中餐服務流程

時間：2024-06-26 06:12:42 歐敏酒店管理

中餐服務流程

　　我們出去吃飯的時候，會有服務員為我們服務，那么大家知道中餐服務流程有哪些嗎？下面，小編為大家分享中餐服務流程，一起來看看吧！

中餐服務流程

　　中餐服務流程

　　一、引賓入席

　　微笑迎賓，距離客人五步遠時，應先點頭視禮，距離約三步遠時，再主動跨前招呼問候客人，對熟識的客人應以其姓附別頭銜作稱呼：“您好，歡迎光臨！請問您幾位？”合理安排餐位。

　　二、拉椅讓座

　　雙手挾椅背，輕拉出，客人坐前，用膝蓋輕推向前，道：請座！

　　三、遞巾問茶

　　站在客人的右側，雙手拿餐巾兩角，將餐巾鋪在骨碟下面。站在客人的右后方，距客人一步遠，語音輕柔，面帶微笑，注視客人，先生/小姐，請問您用什么茶，我們這里有為您準備的……茶。注：問茶時同時鋪餐巾、翻茶杯、脫筷套。

　　四、上小食品，倒茶

　　為客人呈上餐廳贈送的小食品，準備服務茶水，泡茶時沖入八分滿開水，用口布疊花型放在骨碟上，茶壺放在荷花內，右手拿壺把，左手托骨碟，在客人右側斟入八分滿。把壺連骨碟一起放在客人臺上的旁邊，壺嘴不可對向客人。

　　五、點菜、酒水、問主食

　　打開菜牌的第一頁，雙手呈給客人，站在客人的右下方，距客人一步遠，準備好筆和本，聽清客人所點的菜，逐一記錄，要向客人推薦當日急推的菜，如客人趕時間要向其推薦一些制作時間快的菜肴，如客人隨意可向客人推薦一些制作時間稍長，但別具特色的菜式，注意觀察客人身份，民族、國籍，飲食習慣等根據客人習慣及檔次推薦相應菜式。

　　推薦酒水飲料，我們餐廳為您準備的飲料酒水有………語氣溫和有禮，悄可使客人覺得你是強加的，要讓他自己選擇，根據層次推薦，避免尷尬，各位先生/小姐，需要先點些主食嗎？如不需要稍候再點。

　　六、重復菜單，酒水單

　　當客人點菜完畢后應重復客人所點的菜，以免出現錯誤，先生/小姐，您點的菜有：………您看還需要加點別的嗎，請稍等，我去幫您分單。

　　七、分單

　　到吧臺把各聯單據蓋章分清送到各部門。

　　八、取酒水

　　如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商標對準客人，向客人展示，此時服務員應站在賓客的右側，左手托瓶底，右手托瓶頸，經客人同意后方可開瓶。應正確使用開瓶用具，動作準確、敏捷，開瓶時盡量減少瓶體的晃動，開瓶后的瓶蓋不要放在桌上，開啟時瓶口不要對準客人，

　　斟酒的要領是：

　　1、斟酒的姿勢與位置，側身站在賓客的右后側，左手托盤，或者用席巾插瓶口，由主賓開始，順時針方向，若同時有幾種酒水應詢問客人飲用何種酒水，

　　2、斟酒時的動作和要求：斟酒時瓶口不要擱在杯上，以防碰倒而且也不衛生，也不要太高，了防濺出，一般以2CM左右，倒適量后抬高瓶口輕輕一轉，以防酒水酒落。

　　3、斟酒的份量：軟飲料如果汁、汽水、啤酒等斟八分滿，烈酒類3/4，葡萄酒類2/3，洋酒類以1盎司為準。

　　斟酒時服務的注意事項：

　　1、掌握傾斜度，控制流速。

　　2、斟有泡沫的酒應沿杯壁流下，或分成兩次斟，待第一次泡沫消失后再斟。

　　3、凡冰鎮或用水溫熱的酒應用布包住瓶身，以防泡沫溢出。

　　4、如啤酒與汽水混合飲用時，應先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。

　　5、在用餐其間，隨時留意賓客杯中的酒水，及時為賓客續添酒水。

　　6、當賓客點的酒水所剩不多時，應及時詢問客人是否添加酒水，以防客人要求添加酒水時不能及時送上。

　　7、常見酒水的服務方法：凡是洋酒要詢問客人是凈飲還時加冰。葡萄酒用葡萄酒杯，干白冰鎮飲用，紅酒室溫飲用。加飯酒用加飯酒杯，溫熱飲用，應加入畫梅，或依客人意見加入其它（如枸杞、姜絲、冰糖等）

