餐廳服務技巧有哪些-餐廳服務知識
做為一名餐飲服務人員需要掌握哪些技能技巧大家知道嗎?下面，小編為大家講講餐廳服務技巧，希望對大家有幫助!
1.客人點的菜沒有時怎么辦?
餐廳小妹可以禮服地向客人道歉，說明情況并及時主動地向客人介紹其他口味相同，或制作方法相近的菜肴。
2.客人由于對菜式品種不熟悉，點了口味相同或制作方法相近的菜怎么辦?
餐廳小妹應及時誠懇地告訴客人：“您點的這兩道菜口味有些相似，您需要嘗試一下其他口味或者更換別的菜式嗎?”
3.客人點了菜單上沒有的菜式怎么辦?
餐廳小妹應首先向廚師詢問該菜能否立即制作，如果廚房暫時沒有原料或制作時間較長，要解釋清楚：“您好，非常抱歉，這道菜的制作大概需要半小時左右的時間，您看可以嗎?”
4.客人點的菜式，服務員不知道時怎么處理?
若餐廳小妹對客人所點的菜式不了解，應該誠懇地向客人說：“對不起，請稍候。”并立即去請教同事或廚師，及時地為客人作解答。
5.用餐的客人急于趕時間怎么辦?
餐廳小妹可以將客人安排在靠近餐廳門口的地方，介紹一些制作簡單的菜式，并在訂單上注明，要求廚師先做并請傳菜部配合;在各項服務上都應快捷，盡量滿足客人的要求;及時為客人添加飲料撤換盤碟;預先備好賬單，縮短客人的結賬時間;如客人未用完菜肴需要離開，可主動為其打包以便顧客帶走。
6.傳菜員將菜傳到餐臺時服務員怎么辦?
傳菜員把菜傳到臺邊時，餐廳小妹應了解菜的款式及服務方式，在臺上整理出落菜位置，上菜時要用雙手端菜盤，從陪同位上菜，放好后報菜名并請客人食用。
7.上菜時臺面已經擺滿菜肴怎么辦?
(1)征求客人同意后，將已經剩得不多的菜肴換成小盤。
(2)將適合進行分菜的菜肴或點心(如以個或位為單位的菜)分到客人的碟中，撤下空盤。
(3)從主賓位開始，將需要上的菜按顧客人數平均分到餐碟上。
(4)通知廚房該臺的菜肴可以出得慢一些。
8.客人催菜時怎么辦?
這時候餐廳小妹不要著急，更不要沖到廚房去要菜，要先向顧客表示歉意，再到傳菜間了解出菜情況，并向劃單員反映清楚客人要求，回到就餐大廳告知顧客出菜的可能時間，請顧客稍候。比如“非常抱歉，菜品還有15分鐘就能上來了，請您稍候。”
9.作為服務工作中，心情不好時應該怎么辦?
服務人員.餐廳小妹要時刻牢記顧客就是自己的衣食父母，應當保持微笑服務，禮貌服務，把餐廳當做舞臺，牢記自己的角色，努力克制自己，忘掉不開心的 事，對待高興而來的顧客，如果讓自己的壞心情影響到別人，是一種失態.失禮.失信的行為。所以必須在服務工作中不斷提醒自己，為顧客提供真正的優質服務。
10.當看到宴會單上一些自己不認識的菜品時怎么辦?
餐廳小妹應先到廚房了解這些菜肴的烹調方法和上菜方法，了解它們的口味特點以及來歷，以便向顧客進行介紹，并在餐前備好需的菜肴配套餐具。
11.客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到時怎么辦?
餐廳小妹應立即與迎賓員和領班聯系，查明客人是否已經取消宴會或推遲宴會，并立即通知廚房。如是因故推遲應該耐心等候，不可流露出不耐煩的神情。
12.負責主桌的服務員在主賓.主人離席講話時怎么辦?
在主賓.評價講話前，餐廳小妹要先把每位客人的酒杯斟滿;在主賓或主人離席講話時，餐廳小妹要將酒放在托盤上，站立在主賓或主人身后一側;主賓主人講話結束時迅速送上，以便其舉杯敬酒;在客人發表講話時，餐廳小妹要停止一切服務操作，站立在工作柜一旁，不可隨意走動，保持宴會廳的安靜;適時與廚房保持聯系，暫緩出菜.傳菜。
13.因用餐人數意外減少，客人臨時提出減菜怎么辦?
