水果直接吃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高
導(dǎo)語(yǔ)：還有一些因 素影響著水果中維生素C的含量。比如，一些水果為了預(yù)防蟲(chóng)害及日曬，在生長(zhǎng)過(guò)程中常用紙袋包裹起來(lái)，結(jié)果造成維生素C含量減少;夏季水果豐收，儲(chǔ)藏于冷庫(kù)，冬天出售時(shí)，水果的維生素C含量也會(huì)減少;現(xiàn)代家庭一般都有冰箱，許多人喜歡買大量水果放入。但水果存放的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C損失就越多。
西瓜榨汁后，維C流失23%
梨榨汁后，維C流失91%
喝6扎黃瓜汁，不如嚼一根黃瓜
水果直接吃
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高
見(jiàn)習(xí)記者 葛丹娣 制圖 高薇
現(xiàn)在許多家庭都有榨汁機(jī)，早上喝一杯自制果汁，也成了許多家庭生活的一種新潮流。而自從今年5月1日起酒駕入刑實(shí)施后，飯店里現(xiàn)榨果汁的銷量也看漲。但最近也有種說(shuō)法，水果蔬菜榨汁后，營(yíng)養(yǎng)成分大大降低，特別是最有價(jià)值的維生素C，流失非常嚴(yán)重，幾乎破壞殆盡。
事實(shí)真的如此嗎?本期《好奇實(shí)驗(yàn)室》走進(jìn)浙江大學(xué)食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)室，請(qǐng)食品與營(yíng)養(yǎng)系博士生導(dǎo)師應(yīng)鐵進(jìn)教授和他的研究生韓曉旭為我們做實(shí)驗(yàn)。
來(lái)看看水果現(xiàn)榨前后，維生素C含量的變化。
梨、黃瓜、西瓜、胡蘿卜榨汁后
維C含量流失23%-93%
現(xiàn)榨果汁放入冰箱 能稍稍延緩維C流失
為了飲用方便，有的家庭一次會(huì)多榨一點(diǎn)，喝不完的放冰箱慢慢喝，所以實(shí)驗(yàn)人員又取了兩份現(xiàn)榨西瓜汁，一份放入冰箱冷藏(4℃)，另一份放在常溫下(27℃)保存。
3小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員對(duì)這兩份西瓜汁的維C含量進(jìn)行了測(cè)量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與剛榨出來(lái)時(shí)相比，維C含量又降低了不少。
常溫保存3小時(shí)后，每100克果汁維C含量降為1.9978毫克，比剛榨好時(shí)下降了27%。冷藏3小時(shí)后，每100克果汁維C含量降為2.1728毫克，比剛榨好時(shí)下降了21%。
實(shí)驗(yàn)顯示，放入冰箱雖能延緩西瓜汁維C的流失，但保鮮效果不明顯。
實(shí)驗(yàn)人員分別在菜場(chǎng)和水果店挑選了梨、黃瓜、西瓜、胡蘿卜4種水果。黃瓜和胡蘿卜都是2.50元/斤，梨3.50元/斤，西瓜1.30元/斤。
實(shí)驗(yàn)人員將每種水果分成兩份，一份放進(jìn)研缽，研磨成汁。另一份用榨汁機(jī)榨成汁。
實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)，直接測(cè)果肉是測(cè)不出維C含量的，只能將果肉弄成汁后才能測(cè)量。
研磨成汁，類似嘴巴咀嚼，測(cè)出的維C含量一般認(rèn)為是水果原果的維C含量。為了減少維C的氧化，研磨前，研缽已經(jīng)在冰箱中冷藏過(guò)。研磨時(shí)，研缽被置于冰塊上降溫。
實(shí)驗(yàn)采用一種叫“2·6-二氯靛酚滴定法”的測(cè)量方法。應(yīng)教授說(shuō)，這是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)量法，平時(shí)他們測(cè)蔬果中的維生素C含量都是用這種方法。2·6-二氯靛酚是一種氧化劑，在堿性或中性溶液中顯藍(lán)色，在酸性溶液中顯桃紅色，維生素C和它混合后，通過(guò)顏色的變化，可以計(jì)算出維C的含量。
考慮到實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程所用時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，為了減少維生素C在實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中因接觸空氣而流失，實(shí)驗(yàn)人員特地在果蔬汁中加入草酸以穩(wěn)定維生素C，草酸本身不會(huì)改變維生素C的含量。
為了得到相對(duì)客觀的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，每種水果(榨汁前和榨汁后)實(shí)驗(yàn)人員分別做了4次測(cè)量，然后將4次測(cè)量的結(jié)果取平均值，為最終的結(jié)果。
實(shí)驗(yàn)顯示，榨汁前，四種蔬果每100克果肉中，所含的維C含量由高到低是：黃瓜4.9506毫克、西瓜3.5728毫克、胡蘿卜2.9039毫克、梨1.1593毫克。
榨汁后，四種蔬果每100克果汁中，所含維C含量變?yōu)椋狐S瓜汁0.3095毫克，比榨汁前流失了93.7%;梨汁0.1065毫克，流失了90.9%;胡蘿卜汁0.6119毫克，流失了78.9%;西瓜汁2.7415毫克，比榨汁前流失了23.3%。
應(yīng)教授說(shuō)，榨汁后，每百克黃瓜汁、梨汁、胡蘿卜汁中維C的含量只剩不到1毫克，可以認(rèn)為是基本流失光了。西瓜汁流失得少，是因?yàn)槲鞴蠋c(diǎn)酸性，相對(duì)前三種蔬果而言，不容易被氧化，所以榨汁后，維生素C的流失率相對(duì)較低。
水果榨汁后 維C流失為啥這么厲害?