　　九。上菜

　　（一）走菜：也叫跑菜，將廚房烹飪好的菜肴送到餐桌的這一過程叫走菜，要求基本功熟練，做到端平走穩。

　　注意事項：把好質量關，觀察色，香、形，是否有異常現象，質量是否達標，盛菜器皿是否適合，原料是否新鮮，數量、品種，份量，制作方法是否符合菜單，并配好相應調料，發現存在問題立即采取相應措施。

　　（1）注意衛生，手指避免插入菜肴或湯汁中;

　　（2）加蓋菜蓋，保持菜溫;

　　（3）認真核對菜單，認準房號，臺號，以防送錯，菜送后在傳菜聯上劃上記號，表示此菜以上;

　　（4）動作迅速;

　　（5）傳菜員不能上菜。

　　（6）站立姿勢及位置適當，以方便服務員上菜為準。

　　（7）把菜名小聲清楚的報給服務員。

　　（二）、上菜

　　（1）選擇上菜的位置，當傳菜員來到時，服務員馬上選擇上菜的位置（打荷位）宴會一般在次賓之間，或翻譯和陪同之間，即方便于翻譯介紹，零點散餐盡量選擇寬一點的位置上菜，避開老人，小孩及衣著華麗的小姐或先生，并留意客人動作以防發生碰撞。

　　（2）上菜動作，當選擇好上菜的位置后，側身站立，右腳在前，選擇好擺菜位置，移開空位，如無空位詢問客人是否可以撤走菜最少的碟，或者為客人分完，或者經客人同意兩個菜合在一起（必須是不帶湯汁的菜）或者大碟換小碟，撤走空碟，然后再上菜，揭開菜蓋，報上菜名，請客人慢用，注意不要從客人頭上飛碟而過，特別注意湯汁不要灑要客人的身上。

　　（3）擺菜：上菜后注意菜碟的擺放位置和形狀，注意對稱協調，美觀，講究圖案造型，盡量保持一中、二平、三角、四方的形狀，始終在臺上形成一個美麗的圖案。如果上轉盤時，則保持對稱，均勻，每上一道菜，把新上的菜轉到主賓的前面，報上菜名后請賓客慢用，如上有花擺，頭（如雞、魚）的菜，應朝向主賓或主人。

　　（4）上菜應保持適當的速度，及時與廚房聯系，太慢使臺面顯得不豐盛，而且讓客人久等，容易引起客人的不滿。

　　十。分湯、上餐巾紙

　　準備所需要的湯碗，湯勺，大湯勺，骨碟放在臺上兩邊的位置，兩手心拿住湯鍋，把它放在臺中間，鍋蓋拿起來輕輕放在鍋旁邊，用右手拿起大湯勺，左手拿骨碟，把湯分在每個湯碗里，九分滿，從左到右，避免滴下湯滴，注意平均分配，把湯碗送到客人面前，女士第一，并使用禮貌用語，對其它客人介紹湯的名稱，將湯碗湯勺放在茶碟上，把大湯勺放回骨碟，將湯鍋蓋放回湯鍋上，如客人用完湯要問先生/小姐，我可以收走嗎？動作要輕，快。

　　注意：分菜方式分為：桌面分讓式、雙人合作式、餐車分讓式。分菜要先賓后主，分菜后要稍有剩余。

　　十一、換骨碟、煙缸

　　左手托盤，站在客人的右側，右手先將有殘物的骨碟拿到托盤上，后將干凈的骨碟放在客人面前，提醒留意，撤換骨碟時要先征詢客人的意見，更換煙缸時要用右手拿干凈的煙缸輕放在有煙蒂的煙缸之上，兩個煙缸同時放在托盤上，然后再把上面干凈的煙缸放回原處，煙缸內不得存有兩個以上煙頭。

　　十三、巡臺

　　發現客人有吸煙意識，要準備好打火機，為客人點煙，有空酒杯可問客人是否添加酒水。

　　十四、撤空盤、上牙簽

　　如桌上菜用完后剩下空盤要及時撤掉，撤臺時站在適當位置，左手托盤，右手拿空盤，放在托盤上，不可站在主賓，主人，女士，兒童，老人的身邊撤。

　　十五、上主食

　　準備所需的餐具，服務勺，碗，茶碟放在備餐臺或小車上，根據客人數量準備，并擺放整齊，向客人講清哪種是誰的點的，客人數量少時，可直接用小碗上，客人多時，據情況用湯碗上，將面、飯等放在小車上，左手拿碗，右手拿勺叉均勻為客人分開，如有剩余時可再次為客人添加，將分好的面或飯按順序為客人服務，不用分的主食可直接放在臺面上，（如金銀饅頭）并說請您慢用。

