營養師講礦物質相關知識
礦物質，是地殼中自然存在的化合物或天然元素。又稱無機鹽，是人體內無機物的總稱。是構成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱，是人體必需的七大營養素之一。以下是小編精心整理的營養師講礦物質相關知識，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
Q：關于礦物質元素
礦物質又稱無機鹽，是人體內無機物的總稱。礦物質是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質和維生素一樣，是人體內必須的元素，礦物質是無法自身產生、合成的，每天礦物質的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環境、工作狀況等因素有所不同。
Q：礦物質的生理功能
礦物元素是構成人體機體組織和維持正常生理功能所必需的，其主要生理功能如下：
1) 構成機體組織的重要成分。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構成組織蛋白的成分。
2) 與蛋白質一起維持著細胞內、外液的滲透壓的平衡。
3) 酸性、堿性無機離子的適當配合，加上重碳酸鹽和蛋白質的緩沖作用是維持機體酸堿平衡的重要機制。
4) 在組織液中的各種礦物元素，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經、肌肉興奮性，細胞膜通透性以及所有細胞正常功能的必要條件。
5) 是構成某些具有特殊生理功能的物質的重要成分。如血紅蛋白和細胞色素系統中的鐵，甲狀腺素中的碘和谷胱甘肽過氧化物酶中的硒。
6) 是人體細胞各種生化反應的催化劑。
Q：礦物質分類
人體內約有50多種礦物質,雖然它們在人體內僅占人體體重的4%,但卻是生物體的必需組成部分;根據它們在體內含量的多少,大致可分為常量元素和微量元素兩大類：
常量元素
1) 每日膳食需要量都在100mg以上
2) 常量元素包括鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯等6種
微量元素
1) 人體中某些化學元素存在數量極少，甚至僅有痕量，但有一定生理功能，且必須通過食物攝入
2) 人體必需微量元素(8種)：碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵
3) 人體可能必需的元素(5種)：錳、硅、硼、礬、鎳
4) 具有潛在毒性，但在低劑量時，可能具有人體必需功能的元素(7種)： 氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫
Q：礦物質的特點?
1) 在體內不能合成，在代謝中不能消失
2) 在體內分布不均勻
3) 相互之間存在協同和拮抗
4) 某些微量元素在體內雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多會導致中毒
Q：礦物質與運動?
由于從事運動鍛煉時，機體熱能代謝水平較高，人體大量出汗，使體內鈣、磷、鉀、鐵排出量和消耗量增加，所以練習者運動后應及時適量的進行補充，以維持人體正常的代謝機能和生理需要量。
Q：礦物質缺乏的主要原因?
礦物質缺乏：在我國人群中比較缺乏的礦物質主要是：鈣、鐵、鋅、硒、碘 缺乏的主要原因：
1) 食物中含有天然存在的礦物質拮抗物
2) 食物加工過程中造成礦物質的損失
3) 攝入量不足或者不良飲食習慣
4) 生理上有特殊營養需求的人群
Q：鈣
鈣是人體含量最多的一種無機元素，成年時達850～1200g，相當于體重的1.5%～2.0%，其中99%集中在骨骼和牙齒中。主要以羥磷灰石結晶形式存在，其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與蛋白質結合;另一半則以離子狀態存在于軟組織、細胞外液和血液中，是為混溶鈣池，這部分鈣與骨骼鈣維持著動態平衡，是維持體內細胞正常生理狀態所必需。
Q：鈣的生理功能?
1). 構成骨骼和牙齒
2).維持神經與肌肉活動
3).促進體內某些酶的活性
4).鈣還參與血凝過程、激素分泌
5). 維持體液酸堿平衡以及細胞內膠質穩定性。
Q：影響鈣吸收的因素?
維生素D，乳糖均有利于鈣吸收。充足的膳食蛋白質有利于鈣吸收，此外，鈣的吸收還與機體狀況有關，嬰幼兒、孕婦由于需要增高，鈣吸收率遠大于成年男性。隨年齡增長，鈣吸收率也逐漸下降。制酸劑的服用也可干擾鈣的吸收。
Q：鈣缺乏對機體的影響?
1) 兒童：嬰兒手足抽搐癥，長期缺乏鈣和維生素D導致生長發育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴重者可導致佝僂病
2) 中老年人：骨質疏松癥
3) 鈣缺乏者牙齒質量不高，易患齲齒
4) 孕婦：孕婦缺鈣直接導致孕婦骨質疏松，胎兒發育不良，胎兒骨骼和牙齒發育遲緩。
Q：孕婦為什么要補鈣?
