2016年二級公共營養(yǎng)師考試題
營養(yǎng)師不但是食物的專家，更是營養(yǎng)檢測、營養(yǎng)強化、營養(yǎng)評估等領(lǐng)域的專家，幫助人們獲取健康。以下是關(guān)于二級公共營養(yǎng)師的考試及答案，希望能給大家?guī)韼椭?
一、單選題
1、 糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及( )。
(A)微生物的污染
(B)重金屬和倉儲害蟲的污染
(C)環(huán)境條件
(D)理化因素
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
2、 畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和( )。
(A)抗生素
(B)甲狀腺素
(C)抗原
(D)抗體
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
3、 用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于( )。
(A) 5% (B) 10% (C)15% (D)20%
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
4、 牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和( )。
(A)冷凍法
(B) 巴氏消毒法
C 冷藏法
(D)高溫消毒法
A B C D
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
5、 魚體冷卻降至-1℃左右時，一般可保存( )天。
(A)1-3天
(B)3-5天
(C)5-14天
(D)10-14天
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
6、 氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求( )氫離子濃度低的罐頭食品。
(A)高于 (B) 等于 (C)低于 (D)大于等于
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
7、 保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫()天。
(A)4(B)5(C)6(D)7
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
8、 食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和( )。
(A)過濾法 (B)壓榨法 (C)離心法 (D)精煉法
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
9、 國家對生豬實行( )和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。
(A)定點屠宰
(B)集中檢疫
(C)定點屠宰和集中檢疫
(D)分散檢疫
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
10、 醬油消毒可采用( )法，它的消毒和滅菌極其重要。
(A)高溫巴氏消毒法(85-90℃)
(B)低溫巴氏消毒法(65℃)
(C)超高溫消毒法(120-135℃)
(D)高溫消毒法(100℃)
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
11、 妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為( )，紅細胞數(shù)量增加約為()，出現(xiàn)了血液稀釋。
(A)30-40%, 10-15%
(B)40-45%, 15-20%
(C)50-60%, 20-25%
(D)60-70%, 25-30%
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
12、 由于腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中( )排出量增加。
(A)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘
(B)葡萄糖、鈣、水溶性維生素
(C)氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣
(D)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
13、 對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增加( )公斤。
(A)8-10
(B)11-12.5
(C)13-16
(D)18-20
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
14、 中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的(D)RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量( )。
(A)0.63MJ(150Kcal)
(B)0.84MJ(200Kcal)
(C)1.05MJ(250Kcal)
(D)1.46MJ(350Kcal)
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
15、 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期( )克/天，中期()克/天，晚期()克/天。
(A)5，15，20
(B)10，15，25
(C)15，20，25
(D)20，25，30
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
16、 在各種營養(yǎng)素中，妊娠期間( )增加的值較高。
(A)葉酸、能量、維生素C
(B)葉酸、鐵、維生素B1
(C)葉酸、鐵、維生素D
(D)能量、葉酸、鐵
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
17、 妊娠期營養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和( )。
(A)營養(yǎng)性缺碘
(B)營養(yǎng)性缺鋅
(C)營養(yǎng)性缺硒
(D)營養(yǎng)性貧血
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
18、 哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得( )。
(A)低
(B)高
C)一樣
(D)妊娠早期高，妊娠晚期低。
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
19、 垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而( )這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。
(A)回落
(B)持續(xù)升高
(C)輕微升高
(D)保持不變。
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
20、 出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時將增加至出生是時的3倍，出生到1周歲稱為( )期。
(A)新生兒 (B)嬰兒 (C)嬰幼兒 (D)乳兒
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
21、 ( )是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。
(A)母乳
(B)母乳化奶粉
(C)全營養(yǎng)乳兒糕
(D)營養(yǎng)米糊
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
22、 大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但( )難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2-4周后補充和多曬太陽。
(A)維生素A
B)維生素B
(C)維生素C
(D)維生素D
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
23、 純母乳喂養(yǎng)至少( )月為最佳。
(A)滿月
(B)2-3
(C)4-6
(D)12
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
24、 母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分( )，以減少腎溶質(zhì)負荷，并促進其吸收。
(A)鈣、磷、鈉
(B)乳糖
(C)脂肪
(D)維生素D
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
25、 學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營養(yǎng)問題得()。
(A)曝飲曝食
(B)飲食不定時
(C)零食過少
(D)飲食無規(guī)律、偏食、零食過多
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
26、 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素攝取方面的主要問題是( )。
(A)鐵、鋅、維生素的缺乏
(B)蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良
(C)碘、硒缺乏
(D)鈣、磷、鉀缺乏
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
27、 學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的()。
(A)25%
(B)30%
(C)35%
(D)40%
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
28、 青少年體格發(fā)育迅速，對能量和營養(yǎng)的需求均( )成年人。
(A)低于
(B)超過
(C)接近
(D)等于
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
29、 女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為( )毫克/天。
(A)10-15
(B)15-18
(C)18-25
(D)30
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
30、 青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及( )。
(A)平衡膳食，多運動
(B)防止肥胖
(C)適當(dāng)節(jié)食
(D)不宜控制高能量食品
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
31、 老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為( )。
(A)10-15%
(B)15-20%
(C)20-25%
(D)25-30%
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
32、 60-70歲老年人的熱量較青年時期少( )。
(A)10-20%
(B)20-30%
(C)25-35%
(D)30-35%
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
33、 老年人生理代謝的特點是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及( )。
(A)體成分改變
(B)氧化損傷加重
(C)體成分改變及氧化損傷加重
(D)肌肉萎縮
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
34、 老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50-60歲老年人每日攝入量約為( )千焦(千卡)。
(A)7.53-9.20(1800-2200)
(B)7.10-8.80(1700-2100)
(C)8.00-13.00(1900-3100)
(D)小于7.10(1700)
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
35、 老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點總熱量( )，且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。
(A)10-12%
(B)12-14%
(C)114-15%
(D)15-16%
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
36、 老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的( )比較合適。
(A)8-10%，10%
(B)10%，10%
(C)8%，8%
(D)12%，10%
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
37、 人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5-20歲組應(yīng)選用( )指標(biāo)。
(A)體重
(B) 身高
(C)皮褶厚度
(D)身高、體重、皮褶厚度
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
38、 體重身高在反應(yīng)人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)( )的營養(yǎng)狀況。
(A)一定時間內(nèi)和較長時期
(B)一定時間內(nèi)
(C)較長時期
(D)較長時期和一定時間內(nèi)
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
39、 實際體重在理想體重±10%內(nèi)為( )。
(A)正常范圍
(B)超重或瘦弱
(C)肥胖或肥瘦弱
(D)無法判斷
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
40、 一成年男性的BMI值為18，請判斷他為( )。
(A)正常范圍
(B)中度消瘦
(C)輕度消瘦
(D)肥胖
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
二、簡答題
1、 簡要寫出我國居民膳食指南的主要內(nèi)容：
標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)食物多樣，谷類為主;
(2)多吃蔬菜、水果和薯類;
(3)常吃奶類、豆類及其制品;
(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油;
(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重;
(6)吃清淡少鹽的膳食;
(7)如飲酒應(yīng)適量;
(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。
2、 簡述合理營養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理活動的需要。 符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：
標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要能量;保證機體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動;提高機體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機體需要。
(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。
(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。
(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質(zhì)，食之無害。
(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。
3、 什么是食物中毒?分為哪幾種類型?