　　十六、買單、簽字

　　買單時詢問客人是否再需添加酒水或有其它需要，確定沒有后準備帳單，打出帳單后要檢查一下是否有多加或缺少項目，檢查無誤后用收銀夾夾好，雙手遞到客人的面前，站在客人的右側，先生/小姐，您的消費總額是==（要通過觀察清楚那位買單）打開后請客人過目，如需簽字的要說，先生/小姐，請您在這里簽一下字好嗎？（洗浴的中心一般讓客人簽一下手牌號，正規的餐店要引領客人到收銀處買單）客人簽字后再次道謝。如客人有疑議時要耐心講解并再次核對帳單。

　　十七、送客

　　問候客人并向客人禮貌致謝，站在適當的位置為客人拉椅，面帶微笑的目送客人，（餐廳里一般詢問客人是否需要打包，洗浴里要提醒客人是否有遺忘貴重物品。引領出口的方向，鞠躬再見，并歡迎客人下次光臨！

　　十八、撤臺、擺臺

　　撤臺時站在適當的位置，左手托盤，右手收理臺面，從大到小將菜碟收到托盤內，將豉油碟和味碟放在其它碗內一起收走，（餐廳多數用酒水車，包房內用托盤，注意不要在客人的面前將菜等折在一起）將筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盤內，全部撤走以后，重新擺臺，恢復原來的擺臺。

　　中餐服務常識

　　1、餐廳服務人員的儀表、儀容、儀態的基本要求

　　(1)儀表

　　工作時間應著規定的制服。衣服要整齊干凈，注意保持衣服袖口、領口處的清潔。衣服應扣的扣子要扣好，衣服的襯里不可露出，不要挽袖子卷褲腿。要佩戴標志卡。男、女服務員均以深色皮鞋為宜，襪子顏色要略深于皮鞋顏色。

　　(2)儀容

　　男服務員不留大鬢角，后面的頭發不能長到衣領，不留胡須，常修面;女服務員的頭發不可長到披肩。但必須化淡妝，不準佩戴任何首飾，不準留長指甲、涂指甲油。不得抹刺激性的香水。

　　(3)儀態

　　餐廳服務人員的站姿應是端莊、挺拔，體現出優美和典雅。坐姿要端正，表現出坐的高貴和嫻雅。步態應輕盈、穩健。一般要靠右行走，不能走中間，不可跑步，不可與客人搶道。接待客人時，手勢的運用要規范和適度，談話中手勢不宜過多，動作不宜過大。如為客人指點方向時應正確采用“直臂式”，請客人進入時應用“橫擺式”等。同時需要注意手勢運用時要和面部表情及身體各部分協調配合，以免顯得出硬，給客人造成誤解。

　　(4)服務人員在接待中要熱情適度，耐心周到，對賓客的態度反映敏感，虛心聽取客人意見，遇事要冷靜、沉著、表情要含蓄大方。自控能力要強，使自己保持良好的心態。

　　2、領臺服務人員禮儀

　　領臺服務人員包括：門衛禮儀服務人員和引領服務人員。領臺服務人員營業前一定要了解本店的概況和當天預約的客人情況，做好儀容、儀表和精神準備，營業前站在餐廳門口兩側或里面，便于環顧四周位置，等待迎接客人。

　　客人到來時要熱情相迎，主動問候。在引領客人時，應問清是否預約、幾位，然后把客人引到合適的座位。這主要根據客人的身份、年齡等來判定。賓客就餐完畢離開時，要有禮貌地歡送，并致告別語，目送賓客離開。

　　3、值臺服務人員禮儀

　　值臺人員服務禮儀主要包括開菜、點菜、斟酒、派菜、分菜時的服務禮儀。.com

　　客人被引到餐桌前，要主動問好，并給客人拉椅讓座，遞香巾。遞香巾時，可雙手捏住香巾并解遞到客人面前，也可用不銹鋼夾夾起香巾送給客人。

　　客人如點飲料，飲料應放在客人的右側，然后打開飲料瓶蓋。同時需注意要用右手握瓶，露出商標，左手托瓶子上端，將飲料徐徐倒入飲料杯中，不宜倒得太滿，也不可倒太快。拉開易拉罐時，不要將罐口沖向客人，如客人沒點飲料，則一定要上茶，茶杯放在墊盤上，輕輕放于桌上，把茶杯把手轉向客人右手方向。