胎兒的乳齒正在鈣化，20孕周時恒牙牙胚形成，骨骼也在發育迅速。而母體也要維持正常神經肌肉興奮性與自身骨骼牙齒健康所需。如果孕期鈣不足，容易對嬰兒造成先天性佝僂病、低鈣驚厥、新生兒夜驚、睡眠不實等，而孕婦自己也容易發生腿抽筋、產后牙齒松動、腰腿痛等癥狀。有關專家建議，孕前推薦鈣攝入量800毫克/日，孕期需要1200毫克/日，比孕前增加了近50%。孕婦日常可以增加高鈣食品的攝入，例如奶制品、海帶、豆制品、雞蛋、黑木耳、帶骨魚蝦等。而且特殊時期還需額外補充鈣劑。
Q：孕期應如何補鈣?
女性在懷孕期間，身體會流失大量的鈣，因為胎兒發育所需要的鈣全部來源于母體。也就是說，孕婦體內現有的鈣有相當一部分要進入寶寶體內。如果孕婦鈣攝入不足，就會對胎兒及孕婦自身產生較大的影響。輕度缺鈣時，機體會調動母體骨骼中的鈣來保持血鈣的正常。嚴重缺鈣時，孕婦會出現腿抽筋的現象，甚至引起骨軟化癥。母體鈣缺乏還會對胎兒的生長發育產生不良影響，出生后容易出現顱骨軟化、骨縫寬、囟門閉合異常等異常現象。
Q：最佳的補鈣時間?
鈣容易與草酸、植酸等結合，影響鈣的吸收，因此補鈣最佳時間應是在睡覺前、兩餐之間。注意要距離睡覺有一段的時間，最好是晚飯后休息半小時即可，因為血鈣濃度在后半夜和早晨最低，最適合補鈣。
Q：少量多次補鈣效果好?
在吃鈣片的時候，可以選擇劑量小的鈣片，每天分兩次或三次口服。同樣500毫升牛奶，如果分成2～3次喝，補鈣效果要優于1次全部喝掉。這樣比一次大量補鈣吸收效果好
Q：什么和補鈣同時服用可增加效果?
維生素D能夠調節鈣磷代謝，促進鈣的吸收。除了服用維生素D外，也可以通過曬太陽的方式在體內合成。每天只要在陽光充足的室外活動半小時以上就可以合成足夠的維生素D。而服用過量反而會引起食欲減退、乏力、心律不齊、惡心、嘔吐等副反應。
Q：骨頭湯是最好的補鈣方式嗎?
用1公斤肉骨頭煮湯2小時，湯中的含鈣量僅20毫克左右，因此，用肉骨頭湯補鈣是遠遠不能滿足需要。另外，肉骨頭湯中脂肪量很高，喝湯的同時也攝入了脂肪，孕媽咪可不要將此作為唯一補鈣方式。
Q：鈣的共給量需求?
成年人鈣的需要量為800mg.鈣的需要量與蛋白質攝入水平有關，有人認為每l00g蛋白質需要1g鈣，高磷膳食增加鈣的需要。高溫作業者鈣排出增加，寒帶地區陽光不足，皮膚內轉化維生素D少，鈣吸收較差，同時鈣來源也常受膳食類型影響，因此均需增加鈣的供給量。
Q：鈣的來源?