這時餐廳小妹應站在顧客的立場考慮，如果菜肴份量偏大，可以通過劃單員與廚房聯系，在不浪費的前提下適當取消個別菜肴。當然也可以在減少份量的同時，建議客人提高菜肴的檔次。如果宴會規模較大或者標準較高，餐廳小妹應立即報告上級，由餐飲部相關人員與廚房聯系后提出減菜方案，再將新的菜單交給客人確認。
14.宴會臨時加人怎么辦?
宴會臨時需要增加的人數不多時，餐廳小妹可視增加人數多少先安放椅子，再擺上相應的餐具，然后征求案值主人的意見，是按照人均標準增加菜肴份量還是添加其它菜肴。如需加菜則應開單到廚房，隨后盡快將實際人數通知廚房.傳菜部和迎賓員。如果增加人數過多可建議主人增開桌數，并告知迎賓員處進行安排。
15.開宴時客人要求更換原定的菜肴怎么辦?
如果更換一般的大眾菜可按客人的要求給予更換，如果要更換制作特殊的.或制作時間長.做工復雜的菜式，要向客人解釋清楚，并將菜肴的優點詳細地介紹給顧客，盡量說服客人保留，以免造成餐廳的損失。
16.客人在大廳用餐時大聲喧嘩怎么辦?
客人在餐廳大聲喧嘩如劃拳行令等，會破壞餐廳的氣氛和用餐環境，這時餐廳小妹應禮貌地上前勸阻，請其保持安靜，以免影響其他客人用餐。若是發生吵鬧則應立刻將當事人勸到餐廳門外或者空閑的包房中解決，若客人不聽勸阻，必須立刻告知餐廳經理或主管，由領導出面勸解。
17.當客人不會使用一些配料時怎么辦?
遇到有特殊食用方法的菜肴，餐廳小妹在上菜時應向客人說明。如果客人不習慣這種就餐方式，要及時給予幫助，如吃北京烤鴨時，可以在征得同意后，讓廚房替顧客將卷好的烤鴨專門上一份。
18.小妹與客人同走一個通道時應該怎么辦?
這時餐廳小妹應該主動讓道，并作出禮讓的手勢請客人先走。如果餐廳小妹手上托著菜肴，則要側向客人的相反一邊，微笑著說：“您先請。”這時要注意托盤一定不要碰到客人。
19.遇到客人需要在葡萄酒中加雪碧.冰塊時怎么辦?
用水扎壺盛裝冰塊，放在主人的右手邊;將紅酒和雪碧出示請主人核對，問清客人需要的勾兌比例;先倒入紅酒，后倒入雪碧;空酒瓶和寬雪碧要及時撤下。
20.正在為一桌客人服務時，其它桌上的客人要求你服務，怎么辦?
這時餐廳小妹要馬上給那些等候服務的客人以熱情.愉快的微笑，回答：“我馬上就來為您服務。”或“對不起，請您稍等一會兒。”，手上的動作要加快但不要忙亂。要讓客人覺得他們并沒有被冷落和怠慢。如果手上的工作費時較長，則應立刻尋找附近的同事噗顧客提供服務。
21.客人在用餐過程中要求改菜時怎么辦?
餐廳小妹要請客人稍等，并立刻到廚房了解菜肴是否正在烹調。若已在烹調，要回復客人無法取消，并告知客人出菜的準確時間，請他諒解。若未制作則通知廚房停止制作，回復客人并通知餐廳經理取消該菜。向客人介紹菜式時，應告知制作時間，以免客人因等待時間過長而投訴。
22.開餐時有電話找在餐廳用餐的客人時怎么辦?
這時餐廳小妹要問清要找的客人的詳細情況其體貌特征.姓名.大約的年齡.公司名稱或其他信息，請打電話的客人稍等，餐廳顧客不多時可以立刻找到相像的顧客禮貌詢問。如果餐廳客人很多無法辯認，可立刻將情況告知餐廳迎賓員由其代為尋找。餐廳有播音條件的可告知相關工作人員播放尋人。
23.開餐時小孩兒在餐廳亂跑怎么辦?
