關于豆腐的小常識
無論是身處學校還是步入社會，大家都吃過豆腐吧，以下是小編幫大家整理的關于豆腐的小常識，僅供參考，大家一起來看看吧。
適量吃豆腐有益健康
食用任何食物都要適量，不能過度。豆腐不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高，因此適量吃豆腐是有益于健康的，吃豆腐的同時還要注意與其相匹配和相克的食物。
相克的食物
菠菜、竹筍、蜂蜜、茭白等。豆腐里含有氨化鎂，硫酸鈣，而菠菜中含有草酸，兩中物質遇到一起可生草酸鎂和草酸鈣。不能被人體吸收，容易患結石癥。豆腐與竹筍一起吃，會破壞二者的營養(yǎng)價值，還可能產生結石。蜂蜜性甘涼滑利，與豆腐同食容易導致腹瀉。茭白與豆腐同食，也容易形成結石。
吃豆腐對人體有益，但大家一定要注意適量食用，腎病患者更要小心食用為妙。
過多吃豆腐的危害
1、在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白質經過代謝變化，最后大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，此時若不注意飲食，大量食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白質，勢必會使體內生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利于身體健康。
2、中醫(yī)認為，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及常出現遺精的腎虧者也不宜多食。過多吃豆腐會對身體造成危害，比較明顯的有過多吃豆腐引起消化不良、會促使動脈硬化形成、還會導致碘缺乏，促使痛風發(fā)作等。
3、美國醫(yī)學專家指出，豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉化為半胱氨酸。半胱氨酸會損傷動脈管壁內皮細胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積于動脈壁上，促使動脈硬化形成。制作豆腐的大豆含有一種叫皂角苷的物質，它不僅能預防動脈粥樣硬化，而且還能促進人體內碘的排泄。
4、長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導致碘缺乏病。豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導致痛風發(fā)作，特別是痛風病患者要少食。
豆腐做法
1.【魚香豆腐】
食材準備：老豆腐一塊，紅椒，生抽，醋，蠔油，蔥段，白糖，大蒜末，食用油。
老豆腐切片放入加有食鹽的開水中浸泡15分鐘去除豆腥味，然后撈出控干水分待用；空碗中加入生抽兩勺，陳醋兩勺，白糖半勺，蠔油一勺，適量食鹽，小半碗的清水攪拌均勻成料汁待用；另準備干淀粉一勺加水攪拌均勻待用。鍋中燒油，下入豆腐片煎至兩面金黃，下入紅椒圈，蔥段，蒜末小心的翻炒幾下。倒入調好的料汁燒5分鐘，這是為了豆腐更好的入味，如果發(fā)現湯汁太少可以再稍加一點清水再煮。5分鐘時間到后，倒入水淀粉收濃湯汁掛在豆腐上即可盛出。
2.【家常豆腐】
食材準備：老豆腐一塊，兩根青蒜苗，木耳，紅泡椒適量，豆瓣醬適量，姜蒜，鹽，雞精，生抽，淀粉。
老豆切菱形塊，鍋中燒水加適量的食鹽，將豆腐塊下入鍋中焯水去除豆腥味；青蒜苗洗凈切段，紅泡椒切碎，豆瓣醬剁碎，姜蒜切末待用。鍋中燒油下入豆腐塊煎至兩面金黃，下入姜蒜末，紅泡椒和豆瓣醬炒出香味和紅油，加入清水和豆腐持平，調入食鹽，生抽和雞精調味，略煮兩分鐘，最后加入青蒜苗，水淀粉勾芡即可出鍋。
3.【蔥燒豆腐】
食材準備：鹵水豆腐，蔥姜末，蔥段，生抽，食鹽，蠔油，老抽，水淀粉，蔥油。
豆腐切塊翻入開水中加食鹽浸泡10分鐘去除豆腥味，撈出后控水待用。鍋中燒油，下入豆腐塊煎至兩面金黃盛出待用。另起鍋燒油，下入蔥姜末（用蔥白切末，稍微多一點）炒香，加入適量的生抽和蠔油炒勻，再加入適量的清水燒開，倒入煎好的豆腐，加入食鹽和老抽調味調色，然后輕輕地推勻。轉中小火煮3分鐘，然后調入水淀粉收濃湯汁，加入蔥段翻炒均勻，最后淋入少許的蔥油即可出鍋了。
發(fā)展歷史