奶與奶制品含鈣豐富，吸收率也高，是理想的鈣來源。水產品中小蝦皮含鈣特別多，其次是海帶。豆和豆制品以及油料種子和蔬菜含鈣也不少。特別突出的有黃豆及其制品，黑豆、赤小豆、各種瓜子、芝麻醬等。海帶、發萊等含量特別豐富。
Q：補鈣劑的選擇
1) 無論那種鈣劑進入人體都必須離解為鈣離子(離解成離子的鈣稱為活性鈣)，才能被人體吸收并利用。因此，在選擇補鈣劑時，首先應考慮其的離解度(溶解度)。有機鈣(如葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣、醋酸鈣、果糖酸鈣…)的溶解度較高，對胃腸的刺激性較小，無機鈣(碳酸鈣、磷酸鈣、氯化鈣、氧化鈣、氫氧化鈣、磷酸鈣…)的溶解度較低，對胃腸的刺激性較大。
2) 各種鈣劑中的鈣由于與不同的酸根結合成化合物，其含鈣量也各不相同，高的可達40%，低的僅含1%--2%，相差十分懸殊。因此，在選擇補鈣劑時，應充分了解該鈣劑的含鈣量。通常人們所說的每日補鈣多少毫克，是指鈣劑中的鈣元素的量，并非是鈣劑的重量。一般有機鈣的含鈣量較低，無機鈣的含鈣量較高。常用鈣劑中的含鈣量：碳酸鈣 40%;葡萄酸鈣8.9%;氧化鈣10%;含2個結晶水的氫氧化鈣23%;含5個結晶水的氫氧化鈣17.7%;醋酸鈣22.2%;檸檬酸鈣21%;乳酸鈣13%。
3) 鈣劑的生物利用度是選擇鈣劑的又一個重要指標。雖說影響人體鈣吸收的因素很多，但受本身結構及制劑工藝因素影響的鈣劑的生物利用度對鈣劑的吸收也有很大關系。如第三類鈣劑：超微粉化碳酸鈣制劑和氨基酸鈣制劑，就屬生物利用度較高的鈣劑。螯合鈣就是利用螯合技術將單體鈣絡合在一起，緩慢的釋放出鈣離子，增加鈣的吸收率，相比而言，單體鈣的吸收高峰會導致血液鈣離子濃度迅速升高，引起腎臟排出，給腎臟帶來壓力。
4) 選用最適合自己的補鈣劑，并非是價格愈高愈好。每一種補鈣劑都有其最適用的人群與并不適用的人群。例如胃酸不缺乏者應采用無機鈣類、胃酸缺乏者就應采用并不需胃酸參與作用的有機酸鈣類或螯合鈣。老年人由于吸收率低，應使用相對生物利用度高并易吸收的有機鈣或第三類鈣劑、螯合鈣。對身體缺鈣較嚴重者就應選擇含鈣量較高的碳酸鈣、醋酸鈣或吸收率較高的檸檬酸鈣。
Q：什么是乳鈣?
乳鈣也叫乳清鈣，是從牛奶中提取的鈣質，經過脫水、脫脂、干燥噴霧后得到的一類礦物鹽的結合，其成分包括檸檬酸鈣、磷酸鈣、離子鈣，還含有鋅、磷、蛋白質、免疫球蛋白、生長因子、乳鐵蛋白等豐富的營養成分，對于腸胃功能都非常脆弱的嬰幼兒和孕產婦來說，乳鈣相對于其他礦物元素鈣的刺激性小得多，基本無排斥和過敏現象;在所有鈣類中，牛乳鈣最容易被人體吸收;牛乳鈣粉中的鈣磷比例協調合理、天然存在的維生素D、酪蛋白磷酸肽(CPP)等天然營養成份，都是最好的幫助鈣吸收的因子。乳鈣在人體內不需要太多胃酸參與即可分離呈現離子狀態，進而被人體直接吸收利用，迅速調節血鈣平衡，增強體質。乳鈣是公認的所有鈣質中“生物利用率”最高的食品級鈣補充劑，因為乳鈣中還有適量的蛋白和合理的鈣磷比例2︰1;同時，因為其生產工藝過程中沒有任何化學成分和工藝，對胃腸道沒有任何負擔。因此乳鈣是最適合嬰幼兒、孕母、兒童、老年人補充鈣的來源。 一般人會將乳鈣和乳酸鈣混淆，實則兩者屬于不同的概念，乳鈣是將天然牛乳通過物理提純而成的混合物，主要成分為檸檬酸鈣和磷酸三鈣。而乳酸鈣則是將兩分子乳酸與一分子鈣離子結合的純凈物。
Q：目前我國居民補鈣的的誤區?
鈣的攝入誤區——補鈣并非越多越好
中國居民膳食營養素參考攝入量中提出： “成人的鈣的可耐受最高攝入量是每天2000mg，成人的推薦攝入量為每天800mg” 攝入鈣過多，對人體健康有危害 ，一般而言，通過日常的均衡膳食和增加奶制品的攝入，可以基本滿足人體對于鈣的需求。尤其孕媽咪過度補鈣，會使鈣質沉淀在胎盤血管壁中，引起胎盤老化、鈣化，分泌的羊水減少，胎寶寶頭顱過硬。這樣一來，寶寶無法得到母體提供的充分營養和氧氣，過硬的頭顱也會也會使產程延長，寶寶健康受到威脅。因此補鈣要科學，千萬不要盲目過于補鈣。
Q：鐵的定義?
鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量約為4～5g左右，主要存在于血紅蛋白中，占60%～75%，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類(細胞色素、細胞色素氧化酶、過氧化物酶與過氧化氫酶等)。其余為貯存鐵，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，約占內總鐵的25%。
Q：鐵的生理作用?
鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程鐵與紅細胞形成和成熟有關，鐵還參與許多重要功能，如催化促進-胡蘿卜素轉化為維生素A、嘌嶺與膠原的合成、抗體的產生、脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解毒等。
Q：鐵的生理功能
1) 合成血紅蛋白，參與氧的運輸
2) 參與機體生物氧化過程：催化胡蘿卜素轉化為維生素A，嘌呤與膠原的合成，抗體的產生，藥物在肝臟的解毒
3) 維持正常免疫功能
Q：鐵的供給量和來源?
鐵在體內代謝中，可被身體反復利用，一般除腸道分泌和皮膚、消化道、尿道上皮脫落損失少量外，排出鐵的量很少。只要從食物中吸收加以彌補，即可滿足機體需要，但嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人;婦女月經期鐵損失較多，為此供給量應適當增加。我國建議鐵的日供給量為：成年男子12mg，成年女子為18mg，孕婦為28mg。
膳食中的鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜、韭菜等利用率不高。
Q：鐵缺乏對機體的影響及其臨床表現?
1) 鐵缺乏可導致缺鐵性貧血，缺鐵性貧血是常見的營養缺乏病之一，尤其容易發生在嬰幼兒、孕婦、育齡女性
2) 臨床表現： 影響兒童生長發育和身體素質 ;成人缺鐵容易疲勞、倦怠，工作和學習效率降低，臉色蒼白，口唇粘膜和眼臉結膜蒼白 ;長期嚴重缺鐵性貧血可能危及生命
Q：鐵在食物中的分類?
食物鐵的分類：
1) 血紅素鐵：主要來自肉、禽、魚的血紅蛋白和肌紅蛋白，吸收率高達10～30%。
2) 非血紅素鐵主要來自谷類、豆類、蛋類、蔬菜、水果等，吸收率很低，僅為1～5%，蛋類僅達3%
Q：影響鐵吸收的因素?
1) 抑制因素：植酸、草酸、鞣酸、膳食纖維
2) 促進因素：肉類、肝臟、維生素C
Q：碘的生理作用?
碘在體內主要參與甲狀腺素合成，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現出來。
1) 促進生物氧化，協調氧化磷酸化過程，調節能量轉化;
2) 促進蛋白質合成，調節蛋白質合成與分解;
3) 調節組織中水鹽代謝;
4) 促進糖和脂肪代謝;
5) 促進維生素的吸收和利用;
6) 活化酶，對生物氧化和代謝都有促進作用
7) 促進神經系統發育。
Q：碘缺乏對人體造成的傷害?
1)主要是引起地方性甲狀腺和地方性克汀病
2)地方性克汀病為胎兒和新生兒缺碘所導致，表現為精神發育遲滯、智力低下、運動障礙，嚴重者為侏儒 。在缺碘的地區補充碘(碘化食鹽等)可以預防。
Q：碘的供給量和食物來源?
人體對碘的需要量受年齡、性別、體重、發育及營養狀況等影響。中國營養學會建議的供給量為成人150ug，孕婦加25ug。
含碘量較高的食物有海產品，如每百克海帶(干)含碘24000ug，紫菜(干)1800ug，淡菜(干)1000ug，海參(干)600ug。
Q：鋅
人體含鋅2～2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。按單位重量含鋅量計算，以視網膜、脈絡膜、前列腺為最高。紅細胞膜上鋅濃度較高，鋅主要以金屬酶和碳酸酐酶、堿性磷酸酶的組分存在;血漿中鋅主要與蛋白質相結合，，有一小部分與運鐵蛋白、金屬硫因及核蛋白結合，游離鋅含量很低。體內分布：
1) 約60%存在在肌肉中，30%存在在骨骼中
2) 鋅對生長發育、智力發育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均具有重要的作用
Q：鋅的生理作用?
1)酶的組成成分
2)促進生長發育與組織再生
3)促進維生素A代謝和生理作用
4)促進食欲
5)參與免疫功能
Q：鋅缺乏對人體的傷害?
1)生長發育遲緩
2)性器官發育不良，生殖功能障礙
3)食欲降低，味覺遲鈍：厭食、偏食、異食癖
4)皮膚干燥、粗糙
5)傷口愈合延遲，免疫功能下降
6)腸源性肢端皮炎
Q：鋅的供給量和食物來源?