標(biāo)準(zhǔn)答案： 凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
4、 什么是轉(zhuǎn)基因食品?轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義?
標(biāo)準(zhǔn)答案： 轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。
從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營養(yǎng)價值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。
轉(zhuǎn)基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認識;轉(zhuǎn)基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。
5、 綠色食品的等級怎樣劃分?有什么要求?
標(biāo)準(zhǔn)答案： 綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級綠色食品實質(zhì)上就是有機食品)。
A級綠色食品：A級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。
要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);
(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程;
(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);
(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。
1、 簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。
標(biāo)準(zhǔn)答案： (1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡;
(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食;
(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分;
(4)切菜時不要過碎、過細;
(5)適當(dāng)加醋勾芡;
(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。
(8)旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。
(9)加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。
(10)烹調(diào)動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。
(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。
(12)涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。
(13)多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。
2、 簡述母乳喂養(yǎng)的特點答：
標(biāo)準(zhǔn)答案： (1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要;
(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力;
(3)不容易發(fā)生過敏;
(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù);
(5)方便、經(jīng)濟。
3、 簡述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答：
標(biāo)準(zhǔn)答案： (1)合理充足的鈣攝入;
(2)合理合理充足的維生素D;
(3)鈉鹽攝入要少;
(4)蛋白質(zhì)攝入要適中;
(5)不要酗酒;
(6)不要大量飲用咖啡;
(7)少喝碳酸飲料;
(8)多吃蔬菜水果;
(9)多吃富含黃酮類的食物;
(10)合理平衡全面的飲食。
4、 骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防都有那些方法?
標(biāo)準(zhǔn)答案：1.以運動強健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。
2.從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。
3.熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。
4.服用鈣質(zhì)補充物，可將鈣質(zhì)補充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，若無，應(yīng)更換其它品牌。
5.攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質(zhì)。
6.節(jié)制使用酒精。
7.戒煙。
8.限制咖啡因用量。
9.不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。
10.減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。
11.注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。
12.有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小 孩、停經(jīng)期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。
5、 有一個男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計劃?
標(biāo)準(zhǔn)答案： 診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。
營養(yǎng)治療計劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補充維生素C，不僅可補足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進鉛的排出。適量補充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補充維生素D則可通過對鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進生理功能恢復(fù)也有一定的效果。
適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。
三、操作模擬題
1、在南方的某個城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個中產(chǎn)家庭里有一個2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補品，最近出現(xiàn)納差，消瘦，家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點就嘔吐。請問營養(yǎng)師您如何采用DMAIC法進行營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)?
答案：一、定義階段(D)：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。 以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進食量與父母期望的進食量有差異，而被誤認為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必擔(dān)心。當(dāng)然一些家長不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。
二、測量階段(M)：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.敗血癥;(二)、口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適;(三)、腸胃道問題(四)、心臟病(五)、腎臟病(六)、貧血在測量階段需要記錄進食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評估上營養(yǎng)師通常會詳細的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時也會要求父母親，做一個星期左右的小孩食物進食紀錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身學(xué)，易網(wǎng)高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。中華考試網(wǎng)
三、分析階段(A)：針對測量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當(dāng)排除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生：1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因為身體不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食欲不振。2、不良習(xí)慣和飲食安排，平時已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對吃飯感到?jīng)]有滋味。點心的給予方式不適當(dāng)，用餐的時間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會讓兒童吃飯的時候食欲不振。3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時想睡覺學(xué)。易網(wǎng)或無心吃飯，影響食欲。5、不當(dāng)?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當(dāng)，是否有過分嬌寵、放任的情形?用餐時母親有沒有過度地強迫幼兒用餐?有沒有給幼兒制造一個愉快的用餐氣氛?
四、改進階段( I )：給出營養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)補(五)健
五、控制階段(C)： (一)幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣是改善食欲不振的關(guān)鍵，家長對小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更學(xué)，易網(wǎng)應(yīng)控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養(yǎng)素的供給。(二)太涼、太補、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應(yīng)需注意，如食物的選擇、六大類營養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲;量不宜多，且定時三餐或點心。
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