山西聞喜花饃的調查報告

時間：2020-12-14 14:51:58 調查報告

山西聞喜花饃的調查報告

　　一、摘要：

山西聞喜花饃的調查報告

　　作為面食的故鄉，山西素有“一面百樣吃”之譽，普通的面團經過山西人的巧手，就能神奇的變化出萬般花樣。聞喜花饃更是其中的一朵奇葩，造型、色彩盡顯民俗風情。“聞喜花饃”2006年入選山西省級非物質文化遺產名錄，2008年被列為國家級非物質文化遺產。談起聞喜縣的花饃，那絕對可以成為山西面塑藝術的代表，民俗文化寶庫中獨具藝術魅力的國家級非物質文化遺產。2012年2月3日在山西聞喜縣舉辦的“中國·聞喜花饃文化節”中，兩千多種花饃千姿百態、爭奇斗艷，成為當地一道獨特的風景，充分體現了其“弘揚民族文化傳統，打造花饃特色產業”的宗旨。其中龍騰盛世大花饃、龍王神像面塑、神龍面塑、裴氏宰相將軍群塑四件作品則創造了四項世界紀錄。本人通過暑期走訪聞喜縣花饃協會及一些花饃生產作坊，以此文對非物質文喜花饃讓更多的人了解非物質文化遺產，并且參與到非物質文化的保護之中。同時也希望聞喜花饃今后的道路走的更遠一些。

　　二、正文：

　　調查范圍：山西聞喜縣

　　花饃，又叫面塑、面花、禮饃、花糕等。在我國流傳已有數千年的歷史，早在漢代就有文字記載。花饃至少有數千種，按性能可分為食用性花饃、觀賞性花饃，或者二者兼而有之；按造型可分為糕類、饃類、吉祥物類、盤頂類；按功能分為婚喪嫁娶、節日慶典等類。表現形式主要有：插棍式、吊線式、浮雕式、雕式、微雕式、仿效式等。

　　聞喜花饃是人工用面做成的顏色各異、造型各異的的饅頭。說起花饃，早在漢代就已有文字記載，它起源于民間祭祀活動，先前祭祀活動宰殺牛羊等動物，隨著人們思想的改變，社會的發展，經濟的影響，人們漸漸采用面塑動物代替宰殺牛羊等動物的習俗；而聞喜縣的花饃在人生禮儀習俗中有一些活動是獨有的，逢年過節、敬神祭祖、婚喪嫁娶，生兒育女，甚至親朋往來，上梁和喬遷，老白姓大都要制作各式各樣的花饃相互饋贈，一則對主人賀喜，二則示情誼；綜上兩項我們可得出，聞喜花饃與民俗文化有緊密的聯系，對傳承起到一定的積極作用。隨著市場經濟的發展，聞喜花饃從幫助服務性進入商品市場，名聲與日俱增，成為地方名優特產。聞喜花饃不僅銷往北京、上海、廣州、香港等地，還被帶到海外。近幾年，聞喜的“花饃外交”十分活躍，機關、團體、企業單位將聞喜花饃送給客戶，收到良好的經濟效益和社會效益。聞喜花饃以其獨特的藝術魅力和形式，豐富的樣式以及它背后蘊涵著深厚的文化內涵贏得廣大群眾的青睞，受到各界人士的贊許和中央電視臺等多家媒體的報道。

　　花饃工藝簡述：

　　山西省運城市聞喜縣的花饃是當地一種特色食品。它是人工用面做成的各種樣式的饅頭，花式各樣，從而命名為花饃。聞喜花饃已有一千多年的歷史，盛行于明清，傳承發展到今天，逐漸形成獨特的藝術風格和完整的創作體系，具有豐富的文化品位和濃郁的民族特色，是非物質文化遺產中的一朵奇葩。聞喜花饃的制作工藝相當講究。從麥子的篩選、晾曬到面粉的加工,從制酵、發面到捏形、蒸制,以及成形和著色等,無處不精益求精。要做出一個像樣的花饃,至少需要4 到5天,一個花饃需要9個大工序即凝水、籮面、制酵、揉面、捏形、醒饃、蒸制、著色、插面花，100多道小工序,全靠手工揉捏而成。

　　原料：

　　要想把花饃做好，原料的品質也是非常重要的。聞喜花饃最主要的兩種原料是小麥和水。什么樣的小麥最好呢？那我就說說聞喜花饃所選用的小麥。聞喜花饃一般選用的小麥是聞喜北垣產的。就聞喜縣的地理位置來說，位于山西省境西南，運城盆地北部，是山西省小麥生產大縣和優質小麥基地，三面環山，屬典型暖溫帶大陸氣候，四季分明，土地肥沃。而聞喜的花饃會選用聞喜北垣產的最優質的小麥磨成的面粉。為什么要選用聞喜北垣產的小麥？主要是因為北垣地處峨嵋嶺腹地，小麥生長期比別處長數十天，生長周期長，粒大飽滿，麥質優良。用此地小麥面做出的饃，清香筋道、營養豐富，吃在嘴中，甜中帶香。不僅要用北垣小麥，同時要用這里的水，因為北垣地勢較高，水位深，水質好，無污染。人們常說，“一方水土養育一方人”，同樣的，一方水土造就一方特產。所以只有用北垣面粉和北垣水制作的聞喜花饃才是最正宗的，吃起來，才能感覺到它的香甜味。