喝6扎黃瓜汁，不如嚼一根黃瓜
為什么蔬果一榨成汁，其維生素C的含量會(huì)流失這么多?
應(yīng)鐵進(jìn)教授說(shuō)，維生素C的學(xué)名叫抗壞血酸，是維持我們?nèi)梭w生命活動(dòng)必不可少的有機(jī)化合物，有助于提高機(jī)體的免疫力，鞏固細(xì)胞組織，預(yù)防壞血病。經(jīng)常牙齦出血的人，應(yīng)該多吃新鮮的蔬菜水果。
蔬菜水果的細(xì)胞里面，除了維生素C(抗壞血酸)外，還有抗壞血酸氧化酶。當(dāng)蔬果是完整的時(shí)候，抗壞血酸氧化酶和維生素C的位置是分開(kāi)的，好比各自住在不同的房間里。一旦榨成汁，高速旋轉(zhuǎn)的刀片會(huì)把果蔬里的細(xì)胞全部破壞，致使抗壞血酸氧化酶和維生素C混到一起，兩者發(fā)生氧化反應(yīng)，維生素C被破壞。
喝6扎黃瓜汁，不如嚼一根黃瓜
如果是直接吃水果，一般都是稍稍咀嚼就吞下肚，對(duì)細(xì)胞的破壞很小，維生素C和抗壞血酸氧化酶接觸的機(jī)會(huì)比較小，基本能保證果肉中原有的維C含量。
應(yīng)教授說(shuō)，吃蔬菜水果，主要是為了補(bǔ)充維生素C和礦物質(zhì)，特別是水溶性維生素。從預(yù)防缺乏維生素C的角度來(lái)說(shuō)，每人每天應(yīng)補(bǔ)充10毫克，但要達(dá)到保健抗氧化功效，每天應(yīng)攝入40毫克-70毫克。
“蔬果榨汁后，流失的不只是維生素C，還有一些礦物質(zhì)、纖維素果膠等營(yíng)養(yǎng)也都被過(guò)濾掉了，這些都是重要的第七營(yíng)養(yǎng)素(即膳食纖維)。”應(yīng)教授說(shuō)，“所以水果還是直接吃的好。直接吃，不僅營(yíng)養(yǎng)有保證，而且也要實(shí)惠得多。”
從本次實(shí)驗(yàn)來(lái)看，每100克黃瓜含維生素C4.9506毫克，我們只要吃半斤(250克，約1根黃瓜)，就能達(dá)到一天所需的最低維生素C量。但如果把黃瓜榨成汁，那我們至少要喝6小扎(以每扎600毫升計(jì))純黃瓜汁，才能獲得相當(dāng)于一根黃瓜的維C含量。
商品果汁維C流失率低得多
現(xiàn)榨果汁維C流失率這么高，是不是意味著超市里賣的一瓶瓶號(hào)稱100%濃縮果汁的商品果汁，其維C含量也很低?
應(yīng)教授說(shuō)，不能這么說(shuō)。
商品果汁生產(chǎn)廠家將果汁榨出來(lái)后，馬上高溫加熱，比如100℃、105℃。在105℃的條件下，以30秒或20秒的高溫，短時(shí)間處理，不僅可以殺死抗壞血酸氧化酶，還不會(huì)破壞果汁中的其他營(yíng)養(yǎng)成分。抗壞血酸氧化酶被殺死后，維生素C的穩(wěn)定性就會(huì)大大增加，就不容易被破壞了。
另外，維生素C氧化過(guò)程需要有氧氣參加，如果沒(méi)有氧氣，它也就不能被破壞了，所以果汁生產(chǎn)廠家還會(huì)用專門的脫氧設(shè)備，在真空環(huán)境下，把果汁中的氧氣抽出來(lái)。
應(yīng)教授說(shuō)，目前超市里賣的濃縮商品果蔬汁，大多是用上面的脫酶脫氧方法保鮮的。
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