　　客人如預先沒有定菜，值臺服務人員要站在主賓的左側，躬身雙手將菜單遞上，請客人點菜。點菜時可適當地向好客人推薦本店名菜。菜單一般先遞給主賓、女賓或者長者。點好的菜名應準確迅速地記在菜單上，一式兩份，一分送給廚臺值班，一份送給帳臺買單。

　　快開席時，值臺服務人員應將主賓、主人的口布從水標內取出遞給他們圍上，從第一道菜開始，值臺服務員應為客人斟上第一杯酒。斟酒、分類的須序是：男主賓、女主賓，從正主位左側開始，按順時針方向逐位斟酒，最后再斟主位。當主人、主賓祝酒、講話時，服務員應停止一切活動，站一適當位置。斟酒時，應先斟烈性酒，后是果酒、啤酒、汽水飲料。

　　服務人員在斟酒、上菜、分菜時，左臂應搭一塊干凈餐巾，以備擦酒滴、飲料滴等用，但不可擦自己的手。斟酒時，一般右手拿酒瓶，左手拿杯徐徐倒入，特別是啤酒，開始倒要把瓶口放到杯的正中內快點倒入，一面倒，一面把瓶口慢慢移向杯邊，而且倒得速度也由快變慢，以防啤灑的泡沫上升溢杯。啤酒倒好一般以7分液體，2分泡沫為好。

