取客人的意見和要求，不斷提高菜肴的'質量，設計新的菜肴以滿足客人的需求。

　　5、溝通協調各部門，增強團結協作精神，最大限度地發揮人的才能和能力。

　　6、每天下班后與服務部門溝通，了解客人對菜肴的意見和建議，做好詳細記錄，逐一落實解決方案，并跟蹤解決方案的落實情況。

　　7、定期組織相關人員外出學習，了解市場趨勢，提出有針對性的解決方案。

　　8、對不服從指揮和分配安排不負責的人有權根據規章制度給予不同的處罰，直至被解雇。

　　9、定期檢查設施、設備，確保所有設備處于良好狀態，并及時報告發現的任何問題。

后廚各崗位職責5

　　1、當天對工作所需的各種原材料進行質量檢查，符合要求的'，按順序擺放在固定位置使用。

　　2、檢查操作過程中使用的刀具、調料、餐具等。，并將它們放在便于操作的特殊地方。

　　3、進入手術室，第二次換衣服，工作服、帽子、工作證應穿戴整齊，手和手套應清洗消毒，個人物品不應隨意放置。

　　4、作業過程中產生的廢棄物應隨時放入專用垃圾箱，并蓋上蓋子。手術臺應保持清潔，抹布和各種工具應保持清潔。

　　5、原料容器應遠離地面存放，肉類和蔬菜食品應分開放置并有明顯標志，生、熟食品的器具應分開使用，生、熟食品應分開放置并有明顯標志，以防止交叉污染，并應嚴格遵守《食品衛生法》。

　　6、洗滌劑、消毒劑有明顯標志并妥善存放，消毒燈應正常使用。

　　7、飯后，為確保設備上沒有殘留食物，冰箱內的所有食物必須用保鮮膜或保鮮膜包裹，餐具必須清洗消毒。冰箱、冰柜、地面、擱板、水池必須干凈、整潔且無污漬、油污。

后廚各崗位職責6

　　一、在廚師長的領導下，組織涼菜人員完成好涼菜制作工作。

　　二、負責把好領用材料的儲存、出售工作，對不合格產品拒絕接收，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算。

　　三、負責涼菜食品的制作，保證口味鮮美爽口，拼擺精美，嚴把質量關，嚴禁制售變質、變色的原料。

　　四、負責研究涼菜制作工藝，根據季節變化，不斷推出時令可口菜肴。

　　五、負責組織涼菜人員業務學習，傳授制作工藝，全面提升工作技能。

　　六、負責按照食品衛生、安全有關規定做好涼菜間的日常管理工作。

　　七、負責按照有關規定做好區域衛生防疫工作，檢查涼菜操作人員出入是否按規定做好消毒等工作。

　　八、負責檢查區域內衛生及工作人員衛生狀況。

　　九、負責職工餐的.加工制作工作。

　　十、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

后廚各崗位職責7

　　廚師長崗位職責

　　1、負責并管理本部門的工作，協調并檢查各部門之間的工作任務及落實情況和存在的問題，及時向上級匯報并提出改進意見，保證各環節的工作正常運轉。

　　2、根據客情，負責當天及明天原材料的檢查落實工作，填寫采購申請及領料單，驗收各原材料的數量、質量，以保證圓滿完成各種大小宴席及零點的工作任務。

　　3、全面檢查冷庫、冰箱的食品庫存量，對剩余食品或快要過期食品原料及時處理，提出解決方案并合理利用。

　　4、虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜點質量，設計新穎菜點，滿足客人需求。

　　5、溝通協調各部門，加強團結協作精神，做到人盡其才，各盡所能。

　　6、每天營業結束與服務部進行溝通，了解客人對菜品的意見和建議，做好詳細記錄，并逐一落實解決，跟蹤解決的執行情況。

　　7、經常組織有關人員外出學習，了解市場動態，提出針對性的觖決方案。

　　8、對不服從指揮分配安排工作不負責的人員有權對其按規章制度給予不同的處罰直至辭退。

　　9、定期檢查設施、設備，確保所有設備完好，發現問題及時上報。

　　炒鍋廚師崗位職責

　　1、在廚師長的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求，烹調方法，烹制菜肴，保證出品質量。

　　2、掌握所烹制的菜系基本制點，并熟知本菜系的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感及營養衛生。