開餐時，從廚房端出來的菜或湯都有較高的溫度，易燙傷人，小孩子到處亂跑也容易滑倒撞傷。這時餐廳小妹應馬上制止并將小孩兒帶回大人的身邊，提醒大人要隨時照顧好小孩子避免意外，要安置好小孩子的BB椅，可能的話提供一些顏色鮮艷的小玩具，讓孩子安心坐下。
24.客人提出食物變質時應該怎么辦?
餐廳小妹應耐心聆聽客人的意見，并向客人表示歉意，立即把食物撤回后臺，請廚師長或餐廳經理檢驗食物是否變質。若食物確已變質，可為顧客取消該菜并推薦其它菜式，并可以考慮免費贈送類似的菜肴。若食物沒有變質，則應由餐廳經理出面向客人解釋該菜肴的原料.配料.制作過程和口味特點等。處理過程要盡量輕聲，以不影響其他顧客為宜。
25.客人點的菜肴剛開始上，突然有事需要結賬離開時該怎么辦?
餐廳小妹應立刻通知廚房停止制作此桌菜肴，了解有哪些菜肴已經在加工中無法取消，告訴客人需要付費并詢問客人是否需要打包，將需要顧客結賬的部份通知收銀員，向顧客表示未能提供服務的抱歉并請他下次再享用良好的服務;及時將取消的情況告訴餐廳經理或迎賓員，迅速為顧客結賬。
26.客人認為所點的菜品制作方法不對時怎么辦?
餐廳小妹一定要聽清楚客人所點的是什么菜，如果是因為餐廳小妹在客人點菜時理解錯誤，或未聽清而造成的，應馬上為客人重新做一道他點的菜肴并向客人致歉。若是因客人對該菜肴的制作方法理解錯誤而造成的，餐廳小妹應耐心地向客人解釋該菜的制作方法及菜名的來源，突出講解該菜肴的優點，以取得客人的理解。
27.客人投訴食物的火候把握不好時怎么辦?
餐廳小妹首先要向客人表示歉意，并詢問是火候欠缺還是過火，然后快速將菜肴送到廚房請廚師長處理，重新上桌時要詢問顧客的口感。如果加工后的食物客人仍不滿意，就要建議客人另選其它的食物，并向客人表示歉意，情況要立即告知餐廳經理以決定是否為客人免去該道菜肴的費用。
28.服務員未聽清楚客人所點的菜而上錯菜，客人不要時怎么辦?
餐廳小妹應向客人表示歉意，并用打折的方法向客人推銷掉這道菜，若客人堅持不要，不可勉強客人;通知廚師優先做客人想要的那道菜;客人點完后，餐廳小妹一定要給客人復述一遍，以避免此類情況發生。
29.下單前已經向顧客復述過所點菜肴，但是上菜時客人拒不承認點過這道菜，要求撤下去時，怎么辦?
餐廳小妹在這時一定會感到非常委屈，但是一定不要和客人去爭辯，而應該禮貌地表示復述的時候已經得到了顧客的確認，并請同桌的其他客人證明。要注意保持臉部的微笑并向客人說明這是一道很有特色的菜肴，點了這道菜是很有眼光的，不妨一試。
30.客人投訴菜里有異物時怎么辦?
餐廳小妹要馬上向客人道歉，即將菜肴撤下，送回廚房并通知餐廳經理來處理此事，未經調查不可與客人爭執，也不可隨意附和客人的意見，應當在確認后以征得客人諒解。餐廳小妹應當懂得一些調味品的知識以便當場向客人說明，如果確實是異物，要馬上取消該菜，贈送一份同樣的食物，餐廳經理也可以考慮再給予折扣或者免單。
31.客人在用餐過程中遇到鄰桌的朋友，要求并桌時應該怎么辦?
餐廳小妹遇到這種情況，應盡量方便客人，盡可能滿足其要求，及時轉告傳菜部客人轉移的情況以免傳錯菜，并重新給客人擺臺。
32.客人自帶食物要求加工時怎么辦?