　　制作工序：

　　聞喜花饃制作過程要經過九道工序：第一步是首先用篩子、簸箕篩小麥，簸凈土雜，再用水淘洗，而后裝進竹籃或布袋放在陰涼處凝水，存放一日，便于麥粒皮與麥粒分離；第二步是專門選取頭兩遍最白精粉，再用最細的絲制面籮過一遍，去掉其中的粗粉粒和碎麥皮；第三步是選取少量特制酵母摻進一定數量的籠面，用水攪和后放在溫度適宜的地方進行初期發酵；第四步是酵面發好后，按蒸饃量的多少，摻進等量面粉，用溫水和勻后，進行揉制，至少要反復揉八遍，以瓷光有筋、軟硬適度為標準，軟硬度很重要，硬了蒸不虛，易裂口，軟了易變形；第五步是捏形，通常由大家公認的能婆婆、巧媳婦擔當，她們憑自己的高超嫻熟的捏塑技術，依據提前商定好的花饃品種，主體配件分開捏制或一體捏制；第六步就是把捏好的聞喜花饃雛形，放在溫度適宜的地方，用棉被蓋好，讓其適度發虛；第七步是開水上籠，急火上氣，籠圈封嚴，大小分蒸，落氣出籠；第八步是花饃出籠后，趁熱用食品色點染、描繪；第九步是待花饃晾妥后，根據形狀總體的需要，用竹簽插上陪襯的面花，組合成一個完整的.面塑藝術品。

　　發展：

　　秉承著走出去的理念，“聞喜花饃”2006年入選山西省級非物質文化遺產名錄，2008年被列為國家級非物質文化遺產，并于2010年5月20日在上海世博會展出，大放異彩。聞喜縣于2012年2月3日舉辦了中國首次大規模花饃文化節— —“中國·聞喜花饃文化節”，旨在“弘揚民俗文化傳統，打造花饃特色產業”.在這次花饃節上，聞喜縣紅紅火火的辦起首屆“聞喜花饃”大賽。“花饃大賽”從參賽的幾千個花饃中評選優秀之作予以重獎，最終獲勝者將被冠以“花饃王”，獎金10萬元。作為年輕的一代，我們會努力讓傳統與綠色有機相結合，真正把“聞喜花饃”打造成山西名品，世界上的大品牌，從而走出國門，掙更多的外快。

　　總結與建議：

　　做為當代一名大學生，有責任為家鄉的非物質遺產的傳承與發展做出一些好的建議。對于聞喜縣的花饃，我通過了解“中國·聞喜花饃文化節”，并且進一步的深入調研以及通過查閱資料，對聞喜花饃的發展狀況有了進一步的了解，對它的發展也有了一些自己的看法。我認為聞喜花饃在今后的發展之中，應該摒棄以前的那種傳統的傳承方式，走新型化的傳承方式。

　　首先，應該加大宣傳力度，建立全新平臺，構建花饃營銷網絡；設立專項資金，鼓勵龍頭企業和民間藝人大力發展花饃產業；開設培訓課程，為花饃產業健康有序發展提供人才支持；舉辦研討會議，聘請設計師研發新產品，制定新策略，推進聞喜花饃產業可持續發展。其次，改變以前的生產方式，走新型化產業道路，改變以前那種手工作坊，建立擁有較為先進的基礎設施的大型花饃加工廠。通過這樣的改變，無論是生產能力，還是開拓市場，都對其有重大的影響，有機會的話可以在世界建立連鎖機構。

　　再次，在技藝傳承方面，不能沿用以前那種“口傳心授”的方式，而是開辟新的傳承方式，例如用影像資料，圖片和文字記載等傳承下去。

　　最后，致力研發新的樣式，我們不能做“啃老”一族，完全依靠前人的樣式，而是應該結合春節、中秋等傳統節日，開發節慶禮品花饃；結合生日壽誕、婚喪嫁娶等民俗活動，開發民俗禮祭花饃；結合工薪階層、市場需求，開發營養快餐花饃；結合廳堂會所、陳列收藏，開發工藝展品花饃；結合食療保健、心理需求，開發花饃宴。以此來產生更多的消費群體。花饃技術的發展，應該走現代市場化道路，通過政府鼓勵，走產業化道路，手工作坊是可以保留，但科技在發展，我們也應該有所創新，與時俱進。可以試著以機器代替手工，走新型化發展道路，打造過硬的品牌價值，實行全球連鎖等。

　　四、調研單位及參考文獻：

　　聞喜縣花饃協會

　　山西省聞喜縣文化館

　　聞喜花饃——《中華手工》 2010 年 02 期

　　聞喜縣民間藝術學會編印的《聞喜花饃》

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