　　中餐服務禮儀規則

　　在餐廳中不可提高噪音。

　　不可用手觸摸頭臉或置于口袋中。

　　不可斜靠墻或服務臺。

　　在服務中不可背對客人。

　　服務中不可跑步或行動遲緩。

　　服務中不可突然轉身或停頓。

　　手執可負荷的盤碟數。

　　要預先了解客人的需要。

　　除非情況需求，避免聆聽客人的閑聊。

　　只有在不影響服務的狀況下才能與客人聊天。

　　勿將制服當抹布，經常保持制服的整潔。

　　確定服務處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作。

　　上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤。

　　不可用手接觸任何食物。

　　餐廳中有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾。

　　避免餐具碰撞發出聲響。

　　避免堆積過多的盤碟在服務臺上，避免空手離開餐廳到廚房。

　　勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損。

　　根據年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務。

　　當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人。

　　在服務時避免靠在客人身上。

　　在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物。

　　在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理。

　　除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

　　所有掉在地上的均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。

　　不可讓客人有種印象：你對別的客人的服務比對他的好。

　　客人走后才可清理服務臺或桌子。

　　在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物均需由右邊上。

　　客人要入座時，一定要上前協助拉開椅子。

　　用過的煙灰缸一定要換掉。

　　在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

　　在上菜服務時，先將菜式呈現給客人過目，然后詢問客人要何種配菜。

　　勿將叉子叉在肉類上。

　　確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯。

　　需要用手指捻食的食物，洗手碗必須馬上送上。

　　盡量記住常客人的習慣與喜好的菜式。

　　保持冷靜。

　　有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏。

　　保持良好儀容及機敏。

　　仔細研究并熟悉菜單。

　　所有的飲料均由右邊上。

　　口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆。

　　清除所有不必要的餐皿，但如有需要則需補齊。

　　確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。

　　將配菜的調味料備妥，不待客人開口要求。

　　倒滿酒杯(紅酒半滿，白酒3/4滿)。

　　充分供應面包與奶油。

　　詢問客人是否滿意。

　　在沒經客人同意之前，不可送上帳單。

　　不可在工作區域內抽煙。

　　在工作場所中不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔。

　　在工作場所中不得照鏡子，或梳頭發，或化妝。

　　不得在客人面前打呵欠;忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面巾，并事后馬上洗手。

　　在工作場所中不得有不雅舉動;不得雙手交叉抱胸或搔癢。

　　不得在客人面前算小費或看手表。

　　客人有時想從你那兒學習餐飲知識，但并不希望被你糾正。

　　不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷。

　　對待兒童必須有耐心;不得抱怨或不理睬他們。

　　如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導。

　　溢潑出來的食物，飲料等應馬上清理。

　　現代中餐服務禮儀的特點

　　一般來說，中餐服務禮儀講究兩個字：排場。

　　中餐可以分為三個步驟：

　　歡迎—中餐館經常安排一定數量的歡迎客人守在門口。當客人進來時，歡迎會引導客人到相應的座位。點菜前，會有一條用來洗手和喝茶的香巾。

　　就餐——在就餐過程中，服務員要時刻照顧客人，加茶、喝酒等。，或者看客人餐盤里吃的食物堆積，及時更換。

　　飯后—遞香巾凈手，上清口茶。送賬單送客。

　　中餐服務禮儀注重特色服務

　　中餐館通常有自己獨特的菜肴，這就是我們所說的招牌菜。這是中餐館吸引客人的一種手段。客人選擇中餐館吃飯，往往是因為中餐館的某些菜感動了客人。

　　所以中餐廳要做招牌菜。`宣傳，輔以中餐廳獨特的裝修風格。

　　例如，有這樣一家中餐館，它的裝飾主題是武術風格。商店的裝飾是根據武術小說中的場景布局的。服務員叫店主，經理叫店主，客人叫客人官。同時，根據客人的數量和性別，取不同武術小說中人物的名字。如果是一對夫婦，店主會唱歌，請楊過和小龍女。

　　這就是特點，也是吸引客人的原因。相信來這家店的客人大多是武俠小說愛好者。

　　中餐酒水服務禮儀

　　總的來說，中餐服務禮儀講究的就是兩個字：排場。

　　中餐的服務流程大致可分為三步：

　　迎賓——中餐館往往會安排一定數量了迎賓守在門口，有客人進來，迎賓會引導客人至相應席位。點菜之前會有香巾用來凈手并上茶點。

　　入席進餐——客人在進餐過程中，應有服務員時刻照應，添茶、上酒等，或看客人餐盤內吃過的食物堆積，要及時更換。

　　餐畢——遞香巾凈手，上清口茶。遞賬單送客。

　　中餐服務禮儀重在特色服務

　　一個中餐廳往往有其所特有的菜色，即是我們所說的招牌菜。這是中餐館吸引客人的一個手段，客人選擇一個中餐廳去就餐，往往是因為這個中餐廳的某種菜色打動了客人。

　　因此，中餐廳應做好招牌菜的宣傳，同時輔以中餐館的獨特裝修風格。

　　例如，有這樣一家中餐館，它的裝修主題取的是武俠風格。店面的裝修依照武俠小說當中的場景布置，服務員叫店小二，經理叫掌柜的，客人稱客官。同時會根據客人的人數和性別分別取不同的武俠小說內人物的姓名，如果是一對情侶，店小二會唱喏到，有請楊過和小龍女等。

　　這就是特色，也是吸引客人前來的原因，相信來這家店的客人大部分都是武俠小說愛好者吧。

　　中餐服務禮儀常識

　　中國的飲食可謂五花八門，地理環境的因素造成不同的地區有不同的飲食風格，概括起來可分為八大菜系。

　　魯菜——魯菜是我國覆蓋面積最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。魯菜講究調味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

　　川菜——四川菜系。以成都、重慶菜為代表。四川菜系各地風味比較統一。主要流行于西南地區和湖北地區，在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品。

　　粵菜——粵菜，即廣東地方風味菜，是我國著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。粵菜食譜絢麗多姿，烹調法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。重野味。

　　閩菜——是我國八大菜系之一，常以福州菜和廈門菜為底部。廈門菜具有濃厚的閩南地方特色，其烹調特點是：湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

　　蘇菜——特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應面較廣。在烹調技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。

　　浙菜——浙菜體系，具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中占有重要的地位。

　　湘菜——以長沙、衡陽、湘潭為中心，湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

　　徽菜——徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

　　中餐服務禮儀的座次安排

　　中餐服務是，服務員應在與客人的交談與觀察中初步了解誰是主誰是賓，以便合理安排客人入座。

　　一般情況下，正對門的座位為主坐，主人應坐在這個座位，同時中國是以左為尊，客人應按照先左后右的順序依此排列。

　　如果是大宴，桌與桌的排列講究首席居前居中原則，賓客同樣按先左后右的順序以身份、地位排座，親疏分坐。

　　中國深厚的文化祭奠注定了在飲食方面禮儀的繁多，中餐服務禮儀應在傳統禮儀的基礎上去粗取精，并發展國際化服務禮儀標準，不斷的與時俱進，完善壯大，形成具有民族特色的租車服務禮儀文化。

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