炒菜的小常識

時間：2024-06-17 00:24:10 烹飪培訓

炒菜的小常識

　　炒就是以油或金屬為主要導熱體，將小形原料用中、大火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹調方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態，這是使原料自愛較短時間內成熟的先決條件。炒菜的加熱時間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點，但不易入味，所以除了以一些強調清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。

　　1.什么是火候

　　炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候。火候從字面上來解釋，就是指燃料燒的火力情況。但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時間加熱中所產生的結果。總的來說，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調節烹調菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味形俱全。

　　2.火候的分類 火候可分為大火、中火、小火、微火四種。

　　【大火】是一種最強的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時間里營養成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法

　　【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調手法。

　　【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。

　　【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調。

　　3.什么是勾芡

　　勾芡就是之菜肴在接近成熟的時候，將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤滑的色澤，醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水淀粉和各種調料對成的。在炒菜的過程中，分解出的水分。營養成分和液體調料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。

　　4.炒菜怎樣加水

　含水量燒的素材在烹制時可加一些水，以彌補自身水分的不足。但是添加冷水會使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會與蔬菜細胞黏結。

　　5.什么是滑炒

　滑炒就是指經過精細刀工處理或自然形態小的原料，在溫油鍋內加熱成熟，再拌炒入調料，這種烹飪方法就是滑炒。

　　滑炒的原料大多數都需要上漿。滑炒所用的原料大都是鮮嫩的動物性原料，比如雞、鴨、魚、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時間。

　　6.滑炒的原則

　　第一，必須將鍋洗干凈，燒熱，并用油滑過。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發干凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會粘在鍋底上。

　　第二，下料時要掌控油溫的變化。原料數量多，油溫也要高些;原料體型較大，易碎散的，油溫應低些。

　　具體來說，容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等;

　　容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應在油溫二三成熱時下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋;

　　一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。

　　第三，下料后要及時滑散原料，防止脫漿、結團。油溫過低，原料在油鍋中沒有什么反應，這時最容易脫漿。應稍等一下，不要急于攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。油溫過高，則原料極易粘結成團，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。

　　第四，滑散的原料要馬上出鍋，并瀝凈油。形態細小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不干凈，很可能導致在炒拌和調味階段勾不上芡，會影響菜的味道

　　7.滑炒怎樣勾芡

　　滑炒勾芡有三種方法：

　　第一，對汁芡

　　對汁芡及時將所有需要加的調料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之后，倒入調料即迫入對好的芡汁，快速翻拌即成。要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎。數量不多的菜肴

　　第二，投料勾芡

　　投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋后依次加入調料，湯汁，燒開后淋入水淀粉勾芡。勾芡時湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水里，然后馬上翻拌。

　　第三，勾芡投料

　　就是先將所有需要的調料及湯汁加在鍋里，燒開后勾芡后再放入滑熟的原料。或者淋于原料上。這種方法多用于容易碎斷的原料。應注意下芡前味道必須調準。

　值得注意的是，這種方法的芡汁應略薄一些，待原料下鍋后，鹵汁中部分水分已發揮，芡汁薄厚恰到好處。

　　8.什么是【煸炒】

　　將小型不易碎的原料，在大火中短時間內烹調成菜的方法就是煸炒。煸炒的操作過程是將鍋燒熱，然后加少許油，待燒熱冒煙時投下原料，快速翻拌，逐一加料炒勻即可。煸炒的操作時間短，它始終在大火上翻拌，所以才材料形體一般都不大。煸炒的熱量傳遞主要靠鍋底，油主要起潤滑作用，易于變動材料在鍋中的位置而均勻受熱。

　　9.煸炒三原則

　　第一，煸炒應該選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萵筍等;葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經過短時間的家人，去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。

　　第二，火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速。火大勢必要求動作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動的必要條件。尤其是一些蓬松松的綠葉菜，要在很短時間內，在大火上使其每個部位都能與鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。如果動作稍慢，極有可能燒焦;若火不大，則又可能使菜發韌。

　　第三，不同性質的原料合炒，要分開煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉絲”“青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸，調味時才合在一起。因為韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉絲煸炒火不能太大，否則就會結團，倘若兩種原料混合在一起煸，則會互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒有熟。

　　10.爆炒的小常識

　　爆炒就是脆性材料以油為主要導熱體，在大火上，極短的時間內灼燙而成熟，調味成菜的烹調方法。脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。爆炒時油溫很高，通常在八成左右。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區別是爆在加熱時油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中汆燙一下，讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。

　　11.爆炒菜選原料原則

　　爆炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動物科。所謂脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調味一般都比較輕，以咸鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。

　　12.剞花刀

　　爆炒菜的材料一般都經過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調操作來說，它很好的適應了爆炒的加熱特點。經剞花刀加工過的原來哦，外形似塊，而實際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟。縮短了加熱時間，保證了菜的脆嫩度。經剞花刀制成的材料要做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時間里同時成熟。

　　13.控火候

　　爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是汆燙的水鍋，水鍋內的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創造了使菜快速成熟的條件。

　　14.對芡汁

　　爆炒菜源于山東、北京。正規的操作法都取對汁調味。爆菜一氣呵成的操作特點也要求調味階段越快越好，對汁調味無疑是最合適的。爆菜勾芡時，在潑汁入鍋的同時一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之后的溫度。動作艾一慢就可能導致芡粉結團，包裹不勻。

　　15.【爆炒】的分類

　　爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆也叫芫爆，就是在對汁調味中加入香菜末或段，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆，還帶著香菜的香味;

　　蔥爆就是加蔥，它們的操作關鍵與油爆相似;

　　油爆也叫蒜爆。是所有烹調技法中操作程序最多，操作時間最短的一種技法。

　　16.爆炒的步驟

　　爆炒的過程可以分為焯(還可叫汆、燙、冒、飛水)、炸(還可叫爆、過油)、炒三個步驟。三個步驟要連續操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時間更短，火力要大。焯要大火開水，炸要大伙沸油，炒要大火熱鍋，“三旺三熱”，是油爆的基本條件。

　　17.什么是熘

　　材料用某一種基本烹調方法加熱成熟后，包裹上或澆淋上即時調制成的鹵汁的方法稱為熘。所用基本烹調方法和加熱成熟措施有炸、蒸、滑油，成菜十分特殊，往往是三四種以上的復合味。為了突這種復合味，所以熘菜鹵汁較多。