　　3、熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹調技法，了解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等烹調特點。

　　4、保證所需用具的.潔凈與使用功能，保證上菜速度，在規定的時間內及時完成任務。

　　5、做到幫上教下，以身作則，帶好打荷及改刀人員，互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。

　　6、嚴格按照菜品主輔料的投料比例、衛生標準、烹制菜肴，做到安全、衛生、節能。

　　切配廚師崗位職責

　　1、服從領導，嚴格按照規定的要求，進行切配和半成品的預加工。

　　2、每天切配前先檢查各種原材料的質量，有腐爛、變質、有毒、有害及不達標的食品不與加工。

　　3、嚴格按照《標準菜譜》進行切配、刀工必須達到技術要求。

　　4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜，做到生熟分開，成品與半成品分開。

　　5、工具、用具、操作臺面、抹布要嚴格消毒，并保持清潔干凈。

　　6、每天的急推菜品、估清菜品要及時上報廚師長。

　　7、同打荷師傅做好配合，加快出菜速度。

　　8、畢餐后，及時收拾好原材料，該放冰箱的放冰箱，該換水的換水，該沖水的沖水，料頭合理利用。

　　打荷廚師崗位職責

　　1、負責出品菜肴的必備餐具，調味品的領用。

　　2、與切配師傅和炒鍋師傅搞好配合，掌握菜肴的上漿、掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。

　　3、掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達到美觀誘人的程度。

　　4、檢查每日所需餐盤數量與洗碗部及時溝通，并按要求擺放整齊。

　　5、對零點菜要靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到的先烹制為原則，并對不同桌的菜肴靈活交叉地分給炒鍋廚師進行烹制。

　　6、與傳菜部搞好配合。

　　7、用于擦餐具的毛巾要放在專用的容器里，并保持干凈、整潔。

　　8、畢餐后，操作臺面干凈，無遺留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質食品。

　　涼菜廚師崗位職責

　　1、對當日工作所需的各種原料進行質量檢驗，符合要求的按照順序放在固定位置，以備使用。

　　2、檢查操作過程中將要用到的切配用具、調料、餐具等，放在專用地點，以方便操作為宜。

　　3、進入操作間要進行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齊，手及手套要進行清洗消毒，個人物品無亂放現象。

　　4、操作過程中產生的廢棄物要隨時放置在專用垃圾箱內，并蓋嚴蓋子，操作臺面要保持干凈，抹布以及各種工具、用具要保持清潔。

　　5、原料容器要離地存放，葷素食品分開放置并標志明顯，生熟食品的用具分開使用，生熟食品要分開放置，并標志明顯，防止交叉污染，嚴格遵守《食品衛生法》。

　　6、清潔劑、消毒液標識明顯并存放妥當，消毒燈要正常使用。

　　7、畢餐后，要做到設備上無剩余食品，冰箱內所有食品必須加蓋或包保鮮膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、貨架、水池都要干凈，整潔無污漬、油漬。