我國是豆腐的發(fā)源地。相傳，淮南王劉安（公元前177-前122年）的母親喜歡吃黃豆，有一次其母因病不能吃整粒黃豆，劉安就叫人把黃豆磨成粉，怕粉太干，便沖入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些鹽鹵，結果凝成了塊狀的東西，即豆腐花。淮南王之母吃了很高興，病勢好轉，于是豆腐就流傳了下來。而豆腐的制作很可能是劉安在組織方士們煉丹實踐中發(fā)明的。方士們在煉丹中使用了許多礦物和無機鹽，偶爾發(fā)現石膏或其他鹽類可以凝固豆乳做豆腐。宋朝著名詩人朱熹詩曰：“種豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南術，安坐獲泉布。”并自注“世傳豆腐本為淮南王術”。明李時珍的《本草綱目·谷部豆腐》：“豆腐之法，始于前漢淮南王劉安”。
關于豆腐的制作方法，在明代以后的一些古籍中有不少記載。李時珍的《本草綱目》中，對豆腐的快速制法和凝固劑的使用作了詳細闡述：“豆腐之法，凡黑豆黃豆及白豆綠豆之類皆可為之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以鹽鹵汁或山礬汁或酸醋淀，就釜收入。又有人缸內以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結者揭取晾干，名豆腐皮，入饌甚佳也，氣味甘咸寒”。鹽鹵汁就是氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈉等成分的濃縮溶液；山礬汁是含重水鹽類的礦物，如鉀礬等；石膏是含水硫酸鈣；酸醋是食用醋。現今這些凝固劑的大部分仍然沿用。明代吳氏的《墨娥山錄》中有：“凡做豆腐，每黃豆一升，入綠豆一合，用鹵水點就，煮時甚筋韌，秘之又秘”。意思是：在做豆腐時，在黃豆中加入十分之一的綠豆，做出來的豆腐特別有韌性。這也是我們現在值得借鑒和研究的。明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》曰：“傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰知得，多在僧家與道家。”詩中對豆腐的發(fā)明、制法、特色和食俗予以簡明、靈活、形象的描繪，贊嘆之情躍然紙上，耐人尋味。
清代李調元的《童山詩集》中部分詩句，高度概括了豆腐、豆腐皮、五香豆腐干、姑蘇糟豆腐、臭豆腐、豆腐乳的制作。汪日楨在《湖雅》中述：“豆?jié){點以石膏或鹽鹵成腐；未點者曰豆腐漿；點后布包成整塊曰干豆腐；置方板上曰豆腐箱，固呼一整塊曰一箱，稍嫩者曰水豆腐，尤嫩者……成軟塊，亦曰水豆腐，又曰盆豆腐；其最嫩者不能成塊，曰豆腐花，也曰豆腐腦；下鋪細布潑以腐漿，上又鋪細布交之，施潑交壓成片，曰千張，亦曰百葉；其漿面結衣揭起成片，曰豆腐衣；干腐切成小方塊油燉，外起衣而中空，曰油豆腐，切三角，曰角豆腐。”
日本研究中國食物史的學者筱田統(tǒng)，寫了一篇《豆腐考》。他查閱了宋代以及宋以前的各類農書，又查了唐代的各種筆記與隨筆、文集，均不見關于豆腐的著錄。最后，在宋初陶谷的《清異錄》中發(fā)現了有關豆腐的最早記載：“日市豆腐數個，邑人呼豆腐為小宰羊”。說的是豆腐的營養(yǎng)價值。
制作工藝
傳統(tǒng)豆腐生產工藝過程，首先是浸泡大豆使大豆軟化，浸泡后的大豆磨漿，然后過濾將豆渣分離獲得豆?jié){，蒸煮豆?jié){，再加入凝固劑等使大豆蛋白質膠凝成型得到豆腐。
傳統(tǒng)豆腐生產的基本工藝流程：大豆——清理——浸泡——磨漿——過濾——煮漿——凝固——成型——成品
（1）清理：選擇品質優(yōu)良的大豆，除去所含的雜質，得到純凈的大豆。
（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白質。浸泡好的大豆吸水量為1：（1-1.2），即大豆增重至原來的2.0-2.2倍。浸泡后大豆表面光滑、無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。
（3）磨漿：經過浸泡的大豆，蛋白體膜變得松脆，但是要使蛋白質溶出，必須進行適當的機械破碎。如果從蛋白質溶出量角度看，大豆破碎的越徹底，蛋白質越容易溶出。但是磨得過細，大豆中的纖維素會隨著蛋白質進入豆?jié){中，使產品變得粗糙、色澤深，而且也不利于漿渣分離，使產品得率降低。因此一般控制磨碎細度為100-120目。實際生產時應根據豆腐品種適當調整粗鈿度，并控制豆渣中殘存的蛋白質低于2.6%為宜。采用石磨、鋼磨或沙盤磨進行破碎。磨碎后的豆糊采用平篩、臥式離心篩分離，充分提取豆?jié){。