為餐廳的聲譽著想，對于客人自帶食品到餐廳要求加工的要求，餐廳小妹一般要婉言謝絕，因為無法保證原材料的來源，也就無法控制食物中毒等意向風險。
33.客人提出按照他的方法去烹飪菜肴時怎么辦?
餐廳小妹可以詢問廚房能否按照客人的要求制作，可以的話要問清可能出現的偏差，將情況告訴客人，并在點菜單上注明客人的要求。
34.客人喝醉酒時應該怎么辦?
客人有喝醉酒的跡象時，餐廳小妹應禮貌地拒絕給客人再添加酒水，并請他清醒的朋友幫助勸解;給客人遞上熱毛巾，上一些熱茶或礦泉水;如有嘔吐，應及時清理污物保持桌邊清潔;如有客人在餐廳或包間酗酒鬧事，應報告餐廳經理和保安部，以便采取相應措施。
35.客人用餐時突然感到不舒服怎么辦?
餐廳小妹要照顧好客人并讓其在沙發上休息，若客人已休克，不要輕易搬運他的身體，及時打電話通知醫院。待醫生趕到，協助醫生送客人離開餐廳到附近醫院就診，以免發生意外;保留客人用過的菜，以便現場檢查。
36.客人們正在談話，服務員有問題要問客人時怎么辦?
客人們正在談話，餐廳小妹卻有問題向客人詢問時，決不能隨意地打斷客人的談話，而應禮貌地站一旁等候客人談話的間隙，表示歉意后再提問，問完后要表示謝意。比如：“對不起，打擾您一下，想請教您一個問題，謝謝!”
37.客人正在談話，無法正常為客人服務怎么辦?
餐廳小妹決不能隨意打斷客人間的談話，而應禮貌地站一旁等候，將需要更換的餐具和需要上桌的菜肴準備好，在客人談話的間隙表示歉意后迅速上菜分菜和撤換餐具。
38.客人用餐時將煙頭等雜物扔到地毯上怎么辦?
客人這種缺乏基本素質的行為會影響餐廳的檔次及形象，餐廳小妹應用溫和的服務語及時提醒客人使用煙灰缸，并及時更換。但一定要注意語言技巧，以免傷害客人的自尊心。對勸說無效的客人可輕聲提醒其這種行為需要對餐廳設施的損壞進行賠償。
39.服務中不小心把食物或飲料灑在客人身上時怎么辦?
餐廳小妹在上菜或飲料的時候，要禮貌地提醒客人，以免不小心把菜汁和飲品灑客人的身上。若不小心灑客人身上，餐廳小妹要誠懇地向客人道歉，并立即設法替客人清理，嚴重時可將客人請到空包間中稍事休息，將其更換下的衣服送洗衣房，免費為客人清洗干凈，并迅速送回，時間不宜過長，并且要及時告訴顧客放心用餐。
40.在用餐過程中，客人不小心碰翻水杯.酒杯時怎么辦?
餐廳小妹馬上給予清理，用餐巾吸干臺面的酒水，然后用相同顏色的清潔餐巾平鋪有水漬的位置上，重新為客人換個杯子并斟滿飲品。注意使用和緩的證據寬慰客人，比如“顧客您好，沒有燙到您吧?我馬上為您清理干凈。”
41.客人損壞了餐具怎么辦?
客人損壞餐廳的用具一般都是無意的，餐廳小妹應禮貌.客氣地安慰客人，而不能責備客人。先幫客人清理破損的用具，并適時向客人說明餐具的賠償價格，酌情向客人索賠，若客人不肯賠償，應報餐廳經理處理。比如：“您沒事吧，讓您受驚了。”“杯子不貴，每個10元，最要緊的是您沒有受傷就好。”
42.餐廳即將收檔，還有客人在用餐怎么辦?
餐廳小妹在這時更要注意對客人的服務，在整理餐具時要輕拿輕放，不可發出響聲。廚房快下班前應詢問客人是否還要加菜，不可用關燈.吸塵.收拾餐具等形式來催促客人應留下專人為客人服務。
43.客人用餐后，剩余的食物需要打包時怎么辦?