　　廚房衛生標準

　　1、廚師上崗時，必須穿整潔工作服，帽挺直，鞋上無油漬，不留長發，長指甲，工作服至少兩天洗一次。

　　2、臺面要干凈整潔，無雜物，無油漬，抹布干凈無異味。

　　3、地面要干爽、無雜物、無油漬、不能粘鞋底。

　　4、調料盒擺放整齊要每天清洗，刀上無銹漬、明亮、埻要干凈無異味，垃圾筒要天天清洗、并蓋好蓋子。

　　5、收餐后要及時清洗各種用具及設備、并擺放整齊有序。

　　6、各自的衛生區都達標后方可離崗下班。

　　獎勵：

　　1、努力完成任務，嚴把菜品質量關，無客人投訴，不遲到早退。

　　2、勵行節約，嚴格開支、在成本控制上作出顯著成績的。

　　3、見義勇為、保護酒店和客人的財產及生命安全視情節輕重給予獎勵。

　　4、發現事故苗頭及時采取措施防止重大事故發生的視情節給予獎勵。

　　5、提出合理化建議、采用后成績顯著者、按成績給予獎勵。

后廚各崗位職責8

　　一、在頭面的直接領導下，完成好面點制作工作。

　　二、負責面點制作原料的`準備、初加工工作。

　　三、負責定期檢查面點設備是否正常工作，做好設備日常維護和保養，對損壞的設備及時報修。

　　四、負責每餐完畢后面點間的衛生清潔工作，保證臺面整潔、設備干凈、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。

　　五、主動同頭面研究業務知識、不斷探索、開發新品，爭取制作口味佳、價格合理、顧客喜好的面點，全面提升業務技能。

　　六、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

后廚各崗位職責9

　　一、在廚師長的領導下，組織面點人員完成好面點制作工作。

　　二、負責做好領用材料的儲存、出售工作，對不合格的產品拒絕接收，掌握面點銷售與毛利率的核算。

　　三、負責面點食品的.制作，保證口味獨特一致，品相誘人，嚴把質量關，嚴禁銷售變質、變味的原料。

　　四、負責研究面食制作工藝，根據季節的變化不斷推出時令可口主食。

　　五、負責組織面點人員業務學習，傳授制作工藝，全面提升工作技能。

　　六、負責按照食品衛生安全有關規定做好面點間的日常管理工作。

　　七、負責檢查區域內衛生及工作人員衛生狀況。

　　八、負責職工餐的加工制作工作。

　　九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

后廚各崗位職責10

　　1、負責餐具和調味品的生產。

　　2、與切拌炒鍋的廚師配合好，掌握菜肴的大小、掛醬、拍粉、和油炸食品的初步味道。

　　3、掌握各種小吃和宴會菜肴的安裝和裝飾技巧，使菜肴美觀大方。

　　4、檢查每日所需的盤子數量，并及時與洗碗部門溝通，按要求擺放整齊。

　　5、對于零菜，應靈活控制上菜順序，以先到先得為原則，不同桌的菜應靈活交叉分配給炒菜廚師烹飪。

　　6、與食品傳輸部門合作良好。

　　7、用于擦拭餐具的.毛巾應放在專用容器中，并保持清潔、清潔。

　　8、吃完飯后，手術臺要干凈，沒有遺留的食物。工具、器具。毛巾應該清洗和消毒。應嚴格遵守食品衛生制度，防止食物變質。冷食廚師的職責

后廚各崗位職責11

　　一、在大廚（頭爐）的直接領導下，完成好砧板人員的`各項準備工作。

　　二、負責按照傳菜員轉來的點菜單準備好各種物料，并按照規定及菜品特性做好加工準備工作。

　　三、負責按照投料標準準備好各種配料，精打細算，控制好成本，在保證足金足兩的情況下，做到勤儉節約。

　　四、負責檢查原料質量，對變質、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，若出現此情況及時報告廚師長。

　　五、負責檢查原材料是否摘洗干凈，對不符合衛生標準的原材料責令二砧等人員清洗干凈后再加工。

　　六、負責組織砧板人員加強業務學習，勤練基本功，保證刀工工藝不斷提升，同時在研究推出新品菜肴時主動配合，積極參與。

　　七、負責檢查、清理每餐結束后砧臺及區域內衛生，做到臺面整潔，砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時運送到指定地點。

　　八、負責做好后廚海產品、肉制品及蔬菜的保管工作。

　　1、仔細檢查入庫品質量，對符合標準的驗收入庫；

　　2、按品種、進貨時間分類擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開，肉制品、海產品分開區域存放，并方便存取；