（4）煮漿：煮漿是通過加熱使豆?jié){中的蛋白質發(fā)生熱變性的過程。一方面為后序點漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除豆?jié){中的抗營養(yǎng)成分，殺菌，減輕異味，提高營養(yǎng)價值，延長產品的保鮮期。煮漿的方法根據生產條件不同，可以采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進行。煮漿溫度應達到100℃，時間5min左右。
（5）凝固與成型：凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)轉變成凝膠狀態(tài)的過程。生產中通過點腦和蹲腦兩道工序完成。
點腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆?jié){中，使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠，形成豆腐腦。豆腐腦是由呈網狀結構的大豆蛋白質和填充在其中的水構成的。一般來講，豆腐腦的網狀結構網眼越大，交織的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔軟細嫩，產品的得率也越高；反之，則做成的豆腐僵硬，缺乏韌性，產品的得率也低。
經過點腦后，蛋白質網絡結構還不牢固，只有經過一段時間靜置凝固才能完成。根據豆腐品種的不同，蹲腦的時間一般控制在10-30min。
成型即把凝固好的豆腐腦放入特定的模具內，施加一定的壓力，壓榨出多余的黃漿水，使豆腐腦密集地結合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐，不同產品施加的壓力各不相同。
營養(yǎng)功效
豆腐(5張)
豆腐為補益清熱養(yǎng)生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養(yǎng)者食用。現代醫(yī)學證實，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，豆腐味甘性涼，有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效。不過豆腐雖好，多吃也有弊，過量也會危害健康。比如，引起消化不良，豆腐含有豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易出現腹脹、腹瀉等癥狀。尤其是患有痛風的人食用豆腐，會提高痛風的發(fā)作：豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導致痛風發(fā)作，特別是痛風病患者要少食。
購買須知
一看色澤：優(yōu)質豆腐所呈現出來的顏色是均勻的乳白色或淡黃色，是豆子磨漿的色澤。劣質的豆腐顏色呈深灰色，沒有光澤。
二看彈性：優(yōu)質的豆腐富有彈性，結構均勻，質地嫩滑，形狀完整。劣質的豆腐比較粗糙，摸上去沒有彈性，而且不滑溜，反而發(fā)黏。
三聞味道：正常優(yōu)質的豆腐會有豆制品特有的香味。劣質的豆腐豆腥味比較重，并且還有其他的異味。
四嘗口感：優(yōu)質豆腐掰一點品嘗，味道細膩清香。劣質的豆腐口感粗糙，味道比較淡，還會有苦澀味。
食譜指南
豆腐魚湯：這是一種很常見的飲食搭配，不僅美味可口，而且可以更好發(fā)揮二者的營養(yǎng)價值。豆腐蛋氨酸含量較少，而魚類含量非常豐富；魚類苯丙氨酸含量比較少，而豆腐中則含量較高。這樣兩者合起來吃，可以取長補短，相輔相成，從而提高營養(yǎng)價值。由于豆腐含鈣量較多，而魚中富含維生素D，兩者合吃，借助魚體內維生素D的作用，可使人體對鈣的吸收率提高很多倍。
豆腐煮肉或蛋豆腐：雖然富含蛋白質，但卻沒有人體必需的氨基酸——蛋氨酸。如果搭配其他含有優(yōu)質蛋白質的食物，如肉類和雞蛋等，可以提高豆腐中蛋白質的營養(yǎng)利用率。
豆腐煮海帶：海帶含碘豐富，與豆腐一起烹煮，可以起到同時補鈣和補碘的作用，營養(yǎng)豐富又價格便宜，能補充人體需要的優(yōu)質蛋白質、卵磷脂、亞油酸、維生素B1、維生素E、鈣、鐵等。
豆腐煮蘿卜：豆腐屬植物蛋白，多食會引起消化不良。蘿卜，特別是白蘿卜的消化功能強，若與豆腐拌食，有利于豆腐的吸收，人也就不會受到消化不良的困擾。
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