客人用餐后，餐廳小妹應禮貌地詢問客人是否需要將剩余的食物打包，若客人要求打包，應盡快為客人服務，把剩余的菜肴分類用餐盒裝好，并放在環保打包袋里以便客觀人帶走。
44.客人把吃剩的食品留下并要求代為保管怎么辦?
餐廳小妹應禮貌地向客人說明食品容易變質，最好能盡快用完，建議并協助打包，讓客人帶走。如客人的確有事不能帶走，應當說明食品過期不新鮮，不便代為保管，請客人諒解。
45.客人要求代為保管喝剩的酒水怎么辦?
對于不易變質的酒品，餐廳小妹應熱情地提供方便，并詢問客人的公司.姓名等，仔細做好記錄牌掛在酒瓶上，放回存酒處妥善保管，了解客人下次光臨的時間，并做好登記。如果是開了瓶蓋的啤酒.葡萄酒，應當向客人說明這類酒開瓶后很快會變質，餐廳不便保存，建議當餐用完。
46.客人用餐時間較長，要求熱菜怎么辦?
餐廳小妹一定不能流露出不高興的神情，應立刻為客人提供回熱服務，始終保持良好的服務態度，為客人提供優質的服務。
47.發現客人將物品遺留在餐廳時怎么辦?
對于客人遺留的物品，餐廳小妹應該妥善地給予保管，并報告領班或餐廳經理，做好記錄，以便客人回來尋找。若當天餐廳營業結束后客人還沒回店尋找，應報告餐廳經理，并將物品交到失物留存部門。
48.用餐時客人發生爭吵或打架怎么辦?
如果餐廳小妹事先已發現苗頭，要盡量隔離客人，分別為客人提供服務，分散客人的注意力。如客人已經發生爭吵，餐廳小妹要上前制止，隔離客人，立刻報告主管.餐廳經理或保安部，把桌上的餐具.酒具收到工作臺內或盡量移開，以防發生危險。
49.在宴會開始前才知道有個別客人是清真人士或者素食者怎么辦?
餐廳小妹應立即詢問宴會主辦單位，是否需要另外準備一些清真或素食菜品。在征得同意后，盡快為客人安排。
50.客人用餐時突然停電應該怎么辦?
餐廳小妹應當保持鎮靜，設法穩定客人情緒，說服客人盡量不要離開自己的座位;點燃備用的蠟燭，打開備用電源并及時打電話與維修部門聯系，密切注意客人動向;停電時，暫不讓外人進入餐廳;來電后巡視餐廳，向客人致歉。
51.遇到客人在餐廳跌倒怎么辦?
若客人在餐廳跌倒，餐廳小妹馬上上前扶起客人，詢問客人傷勢如何，是否需要醫生;地面上的雜物或油水漬要及時清理。若地面不便馬上清理，要擺放防滑指示牌提醒客人。
52.客人用餐快結束時該做些什么工作?
首先應該確認該臺的菜是否都已上齊，如果客人談性正濃可為客人上茶，通知收銀員行把賬單打出來，以便客人示意結賬時馬上服務。
53.客人還在用餐，但是馬上又有下一輪顧客準備用餐，該怎么辦?
餐廳小妹可先準備好下一輪接待服務需要的餐具。在準備工作中，注意動作要輕，不要影響到客人用餐，不要讓現在的客人產生誤會，以為是服務員在催促;在客人離開時檢查座位邊有無遺留物品。
54.服務過程中，客人要求與餐廳小妹合影怎么辦?
餐廳小妹在服務過程中，遇到有客人趁自己斟酒.斟茶.分菜的機會拍照時，應繼續工作但要保持鎮定，精神集中，以免影響服務質量。有些客人會在進餐完畢后提出要與餐廳小妹一起合影，在不影響服務的情況下，可大方接受并多請一個同事陪照。
55.西方客人參加中餐宴會時使用筷子不熟練怎么辦?
遇到西方客人點用中餐時，可酌情擺放西餐餐具，如主刀.主叉.湯勺。也可根據客人的具體情況詢問客人是否需要撤去中式餐具，并注意及時給客人提供就餐方便。
56.在宴會開始前才得知是生日宴會時怎么辦?
如遇客人過生日，可根據飯店慣例，提供祝賀菜肴.鮮花.生日蛋糕，播放生日祝福音樂。
57.客人無貴賓卡要求簽單時怎么辦?