　　3、完成入庫、出庫手續，每日記賬，月底同財務人員對賬，做到賬物相符；

　　4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，對庫存超過一周的食品及時通知餐廳盡快推出，杜絕過期變質情況發生。

　　5、做好冰箱、菜架衛生清理工作，了解冰箱性能，出現異常及時報修。

　　九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

后廚各崗位職責12

　　1、在廚師的領導下，服從指揮，嚴格按照菜肴的要求、烹調方法、烹調菜肴，確保產品質量。

　　2、掌握烹飪菜系的基本烹飪要點，熟悉菜系的.烹飪要領和技術要求，特別注意各種成品菜肴的標準，達到口味、質感、觀感和營養衛生。

　　3、熟悉主料、配料、調料的使用，掌握炒菜、炒菜、油炸、爆炸等基本烹飪技巧，了解嫩度、光滑度、光滑度、柔軟度、蠟質、腐爛、松脆度等烹飪特點。

　　4、確保所需餐具的清潔和使用功能，確保服務速度，并在規定時間內及時完成任務。

　　5、幫助和教導，以身作則，帶領裝載和更換人員，互相幫助，提高工作效率，按時完成上級分配的所有任務。

　　6、烹飪菜肴嚴格按照食品配料比例、健康標準、達到安全、健康、節能。

后廚各崗位職責13

　　1、服從領導，嚴格按照規定要求進行半成品的切割匹配和前處理。

　　2、每天切割搭配前檢查各種原材料的質量。腐爛、變質、有毒、有害和不合格的'食品將不被加工。

　　3、嚴格按照“標準配方”進行切割和匹配、刀具必須滿足技術要求。

　　4、工具、器具、操作臺、抹布必須嚴格消毒并保持清潔。

　　5、每天緊急推送菜肴、評估干凈的菜肴，并及時向廚師報告。

　　6、與荷蘭老師合作，加快送菜速度。

　　7、吃完飯后，原料要及時包裝。冰箱應放入冰箱，水應更換，水應沖洗，烹飪頭應合理使用。

后廚各崗位職責14

　　一、在頭涼的直接領導下，完成好涼菜制作工作。

　　二、負責涼菜制作原料的準備、清洗工作。

　　三、負責對刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設備進行嚴格消毒、防止交叉感染。

　　四、負責定時打開紫外線燈對涼菜間進行消毒并記錄消毒時間，保證符合規定要求。

　　五、負責每餐完畢后涼菜間的'衛生清潔工作，保證臺面整潔、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。

　　六、負責協助二砧做好摘菜、洗菜工作。

　　七、主動同頭涼研究業務知識，不斷探索、開發新品，爭取制作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業務技能。

　　八、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

后廚各崗位職責15

　　一、在大廚（頭爐）的直接領導下，完成好打荷員的工作。

　　二、負責在餐前準備好各種餐具，發現破損及時更換。

　　三、負責按菜品備好盤式，并對出品菜肴進行整理，符合要求后轉送給傳菜員。

　　四、負責備好爐頭所有各種調料、料頭等。

　　五、負責與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。

　　六、負責做好荷臺周圍及分擔區域內的衛生工作。

　　七、努力鉆研業務、提高技術水平，盤式做到精美、誘人。

　　八、負責做好后廚干、調品的保管工作。

　　1、仔細檢查入庫干調料的色、香、味、形等，對符合標準的.驗收入庫；

　　2、按品種、進貨時間及保質期長短分類擺放于貨架，做到整齊、美觀、拿取方便；

　　3、完成入庫、出庫手續，每天記賬，月底同財務人員對賬，做到帳物相符；

　　4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，杜絕過期、變質情況發生；

　　5、做好儲物柜、架衛生清理工作；

　　6、對已辦理出庫但尚未用完的原料單獨存放，防止變質、浪費。

　　九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

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