我國規定1～9歲為10mg，10歲以上為15mg，孕婦為20mg。
鋅的來源廣泛，但動植性食物的鋅含量與吸收率有很大差異。按每100g含鋅量(mg)計算以牡蠣最高可達100以上，畜禽肉及肝臟、蛋類在2～5，魚及其它海產品15左右，畜禽制品0.3～0.5。豆類及谷類1.5～2.0，而蔬菜及水果類含量較低，一般在1.0以下。
鋅的食物來源
1) 貝殼類海產品：牡蠣
2) 畜禽肉、肝臟、蛋類、魚類
推薦攝入量：
1)男性：15.5mg/天
2)女性：11.5mg/天
Q：硒
硒在人體內總量為14～20mg，廣泛分布于所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質及指甲，而脂肪組織最低。
Q：硒的生理作用?
1)硒是谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的重要組成成分
2)硒與金屬有很強親和力
3)保護心血管、維護心肌的健康
4)促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用
Q：硒缺乏對機體的影響?
1) 克山病：一種地方性心肌病
2) 許多疾病可能與缺硒相關，如大骨節病，腫瘤，心血管病，糖尿病，肝病，胃病，哮喘等
3) 缺硒可影響機體抗氧化能力和免疫功能
Q：硒的供給量和食物來源?
硒的RDA值為50ug(7歲以上人群) 。動物性食品肝、腎、肉類及海產品是硒的良好食物來源。但食物中硒含量受當地水土中硒含量的影響很大。
Q：銅
銅在人體內總量約為50～120mg，分布于體內各器官組織中，其中以肝和腦中濃度最高，其它臟器相對較低。肝中錒含量約占總體銅的15%,腦約占10%左右，肝與脾是鋼的儲存器官，嬰幼兒肝脾銅總量相對較成人高。血清中銅水平為10～24/umol/L，與紅細胞中含量相近。
Q：銅的生理作用?
1)參與鐵代謝
2)蛋白交聯
3).超氧化物轉化
4)其它
Q：銅的供給量和食物來源?
WHO提出每日每公斤體重銅的需要量在嬰幼兒為80 ug ，兒童為40ug，成年人為30ug。一般食物均含銅，含量較豐富的有肝、腎、魚、堅果與干豆類，牡蠣含量特別高，綠葉蔬菜 含銅量較低，牛奶含銅也少。
Q：錳
人體內錳總含量200~400umol，肝臟、胰和骨骼中含量較高20~50nmol/g。骨骼由于組織量大，含量占體內總量的25%，全血和血清中的錳濃度分別為200和20nmol/L。色素性結構(如視網膜等)中含有較高濃度。乳中含量為1umol/g。
Q：錳缺乏造成的影響?
錳的缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運動失調以及嚴重的低膽固醇血癥、體重減輕、頭發和指甲生長緩慢等。
Q：錳的供給量和食物來源?
成人錳的需要量(WHO)每人2.0—3.0mg/d。含錳較多的食物為堅果、原糧、葉菜、茶葉、豆類，肉蛋奶類較低。
礦物質的種類
人體重量：96%是有機物和水分，4%為無機元素組成 初中物理。人體內約有50多種礦物質在這些無機元素中已發現有20種左右元素是構成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的，除C、H、O、N主要以有機化合物形式存在外，其余稱為無機鹽或礦物質。大致可分為常量元素和微量元素兩大類。
人體必須的礦物質有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫、氯7種，其含量占人體0.01%以上或膳食攝入量大于100mg/d，被稱為常量元素。而鐵、鋅、銅、鈷、鉬、硒、碘、鉻8種為必需的微量元素。微量元素是指其含量占人體0.01%以下或膳食攝入量小于100mg/d的礦物質。還有錳、硅、鎳、硼和釩5種是人本可能必需的微量元素；還有一些微量元素有潛在毒性，一旦攝入過量可能對人體造成病變或損傷，但在低劑量下對人體又是可能的必需微量元素，這些微量元素主要有：氟、鉛、汞、鋁、砷、錫、鋰和鎘等。但無論哪種元素，和人體所需的三大營養素：碳水化合物、脂類和蛋白質相比，都是非常少量的。
礦物質的特點
1、體內不能合成，必須從食物和飲用水中攝取；
2、礦物質在體內組織器官中的分布不均勻；
3、礦物質元素相互之間存在協同或拮抗效應；
4、部分礦物質需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒。
總結：各種礦物質在人體新陳代謝過程中，每天都有一定量隨各種途徑，如糞、尿、汗、頭發、指甲、皮膚及黏膜的脫落排出體外。因此，必須通過飲食補充。
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