餐廳小妹應禮貌地讓客人稍候，立即打電話與總臺聯系，如查明客人確實屬于酒店接待的可簽單顧客，可同意其簽單;如查明客人沒有這種權限，應禮貌地向客人解釋，請客人用其它方式結賬。
58.客人未付賬并已離開怎么辦?
在顧客用餐接近尾聲時，應注意隨時提供結賬服務。通常情況下，故意不付賬的客人是很少的，如果發現客人未付賬就離開了所在餐廳，餐廳小妹應馬上追索或打電話，到大堂副理處告知顧客體貌特征，留住客人有禮貌的.小聲地把情況說明，請客人補付費用。這樣可照顧客人的面子而使客人不致難堪。
59.時令菜肴品種突然加價，客人有有意見不愿付增加款項時怎么辦?
餐廳的常客對時令菜肴的價格往往了如指掌，突然提價，他們一定會向餐廳小妹提出疑問，甚至出現拒付現金現象。餐廳小妹在接待這類常客時，應在點菜時應告知該食品已經提價。如果客人在結賬時才發現食品加價，就會導致不愉快。這時餐廳小妹要誠懇地向其道歉，并承認忘記告訴顧客該食品已經加價，然后請求主管或經理，是否可按未加價的價格收款，或適當減少加收的金額，下一頓再按價付款等。
60.客人到餐廳尋找遺失物品時怎么辦?
首先向客人問清坐過的臺號.該物品的特征，盡量幫助客人找尋;請客人留下聯系電話.姓名.單位等，如有發現，再告訴客人或者聯系保安部門處理。
61.左手用餐的客人來餐廳用餐時怎么辦?
餐廳小妹如果發現有客人用左手用餐時，要重新為其擺放餐具，按左手方便為宜的原則擺放。在條件可能的情況下，盡量安排客人在左側空間大的地方或左側沒有人的位置用餐。
62.特別挑剔的客人來餐廳用餐時應注意些什么?
餐廳小妹對這類顧客要有寬容之心，同客人談話時要有禮貌，認真聽清楚客人要求的細節。當客人報怨不止時要有耐心，不得打斷客人的談話，回答問題時不得同客人爭論，千萬不要將自己的意愿或將飯店的規則強加于客人。在飯店不受損失的前提下盡量滿足客人的要求，在為挑剔的客人服務時，要注意積累經驗，盡量避免相同或類似的事情發生。必須保證服務態度.服務水準的高標準，并且要具有一致性。
63.對獨自就餐的客人應注意些什么?
盡量安排獨自就餐的客人在邊角的位置，盡可能多與客人進行接觸，服務過程中延長為其服務停留的時間。對那種經常光顧餐廳獨自一人就餐的客人，要記住其飲食服務習慣，并有意安排在一個固定的座位上。
64.客人就餐時不滿意菜肴的質量怎么辦?
根據餐廳的規定，如果菜肴沒有達到質量標準，就一定要收回重新烹制。如果重做的菜肴仍未使客人滿意，就應給客人退菜或換菜。關于菜肴質量方面的問題，餐廳小妹很難控制，但可根據實際情況靈活處理。如果客人把菜肴吃完后才提出不滿，要通過其它途徑了解，確認質量問題后，餐廳在收費時給客人一定的優惠或折扣，以維護餐廳的社會聲譽，從而使客人滿意。
65.客人詢問餐廳業務范圍以外的事怎么辦?
作為一個合格的服務員，餐廳小妹除了要有熟練的服務技能外，還應有豐富的業務知識及社會知識，遇到客人詢問業務范圍以外的事情，應盡量解答。遇到自己不清楚的事情或回答有把握時，要想盡辦法尋求答案，盡可能滿足客人的要求。應該盡量避免使用“可能”.“我想”或“不知道”等詞語。
66.結賬時，客人所帶的現金不夠怎么辦?
餐廳小妹要積極為客人著想，提一些建議，如建議使用信用卡或其它結賬方法，或請其中一位客人回去拿錢。客人只有一位時，應及時通知保安部，由保安部安排人員陪同客人一起去取錢。
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